BLOG

Brabender GlutoPeak Kalite Güvence Prosedürlerini Kolaylaştırıyor

12 Aralık 20175 dk okuma

Değirmencilik endüstrisinde, hammadde kalitesinin belirlenmesi oldukça önemli. Hammaddenin test edilmesi hayatî bir görev. Bu konudaki tecrübelerini aktaran Almanya’nın köklü değirmenlerinden Wiesneth Mühle’nin sahiplerinden Julia Wiesneth,“GlutoPeak sayesinde kalite güvence prosedürlerimizi kolaylaştırdık. Şu anda ürünler gelir gelmez glutenin kalitesini test edebiliyoruz.” diyor.

Markus Löns  - Brabender Uluslararası Gıda Departmanı Direktörü Jürgen Willmann - Brabender Gıda Departmanı Satış Direktörü - Brabender Gıda Departmanı Satış Direktörü

Bavaria’nın en büyük un değirmenlerinden birinde, kurum içi laboratuvarda yapılan sürekli denetimler, şirketin kalite standartlarının devamı için büyük önem taşıyor. Dolayısıyla, bölgedeki tarım işletmelerinden Wiesneth Mühle GmbH un fabrikasının Pommersfelden-Sambach’taki tesisine gelen tahıl yüklü araçlara, ürün alanına devam etmeleri için izin verilmeden önce kalite denetimleri yapılıyor. Numuneler, doğrudan araç üzerinden alınıyor ve bir boru sistemi aracılığıyla laboratuvar tesislerine gönderiliyor.

Alınan tahıl burada hızlıca öğütülüyor ve gluten kalitesi inceleniyor. Bunun için laboratuvar ölçüm ekipmanları üretiminde lider şirket olan Duisburg merkezli Brabender tarafından geliştirilen GlutoPeak kullanılıyor. Bu cihaz, hazırlama ve temizleme dahil olmak üzere maksimum on dakika içerisinde ilgili tahılın gluten özellikleri ve yapısı hakkında hızlı ve güvenilir bilgiler veriyor. Bu da gelen ürünlerin tam bir kalite analizinin yapılması için muazzam bir kazanç sağlıyor. Wiesneth Mühle tesisi, her gün ortalama 250 ton buğday ve çavdar öğütüyor. Yaz aylarında, çiftçilere ait araçlar değirmenin önünde uzun kuyruk oluşturuyor. Ayrıca, farklı tahıl türleri de incelenerek Nuremberg ve Wirzburg’daki diğer iki tesiste kayıt altına alınıyor.

Reiche Erbrach nehri üzerinde bulunan Wiesneth Mühle’nin adına, 13. yüzyıldaki resmi belgelerde rastlanıyor. Değirmen şu an 300 yılı aşkın bir süredir, üstün kalite, güvenilirlik ve esneklik açısından bölge genelinde oldukça saygı duyulan Wiesneth ailesinin mülkiyetinde. Değirmen sahiplerinden Heinrich ve Barbara Eiwsneth’in kızı Julia Wiesneth bu tesiste büyümüş bir değirmenci ve şu an değirmen makinelerinde uzun yıllara dayanan bir aile geleneğinin parçası. Eğitim almış bir değirmenci, değirmendeki günlük işin ne olduğunu tam olarak bilir. Julia bu konuda tecrübeli bir isim olarak kalite kontrol konusunda şu değerlendirmeyi yapıyor: “Ürünlerimizin kalitesi müşterilerimizin memnuniyetinde önemli bir rol oynuyor. Konu, unlarımızla ilgili kalite taleplerine geldiğinde, süreklilik ve bütünlük olmazsa olmaz bir şart. Tahılı aldığımızda, işleme sürecinin başlangıcında gerçekleştirilen inceleme ve analizlere odaklanıyoruz. Bu hususta, geçen yıl GlutoPeak’i alarak niteliksel laboratuvar testlerine yönelik imkanlarımızı en iyi seviyeye getirdik ve büyük oranda geliştirdik. Hızlı, basit laboratuvar testleri fikrini ve tahılları aldığımızda bunu yapabiliyor olma fikrini sevdik. Bu sayede farklı değişkenlerin özelliklerini değerlendirebiliyoruz.” Bu yıl yürürlüğe giren AB Gübre Yönetmeliği‘nin GlutoPeak’e yatırım yapma kararlarında rol oynadığını söyleyen Wiesneth, “Bu çerçevede, düşen protein değerlerini sayabiliyoruz. Bu sayede istikrarlı bir üstün kaliteyi garanti altına almaya devam etmek amacıyla belirli türlerin kendine özgü nitelikerlerini kullanarak bunu telafi etmek istiyoruz.” diye konuşuyor.

