Nüfusun hızla arttığı dünyada, en hayatî konulardan biri günümüz ve gelecek nesillerin beslenme ihtiyacının nasıl karşılanacağı konusudur. Dünya nüfusunun, 2050 yılında 9.5 milyara ulaşacağı tahmin edilirken, bu nüfusun gıda talebinin de %60 oranında artacağı öngörülüyor. Bu noktada buğday ile birlikte pirinç ve bakliyat üretimi kritik önemde.

Suda yetişen tek tahıl olan pirinç, dünya nüfusunun üçte ikisi için temel besin kaynağı konumunda. Antarktika dışında dünyanın her yerinde yetiştirilen pirinç, 100’ü aşkın ülkede ekiliyor. Hindistan, ABD, Çin, Brezilya ve Tayland  dünyanın önde gelen pirinç üreticileri arasında. Bangladeş de son yıllarda üretimi hızla artıran bir ülke olarak dikkat çekiyor. Pirinç ihracatında ise ABD, Hindistan, Tayland, Vietnam ve Pakistan söz sahibi. 2018-2019 sezonunda küresel pirinç arzının geçen yıla oranla yüzde 1.3 artış göstererek 633 milyon tona ulaşması bekleniyor. Öngörüler doğru çıkarsa dünya pirinç üretiminde rekor kırılacak.

Kişi başına pirinç tüketiminin en fazla olduğu bölge Asya’da tüketim rakamları düşüyor. Dünya pirinç tüketiminin yüzde 90’ının gerçekleştiği Asya’da artık buğday, sofralarda kendine daha fazla yer buluyor. Afrika’da ise pirinç üretim ve tüketim rakamlarındaki artış dikkat çekiyor.

Pirinç, Oryza sativa L. türüne giren kültür bitkilerinin tanesi olan çeltiğin, tekniğine uygun olarak kavuzları soyulduktan sonra, çeşitli işlemler uygulanarak embriyo ve kabuk ile alöron’un kısmen veya tamamen alınması suretiyle elde edilen tane üründür. Çeltik,  fabrikalarda elekler, taş ayırıcı, kavuz soyucu, ham dane triyörü, renk ayırıcı, havalı/sulu parlatma, pirinç eleği, kırık triyörü, ham dane ve lekeli dane ayırıcı, sütlü dane ayırıcı, yağlama işleminden sonra pirince dönüştürülür. Çeltik çiftçisi tarafından yüksek verim almak amaçlanırken, çeltiği pirince işleyen fabrikalar için pirince işleme randımanı ve temiz ürün istenmektedir. Pirinçte verim ve kalitenin artırılması; çeşit seçiminden tüketiciye ulaşana kadar bütün safhalarda uygun yetiştirme, işleme, depolama ve pazarlama tekniklerinin kullanılması ile sağlanır. Ancak son yıllarda piyasada düşük kaliteli pirinçlerin, daha yüksek fiyatla satabilmek amacıyla yüksek kaliteli pirinçler ile karıştırılması ve bununla birlikte ithal/yerli ve/veya farklı yerli çeşitlerin birlikte ambalajlanarak piyasaya arzı önemli bir sorun olarak görülmektedir. Pirince işleyen sanayici için; çeltiğin temiz, kırmızı çeltikten ari ve çeşit karışımı olmaması pirince daha iyi işleyebilme ve pazarlama için önem arz eder. Türkiye’de en fazla Baldo çeşidi tercih edilirken, dünya da ise özel kokusu olan Basmati tipi pirinçler, yeme kaliteleri nedeniyle, en yüksek fiyatla alıcı bulmaktadır.

Pirincin içerisinde kusurlu tane kusurlu tane oranının maksimum %0.5-1’i geçmemesi gereklidir. Bu noktada da otomatik renk ayırma makinesi fonksiyonu önemlidir. Renk ayırıcı, pirinç soyulduktan sonra içindeki siyah, kırmızı, krem ve diğer rengi bozuk taneleri ayrıştırarak pirincin tüm fiziksel niteliklerini ortaya koyar.

Kaliteli pirinç üretimine etki eden unsurlar; ekilecek çeşidin seçimi ile başlar, bundan sonra; tarla hazırlığı, ekim zamanı, ekim sıklığı, gübreleme yöntemi, dozu, zirai mücadele ilacı kullanımı ve zamanı, su kesme, hasat zamanı, hasat kurutma ve depolama yöntemleri ve şartları, pirince işleme ve pazarlama safhalarında uygun yöntem ve teknolojiler kullanımı ile devam eder. Bununla birlikte yetişme dönemindeki iklim şartları özellikle tane dolumu sırasındaki sıcaklık değişimleri de pirinç kalitesi, özellikle kırıksız randımanı üzerine önemli etki yapar.

