Hızla büyüyen küresel nüfusa, değişen beslenme alışkanlıklarına, artan şehirleşmeye, tarımsal üretimi olumsuz etkileyen iklim değişikliğine ve ekonomik şoklara yanıt olarak gıda üretiminin çeşitlendirilmesine yönelik ihtiyaç, teff, amarant, kinoa, karabuğday ve darı gibi alternatif tahılların önemini artırıyor. Ancak bu tahılların endüstriyel kullanımları, işleme teknolojilerindeki zorluklar nedeniyle hâlâ sınırlı. Bu ürünlerin endüstriyel uygulamasının teşvik edilmesi, sürdürülebilir gıda üretimi açısından kritik önemde.
2050 yılına kadar 9,7 milyara ulaşması beklenen küresel nüfusla birlikte, sınırlı tarımsal kaynaklarla dünyayı besleyen gıda sistemleri üzerindeki baskı hiç olmadığı kadar artıyor. Günümüzde tüketici davranışları; iklim değişikliği, daha sağlıklı yaşam düşüncesi, gıda üretiminin çevresel sürdürülebilirlik üzerindeki etkisine ilişkin endişeler, artan gelirler ve diğer pek çok faktöre cevap olarak değişiyor. Bu değişimler tüketicilerin gıda satın alma ve tüketim alışkanlıklarında da değişimlere neden oluyor. Yeni gıda kaynakları ve gıda üretim sistemleri, gelişmiş çevresel sürdürülebilirlik ve besinsel faydalar elde etme hedefiyle giderek daha fazla araştırılıyor.
Tüketiciler artık gıdaların çevresel ve besinsel faydalarına dair daha fazla bilinçli. Artık daha sağlıklı yaşam tarzları oluşturmaya ve doğru beslenme alışkanlıkları kazanmaya daha fazla odaklanılıyor. Bu bağlamda, alternatif tahıllar diyetlerimizde daha fazla yer buluyor. Gıda endüstrisi, kinoa, karabuğday, amarant, sorgum ve tef gibi alternatif tahılların soframıza getirebileceği tüm olumlu niteliklere giderek daha fazla aşinalık kazanıyor. Sürdürülebilir bir şekilde üretilen, besin açısından yoğun protein kaynağı olan bu tahıllar artık geleneksel yiyecek ve içecek formülasyonlarında giderek daha fazla yer buluyor.
Küresel gıda güvenliği büyük ölçüde üç tahıla bağlı durumda. Dünya nüfusunun tükettiği kalorinin en az %40’ını buğday, pirinç ve mısır sağlıyor. Buğday, uluslararası piyasalarda en çok ticareti yapılan tahıl konumunda ve küresel gıda ticaretindeki payı genişlemeye devam ediyor. Dünya buğday ithalatının yaklaşık %80’i gelişmekte olan ülkelere yapılıyor. Bu kapsamda Mısır, Endonezya, Cezayir, Brezilya ve Filipinler en büyük ithalatçılar arasında yer alıyor. Uzmanlar, dünyanın yeni gıda krizleri ile karşılaşmaması ve Birleşmiş Milletler’in sıfır açlık hedefine ulaşılabilmesi için buğdaya bağımlılığı azaltacak endüstriyel gıda dönüşümünün kritik önemde olduğunu belirtiyor.
Ekmek ve fırıncılık endüstrisinde, yüksek proteinli, yüsek lifli, düşük glisemik indeksli karbonhidratlar ve biyoaktif bileşenler gibi sağlığı iyileştiren veya fonksiyonel ekmekler üretmek için buğday ununu besin açısından zengin bileşenlerle güçlendirmeye veya tamamen ikame etmeye yönelik bir eğilim gözleniyor. Bu çerçevede baklagiller, glütensiz tahıllar (sorgum, darı, yulaf) ve amarant, karabuğday, kinoa gibi alternatif tahıllar üzerindeki araştırmaların yoğunlaştığı gözleniyor.
2000’li yılların başından bu yana, tam tahılların sağlık yararları konusundaki bilimsel çalışmalar, pek çok ülkede, rafine edilmiş ve zenginleştirilmiş tahılların bir kısmını tam tahıllı ekmek ve tahıllarla ikame etme önerileriyle gündemde. Çavdar, yulaf ve tam tahılların tüketimini artırmak için gerçekleştirilen çabalar, sağlıklı beslenme önerilerinin parçası haline geldi. Ancak karabuğday, manyok, amarant, sorgum ve kinoa gibi tahılların mevcut diyetlerimizde yeterince kullanıldığını söylemek mümkün değil.
