“Kepekli una talep artıyor ve değirmenciler de bu talebi endüstriyel anlamda karşılamak için mevcut üretim hatlarına esnek, verimli ve düşük maliyetli bir yaklaşımla ekleme yapabilir. Bu yaklaşım; diskli değirmenle mikronize ya da taşlı değirmen gibi bir ekipmanın kombine edildiği ve yüksek kaliteli organik kepekli unun optimum şekilde üretildiği paralel bir hattır.”

Mustafa ZİRAK - Pazarlama ve Araştırma, Engsko United Milling Systems

Tam tahıllar uzun süredir, insan sağlığını güçlü şekilde destekleyen bir gıda olarak değerlendirilmektedir. Besleyici olan tam tahıllar; Batı ülkelerinin beslenme rejiminde genellikle düşük oranda olan magnezyum ve diyet lifi gibi önemli besin bileşenleri içerir. Kepekli undan yapılan yiyeceklere olan talep, kepekli una ve kısmen ya da tamamen tam tahıllardan yapılmış gıda ürünlerine olan talebi de artırmaktadır. ABD’de 2017’deki toplam un üretiminin yüzde 5,2’sini kepekli buğday unu oluşturdu. 15 yıl önce ise bu oran sadece yüzde 2 idi. Bu yazıda, kepekli unun endüstriyel boyuttaki üretiminin nasıl optimize edileceği üzerinde durulacak.

Tahılı öğütürken amaç, ara eleme adımlarını içeren çok sayıda öğütme işleminin ardından mümkün olan en yüksek oranda ve en kaliteli unu elde etmektir. Tam tahıl ununun üretiminde tipik olarak rekombinasyon yoluyla valsli değirmen kullanılır. Bu çoklu akış sürecindeki farklı nesneler, tane boyutu ve önceden belirlenen diğer özelliklerine göre ayrılırlar. Çok büyük tanecikler, gereken boyuta ulaşana kadar geri çevrilebilir. Ardından değirmende işlemden geçen tüm parçalar yeniden birleştirilerek, tahılın orijinal halinde sahip olduğu kepek, ruşeym ve endosperm oranlarını içeren tam tahıl unu elde edilir.

Valsli değirmenlerin yaptığı gibi farklı öğütme/eleme adımları ile nispeten daha beyaz un elde edilebilir. Ancak çok sayıda işlemin dezavantajı daha büyük makineler ve alan gerektirmesi ve yatırım maliyetlerini yükseltmesidir. Bununla birlikte, özellikle kepekli un üretimiyle ilgili de değirmencinin göz önünde bulundurması gereken ekstra üretim metotları vardır.

Değirmencinin ilgilenebileceği alanlardan biri; öğütme sürecinin tercihen ilk adımında kullanılabilecek bir metot ve cihaz olan diskli değirmendir. Özellikle tahıl taneciklerinin öğütülmesinde bir dizi boyut azaltma işlemi için tasarlanmıştır. Kendine özgü olan bu öğütme teknolojisinin başlıca özelliği; makinenin fiziksel boyutu ve enerji tüketimi açısından sahip olduğu yüksek verimliliktir.

Mamul maddenin granülasyonu öğütme ögelerinin üzerindeki yivler, dönen diskin çevresel hızı belirlenerek ve diskler arasındaki boşluklar ayarlanarak çok çeşitli şekillerde kontrol edilebilir. Ürüne ve arzu edilen granülasyona göre diskli değirmenin kapasitesi saatte 2.000 kilograma kadar çıkabilir.

Diskli değirmenler, valsli değirmenlere göre (tek öğütme geçişi ya da işleminden alınan sonuçlara göre) daha hızlıdır ve verimli şekilde çalışır. Fakat undaki kepek oranı yüksek kalacağından tek öğütme işlemi nadiren yeterli olur. Bu konuda ayrıntılı açıklama, makalenin ilerleyen bölümlerinde yapılacaktır. Daha ince un elde etmek için birkaç adım daha atılmalıdır. Yine de kepekli un üretiminde tam verim için az sayıda öğütme/eleme işleminin gerekli olmasından dolayı diskli değirmenler, valslilere göre daha avantajlıdır.