Randıman; kargo, kırıklı ve kırıksız randıman olarak üçe ayrılır, en önemli randıman 100 kg çeltikten elde edilen kırıksız pirinç miktarını belirten kırıksız randımandır. Kırıksız randımanın yüksek olması bütün dünyada arzu edilen bir kalite kriteridir. Camsılık ve tane iriliği bakımından kaliteli pirinç ülkelere göre farklılık göstermekle birlikte, camsı tane randıman yüksekliği bakımından daha fazla tercih edilmektedir.

Pirincin %90’ı nişastadır, protein (%5.3-10.2) ve vitamin içeriği bakımından zayıf bir gıdadır. Bununla birlikte özellikle pirinç tüketimi yüksek ülkeler için pirincin besleyicilik kalitesi önemlidir. Bu ülkelerde pirincin özellikle protein ve vitamin içeriği insan sağlığı için önem kazanmakta ve temel besin kaynağı pirinç olan bu ülkelerde (kişi başına tüketim 100-150 kg) pirince işleme teknikleri veya sonradan ilave katkılarla pirincin besin değeri zenginleştirilmektedir.

PİRİNÇTE KALİTE FAKTÖRLERİ Pirinç kalitesi; başta genetik yapı (çeşit özelliği) olmak üzere, yetiştirme tekniği, pirince işleme, depolama ve pazarlama şartlarından etkilenir. Pirince işlemede en önemli kalite unsuru kırıksız randımandır. Kırıksız randıman her ne kadar ekime başlamadan çeşit seçimi ile başlar ve yetiştirme tekniği ve çevre şartlarından etkilense de, yüksek kırıksız randıman için fabrikada da uygun yöntemler kullanılmalıdır. Fabrikaya gelen çeltikler boşaltma ve depolama sırasında dikkatli olunmalı tanelerde gizli kırılmalar neden olacak mekanik hasarlardan kaçınmalıdır. Fabrikaya gelen çeltik işlenecek ana kadar uygun depolama şartlarında saklanmalı ve uygun nem oranında işlenmelidir. Yapılan araştırmalar en yüksek kırıksız randımanını tanedeki nemin %14 olduğu zamanda alındığını göstermektedir. Nem oranı bu derecenin altına düştükçe veya yükseldikçe kırıksız randıman oranı hızla düşmektedir. Pirince işleme sırasında aynı çeşit, en kötü ihtimalle aynı tane boyutlarına sahip çeşitler birlikte işlenmelidir. Değişik tane iriliğine ait çeltik karışımı aynı zamanda işlenirse randıman düşer. Fabrika en ileri teknoloji kullanmalı, pirincin içindeki taş, toprak, böcekler çok iyi temizlenmelidir. Pirince işlenirken ve işlendikten sonra da pirincin içinde kırık, ham, tebeşirimsi, cılız ve kırmızı çeltik taneleri uygun makinalardan geçirilerek temizlenmelidir.

Fabrikadan tüketiciye gelene kadar pirinç uygun şartlarda paketlenerek depolanmalı, pirinçte böcek, bakteri ve fungus oluşumu engellenmeli değişik koku yayan ürünlerle aynı yerde depolanmamalıdır. Farklı çeşitlere ait pirinçler karıştırılmamalı, karıştırılacaksa, benzer fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip pirinçler karıştırılmalıdır.

AFLOTOKSİN TEHLİKESİ Dünya nüfusu için temel gıda maddelerinden biri olan pirinç, kanserojen bir zehir olan aflatoksinden etkilenebiliyor. Araştırmalara göre dünya genelinde 500 milyon insan bu maddeye maruz kalma riski taşımaktadır. Bu maddenin yılda 150 bin kadar karaciğer kanseri vakasına sebebiyet verdiği tahmin ediliyor. İnsan sağlığı için büyük önem arz eden bu konuya çözüm bulabilmek için aflotoksinli taneleri ayırmak için teknolojiler geliştirilmeye çalışıyor. Yeni geliştirilen bir sistem, hem kansere neden olan aflatoksinli tahılları tespit edip ayıklıyor hem de verimin artmasını sağlıyor. Yüksek hassasiyete sahip kameralar ve LED temelli güçlü bir UV ışıklandırma sistemi kullanılan makine sistemi sayesinde aflatoksinle ilişkilendirilen yeşil renkli taneler sağlıklı tanelerden ayrılıyor. Yeni geliştirilen bulut temelli sistem sayesinde de ürün akışını sürekli olarak izlenip risk değerlendirmesi yapıldığı için hem ürün kaybı büyük oranda önleniyor hem de nihai ürünün güvenliği garanti altına alınıyor.