Söz konusu mahsuller, kuraklığı tolere etme ve buğday ekiminin yapılamadığı tropikal iklimlere uyum sağlama avantajını sunuyor. Şu anda bu ürünler daha çok yerel ticaret ve ev tüketiminde kullanılıyor. Bu mahsullerin endüstriyel kullanımları, işleme teknolojilerindeki zorluklar nedeniyle hâlâ sınırlı. Bu mahsullerin endüstriyel uygulamasının teşvik edilmesi, buğday ithalatında döviz tasarrufu ve yerel tarım sektörünün gelişmesi yoluyla gelişmekte olan ülkelerin ekonomik ilerlemesine katkıda bulunabilir. Ek olarak, bu ürünler, sağlık yararları olan nutrasötik ve fonksiyonel gıdaların tasarlanmasında potansiyel kullanıma sahip.
GLUTENSİZ ÜRÜNLERE TALEP ARTIYOR
Çölyak hastalarının ve sağlıklı beslenmenin önemine dair farkındalığın artmasıyla, glütensiz, düşük şekerli ve genel olarak besleyici seçeneklere yönelik tüketici talebi günümüzde her zamankinden daha fazla. Bununla birlikte, sağlıklı gıdalara olan bu artan ilgiye rağmen tüketicilere sunulan alternatif ürün ve gıda seçenekleri çok sınırlı. Ancak ABD’nin Illinois eyaletindeki Fonksiyonel Gıdalar Araştırma Enstitüsü’nde yapılan bir araştırma ortalama bir tüketicinin diyetinin besin değerini yükseltmenin yeni yollarını ortaya koydu. Akademisyen Sean Liu ve ekibi tarafından yapılan araştırma, alternatif tahılların yiyecekleri hem sağlıklı hem de lezzetli hale getirmenin anahtarı olabileceğini gösterdi.
Araştırmaya dair bilgi veren Sean Liu, “alternatif tahıl” teriminin biraz yanıltıcı olduğunu söylerken, “Aslında alternatif tahıllar, üç ana tahıldan (buğday, mısır ve pirinç) herhangi birinin yerini alabilen gıdalardır. Bu ikame ürünlerin kendilerinin tahıl olması gerekmez. Baklagiller ve tohumlar da bu gruba girebilir. Örneğin, glütensiz kurabiye ve erişte gibi yiyecekler geliştirmek için amarant kullandık. Amacımız, gıdalardaki bazı bileşenleri değiştirerek besin değerini başarılı bir şekilde ekleyip ekleyemeyeceğimizi görmekti.” diyor.
Liu ve ekibi, teorilerini test etmek için popüler gıda ürünlerini araştırdılar ve bazı malzemeleri alternatif tahıllardan elde edilenlerle değiştirdiler. Araştırma boyunca, en büyük zorluğun, nihai gıdanın işlevselliğini veya duyusal profilini önemli ölçüde değiştirmeyen sağlıklı alternatifler bulmak olduğunu gördüler. Örneğin, amarant hafif cevizli bir tat ve sarımsı bir renk vermesine rağmen, un şeklindeki dokusu - buğday unu ile benzer bir incelikte öğütülmesi halinde - normal buğday bazlı gıdalardan çok farklı olmayan sonuçlar üretti.
“Tüketicilerin ve gıda üreticilerinin neye öncelik verdiğini - tat, doku, raf ömrü, görünüm - dikkate almalıyız. Bazı ikame ürünler, gıdanın üretilmesinin zor, hatta imkansız olmasına neden olan bir viskozite değişikliğine neden olabilir. Diğerleri, ne yazık ki insanları alternatif tahıllarla yapılmış ‘sağlıklı’ bir gıdayı tüketmekten caydırabilen, çekici olmayan bir renge veya ağız hissine neden olabilir.” diyen Liu, araştırma sırasında özellikle marketlerde satılan kekler ve kurabiyeler gibi mısır veya buğday bazlı malzemelerle yapılan yiyeceklere odaklandı. Çünkü bu tür yiyecekler hem kalori hem de rafine karbonhidrat açısından yüksekti. Bu kombinasyon, yüksek tansiyon ve diyabet gibi hastalıkların erken başlangıcını uyararak obezite ve düzensiz kan şekeri seviyeleri riskini artırıyor.