Normalde, tahıl taneleri taş değirmen ya da mikronize değirmende tek bir safhada işlem gördüğünde, bu işlem o kadar yoğundur ki gluten ve nişastaya zarar verebilir ve sonuç olarak tam tahıl ununun pişirme kalitesi düşebilir. Tam tahıl ununun pişirme kalitesini korumak için iki hedef karşılanıyor olmalıdır: • Gluten ve nişastanın pişirme kalitesini korumak. • Kepek ve ruşeym parçacıklarının çok ince olmasını sağlamak.

Her iki hedef de tam tahıl ununun birden fazla aşamada öğütülmesiyle karşılanabilir.

TAM BUĞDAY ÖĞÜTME METOTLARI Kepekli un üretimi için diskli değirmenin aynı şekilde ya da başka kombinasyonlarla birlikte kullanıldığı diğer yaklaşımlara kısaca değinilecektir. Burada değirmencinin şu iki hedefe ulaşması sağlanır: 1. Esneklik. Değirmenci artık ayrı bir hat ekleyerek unun geleneksel şekilde öğütüldüğü bölümden ayrı ve tamamen organik olan bir bölüm oluşturabilir.

2. Düşük yatırım maliyeti. Bu şekilde, değirmenin toplam üretim kapasitesi artırılır.

Burada amaç, mikronize değirmen, taş değirmen, diskli değirmen kullanarak kepek ve ruşeymin çok küçük parçalara bölünmesini engellemek ve ince kepek ve ruşeym parçacıklarının sürekli olarak un toplama konveyörlerine eklenmesidir. Burada önemli olan; gluten ve nişasta kalitesini korumakla birlikte ince kepek ve ruşeym parçacıklarının pişirme kalitesini düşürmesine engel olmaktır. Bu sistemler, çok aşamalı şekilde tasarlanmıştır. Aşağıda bazı örneklerini görebilirsiniz:

1. Valsli değirmen ile diskli değirmen kombinasyonu 2. İki adet diskli değirmenden oluşan kombinasyon 3. Diskli değirmenle valsli değirmen kombinasyonu 4. Diskli değirmen ile taş değirmeni kombinasyonu

Yukarıda bahsedilen diskli değirmen aslında, taş yerine özel ve çok dayanıklı bir metal alaşımı olan Tungsten Karbür’ün kullanıldığı modern bir tür “taşlı değirmen”dir. Öğütme yoğunluğu; dönüş hızı, tahılın türü, yiv türü ve devir ile makine çalışır durumdayken de ayarlanabilen öğütme boşluğu dahil olmak üzere birçok faktör tarafından belirlenir. Yukarıdaki şekilde belirtilen kombinasyonlardan hangisinin daha iyi olduğuna karar vermek için öncelikle nihai ürün hedefimizin ne olduğunu belirlemeliyiz. Örneğin, diskli ve mikronize değirmen kombinasyonu taş değirmenle birlikte çok ince granüllerin bulunduğu yüksek kaliteli kepekli un üretir. Düşük bakım maliyetleri ve yüksek güvenirlik de avantajları arasındadır. Örneğin, diskli ve mikronize değirmen kombinasyonunda çok ince un elde etmek için gereken enerji, ton başına yaklaşık 80-90 kW’tır. Diskli değirmen ve taş değirmen kombinasyonu da ince ve yüksek kaliteli kepekli un üretimi için mükemmeldir. Dört kombinasyon arasındaki farklar; kapasite ve nihai ürünün incelik derecesine dayanır.

Özetlersek: Kepekli una talep artıyor ve değirmenciler de bu talebi endüstriyel anlamda karşılamak için mevcut üretim hatlarına esnek, verimli ve düşük maliyetli bir yaklaşımla ekleme yapabilir. Bu yaklaşım; diskli değirmenle mikronize ya da taşlı değirmen gibi bir ekipmanın kombine edildiği ve yüksek kaliteli organik kepekli unun optimum şekilde üretildiği paralel bir hattır.