“Değirmencinin zedelenmiş nişasta, kül oranı, tane sertliği gibi ürün gereksinimlerini anlaması, müşteri taleplerini karşılayan nihai ürünü elde etmesi için oldukça önemlidir.  Bu, değirmencinin geçmiş tecrübelerine, edindiği bilgilere ve gittiği değirmencilik okuluna bağlıdır.”

Taha MERGHANI EMIGRAIN Kalite Kontrol Müdürü

Kalite kontrolü değirmencilik sektörü için neden önemlidir? Değirmencilik şirketleri bu konudaki yatırımlara neden önem vermeli? Öğütme işleminin amacı yüksek randıman ve düşük maliyet ile hedeflenen kalitede un elde etmek olduğundan her un fabrikasında kalite kontrolü önemli ve hayatidir. Bu amaca, ancak kalite kontrolle getirilen tedbirlerle ulaşılabilir.

Kalite departmanı ve laboratuvarı, mümkün olduğunca değirmene yakın bir noktada olmalı, güvenilir kalite planı ve sistemi ile numune alma, denetim, analiz ve raporlama sağlamalıdır. Ayrıca, laboratuvar buğday ve un kalitesinin analizi ve değerlendirmesinde kullanılan gerekli cihazlarla donatılmalıdır. Bu cihazlar: • Buğday örnekleme cihazları • İzleme ve kirlilik cihazları • Hektolitre ağırlığı tayin cihazı • Buğday ezme ve öğütme makinesi (laboratuvar için)

Laboratuvarda ayrıca un ve hamur reolojisinin değerlendirilmesine ilişkin şu cihazlar bulunmalı: • Tahıl nem ölçüm cihazı • Gluten indek cihazı • Protein tayin cihazı • Falling Number (Düşme Sayısı) cihazı • Zedelenmiş Nişasta Analiz Cihazı • Kül tayin cihazi • Labortuvar eleği • Farinograf • Extensograf • Alveograf

Küçük kapasiteli değirmenler de dahil olmak üzere şirketi marka haline getiren, sektörde isim yapmasını, kar elde etmesini, müşteri çekmesini sağlayan şey kalitedir. Şirketler, küresel buğday fiyatları veya yerel vergiler, gümrük vergileri veya diğer masraflarla ilgili zorluk ve sıkıntılarla karşılaşabilir, ancak kaliteli mamüller ortaya koyan şirketler bu durumda hayatta kalabilir.

Kalite kontrolün, gıda güvenliği açısından önemi nedir? Un öğütme alanında kalite kontrolü ve kalite güvencesi, gıda güvenliği açısından büyük rol oynar. Kalite yönetim sistemi, gıda güvenliği, HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), sağlık ve güvenlik sistemleri gibi uygulamalar, üretim ortamını geliştirmiş ve geçmişte yanlış işleme ve yetersiz kalite yaklaşımından kaynaklanan gıda ve ham madde israflarını azaltmıştır. Günümüzde ise kalite kontrol uzmanları, gelen hammaddelerin denetimlerinde sorumluluk almış, uygun saklama uygulamalarını artırmış ve ürünü güvende tutmaya yardımcı olan metodları devreye sokmuşlardır. Gıda güvenliği ve ISO sertifikasyonu, güveni artırmış ve gıda güvenliğinin sağlanması için ortam hazırlamıştır.

Pazardan edindiğiniz tecrübe göz önünde bulundurulduğunda, değirmenlerin kalite kontrol laboratuvarına olan yaklaşımını değerlendirebilir misiniz? Değirmencilerin kalite kontrolü ve laboratuvar konularına yeterli önemi verdiklerini düşünüyor musunuz? Un değirmenlerimizin birçoğunda nihai ürünlerin özellikleri, müşteri ve pazar gereksinimlerine göre belirlenir. Daha sonra uygulamalar sırasında kimyasal ve reolojik özellikler üzerinde etki yaratacak ürün reçeteleri, buğdayın nasıl öğütüldüğüne bağlı olarak etkilenir. Bu durum bizi, buğdayın temizlenmesi, tavlanması, öğütülmesi ve paketlenmesi sırasında meydana gelen şeylerin, pişirme esnasında kesinlikle ortaya çıkacağını düşünmemize iter.

Değirmencinin zedelenmiş nişasta, kül oranı, tane sertliği gibi ürün gereksinimlerini anlaması, müşteri taleplerini karşılayan nihai ürünü elde etmek için oldukça önemlidir. Bu, değirmencinin geçmiş tecrübelerine, edindiği bilgilere ve gittiği değirmencilik okuluna bağlıdır. Örneğin, Ortadoğu, Afrika ve Körfez ülkelerindeki değirmenciler, İsviçre değirmencilik okulundan gelenler ve Hindistan’daki CFTRI’dan (Merkezi Gıda Teknolojisi Araştırma Enstitüsü) mezun olanlar şeklinde ikiye ayrılır. İsviçre değirmencilik okulunda gelen değirmenciler, hacimli ekmek, Fransız ekmeği, pasta, bisküvi ve diğer unlu mamuller gibi çok amaçlı kullanım için uygun olan ideal öğütme teknikleri ile öğütülmüş un çeşitlerinin üretimine adapte olmuşlardır. Çoğunlukla bu ürün gereksinimlerini karşılamak için değirmen ayarı yapmakta ve un ilavesi ve karışımını geliştirmektedirler. Bu değirmenciler bu konuda eğitimli ve tecrübelidir. Diğer yandan Hindistan, Pakistan ve Asya’dan gelen değirmenciler chapati (Pakistan ve Hindistan’a özgü pide ekmeği), Baratha (Hindistan’a özgü düz ekmek) ve nan (tandır ekmeği) gibi bazlama tarzı ürünlerin üretimine odaklanmışlardır. Öğütme konusundaki tecrübelerine rağmen yüksek nişastalı un elde etmek için ilk buğday kırımında kısa tavlama süresi ve daha az nem içeriği için değirmenin ayarlanması gibi konular yerine çok fazla yüksek teknoloji kullanmayan öğütme türü ile çalışmaya odaklanmışlardır.

