“Geleceğin değirmeni” prensibi ve süreci, bugün değirmenlerde kullanılan teknolojiden tamamen uzak bir anlayış değil. Ancak daha az yer kaplıyor, daha az enerji kullanıyor ve giderek daha otomom şekilde çalışıyor.”

Stefan Birrer Değirmen Çözümleri Başkanı Bühler Tahılların öğütülmesinin bir geçmişi var. Avcılık ve toplayıcılık döneminde bile tahılların ezilmesi için dibek taşı kullanıldığını biliyoruz. İş bölümü arttıkça; buğday, çavdar ve kavuzlu buğday gibi tahıllar işlenmesi konusunda uzmanlaşmış bir meslek ortaya çıktı. Orta Çağ Avrupası’nda, hilekarlar sebebiyle değirmencilik itibarsız bir meslek haline gelmişti. Ancak 16. yüzyılda Prusya kanunları, “onurlu” bir meslek olarak tanıdığı değirmenciliğin esnaf teşkilatını kurabileceğini belirtmişti.

DEĞİRMENCİLERİN ÖNÜNDEKİ ZORLUKLAR Bugün, dünyanın dört bir yanındaki büyük-küçük değirmenciler, mahalle fırınlarından uluslararası gıda şirketlerine kadar çeşitli gıda üreticilerinin önemli tedarikçileri konumunda. Bühler olarak, müşterilerimizle düzenli şekilde temaslar kuruyoruz. Tüm değirmenciler, bölgelerinde son yıllarda meydana gelen değişikliklerin, çalışmalarını nasıl etkilediğinden ve işlerini genişletmek adına nelere ihtiyaç duyduklarından bahsediyorlar. Müşterilerimizin yaşadığı ve giderek büyüyen iki zorluk söz konusu: Un kullanan işletmeler giderek daha kaliteli un talep ediyor ve üründe istikrar adına bekledikleri parametre değeri aralıkları giderek daralıyor. Müşterilerin talep ettiği ürün çeşitliliği her geçen gün arttığından, değirmencilerden talep edilen özel tip unlar da daha fazla rağbet görüyor. Değirmenciler, talep edilen un çeşitlerinin sürekli artması, kalitede belirli bir standardın tutturulması ve aynı anda fiyatların rekabet edebilecek düzeyde tutulması gibi zorluklarla da karşı karşıya.

HAMMADDE PAZARLARININ DEĞİŞMESİ Müşterilerimiz ayrıca, tedarikçi açısından da değişikliklerin söz konusu olduğunu bildiriyor. Uluslararası tahıl piyasası, son 20 yılda önemli ölçüde değişti. Şimdiye kadar, ihracatçı ülkelerde standart ve net şekilde tanımlanmış ürün kalitesini organize eden merkezi ihracat kurumları vardı. Ancak son dönemde, tahıl piyasasındaki tedarik zinciri çok parçalı

hale geldi. Bu durum, tahıl ihtiyacını büyük bir pazardan serbestçe karşılama imkanı bakımından, küçük değirmencilere belli bir avantaj sağlıyor. Ancak, çok çeşitli kalitelerde tahılların bir arada bulunması sorunlara yol açıyor. Bir değirmenci, yıllar boyunca standart bir kaliteyi tutturmak isterse, çeşitli hammaddeleri çok dikkatli bir şekilde seçmesi ve karıştırması gerekir. Aynı tür tahıldan un elde edebilmek, ancak bölgesel un şartnamelerine uyulması halinde veya organik ürünler kullanıldığında mümkün olabilir.

Bunun yanında, değirmencilik sektöründe dünya genelinde %30 ila %40 oranında âtıl kapasite söz konusu ve bu da fiyat rekabeti üzerinde bir baskı oluşturuyor. Tabii ki bu âtıl kapasite, değirmenlerin yanlış lokasyonlara kurulduğunu ya da kötü durumda olduğunu gösterir. Bu durum, yeni değirmen taleplerinin hâlâ güçlü olmasının da gerekçesini teşkil etmektedir.

İZLEME SÜREÇLERİ VE ÜRÜNLER Değirmencilik sektöründeki bu değişiklikler ve trendler, yeni değirmen kurulum planlanması ve inşaatına doğrudan etki yapıyor. Standart kalitede un üretimi; çeşitli hammaddelerin kalitesini yanı sıra tesisteki ekipmana da bağlıdır. Süreç ve ürünlerin sürekli olarak izlenebilmesi de çok önemlidir. Sensör ve yazılımların giderek daha fazla kullanılması, değirmencilerin manuel şekilde yaptığı kontrollere yardımcı oluyor ve hatta bu kontrollerin yerini almaya başlıyor. Bu sistemler, kalıcı kaliteyi garanti altına almaya ve doğrulamaya yardımcı oluyor. Modern değirmenlerde, tüm birimlerdeki işlemlerin buğday tarlasına kadar takip edilmesi mümkündür. Un değirmencileri, müşterilerden gelen talepler üzerine, farklı un çeşitlerinin depolanması ve karıştırılması için ekstra tesisler kurmaya da başlamıştır. Ayrıca, her düzeyde yapılan yasa ve düzenlemeler de hijyen ve gıda güvenliği bakımından ekstra şartları zorunlu hale getirmektedir.

