D vitamini, un zenginleştirmede giderek daha büyük bir rol oynuyor. Bu mikrobesinin sağlık için taşıdığı önem daha iyi anlaşılsa da un zenginleştirme programlarında bu maddenin nasıl uygulanacağı konusunda soru işaretleri söz konusu. Mühlenchemie, D vitamininin un içerisindeki ömrüyle ilgili daha fazla bilgi elde etmek için araştırmalar yaptı. Buna göre, ELCOvit kapsamındaki D3 vitamini, 12 ay depolandıktan sonra bile etkisini yitirmiyor. Bununla birlikte, un içerisinde düşük oranlarda bulunan bu vitaminin doğru şekilde tespit edilmesi için gereken tecrübeye sahip olan laboratuvar sayısı pek de yüksek değil.

Lena Kampehl Mühlenchemie

Unun, D vitamini ile zenginleştirilmesine yönelik ilgi dünya genelinde artmaya devam ediyor. Halen 1 milyar kadar insanın D vitamini yetersizliğinden mustarip olduğu tahmin ediliyor. Birçok uzman, vitaminle zenginleştirilmiş undan yapılan mamullerin bu sorunu gidermek için hem etkili hem de ucuz bir yöntem olduğunu ifade ediyor. Şu an beş ülkede unun D vitaminiyle zenginleştirilmesi zorunlu. Moğolistan da bu konuda adım atmaya hazırlanıyor.

Mühlenchemie, bu süreçlerde değirmencilik sektörüne destek veriyor ve bölgedeki şartlara ve düzenlemelere göre ayarlanmış kaliteli premikselerle değirmenlere yardımcı oluyor. Un zenginleştirme uygulamalarına yeni katılan D vitamini ile ilgili pratik çalışmaların sayısı az. Bununla birlikte, Mühlenchemie’nin Stern Teknoloji Merkezi’ndeki Ar-Ge departmanında çeşitli testler yapılmaya başlandı. D3 vitamininin fırınlanma özellikleri ile ekmek ve bisküvi üretimindeki aktivite kaybı ile ilgili araştırmaların ilk sonuçları 2018’de elde edildi. Araştırmacılar ve uygulama teknolojisi uzmanları şu anda çalışmalarını una yoğunlaştırmış durumda. Yağda çözünen mikrobesinin zenginleştirilmiş un depolandığı sırada fonksiyonel özelliklerini kaybedip etmeyeceği tespit edilmeye çalışılıyor.

ELCOvit D3 100 testleri

Test amacıyla, Tip 405 buğday unu 0.025 mg/kg ELCOvit D3 100 ile zenginleştirildi ve 40°C sıcaklıkta ve yaklaşık %50 - 60’lık bağıl nemin bulunduğu ortamda depolandı. Mühlenchemie’nin sağladığı hammadde, püskürtme ile kurutulmuş ve oksidasyona karşı tokoferol ile stabilize edilmiş kolekalsiferol (vit. D3 vitamini) idi. Numuneler; üç, altı ve on iki ay sonra analiz edildi.

Araştırmada, tatmin edici sonuçlar elde edildi. D3 vitamininin, 1 yıl depolandıktan sonra bile aktivitesini hiç kaybetmediği belirlendi. Test süresince eklenen kolekalsiferol miktarı sabit kaldı. Yani ELCOvit hammaddesi, un zenginleştirme programlarında kullanılabileceğini kanıtlamış oldu.

Zayıf nokta: Analiz

Mühlenchemie ekibi, bu araştırmayı yaparken beklenmedik zorluklarla karşılaştı. Proje sırasında, un içerisinde D vitamininin doğru şekilde ölçülmesinin büyük bir sorun olduğu ortaya çıktı. Çünkü eklenen mikrobesin miktarı çok düşüktü. Kantitatif tespit konusunda meşhur ve akredite laboratuarlar bile yetersiz kaldı. Mühlenchemie’nin talep ettiği analiz sonuçlarında büyük dalgalanmalar söz konusuydu ve D vitamininin etkisinin ne ölçüde kaybolduğuna dair güvenilir sonuçlara ulaşılması mümkün değildi.

Un analizi üzerinde uzmanlaşan bir enstitü ise kolekalsiferol miktarını hassas şekilde belirlemeyi başardı. Bu sayede, ELCOvit D3 100 maddesinin raf ömrü konusunda güvenilir bir değerlendirme yapılması mümkün hale geldi. Ancak dünya genelinde bu ölçüde yüksek deneyime sahip olan laboratuarların sayısı çok az.

