“Dünya genelinde yaklaşık bir milyar insan, D vitamini eksikliğinden mustarip. D vitamininin en önemli iki kaynağı olan güneş ışığı ve beslenme, yeterli miktarda D vitamini sağlayamadığı için temel besinlerin bu vitaminle zenginleştirilmesi tartışılıyor. Değirmencilik sektörü, bu konuda önemli bir rol oynayabilir. D vitamini içeren premiksler, vitamin eksikliğinin nüfusun önemli bir bölümü üzerindeki ciddi etkilerini ortadan kaldırabilir. Şu ana kadar beş ülkede, unun D vitaminiyle zenginleştirilmesi zorunlu hale getirildi.”

Lena Kampehl, Mühlenchemie Lutz Popper, Mühlenchemie

Dengeli bir D vitamini düzeyi, insanın sağlıklı ve zinde olması için çok önemlidir. D vitamininin kalsiyum ve iskelet sistemi açısından taşıdığı önem uzun süredir bilinse de son araştırmalara göre, yağda çözünen bu mikro besinin vücut üzerindeki etkisi sanıldığından çok daha fazla. D vitamini eksikliğinin; diyabet, bağırsak kanser, anemi, yüksek tansiyon ve MS ile raşitizm ve kemik erimesi gibi birçok hastalıkla bağlantılı olduğu biliniyor.

‘Güneş ışığı’ ile sentezlenen vitamin Günlük D vitamini ihtiyacımızın sadece küçük bir kısmını besinler yoluyla alırız. Balığın yanı sıra D vitamini daha çok yumurta, sakatat, süt ürünleri ve mantarda bulunur. Ancak çok daha önemli bir D vitamini kaynağı güneş ışığıdır. Çünkü hayati derecede önemli olan bu vitamin, UVB ışınlarının yardımıyla derimizde sentezlenir.

Bununla birlikte, bu sentezleme işlemi çeşitli faktörlere bağlıdır. Örneğin; mevsim, günün vakti, rakım, hava şartları, giyilen giysiler ve derinin özelliğine göre değişkenlik gösterir. Vücutlarını tamamen kapatan giysiler giyerek dışarı çıkan kadınlar ile UVB ışınlarının çoğunu geçirmeyecek şekilde koyu renkli deriye sahip olanlar risk altındadır. Güneş kremi kullanmak da D vitamini sentezlenmesini engeller. Bunun yanında, yaş ilerledikçe vücudun D vitamini üretme yeteneği de azalmaya başlar.

D vitamini eksikliğini gidermeye yönelik şu ana kadar uygulanan yöntemlerin yeterince başarılı olmadığını söyleyebiliriz. Balık, ciğer, yumurta ve süt ağırlıklı beslenmeye yönelik diyetler de çoğu durumda uygulanabilir değil. Fazla güneş banyosu yapmak da deri kanseri riski dolayısıyla tavsiye edilmiyor. D vitamini kaynağı olarak gıda takviyesi alanların sayısı da çok sınırlı.

Farkındalık D vitamini eksikliğinin sadece belli bölgelerde değil, dünya genelinde görüldüğünü dikkate aldığımızda, bu vitamininin insanlara uygun yöntemlerle sunulmuyor olması büyük bir sorun olarak karşımıza çıkıyor. Örneğin; İsviçre ve Almanya’da nüfusun yarısının ciddi derecede D vitamini yetersizliğinden muzdarip olduğu tahmin ediliyor. Güneş ışığından daha çok faydalanmasına rağmen, Brezilya’da bu oran yüzde 60 civarında. Hindistan’ın bazı eyaletlerinde ise yüzde 80’leri buluyor. Süt ve margarinin vitaminle zenginleştirilmesinin zorunlu olduğu Kanada’da bile nüfusun yüzde 32’sinde D vitamini eksikliği söz konusu. ABD’de süt, portakal suyu, kahvaltılık gevrek gibi ürünlere D vitamini ekleniyor, ancak nüfusun yüzde 25’inde bu vitaminin ‘yetersiz’, yüzde 8’inde ise ‘eksik’ olduğu belirlenmiş durumda.

[box type="shadow" align="aligncenter" class="" width="330"]Çözüm Unda Beslenme uzmanları ise alınan önlemlerin gözden geçirilmesi ve tahıl ürünlerinin bu vitaminle zenginleştirilmesini savunuyor. Geçmişte, un zenginleştirme daha çok demir, folik asit, çinko ve B vitaminleriyle yapılıyordu. Premikslere D vitaminin eklenmesinin de bir mahzuru bulunmuyor. Nüfusun büyük bir bölümü; ekmek, bisküvi, pasta, pizza ve makarna gibi ürünler tükettiğinden, buğday ununun D vitaminiyle zenginleştirilmesi tavsiye ediliyor.[/box]

Zenginleştirilmiş unla sonuca hemen ulaşmak mümkün Literatürde, unun D vitaminiyle zenginleştirilmesiyle ilgili çalışmalar yer alıyor. Örneğin, Londra Sağlık Departmanı, 2015 yılında bir simülasyon analizi yayınladı. Birleşik Krallık’ta yaşayan beş insandan birinin tehlikeli düzeyde D vitamini eksikliğinden muzdarip olduğu belirtilen çalışmada, buna karşı süt ve ekmeğin zenginleştirilmesi durumunda hangi sonucun elde edileceği hesaplandı. Buna göre, risk altındaki gruplarda yüzde 93 oranında görülen bu sorunun yüzde 50’ye düşeceği tespit edildi. Dr. Rachel Allen başkanlığındaki bilim insanları, süte göre nüfusun daha büyük bir kesimine ulaşan unun zenginleştirme işleminde kullanılmasının gerektiğini belirtti.