KALİTEDE İSTİKRAR Brabender GlutoPeak, Farinograf, Exteansograf ve Amilograf gibi araçlarla, analitik diferansiyel diyagnostik yapılmadan önce gluten kalitesi konusunda sonuçlar verebiliyor. Üç Fazlı-Sistemi ile bu prosedür, göreceli olarak zaman alan bir işlemdir ve bunun, eğitimli bir laboratuvar personeli tarafından yapılması gerekir. Bu nedenle şu ana kadar yalnızca tahılın tesiste teslim alındığı aşamada rastgele numune esaslı analizler yapılabilmekteydi. Ancak GlutoPeak cihazının 2016 yazında alınmasından bu yana bu işlem artık gelen ürün bölümünde yapılabiliyor. Julia Wiesneth, bu noktadaki memnuniyetini, “Brabender GlutoPeak, çeşit esaslı kalitenin kaydedilmesi için bize önemli bir destek anlamına geliyor. Bu şekilde gluten özellikleri ve yapısı hakkında reolojik tablolar oluşturmaya yönelik olarak protein oranlarının tahmin edilmesinde de kullanılabilen bilgileri hızlı bir şekilde elde edebiliyor, bu sayede incelenmekte olan tahılın niteliksel değerlendirmesini yapabiliyoruz. Farklı buğday türleri ve karışımlar için protein ve gluten oranının tek başına belirlenebilmesi, beklenen pişirme özelliklerine dair reolojik olarak geçerli tespitlerin yapılabilmesine yeterli değil. Brabender GlutoPeak bu boşluğu kapatıyor ve alınan ürünleri sürekli olarak izlemesi güvenliği sağlıyor. Wiesneth Mühle’nin mottosu da buna göre şekilleniyor: ‘Denetim, güvenlik sağlar’. Bu, pizzacıların yanı sıra farklı ölçekteki fırın işletmelerini, fırın ve pastacı toptancılarını kapsayan müşterilerimizde bize karşı güven yaratıyor.” sözleriyle dile getiriyor.

HIZLI KALİTE KONTROLÜ Bu müşteriler için, hammaddelerin kalitesinin belirlenmesi, optimum kalitenin bulunmasında önemli bir rol oynamaktadır. GlutoPeak yalnızca birkaç dakika içerisinde Wiesneth Mühle tarafından üretilen buğday unlarının, kavuzlu buğday unlarının ve diğer tahıl esaslı ürünlerin ‘reolojik parmak izini’ sağlıyor.

Bu, aynı kardeşi gibi henüz genç bir değirmenci olan laboratuvardan sorumlu Luisa Wiesneth’in gerçekten takdir ettiği bir özellik. Zanaat Odası’nın 2015/16 döneminde ‘Almanya’nın en iyi değirmencisi‘ ödülünü verdiği Luisa, kalite güvencesini sağlamak için Brabender GlutoPeak’in önemini şöyle anlatıyor: “Konu pişirme özelliklerinin değerlendirilmesine geldiğinde gluten kalitesi, karar vermede oldukça önemli bir kriterdir. Bunun yalnızca hızlı ve kolay bir şekilde yapılması değil, aynı zamanda kalite yönetim amaçlarına yönelik güvenilir şekilde tekrarlanması da gerekiyor. Ürün teslim bölümünde GlutoPeak kullanarak laboratuvar testlerinin otomatik olarak uygulanması, genellikle hata veren manuel yıkama yöntemlerine göre zaman kazandıran bir alternatif niteliğinde.” Bu işlem sırasında elle yapılan tek iş yalnızca numunenin tartılması. Daha sonra yazılım, ölçüm ve analizleri tamamen otomatik bir şekilde kontrol ediliyor.