DÜNYA BAKLİYAT ÜRETİMİ Dünya nüfusunun hızla artması, küresel ısınma ve iklimsel değişiklikler, ekilebilir alanların daralması gibi faktör yüzünden dünya gıda güvenliği tehlikede. Birleşmiş Milletler’e göre (BM) dünyada açlıktan etkilenen insan sayısını 850 milyonu aşmış durumda. Hızla büyümekte olan küresel nüfusun 2050 yılında ise 9.5 milyara ulaşacağı ve küresel gıda talebinin % 60 oranında artacağı tahmin ediliyor. Bu kapsamda toprağı besleyen, sulama ihtiyacının en az olduğu, karbon salınımına en az sebebiyet veren, insan vücudunun yapı taşlarından protein açısından en zengin tarım ürünü olan bakliyat gıda güvenliğinin sağlanması açısından büyük bir potansiyel sunuyor. BM’nin 2016 yılını “Dünya Bakliyat Yılı” olarak ilan etmesi tesadüf değil. Dünyada insan beslenmesindeki bitkisel proteinlerin %22’si, karbonhidratların %7’si; hayvan beslenmesindeki proteinlerin %38’i karbonhidratların %5’i yemeklik tane baklagillerden sağlanıyor.

Mercimek, nohut, fasulye, bezelye, bakla ve börülceyi kapsayan baklagiller, ‘geçmişin, bugünün ve geleceğin gıdası‘ olarak tanımlanıyor. Bakliyatın, dünyanın geleceği için üretimi ve tüketimi desteklenmesi gereken temel gıda ürünü olduğunu belirten yetkililer, bakliyatın insan sağlığını koruyan, diyabet ve şeker hastalığı gibi kronik rahatsızlıklarla mücadelede, kalp rahatsızlıklarını kontrol etmede, kolesterol ve anemiyi önlemede önemli besin grubu olduğunu ifade ediyor. Bakliyat tüketiminin artırılması faaliyetler yürüten Uluslararası Bakliyat Konfederasyonu, “Bakliyat ürünleri GDO içermeyen, glütensiz ve bitkisel proteini en yüksek ürün grubudur. Ayrıca bugüne kadar dünya üzerinde bakliyata alerjisi olan biri çıkmadı. Bakliyat nonalerjik bir üründür. Bakliyat sağlıklı olduğu kadar ekolojik ve çevreci ürün grubudur. Bakliyat, toprağa azotunu geri veriyor. Böylece daha az gübre kullanılıyor, daha az karbondioksit salınımı gerçekleşiyor. Çevre kirliliğini önlemiş oluyor. Dünyanın su kaynakları kıt. Bakliyatın üretiminde de pişirilmesinde de su kullanımı da oldukça düşük” bilgisini veriyor.

Dünyada bakliyatın önemine dair artan farkındalıkla birlikte üretim ve tüketimde de hızlı bir artış gözleniyor. Dünya bakliyat üretimi, 2000 yılından 2017’ye kadar yüzde 50’den fazla artış gösterdi. Son 10 yılda her sene ortalama 60 milyon ton bakliyat üretiliyor. 2017-2018 sezonu üretim tahmini ise 77 milyon  ton. Sektörün piyasa değeri ise 40 milyar doları aşmış durumda.

Hindistan bu besin grubunda lider üretici, tüketici ve ithalatçı konumunda. Diğer önemli üreticiler ise Kanada, Myanmar, Çin, Nijerya, Brezilya, Avustralya, ABD ve Rusya. Dünyanın önemli bakliyat ihracatçıları ise Kanada, Arjantin,  Fransa ve Etiyopya.  Hindistan tek başına dünya bakliyat üretiminin yüzde 25’ini karşılıyor. Onu, yüzde 7.5 ile Kanada takip ediyor.

Bakliyat üretimi dünya genelinde artış gösterirken Türkiye’de ise azalıyor. İthalat da 400 bin tona çıktı. Türkiye’de Yemeklik Baklagillerin Gelecek Eğilimlerinin Belirlenmesi başlıklı araştırmasına göre son 10 yıl içerisinde Türkiye’de baklagil ekim alanı %37, üretimini ise %28 geriledi. Son 7 yılda ithalatta %181 artış görülürken, üretiminin tüketimi karşılama oranı da %84,3’e geriledi. İthalat yıllık 400 bin tona kadar çıktı.