Helsinki Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma ise D vitamini miktarının kanda ne kadar hızlı bir şekilde arttığını gösterdi. Üç hafta süren deneye katılan dört grubun ikisi, bir kilogram ekmeğe 120 μg D vitamini olacak şekilde buğday ya da yulaf ekmeğiyle beslendi. Zenginleştirilmiş ekmek tüketen gruplardaki tüm deneklerin, kanlarındaki D vitamini oranının önemli ölçüde arttığı tespit edildi. Normal ekmek tüketen kontrol gruplarında ise D vitamini oranı değişmedi. Finlandiyalı araştırmacılar, “Ekmeğin zenginleştirilmesi, nüfusun tüm kesimleri için D vitamini artırma konusunda uygulanabilir bir yöntemdir. Ekmeğin aşırı şekilde tüketilmesinin mümkün olmaması da aşırı doz alımını engelleyecektir.” açıklamasını yaptı.

Gıda Zenginleştirme İnisiyatifi’nin verilerine göre; un için zorunlu D vitamini zenginleştirme uygulamasında Arap ülkeleri başı çekiyor. Suudi Arabistan, Umman, Filistin, Ürdün ve Kuveyt’te una 0.013 ila 0.015 ppm oranlarında D vitamini ekleniyor.

Mühlenchemie, kararlılık ve pişirme özelliklerini test ediyor D vitamini, farklı kimyasal bileşikler şeklinde mevcut. Un zenginleştirme için, daha dayanıklı olan ve insan vücudunda daha uzun süre kalabilen Vitamin D3 (kolekalsiferol) kullanılıyor.

Mühlenchemie yıllardır, yüksek kalitede vitamin ve mineral premiksi tedariki konusunda önde gelen şirketlerden biri. Müşterilerimizin, D vitaminiyle ilgili taleplerinin artması üzerine, araştırmacılarımız ve uygulama uzmanlarımız, şirket bünyesinde Stern Teknoloji Merkezi’nde denemeler yaparak, D3 vitamininin pişirme özelliklerini ve bu sıradaki muhtemel nitelik kaybını belirlemeye çalıştı. Sonuçta, sprey tekniğiyle kurutulmuş D3 vitaminini, oksidasyona karşı tokoferol ile stabilize etmeye karar verdiler.

[box type="shadow" align="aligncenter" class="" width="350"]Tüketiciler, D vitamini uygulamasından memnun Değirmencilik ve unlu mamuller sektörlerinde D vitamini ile zenginleştirme uygulaması henüz yaygınlaşmış durumda değil. Ancak gıda üreticileri bu konuya giderek daha fazla önem veriyor. Özellikle vegan beslenme alışkanlıklarındaki patlama, bu konuya daha fazla eğilmelerini sağlıyor. İngiltere’de faaliyet gösteren perakende zinciri Marks and Spencer, vitaminle zenginleştirilmiş unlu mamullerin pazarlanmasının çok daha kolay olduğunu ortaya koydu. Söz konusu mağazalarda, 2015 yılından bu yana, D vitamini ile zenginleştirilmiş ekmek çeşitleri satılıyor. 2500 tüketici üzerinde yapılan bir araştırmada, katılımcıların yüzde 70’inin, günlük ihtiyaçları karşılamak adına, ekmek çeşitlerine vitamin eklenmesinden yana oldukları ortaya çıktı.

Marks and Spencer’ın kullandığı D vitamini, zenginleştirilmiş un kaynaklı değil ve hamura maya ile birlikte sonradan ekleniyor. Ancak, D vitamininin her paketin üzerinde açık bir şekilde vurgulanması, müşterilerin bu tür ürünlere rağbet ettiğini kanıtlıyor. [/box]

Testler sırasında; bir kilogram una 7.5 μg vitamin katılarak zenginleştirilmiş ekmek ve bisküvi çeşitleri kullanıldı. 100 gram ağırlığındaki fırınlanmış üründe, Besin Referans Değeri’nin yüzde 15’ine denk gelen vitamin zenginleştirmesi sağlandı.

Araştırmacılarımız, fırınlama işlemini gayet tatmin edici buldu. Kullanılan toz, çok iyi şekilde ve kolayca dağılırken, nihai üründe duyusal özellikler bakımından bir soruna yol açmadı. Kararlılık bakımından ise bisküvi ile ekmekte farklı sonuçlar elde edildi. Ekmekte, yüzde 15 ila 20 oranında aktivite kaybı tespit edildi. Fırınlama sıcaklığı 200 – 210 °C iken, somunların ortasındaki sıcaklık ise 30 dakikalık fırınlama sırasında 98 °C’ye ulaştı. Bisküvide ise vitamin aktivitesi yüzde 30 oranında düştü. Bu durum, fırınlama sıcaklığının ekmeğe göre biraz daha yüksek olması ve bisküvi şekillerinin küçük ve yassı olmasından kaynaklandı. Bisküvilerin merkezindeki sıcaklığın da ekmeğe göre çok daha fazla olması degradasyon sürecini hızlandırdı.

Bununla birlikte, un zenginleştirme konseptleriyle ilgili hesaplama yapılırken, bu tür kayıplar zaten önceden dikkate alınıyor. Bu durum dikkate alınarak vitaminler fazladan katılıyor ve fırınlama sonrasında da yeterli miktarda vitaminin kalması garanti altına alınıyor.