BİR BAKIŞTA GLUTEN KALİTESİ GlutoPeak, üç ve on gramlık un veya iri taneli buğday numunesi ile saf sudan oluşan bir süsyansiyonda, gluten proteinleri olan gliadin ve gluteninin toplanma davranışını ölçüyor. Cihaz, numunedeki gliadin ve glutenin proteinlerinin pişme özelliklerini tanımlamak amacıyla bunların kümelenme davranışını tespit edebiliyor. Maksimum torka ulaşmak için pik süre ve pikin yüksekliği, test edilen numune hakkında önemli bilgiler sağlıyor. Gluten fiziğine ilişkin zaman içerisinde davranış ve tork eğrileri kaydediliyor ve yazılım sayesinde grafiksel eğri olarak gösteriliyor.

Eğrinin yüksekliği ve daha sonra düşüşünün yanı sıra, eğrinin pik noktasındaki maksimum değere ulaşmak için alınan zaman belirleniyor. Yalnızca kısa bir sürede, bir bakışta kolaylıkla okunabilen bu değerler gluten kalitesi ve reolojik özelliklerine dair gerekli bilgileri veriyor. Sert gluten genellikle yüksek piklerle kısa yükseliş süreleri gösterir; yumuşak gluten ise gecikmiş, daha düz eğriler gösterebiliyor. Çok yumuşak gluten ise bisküvi ve waffle‘larda kullanılan buğday türü gibi ‘sıfır pik’e kadar oldukça geç ve düşük pikli, neredeyse dümdüz eğriler sayesinde ayırt edilebilir. Diğer sistemlerle kıyaslandığında, gluteni açığa çıkaran bir avantajı ise tam buğday ununun özellikleridir. Aynı tahılla yapılan çeşitli test serileri, sonuçlarıyla birlikte tam buğday unu ve normal ekmek unu arasında iyi bir ilişki olduğunu göstermiştir.

GlutoPeak kullanım tecrübesini aktaran Julia Wiesneth, “Analiz için GlutoPeak kullanırken, gözünüz öncelikle ‘Maksimum tork (BU) süresi’ ve ‘Maksimum tork (BU)’ değerlerine takılır. Ancak, -tüm ölçüm değerleri göz önünde bulundurularak - bütün eğrinin izlenmesinin değerlendirme için son derece önemli olduğunu öğrenirsiniz.“ diyor. Cihaz, şirketin, bölgede yetiştirilen ürünleri değerlendirebilmek amacıyla kendi parametrelerini geliştirmesine de yardımcı oluyor. Wiesneth,“Nihayetinde, GlutoPeak sayesinde alınan tahılları kalitesine dayanarak doğrudan silolarına ayırabiliyoruz.” değerlendirmesini yapıyor.

Wiesneth Mühle, GlutoPeak’in hızlı metodu sayesinde ürün kabul aşamasında kalite güvencesini büyük ölçüde optimize etti. Bu noktaya değinen Julia Wiesneth, “GlutoPeak sayesinde kalite güvence prosedürlerimizi kolaylaştırdık. Şu anda ürünler gelir gelmez glutenin kalitesini test edebiliyoruz. Bizim için bir diğer büyük avantajı ise şu anda Brabender GlutoPeak kullanarak yapabildiğimiz farklı değişkenleri değerlendirebiliyor olmamız.” diye konuşuyor.

Dosya Kategorisindeki Yazılar