“Farklı basınçlarda ve vals aralıklarında yapılan denemelerde zedelenmiş nişasta miktarı değişmektedir. Vals aralıklarının kısaldığı yerlerde zedelenmiş nişasta miktarı artarken, vals aralıkları genişletildiğinde bu miktar azalmaktadır. Dolayısıyla vals topu aralıklarının ve basınçlarının sürekli kontrol altında tutulması elzem bir konudur. Vals topu aralıklarının ve basınçlarının uygun olmaması, hem elde edilen ürünün fiziksel yapısını ve işlevselliğini olumsuz etkilemekte hem de buna bağlı olarak ekonomik zararları beraberinde getirmektedir.”

Endüstriyel öğütme işleminde kullanılan kırma ve öğütme valsleri, buğdayın uygun bir şekilde deforme edilerek un haline getirilmesini kapsar. Bu işlem süresince buğday kabuk ve embriyosunun diğer bileşenlere zarar vermeden yapıdan ayrılması ile endospermin istenilen irilikte öğütülmesi gerekmektedir. Bu işlemin hassasiyeti, son ürün yapımında kullanılacak unun kimyasal, fiziksel ve reolojik olarak uygun olması açısından son derece önemlidir. Buğdayın un haline gelene kadar gördüğü işlemlerde, kırma ve öğütme olmak üzere 2 çeşit vals kullanılmaktadır. Kırma valsleri dişli olup buğday tanesini açarak embriyo ve endospermi kepekten ayırır. Düz olan öğütme valsleri ise endospermi aşamalı olarak öğüterek istenilen partikül büyüklüğüne getirir.

Tüm bu öğütme aşamaları boyunca buğdayın %70’ini oluşturan nişasta yapısı fiziksel olarak zedelenir ve zedelenmiş nişasta tanecikleri oluşur. Bu zedelenme optimum düzeyde istenen bir yapıdır. Standart nişasta taneciği, ağırlığının %40’ı kadar su kaldırırken zedelenmiş nişasta taneciği bunun iki katı kadar su kaldırmaktadır. Bu açıdan bakıldığında zedelenmiş nişasta tanesi olumlu görüntü çizse de optimum düzeyi aştıktan sonra son üründe işlevsel ve fiziksel problemlere yol açar. Bu yüzden sürekli olarak kontrol altında tutulmak zorundadır.

Halihazırda buğdayın biyolojik yapısında da bulunan zedelenmiş nişastanın miktarını oluşturan asıl etmen öğütme valsi toplarının aralıklarıdır. Vals toplarının aralıkları kapandıkça sıkıştırma oranı artar ve zedeleme miktarı yükselir. Bu durumla ilgili bir çalışma grafiği aşağıda verilmiştir:

Görüldüğü üzere farklı basınçlarda ve vals aralıklarında yapılan denemelerde zedelenmiş nişasta miktarı değişmektedir. Vals aralıklarının kısaldığı yerlerde zedelenmiş nişasta miktarı artarken, vals aralıkları genişletildiğinde bu miktar azalmaktadır. Dolayısıyla nişasta zedelenmesi miktarının yani vals topu aralıklarının ve basınçlarının sürekli kontrol altında tutulması elzem bir konudur. Çünkü vals topu aralıklarının ve basınçlarının uygun olmaması, hem elde edilen ürünün fiziksel yapısını ve işlevselliğini olumsuz etkilemekte hem de buna bağlı olarak ekonomik zararları beraberinde getirmektedir.

Vals aralıklarının uygun olmadığı durumlarda görülebilecek zararları şu şekilde sıralayabiliriz (vals aralıklarının optimum düzeyin altında (yüksek basınç) çalıştığı ve çok zedeleme yaptığı durumlarda); • Elektrik gereksiniminin artması, • Doğru buğday seçiminin yapılamaması nedeniyle hammaddeye daha yüksek fiyat ödenmesi, • İşçilik masraflarının artması, • Vals ömürlerinin kısalması (amortisman artışı), • Uygun olmayan üründen dolayı müşteri şikayetlerinin oluşması ve ürün iadesinden dolayı gerçekleşebilecek zararlar.

Konuyla ilgili teoriden bağımsız pratik çalışmalar yapılmış ve Fransa’da 300 gün çalışan bir un fabrikasında zedelenmiş nişasta miktarının (yani vals toplarının) kontrol altında tutulmasıyla 2012 yılı rakamlarına göre 26.000 kW enerji tasarrufu sağlandığı görülmüştür. Bu tasarrufun ekonomik getirisi ise Fransa enerji fiyatları göz önüne alındığında 3.250 €’dur.

Bunun tam tersi bir duru mda, yani vals aralıklarının olması gerekenden çok düşük basınçla düşük zedelenmiş nişastalı ürün üretildiği bir çalışmada ise randıman düşmüş, son ürün kalitesi istenen düzeyde olmamış ve yine ekonomik zararlarla karşılaşılmıştır. Bu çalışmada ortalama %80 randıman ile çalışılan 200 Ton/gün kapasiteli bir fabrikada, vals ayarlarının kontrol edilmediği varsayılarak %79 randımanla un üretilmiş, günlük olarak 280 $’lık bir kayıp olduğu görülmüştür. Bu miktar 2 haftada yaklaşık 4.000 $’lık bir zarar oluşturmuştur.

Görüldüğü üzere vals toplarının ayarı küçümsenemeyecek derecede önemli olup geleneksel yollarla kontrol etmek yetersizdir. Bu ayarların yapılmasında en etkili yöntem zedelenmiş nişastanın her daim ölçülmesi ile vals topu ayarlarının kontrol altında tutulmasıdır. Zedelenmiş nişastanın ölçülmesi ise kolorimetrik, enzimatik ve amperometrik olarak yapılabilmektedir. Bu yöntemlerden en kısa sürede en doğru sonuç veren ve en ekonomik olanı ise amperometrik yöntemdir ve son 10 yıldır ülkemizde ve tüm Dünya’da Chopin firması tarafından üretilen SDmatic cihazı ile oldukça sık ve yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.