Bana göre değirmenciler ancak yeterli derecede farkındalığa ulaştığında ve bilgi birikimine sahip olduğunda kalite gereksinimleri ve laboratuvar analizine önem verecek. Öğütme teknolojileri değirmencinin geçmiş tecrübesi ne olursa olsun öğrenilebilir. Tahıl teknolojisi, buğday kimyası ve pişirme teknolojisi konularında temel düzeyde bir bilgi, değirmencilerin ürün kalitesinin neye ihtiyaç duyduğunu anlamalarını sağlayabilir.

Kalite standartlarını yüksek seviyede tutmak için ne gereklidir? Bir değirmen yüksek kaliteli un üretim miktarını nasıl artırabilir? Kaliteli un üretimine olumsuz etki eden faktörler nasıl en aza indirilebilir? Bana göre müşteri gereksinimlerini karşılamak ve kalite standardını her zaman en yüksek seviyede tutmak için kalite planı, analiz planı, üretim planı gibi kalite, üretim sistemleri ve protokollerinin belirlenmesi gerekir. Her bir ürün için neyin, ne sıklıkla analiz edileceği, numune boyutu, numune yeri, sorumluluğun ve kayıtların nasıl sağlanacağı gibi bir kalite planı olmalı. Benzer senaryo, örneğin her bir ürün öğütme işleminin belirli öğütme ayarlarına ve gereksinimlerine ihtiyaç duyabilecek olması gibi öğütme ve üretim için de geçerlidir. Diğer yandan, kalite kontrol ekibinin öğütme tekniklerini ve öğütme sırasında ürün kalitesi için ne yapılabileceğini çok iyi anlaması gerekir. Örneğin, kalite sorumlusunun, değirmenciden su emilimini azaltmasını veya alveograf “W” değerini artırmasını istememesi, onun yerine zedelenmiş nişasta oranını azaltmasını ve karışımdaki sert buğdayı artırmasını istemesi gerekir. Değirmenci ve kalite kontrol ekibi, sistemleri yerinde uygulamalı, kalite ve üretim planı üzerinde anlaşmaya varmalıdır. Bu, hem un kalitesi hem de verimlilik üzerindeki negatif etkiyi azaltabilecek önemli bir unsurdur.

Laboratuvarda numune hazırlanması ve karışımın homojen olarak yapılabilmesi için numune alma probları ve güvenilir cihazlar olmalıdır. Kalite kontrol ekibi ve laboratuvar üyelerinin, ekipmanları kullanmak için yeterli eğitimi almış olması gerekir. Ekipte iki üye minimum sorun giderme ve basit bakım bilgisine sahip olmalıdır. Laboratuvar yöneticisi ve kalite kontrol müdürü, buğdayın ve nihai unlu mamulün özelliklerine göre testin yorumlanması ve açıklanmasında bilgi sahibi olmalıdır.

Bir değirmende ideal bir numune ölçümünün nasıl yapılması gerekir? Kalite departmanının, GAFTA (Tahıl ve Yem Ticaret Birliği), AACC (Amerikan Uluslararası Hububat Kimyacıları Birliği) veya ICC (Uluslararası Tahıl Bilimleri ve Teknolojileri Derneği) gibi uluslararası standartlara dayanan numune alma prosedürünü bilmesi gerekir. Numune alma yeri ve sıklığı, örneklerin değirmenden nasıl alınacağı, numunelerin boyutu gibi konulara standart getiren bir plan oldukça önemlidir. Numune teşhis ve kaydı, ürünün üretim sırasında kontrol edilmesi ve izlenebilirliğinin sağlanması için esastır.

Numune alımından sorumlu kalite kontrol uzmanının iyi eğitim almış olması ve örneklem alınmadan önce değirmenin durumunu öğrenmek için değirmenci ile iletişime geçmesi gerekir. Bu iletişim, şundan dolayı önemlidir: Değirmen, normal çalışma koşullarını sağlamıyorsa veya tam un yüküyle çalışmıyorsa, öğütülen un, numuneye eşit şekilde eklenmemiş demektir. Bu durumda numune hat içerisindeki ürünün özelliklerini yansıtmayacaktır.

Değirmenci, buğday tavlama ve öğütme planlaması sırasında gelen hattın içerisindeki ürünü bilmelidir. Kalite kontrol için numune alan kişinin yalnızca makinelerin çalışmasına ve çıkan ürüne bakarak bunu öğrenmesi mümkün değildir.

Ürün adı, numune tarihi/saati, değirmen hattı (A, B, C...) ve numara, numunenin kimlik bilgileri olarak verilebilir ve etiket olarak basılması daha iyi olabilir. Numune alacak kişinin verileri manuel olarak doldurması ve etiketi, numune kabına sabitlemesi gerekir. Etiketin yapışkanlı olması, diğer örneklerle karışmasını önlemek için kolaylıkla çıkarılabilir olması ve numune kabının yeniden kullanılmasına olanak sağlaması önemlidir.