“Yerel ata tohumlarımızın ve biyoçeşitliliğimizin en önemli parçalarından olan Siyez buğdayı gerek uluslararası gerekse ulusal ölçekte bilinirliğinin az olması, tanıtımının yapılmaması, bölgesel tüketimle sınırlı kalması, geleneksel tüketim formunun bulgur olarak bilinmesi gibi nedenlerden dolayı büyük potansiyeli olmasına rağmen kısıtlı üretim miktarına sahiptir. Siyez gibi birçok yerel çeşitimiz yok olma tehdidi ile karşı karşıyadır. Bu nedenle yerel tohumlarımıza yönelik talep oluşturmak, bilinirliğini artırmak, gündeme taşımak ve tescillenmesini sağlama gerekliliği bir zorunluluktur.”

Yrd. Doç. Dr. Müge HENDEK ERTOP

Kastamonu Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Eski buğdaylar, insanoğlunun ilk evcilleştirilmiş buğdayları ve mevcut buğdayların atalarıdır. Bunlar hasat esnasında kabuklarını korudukları için “kabuklu buğdaylar” (hulled wheat) olarak bilinmektedirler. Tüketici alışkanlıklarındaki değişim, beslenme ve ekonomik değişiklikler, yüksek verim ve kabuk soyulabilme niteliğine sahip ekmek ve makarnalık buğdaya geçiş gibi nedenlerle eski ata buğday yetiştiriciliği 1900’lü yılların son çeyreğinde önemli ölçüde düşmüştür. Siyez buğdayı (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) en yaygın eski ata buğday türlerinden birisidir. Siyez buğdayı, Gernik olarak bilinen Triticum dicoccum L. buğdayı ile birlikte günümüzden 9900 ile 10600 yıl önce kültüre alınan buğday türlerinden olup kültüre alınmış günümüz buğdayının da atası sayılmaktadır. İlk kez Güneydoğu Anadolu bölgesinde yer alan Karaca Dağ’da yetiştirilmesine başlanan Siyez buğdayı, “Verimli Hilal” bölgesinin kuzey kısmından, Balkanlar’a, Orta Avrupa’ya ve Kafkaslar’a yayılmıştır (Loje ve ark., 2003). Günümüzde hala Türkiye’nin kuzeyi ve kuzey geçiş bölgeleri, bazı Balkan ülkeleri, İtalya, İspanya ve Almanya gibi belirli ülkelerde yetiştirilmektedir.

Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı nedeniyle hastalık ve zararlılara dayanıklı, sınırlı verimliliğe sahip kıraç topraklarda, kurak şartlarda veya soğuk iklimde bile düşük girdi ve teknikle yetiştirilebilmesi nedeniyle rekabet gücü yüksek olan Siyez buğdayının, yapılan çalışmalarda yüksek yağ, protein ve karotenoid içeriğine sahip olduğu, ayrıca ekmeklik buğdaya göre daha fazla lutein içerdiği belirlenmiştir. Geleneksel olarak tam buğday formunda tüketilmesi nedeniyle düşük glisemik indekse sahip olmasının yanı sıra, fonksiyonel gıda olarak da protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından da diğer buğday türlerine göre daha zengin olduğu bilinmektedir. Son zamanlarda, günümüz tüketicisinin doğal ve organik ürünler üzerine artan ilgisi, eski buğdayların kan kolesterolü, kolit (kalın bağırsak iltihabı) ve alerjiler gibi hastalıkların tedavisindeki etkinliği, yüksek enzime dirençli nişasta içeriği gibi başlıca özellikleri ata buğdayların yeniden keşfedilmesine yol açmıştır (Strehlow ve ark., 1991; Abdel-Aal ve ark., 2002).

