“Özellikle son yıllarda buğdayla ilgili yaşanan olumsuzluklar, sektörde rekabet gücünün azalmasına, maliyetlerin yükselmesine, kâr marjının azalmasına neden oldu. Dolayısıyla kaliteli ürün elde etmek artık hiç de kolay olmuyor. Bundan dolayı verimliliği artırıp sürdürülebilirliği sağlamak hayati önemde. Bunu sağlamak içinse alınan hammaddeyi iyi tanımak ve öğütme tekniklerini hammaddeye göre belirlemek gerekli.”

Tuğba Erdaloğlu Üretim Müdürü Balıkesir Un Nüfus yoğunluğu, çalışan insan sayısının artması, gıda tüketimi ve işlenmesinde endüstriyel üretim sektörünü oluşturmuştur. Bunlardan biri de unlu mamul işleme tesisleridir. Bu firmalar bünyelerinde, börek, pizza, yufka, milföy, kuruvasan, mantı, lavaş, ekmek ve pasta gibi ürünleri hazır hale getirip satış noktalarına sevk ederek son tüketiciye ulaştırmaktadır. Bu makalemizde bu firmalara tedarik edilen unun, kalite yönetim sisteminden bahsetmek istiyorum.

Kalite ve markalaşmada değişmeyecek bir sıralama vardır; • kalite • kalitenin standardı • verimlilik • sürdürülebilirlik Bunları doğru yapan işletmeler az zamanda az, çok zamanda çok kazanır.

Kaliteyi sağlayarak standardı korumak Özellikle son yıllarda buğdayla ilgili yaşanan olumsuzluklar, sektörde rekabet gücünün azalmasına, maliyetlerin yükselmesine, kâr marjının azalmasına neden oldu. Dolaysıyla kaliteli ürün elde etmek artık hiç de kolay olmuyor. İşte tam da burada dikkatinizi belirli noktalara çekmek istiyorum; • Aldığınız hammaddeyi çok iyi tanımalısınız, • Kalite kriterlerine hakim olduğunuz hammaddenin, öğütme tekniklerini hammaddeye göre belirlemelisiniz.

Örneğin aşağıda sıralayacağım bazı hususlara dikkat ederseniz unda hedeflediğiniz kaliteyi ve verimi elde edebilirsiniz

• 11,5 proteine sahip bir buğdayı, öğütme teknikleriyle 12,0 proteinli bir hammaddenin kalite standardında alabilirsiniz.

• B1-B2 valslerinin ürün çıkışında elek analizi yöntemiyle ekstraksiyon işlemi yaparak hedeflediğiniz ürün kalitesini elde etmek. Bu ekstraksiyon işlemini her buğday değişikliğinde uygulayarak standart bir ürün kalitesi elde edersiniz.

• Buğdayın nişasta yapısını bilip, öğütme esnasında nişasta zedelenme oranına göre valslerin ayarlarını istenilen ölçüde gerçekleştirip kaliteyi sağlamak.

• Doğru ürün zenginleştiricisiyle, nihai ürünü karıştırıp, üründe reolojik kaliteyi sağlamak.

• İkinci bir kalite unsuru da üründe gıda güvenliğini sağlamak.

• Bunun için, iş akış prosesinde CCP noktalarını, operasyon ön gereklilik noktalarını belirleyip, sık kontrollerle kaliteyi korumak.

Kalite standardında izlenilebilirlik Kalite yönetim sistemi, hammadde ve diğer malzemelerin kabul aşamasından son ürünün dağıtım noktasına kadar olan tüm süreçlerin, bütünüyle bir elektronik ortam kontrolünde gerçekleşmesini sağlayacak şekilde ulusal ve uluslararası yasaların gerekliliklerini karşılayacak nitelikte uygun bir dokümantasyon ve analiz sistemine göre oluşturulur.

Sistemin ürün güvenliği bölümü; HACCP yasal gerekliliklerine göre yapılan tehlike ve risk analizleri ve bu analizler sonucunda hazırlanan kontrol ve izleme planları ile oluşturulur.

Verimliliği artırıp sürdürülebilirliği sağlamak Verimliliği artırmak için; 1-Ürettiğiniz ürünlerde birim maliyetinizi aşağıya çekmelisiniz, 2-Kayıpları doğru tespit edip ortadan kaldırmalısınız,

Bu kayıpların sebebi farklı kaynaklardan olabilir: • makinelerin performansından kaynaklı (peryodik bakım/onarım) • personel kaynaklı (performans kontrol) • elektrik giderleri kaynaklı (sarfiyatı aza indirme çalışmaları) • nakliye gider kaynaklı (araç takip sistemi ve sicil kartları) • satın alma gider kaynaklı (alırken kazanma)

Sonuç olarak; Herkes bu piyasada rakiplerini takip ederek kendine bir yer buluyor. Kimin iki numarada olduğunu sorarsanız bu çok tartışılır ve muhtemelen bunun yanıtı yoktur. Bir çok aday vardır. Ama kimin birinci olduğunu sorarsanız cevabı nettir: Kaliteden ödün vermeden, standart üretimin sürdürülebilirliğini sağlayan kuruluşlar.

Balıkesir Un Fabrikası Üretim Müdürü olarak görev yapan Tuğba Erdaloğlu, 18 senedir değirmencilik sektöründe hizmet veriyor. Sektörde birçok kuruluşta görev alan Erdaloğlu, uygun hammadde temini ve üretim planlama; unlu mamuller işleme ve uygulama teknikleri; kalite yönetim sistemleri ve HACCP standartları ile endüstriyel firmalara satış alanlarında uzman bir isim.