Öte yandan, mısır ve buğdayın birçok alternatifi hem glütensiz hem de insanların sağlıklı kalmak için ihtiyaç duyduğu faydalı besinler açısından zengin. Liu ve ekibi, araştırmalarının sonucunda aşağıdaki alternatif tahılları gelecek vaat eden süper gıdalar olarak tanımladı.
Amarant: Beyin fonksiyonu için önemli olan protein, lif, antioksidanlar ve manganez açısından zengin, glütensiz bir pseudotahıl.
Çiya: Omega-3 yağ asitleri, lif ve B1 ve B2 gibi önemli vitaminler sunan glütensiz ve düşük kalorili bir tohum.
Sorgum: Protein, vitamin, antioksidan ve çok yönlülük açısından yüksek glütensiz bir tahıl.
Bu sağlıklı alternatif tahıllardan üretilen gıdalar, özel marketlerde halihazırda mevcut. Ancak Liu, insanlar besin değerlerinin ve ek faydalarının farkına vardıkça bu tahılların daha yaygın hale geleceğini umuyor. Bazı alternatif tahılların doğal olarak çiftçiler için de avantajlı olduğunu, birçoğunun nispeten kuraklığa dayanıklılık gösterdiğini ve mısır veya buğdaydan daha az girdi gerektirdiğini belirten Liu, “Örneğin sorgum, bu özelliklerin yanı sıra haşere direnci, toprak zenginleştirme ve potansiyel biyoyakıt üretimi sunuyor. Nihayetinde, alternatif tahıllar hem bizi hem de gezegeni daha sağlıklı hale getirebilir.” diyor.
Tahılların iklim direncini artırmak, dünyanın gelecekteki gıda ve beslenme güvenliği için çok önemli. Buğday, mısır ve pirinç gibi temel tahıl ürünlerine bağımlı 2 milyardan fazla insan, ya mineral, vitamin ve amino asit eksikliği nedeniyle yetersiz beslenmeden muzdarip ya da enerji açısından zengin karbonhidratların bolluğu nedeniyle obeziteden muzdarip. Bu başlıca tahılların tümü, önemli abiyotik stresler nedeniyle iklimsel değişiklikleri ve marjinal durumları tolere edemiyor.
Günümüzün ihtiyacı ise marjinal ortamların zorlu koşullarına karşı güçlü direnç gösterebilen ve gıda ve beslenme güvenliğini sürdürebilen mahsulleri ve çeşitlerini belirlemektir. Gerçekten de 2050 yılına kadar bu gezegendeki 10 milyar insan için hem küresel olarak sağlıklı beslenme hem de sürdürülebilir gıda üretimi hedeflerine ulaşılması gerekiyor. Yeterince kullanılmayan, ihmal edilen bazı mahsuller, ‘önemsiz’, ‘ikinci derecede mahsul’ olarak kabul ediliyor. Bundan dolayı da bunlara üretim ve araştırma açısından küresel olarak daha az önem veriliyor. Kinoa, karabuğday, amarant, sorgum ve tef gibi alternatif tahıllar besin açısından çok değerli, zengin makro ve mikro element kaynaklarıdır. İnsanların günlük beslenmesinde bu tahılları az miktarda tüketmeleri bile yetersiz beslenmenin önüne geçebilir.
Besin açısından zengin olmalarının yanı sıra, bu az kullanılan tahıllar iklime dayanıklıdır ve marjinal ortamlarda ekime uygundur. Bu ihmal edilen mahsuller, marjinal topraklarda sürdürülebilir tarım yoluyla gıda ve beslenme güvenliği için büyük bir potansiyele sahip. Bu, çiftçilerin artan sıcaklıklar, daha yüksek tuzluluk ve artan su kıtlığı zemininde üretkenliklerini korumalarına yardımcı olacak ve iklim değişikliğine uyum sağlamanın pratik ve sürdürülebilir bir yolunu sağlayacaktır. Ne yazık ki, verim ve kalite iyileştirme ve ayrıca bu alternatif tahılların işlenmesine ilişkin araştırma derinliği, ana temel ürünlere kıyasla son derece yetersiz durumda.