Bununla birlikte, tahılların besleyici ve sağlık açısından yararlı özelliklerine ve yetiştirme programlarıyla geliştirilmesine çok az önem verilmiştir. Eski buğday (Triticum monococcum, Triticum dicoccon) türleri organik/sağlıklı gıdalar ve çoklu tahıl içeren gıdalar pazarında gelecek vaad eden hammaddeler olarak görülmektedir. Klinik ve epidemiyolojik araştırmalardan elde edilen bulgular, tam tahıl içeren diyetlerin koroner kalp hastalıklarını (Jacobs ve ark., 2002), tip 2 diyabeti (Montonen ve ark., 2003), yaşla ilgili göz hastalıkları riskini ve bazı kanser türlerini (Chatenoud ve ark., 1998; Larsson ve ark., 2005) azaltmada koruyucu bir role sahip olabileceğini göstermektedir. Kepekli tahılların sağlık açısından faydalı özellikleri, flavonoidler, fenolik asitler, fitik asitler, tokoferoller ve karotenoidler de dahil olmak üzere doğal antioksidanların düzeylerine bağlıdır (Adom ve ark., 2005; Moore ve ark., 2005; Siebenhandl ve ark., 2007; Zhou ve ark., 2007). Yapılan çalışmalara göre Siyez buğdayı ortalama % 2.34 kül, %17 protein, %22 sedimentasyon değerlerine sahiptir (Brandolini ve ark, 2008; Hidalgo ve Brandolini, 2012). Ayrıca genel olarak Siyez buğdayının ortalama %2.7 şeker, %6.5 nişasta, %3.5 yağ, %1.2 diyet lif, %1 β-glukan içeriğine sahip, glutamik asit ve prolin amino asitlerince de zengin olduğu belirtilmektedir. Zn, Fe, Mn, Cu, Mg, P elementlerince, karotenoidler, tokoller, konjuge fenolikler, alkilresorsinoller ve fitosteroller açısından da ekmeklik ve makarnalık buğdaya göre daha zengin içeriğe sahiptir (Hidalgo ve Brandolini, 2014). Bu nedenle, Siyezin zengin besinsel içeriğine dayanarak bebek maması gibi farkı ürünlerde de kullanılabileceğine dair görüşler mevcuttur (Hidalgo ve Brandolini, 2011).

Siyez buğdayının tohum boyutunun buğdayın kalite takdiri ve teknolojik nitelikleri üzerinde önemli etkisi vardır. Çünkü genel olarak buğdaylar büyük ve ağır taneler yüksek endosperm, daha küçük miktarda dış perikarp ve aleuron tabakasına sahiptir. Siyez tanesinde ruşeym kısmı %3.0-3.2 iken ekmeklik buğdayda %2.9-3.0, kepek %22.8-23.0 iken ekmeklik buğdayda %15.0-17.0, endosperm kısmı %73.0-75.0 iken ekmeklik buğdayda %80.0-82.0 düzeyindedir. Siyez buğdayındaki yüksek kepek fraksiyonu, morfolojik olarak oldukça küçük tane yapısına sahip olmasından kaynaklanmaktadır ki 1000 tane ağırlığı 25-28 g aralığındadır. Oysa 1000 tane ağırlığı ortalama 34.9 g olan ekmeklik buğday çeşiti için en düşük kalite düzeyidir (Hidalgo ve Brandolini, 2014). Dolayısıyla Siyez buğdayı una işlenirken, ekmeklik veya makarnalık buğdaydaki randıman aralıkları esas alınamaz, teknolojik olarak randımanı daha düşüktür.

Siyez buğdayı Türkiye’de yalnızca Kastamonu’da yetiştirilmekte ve üretimin büyük bir kısmı İhsangazi İlçesi’nden sağlanmaktadır. İhsangazi haricinde Devrekâni ve Seydiler ilçelerinde de yetiştirilmektedir. İhsangazi ilçesinde üretilen tahılların %92’si buğday olup, buğdayın da %43’ünü Siyez buğdayı oluşturmaktadır. Üretilen Siyez buğdayının bir kısmı hayvan yemi olarak kullanılmakta, diğer kısmı işlenerek Siyez bulguru elde edilmektedir.2017 yılı verilerine göre İhsangazi’deki ekim alanı yaklaşık 10 bin dekara ulaşmıştır. Yetiştirilen Siyez buğdayının %70-80’i hayvan yemi olarak kullanılmakta, %20-30’u ise Siyez bulguruna dönüştürülmek üzere işlenmektedir. 250 ton Siyez buğdayından ortalama 175 ton Siyez bulguru elde edilmektedir. İlçe’de Siyez buğdayı üretici sayısı 1.050’dir (Ünal, 2013). Siyez yetiştiriciliği ve üretimi açısından büyük potansiyel olmasına rağmen üretim miktarı oldukça azdır. İhsangazi yöresinin diğer tarım ürünlerinin ekimi için elverişsiz olması, kuraklığa ve verimsiz toprağa dayanıklı olan Siyez buğdayını ilçe için en önemli tarım ürünü haline getirmiştir (Zengin, 2015). Bu nedenle Siyez yetiştiriciliği açısından potansiyele sahip ikinci ilçe Devrekani’dir. Mevcut ekilebilir tarımsal arazisinin yarısına tekabül eden 100 bin dekar alanda buğday ve arpa üretimi gerçekleştirilen Devrekani’de, Siyez buğdayı ekili araziler son yıllarda meydana gelen artışlarla yaklaşık 5000 dekara ulaşılmıştır. Ekili arazilerin %80’inden elde edilen ürün Tek Siyez çeşidi olup Siyez unu ve bulguruna işlenmektedir. %20 lik kısım Çatal Siyez olarak bilinen çeşit olup tarımsal istatistiklerde ‘Kaplıca’ olarak adlandırılmaktadır. Bu ürün nisan ayında ekilmekte ve hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Aynı verilere gore 2017 il genelinde 700 çiftçi, 10 ilçede 15000 dekar alana Siyez buğdayı ekimi yapmıştır. Son yıllarda Siyez buğdayına olan ilgideki artışa paralel olarak Kastamonu’da Siyez buğdayı işleyen tarıma dayalı işleme sanayiinde de artış meydana gelmiş, bu da çiftçileri hayvan yemlik Çatal Siyez ekiminden, bulgur ve un elde edilen Tek Siyez çeşitinin ekimine yönlendirmiştir.