DEĞİRMEN İNŞASI HÂLÂ BİR MACERA Yeni değirmenler inşa edilmesine yönelik zorlukların mahiyeti de son dönemde değişmeye başladı. Artık en büyük zorluk, değirmenin tasarımı değil; ruhsat alabilmek için yerel ve ulusal yönetimler nezdinde yapılan bürokratik işlemler ve ortaya çıkan pürüzler. Ruhsatı almak müşterinin sorumluluğu olsa da Bühler de proje yöneticisi ve gerekli ekipmanın tedarikçisi olarak sürece doğrudan dahil oluyor.

Bühler olarak, değirmen inşaatı alanında 150 yıllık tecrübeye sahibiz. Ancak başta ruhsat alma süreci olmak üzere; tesisin yerel müteahhitlere inşa ettirilmesi, altyapının hazırlanması, tesisin kurulması ve işletmeye alınması süreçlerinde zorluklar ortaya çıkabiliyor. Tüm profesyonelliğine rağmen Bühler için de değirmen inşa etmek, dünyanın neresinde olursa olsun, yerel şartlar dolayısıyla bir maceraya dönüşüyor.

BÜHLER E3 DEĞİRMENİ Yeni bir un değirmeni inşa etmenin ekolojik ve ekonomik özelliklere odaklanmaktan geçtiğini biliyoruz. Yasal düzenlemeler kadar müşterilerin taleplerini de dikkate almak zorundayız. Ayrıca, artan rekabet, ürün kalitesini geliştirmek ve üretim maliyetlerini düşürmek konusunda da baskı oluşturuyor. Yeni nesil değirmenler, mümkün olan en düşük maliyetle piyasaya yönelik ürünlerin elde edilmesini sağlamak zorunda.

Bühler olarak, yeni nesil değirmenlere “E3 Değirmeni” adını veriyoruz. Üç katlı bu bina, nispeten daha düşük bir alana sahip. Bu sayede, inşaat masrafları düşüyor. Değirmen ise bu binaya, önceden kurulmuş ve test edilmiş modüller halinde monte ediliyor ve bu yöntem de kurulumun daha kısa sürede ve daha az malzemeyle yapılmasını sağlıyor. Söz konusu modüller çok kompakt bir şekilde üretiliyor; yeni ve enerji tasarruflu tesis elemanlarından oluşuyor. Sonuç olarak, yeni E3 Değirmeni, çok kısa bir sürede kuruluyor, daha küçük bir alana ihtiyaç duyuyor, çok daha az enerji tüketiyor ve toplamda daha düşük bir maliyet çıkarıyor. Enerjiden tasarruf eden teknoloji sayesinde, işlenen her bir ton buğday için çok daha az enerji tüketiyor. Sadece öğütmek için kullanılan enerji bile yüzde 10 oranında azalıyor. Aynı verim ve ürün kalitesini elde etmek için, tesisin genelindeki enerji tüketiminden ise yüzde 7 ila 10 arasında tasarruf ediliyor.

ÖĞÜTMEYE ALTERNATİF YÖNTEMLER VAR MI? Öğütmenin temel prensibi, binlerce yıldır değişmedi: Tahıl taneleri, hâlâ iki sert yüzey arasında ezilerek toza dönüştürülüyor. Bu kadar yenilikçi hale gelen insanlık, öğütmeye bir alternatif bulamamış olabilir mi? Araştırmacılarımız, onlarca yıldır farklı alternatifleri denedi ve piyasada uygulanabilir hale getirdi. Ancak laboratuvarda geliştirilen lazer ve ultrason gibi yöntemler, bugün uygulanan ezme yönteminden daha üstün olmak şöyle dursun, bu geleneksel yöntemin yanına bile yaklaşamadı. Kabuğu parçalayıp endospermi ezmeye yönelik enzimlerin kullanıldığı kimyasal yöntemlerin de gelecek vaat etmediği kanıtlandı.

KENDİ KENDİNİ MÜKEMMEL HALE GETİREN SİSTEM Alternatifler arasında biyoteknoloji de var. Buğdayın biyoteknolojik olarak doğrudan ekmeğe veya makarnaya dönüştürülmesi fikri de hâlâ geliştirilmeye muhtaç. Şahsen ben, tüketicilerin bu şekilde üretilen ekmek ya da makarnayı tercih etmeye hazır olduklarını sanmıyorum. Hatta tüketici trendinin tam tersi yöne doğru gittiğini bile söyleyebilirim. Tüketiciler, katkı maddelerinin mümkün olduğu kadar az kullanıldığı doğal ekmeği yemek istiyor.

Yani, değirmen inşa eden bir şirket olarak yapmamız gereken şey; mevcut teknolojiyi daha verimli, kompakt, ekonomik, bakımı kolayca yapılabilen şekilde geliştirmeye devam etmek ve kendi süreçlerini takip eden ve mükemmel hale getiren değirmenler tasarlamak. Ancak tecrübeli değirmenciler, en modern ve otomatik tesislerde bile boş durmayacaktır. Yeteneklerini ve bilgi birikimini kullanarak üretimin ne kadar verimli olduğunu yakından takip edecektir. Tesislerimiz de bu görev için gereken desteği değirmencilere vermeye devam edecek.