“Unun kalitesi yalnızca nem oranı, dokaj, test ağırlığı ve sertlik gibi doğrudan faktörler olarak sınıflandırılan bazı özelliklerin nihai ürüne ilişkin uygunluğundan değil, aynı zamanda öğütme sürecine ilişkin işleme ekipmanının çeşidi ve buğday türünün uygunluğu gibi dolaylı faktörlerden de etkilenir.”

Profesör Farhan ALFIN Avrasya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

Düşük kaliteli buğdaydan yüksek kaliteli un üretilemez. Yine aynı şekilde başarısız bir öğütme süreci sonunda yüksek kaliteli un elde edilemez. Buğday kalitesini etkileyen özellikler kullanıcıya (çiftçi, değirmenci ve son kullanıcı) göre değişir. Değirmencilerin iyi bir pişirme kalitesi ve kesintisiz üniformite elde etmek amacıyla hem ham maddeyi hem de üretimi kontrol etmeleri gerekmektedir.

Buğday ununun kalitesi, belirli bir nihai ürün için uygunluğu ile belirlenir. Unun kalitesi yalnızca doğrudan faktörler olarak sınıflandırılan bazı kalite özellikleri ile belirlenebilen nihai ürüne ilişkin uygunluğundan değil, aynı zamanda öğütme sürecine ilişkin işleme ekipmanının çeşidi ve buğday türünün uygunluğu gibi dolaylı faktörlerden etkilenir.

1. NEM ORANI Buğdayın nem oranı, fiyatı ve depolanabilirliği etkiler. Dolayısıyla nem miktarı aynı zamanda ekonomik getiriyi de etkilemiş olur. Nem oranının değiştirilmesi, test ağırlığını değiştiren hektolitre tayini açısından buğday ağırlığını ve kuru madde miktarını etkiler. Buğdayın içerisindeki kimyasal bileşen miktarları nem içeriğinden etkilenmez. Ancak, kimyasal bileşenlerin oranı numunedeki su miktarından etkilenir. Buğdayın kimyasal oluşum oranının yüzde 12’ye ayarlanmış olmasının nedeni de budur. Standart nem miktarı, sonuçlarda meydana gelebilecek karışıklığı önler. Dolayısıyla, buğday ve un nemi oranı arasındaki fark ekonomik getiriyi en üst düzeye çıkarmak için önemlidir.

2. DOKAJ VE YABANCI MADDELER Dokaj ve yabancı maddelerin tanımı, derecelendirme sistemine göre farklılık gösterir. Dokaj, Carter-Dokaj Testi ile ölçülür. Dokaj, eleme işlemleriyle kolaylıkla çıkarılabilen tüm maddeleri ifade eder. Yabancı madde ise un değirmeninin buğday temizleme işlemlerinde çıkaramadığı buğday dışı madde anlamına gelir.

Değirmen laboratuvarında kullanılan tanımlamalara veya işleme bakılmaksızın, her buğday değirmeninin temizleme işlemlerinde ayrılan maddeler ile dokaj ve yabancı maddelere dair kendi laboratuvar sonuçlarını ayarlaması gerekmektedir.

3. TEST AĞIRLIĞI Test ağırlığı, buğdayın hektolitre başına kilogram cinsinden belirtilen ağırlığıdır. 100 litre buğdayın kilogram cinsinden ağırlığıdır. Test ağırlığı tüm ihracat satışı sözleşmelerinde belirtilen önemli bir sözleşme parametresidir. Test ağırlığı, buğday kalitesinin genel bir göstergesi olup, yüksek test ağırlığı normal olarak hem daha yüksek kaliteli tahıl, hem de un ekstraksiyon oranı demektir. Test ağırlığı tahıl bozuldukça düşer. Kanada ve ABD, test ağırlığını “olduğu gibi/çiftçi hesabı”na dayanan Avustralya’daki süreçten farklı olarak “temiz esası”na göre belirlemektedir. Tahıl nemi ve test ağırlığı, nem arttıkça test ağırlığının düşmesi şeklinde birbiriyle ilişkilidir. Test ağırlığı ve un ekstraksiyon oranı arasındaki iyi ilişkiyi daha çok geliştirmek için test ağırlığının “temiz esası”na dayanarak belirlenmesi ve daha sonra nem içeriğine ayarlanması gerekir.

4. 1000 TANE AĞIRLIĞI 1000-tane ağırlığı, Perten Tekli Çekirdek Karakterizasyon Sistemi (SKCS 4100) kullanılarak 300 tek çekirdeğin ortalama ağırlığından tespit edilebilir. Cihaz, 0.01 mg’ye en yakın olan değere kadar her bir tohumu tartar ve 300 tek tohumun ortalama ağırlığına dayanarak bin tane ağırlığını otomatik olarak hesaplar. Ortalama bin tane ağırlığı gram cinsinden raporlanır. 1000 tane ağırlığı, test ağırlığından daha iyi olduğu düşünülen buğday öğütme kapasitesinin bir göstergesi olarak kullanılır. Bin tane ağırlığı ve öğütme ekstraksiyon oranı arasındaki ilişkiyi daha çok geliştirmek için, 1000 tane ağırlığı belirli bir neme ayarlanabilir.

5. ÇEKİRDEK HACMİ VE TANE DAĞILIMI Ana çekirdeğin hacmi ve tane dağılımı, elekten geçirerek veya Perten Tekli Çekirdek Karakterizasyon Sistemi (SKCS 4100) kullanılarak belirlenebilir. Diğer ölçüler ise ortalama çekirdek çapı ve üniformite numunesidir. Un randımanı, elek üzerinde kalan buğday miktarı ile ilişkilendirilebilir. Genel olarak, daha büyük çekirdekler daha yüksek un ekstraksiyon oranı ve daha düşük kül miktarı verir. Eleklerde kalan tanenin oranı % 75’ten fazla olursa veya SKCS 4100’ün tane dağılımı düşük bir standart sapmaya sahipse, numune üniform demektir. Tane dağılımı, tavlama ve un öğütme işlemi için oldukça önemlidir.

6. SERTLİK Buğdayın sertliği, tavlama, öğütme, pişirme ve nihai kullanım kalitesini etkileyen en önemli kalite unsurudur. Öğütme, ezme ve aşınma, buğday sertliği ölçüm tekniklerinin temel prensipleridir. Buğday sertliğinin ölçümünde en yaygın kullanılan yöntemler PSI, NIR, SKCS ve parlatma endeksidir. Buğday sertliği, hamurun reolojik özelliklerini ve son kullanıcı ürününün kalitesini değiştiren önemli bir özellik olan zedelenmiş nişasta oranını etkiler.

Yukarıda bahsedilen buğday niteliklerin tümü, temel olarak öğütme işlemi ile birlikte üretilen unun ekstraksiyon oranını ve bazı un kalitesi özelliklerini etkiler. Bunlardan bazılarını nem miktarı, test ağırlığı, dokaj ve yabancı madde olarak sıraladık. Ancak, bu özelliklerin öğütme işlemlerinden sonra değirmen laboratuvarında tekrar test edilmesi gerekmektedir. Diğerlerinin ise un randımanını tahmin etmek ve değirmen personelinin öğütme işlemini kontrol etmesi amacıyla belirlenmesi gerekir.