Yerel ata tohumlarımızın ve biyoçeşitliliğimizin en önemli parçalarından olan Siyez buğdayı gerek uluslararası gerekse ulusal ölçekte bilinirliğinin az olması, tanıtımının yapılmaması, bölgesel tüketimle sınırlı kalması, geleneksel tüketim formunun bulgur olarak bilinmesi gibi nedenlerden dolayı büyük potansiyeli olmasına rağmen kısıtlı üretim miktarına sahiptir. Siyez gibi birçok yerel çeşitimiz yok olma tehdidi ile karşı karşıyadır. Bu nedenle yerel tohumlarımıza yönelik talep oluşturmak, bilinirliğini artırmak, gündeme taşımak ve tescillenmesini sağlama gerekliliği bir zorunluluktur.

Ülkemizde endüstriyel olarak fırıncılık ürünleri alanında Siyez buğdayı ürünleriyle ilgili bir üretim olmamakla birlikte Besaş Bursa Halk ekmek fabrikası ve Eti Bisküvi tarafından ekmek, bisküvi gibi ürünler tüketime sunulmuştur. Buradaki en önemli nokta üretimde kullanılmak üzere Siyez buğdayı temini ve standart kalitede un elde edilebilmesidir. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Kastamonu İl Müdürlüğü, Kastamonu Üniversitesi, Eti Bisküvi ve Dünya Doğayı Koruma Vakfı tarafından 26.07.2017 tarihinde Kastamonu’da “Anadolu’nun Yerel Buğday Çeşitleri ve Siyez Buğdayı” paneli düzenlenmiş ve yerel buğday çeşitlerinin korunması, Siyez buğdayı özellikleri, üretim potansiyeli konuları tartışılmıştır. Panel sonucu varılan ortak görüşlerden birisi de, “Kastamonu Siyez buğdayının niteliklerinin, farklı ürünlerde kullanım potansiyelin araştırılması, besinsel niteliklerinin ortaya konulması, sonuçların sektör ve tüketici ile paylaşılması, böylelikle talep oluşturularak Siyez buğdayının yaşatılması ve üretiminin yaygınlaştırılmasıdır.”

İstanbul’daki Slow Food Gençlik Gıda Hareketi’nin başlattığı çalışma neticesinde “Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı”, Siyez bulgurunu Türkiye’deki ilk Slow Food Presidia’sı olarak ilan etmiştir. “Presidium” bir nevi belirli bir bölgeye özgü, korunması elzem ve sürdürülebilir kılınması için desteklenmesi gereken ürün anlamına gelmektedir. Bu anlamda Türkiye’nin ilk presidium ürünü Siyez bulguru 2012 yılında İtalya’nın Torino kentinde gerçekleştirilen Terra Madre-Salone Del Gusto festivalinde Türkiye’yi temsil etmiş ve dünya kamuoyunun beğenisine sunulmuştur. Sonrasında Siyez Bulguru Üreticileri Derneği’ne ‘Geleneksel Siyez Bulguru Üreticisi Sertifikası’ verilmiştir. Kastamonu Siyez buğdayını tescilleme, Siyez bulgurunun ve Siyez ununun ise coğrafi işaretleme çalışmaları devam etmektedir. 2016 yılı ekim ayında İtalya’nın Torino kentinde düzenlenen doğal ürünler fuarında dernek tarafından Siyez bulguru Türkiye’yi temsil etmiş ve İtalya tarafından ithalat talebinde bulunulmuştur. Özellikle İtalya’da ata buğday olarak bilinen Siyez buğdayı çeşitlerini tescilleme ve bu alanda bilimsel çalışmalar yoğun olarak devam etmektedir. Hatta ülkemiz Siyez buğday çeşitliliği ve teknolojik özellikleri üzerine çalışmalar da İtalyan araştırma grupları tarafından ele alınmıştır.