Oranı tespit için basitleştirilmiş prosedür

Buna rağmen, un içerisindeki D3 vitamini oranını tespit etmek yine de mümkün. Mühlenchemie’nin önerdiği alternatif prosedür, hassas maddenin un yerine premiks içerisindeki oranının tespit edilmesini öngörüyor. Konsantre premiks içerisindeki D3 vitamini üstel formda olduğu için kantitatif tespiti de daha kolay oluyor. Ayrıca, mikrobesin premiksi buğday unu içermediği için analizin doğruluk oranı da artmış oluyor.

İlk sefer için zenginleştirilmiş undan alınan örnek analiz edildi ve premiksteki vitamin içeriğiyle uyumlu olduğu belirlendi. Ardından pratik bir değişiklik yapıldı ve referans madde olarak kolekalsiferol yerine demir ya da çinko gibi başla bir premiks bileşeni kullanıldı. Çünkü bu mineraller daha yüksek oranlarda bulunuyor ve laboratuarlar tarafından çok daha kolay bir şekilde ölçülebiliyor.

Mevcut çalışma, ELCOvit D3 100 maddesinin ılıman hava şartlarında depolandığında mükemmel bir raf ömrüne sahip olduğunu gösteriyor. Ancak sıcak ve nemli bölgelerde bu sonuçlar değişebilir. Mühlenchemie, tropik bölgelerde yağmur mevsiminde görülen şartları taklit ederek bu konuda yeni testler yapacak. Bu sayede, daha ekstrem çevre şartlarında D vitaminin göstereceği reaksiyonu ölçmek mümkün olacak. Bu testlerin bir amacı da premikslerin kullanım şartları konusunda da müşterilerde farkındalık oluşturulması.[/box]

Unda yeterli ve sabit zenginleştirmeyi sağlama adına mikrobesin premikslerinin çok yüksek oranda homojenliğe sahip olması bir zorunluluk. Bu açıdan da demir ve çinko değerleriyle yapılan ölçüm kolekalsiferol miktarını belirlerken güvenilir bir sonuç veriyor. Seçilen mineralin oranı önceden belirtilen aralıktaysa, premiks içerisinde gereken miktarda D3 vitaminin bulunduğu sonucuna varılıyor.

Moğolistan, unun D vitamini ile zenginleştirilmesi konusunda öncü ülkeler arasında yer alıyor. Şu anda hazırlık aşamasında olan yasal düzenlemeye göre, endüstriyel olarak üretilmiş una, diğer mikrobesinler ile birlikte 0.025mg/kg oranında D vitamini eklenmesinin zorunlu tutulması öngörülüyor. Güneş ışığı ile sentezlenen D vitamini, Moğolistan’da kritik eşiğin altında. Ülkede yaşayan 10-64 yaş arasındaki 541 kişi üzerinde yapılan bir araştırmada1 katılımcıların kanındaki D vitamini (25-OH-D) düzeyi analiz edildi. Optimum değer 30 ng/mL iken deneklerdeki ortalama değer yalnızca 16.9 ng/mL olarak ölçüldü. D vitamini eksikliği, özellikle başkent Ulanbator’da çok şiddetli. Bu şehirde yaşayanların kanındaki ortalama değerin yalnızca 7.9 ng/mL olduğu belirlendi. Bilim insanları, aşırı derecede düşük olan bu değerleri, çevresel faktörlere bağlıyor. Moğolistan’da hava kirliliği oranının en yüksek olduğu Ulanbator’da D vitamini sentezlemek için gerekli olan ultraviyole B ışınlarının miktarı daha düşük oluyor. Moğolistan halkında D vitamini eksikliğiyle ilgili başka bir çalışmada2 bu durumun sağlık üzerindeki etkilerine odaklanılıyor. Buna göre, Moğolların düşük 25(OH)D konsantrasyonlarına bağlı hastalıklarla ilgili insidans ve prevelans değerleri yüksek. Bu hastalıklar arasında; iskemik kalp hastalığı, malign neoplazmlar, karaciğer sirozu, iskemik inme, alt solunum yolu enfeksiyonları, erken doğum komplikasyonları ve diyabet yer alıyor. Bölgedeki tüketim alışkanlıklarını dikkate alan araştırmacılar William B. Grant ve Barbara J. Boucher, söz konusu sağlık risklerini en aza indirmek için unun D vitaminin ile zenginleştirilmesini şiddetle tavsiye ediyor. İki bilim insanı, enerji ihtiyacının büyük kısmını buğdaydan karşılayan Moğolistan gibi bir ülkede, unun zenginleştirilmesinin mantıklı olduğunu vurguluyor.

Referanslar: 1 1Spatial Epidemiology of Vitamin D Status in Mongolia, Environmental Epidemiology, October 2019. 2A Review of the Potential Benefits of Increasing Vitamin D Status in Mongolian Adults through Food Fortification and Vitamin D Supplementation. Nutrients. 2019 Oct. [/box]