KAYNAKLAR Abdel-Aal, E. S. M., Young, J. C., Wood, P. J., Rabalski, I., Hucl,P., Falk, D., Fregeau-Reid, J.2002. “Einkorn: A potential candidate for developing high lutein wheat”, Cereal Chemistry, 79 (3), 455–457. -Adom, K. K., Sorrells, M. E., Liu, R. H. 2005. “Phytochemicals and antioxidant activity of milled fractions of different wheat varieties”. Journal of Agricultural Food Chemistry, 53, 2297–2306. -Brandolini, A., Hidalgo, A., Moscaritolo, S. 2008. “Chemical composition and pasting properties of einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) whole meal flour”, Journal of Cereal Science, 47,599–609. -Chatenoud, L., Tavani, A., La Vecchia, C., Jacobs, D. R., Negri, E., Levi, F., Franceschi, S. 1998. “Whole grain food intake and cancer risk”, International Journal of Cancer, 77, 24–28. -Hidalgo, A., Brandolini, A. 2011. “Evaluation of heat damage, sugars, amylases and colour in breads from Einkorn, durum and bread wheat flours”. Journal of Cereal Science, 54, 90-97. -Hidalgo, A., Brandolini, A. 2012. “Lipoxygenase activity in wholemeal flours from Triticum monococcum, Triticum turgidum and Triticum aestivum”. Food Chemistry 131,1499–1503. -Hidalgo, A., Brandolini, A. 2014. Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). 56, 382–394. -Jacobs, D. R., Pereira, M. A., Stumpf, K., Pins, J. J., Adlercreutz, H. 2002. “Whole grain food intake elevates serum enterolactone”, British Journal of Nutrition, 88, 111–116. -Larsson, S. C., Giovannucci, E., Bergkvist, L., Wolk, A. 2005. “Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: a population based cohort of 60,000 women”, British Journal of Cancer, 92, 1803– 1807. -Loje, H., Moller, B., Lausten, A. M., Hansen, A. 2003. “Chemical composition, functional properties and sensory profiling of einkorn (Triticum monococcum L.)”, Journal of Cereal Science, 37, 231–240. -Montonen, J., Knekt, P., Jarvinen, R., Aromaa, A., Reunanen, A. 2003. “ Whole-grain and fiber intake and the incidence of Type 2 Diabetes”, American Journal of Clinical Nutrition, 77, 622–629. -Moore, J., Hao, Z., Zhou, K., Luther, M., Costa, J., Yu, L. L. 2005. “Carotenoid, tocopherol, phenolic acid, and antioxidant properties of Maryland-grown soft wheat”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 6649–6657. -Siebenhandl, S., Grausgruber, H., Pellegrini, N., Del Rio, D., Fogliano, V., Pernice, R., Berghofer, E. 2007. “Phytochemical profile of main antioxidants in different fractions of purple and blue wheat, and black barley”, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 55, 8541–8547. -Strehlow, W., Hertzka, G., Weuffen, W.1991. “The dietary properties of spelt in the treatment of chronic diseases”. In Proceedings, Vol. 2; Hohenheimer Dinkelkolloquium, Hohenheim, Germany, pp 243-259. -Ünal,V.Z. 2013. “İhsangazi İlçe Analiz Raporu”, Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı, http//: www.kuzka.gov.tr_16_ZM3H78CK_ihsangazi_ilce_analizi.pdf (erişim tarihi 26.12.2016) -Zengin,G. 2015. “Bazı ilkel buğdaylarda kalite parametrelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma”. Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği, Yüksek lisans tezi, Konya. -Zhou, K., Hao, J., Griffey, C., Chung, H., O’Keefe, S. F., Chen, J., Hogan, S. 2007. “Antioxidant properties of fusarium head blight resistant and -susceptible soft red winter wheat grains grown in Virginia”. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 55, 3729–3736.