BLOG

Unun geleceği

27 Temmuz 20203 dk okuma

Claudia CarterClaudia Carter İcra Direktörü Kaliforniya Buğday Komisyonu

“Değirmencilik sektöründe arz değişimi daha esnek olacak ve özel buğdaylar için yetiştiricilerle sözleşme yapmak tek yol hâline gelecek. Tahılları kaliteye veya belirli özelliklere göre ayırmak ve depolamak kritik bir adım olacak. Değirmenlerin büyüklüğü, müşterilerin ihtiyaçlarına bağlı olarak daha esnek hâle gelmek üzere değişecek. Gıda üreticilerinin özel ürünleri ve projeleri, müşteriye özel öğütme kapasitesinin artırılmasını gerektirecek.”

Buğday unu yüzlerce ürünün yapımında kullanılır: kurabiye, kek, erişte, ekmek, makarna... Liste bu şekilde uzar, gider. Bu ürünlerin üreticileri her bir ürün için sadece un işlevselliğine değil, aynı zamanda ek bileşenlere de güvenmektedir. Bu bileşenler birlikte, sonunda herkesin sevdiği lezzetli unlu mamulleri meydana getirecek karmaşık bir yapı oluşturur.

Bir gıda uzmanı olarak, bu yapıyı oluşturmaya yardımcı olacak polimerler hakkında gereken bilgiyi aldık ve ayrıca daha hayati olan buğday gluteni, sakızlar (örneğin ksantan sakızı) ekleyerek mükemmel ürünü geliştirmemize yardımcı olacak bazı araçlara da sahibiz. Günümüz piyasasında, gıda üreticileri basit, doğal veya temiz bir etiket ürünü arayan bir müşteriyi memnun etmek için başka araçlara güvenmek zorunda. Ancak bu, marketlerde satılan ürünler için zorlu bir görevdir. Bu ürünler uzun süre taze kalmalı ve tadını korumalıdırlar.

Müşteriler ne kadar doğal, temiz etiket ve basit yiyecek isterse, firmalar da buğday unu gibi ana ham maddelerinin kalitesine güvenmeye o kadar ihtiyaç duyar. Pirinç unu endüstrisi, pirinç tedariklerini şimdiden büyük, orta veya kısa pirinç taneleri şeklinde tasnif etmektedir. Pirinç türüne bağlı olarak, nişasta bileşimi çeşitli ürün uygulamaları için farklı olacaktır. Buğday unu için sadece nişasta değil, aynı zamanda başka iki polimer de önemlidir: protein ve pentozanlar. Hepsi nihai ürün uygulamasında ve nihai ürün kalitesinde önemli bir rol oynamaktadır.

buğday unu

Bir şirket ne yapabilir? Belirli bölgelerden un ve çeşitli ürünler için buğday çeşitlerini tedarik etmek zorunda kalacaklar. Bununla birlikte, bu uygulama, bu tür karmaşık bir sisteme uygun ayarlanmamış tedarik zinciri için bir zorluktur. Tedarik zinciri buna uyum sağlayabilir mi? Yapabileceklerine inanıyorum. Peki, onlar bunu istiyor mu? Aksi takdirde başka bir yere bakacak veya bunu kendileri yapacak olan müşterilerini memnun etmek için adapte olmanın değerini görürlerse... Evet, isteyecekler!

Sonunda buğday unu endüstrisi değişecek ve şunları talep edecek:

• Sert kırmızı, sert beyaz, yumuşak beyaz/kırmızı, durum ve karışımlardan daha fazla tam tahıllı un çeşitleri ve yüksek ekstraksiyonlu unlar • Belirli ürün(ler)in uygulamaları için çeşitliliğe özgü veya çeşitlerin karışımı • Tahıllar yerel olarak tedarik ediliyor mu? Ve yerel olarak mı öğütülüyor? • Tortilla, noodle ve makarna gibi belirli ürünler için düşük polifenol oksidaz (PPO) seviyesine sahip buğday talep edilecek • Düşük kadmiyumlu, tahılda pasif Lipooksijenaz enzimleri olan yüksek sarı pigmentli makarnalar için yüksek sarı renk kararlılığına sahip makarna yapmak • Gluten oluşturan proteinler (gliadinler ve gluteninler), özellikle gluteninler yüksek kaliteli buğdaylar için çok önemli olacaktır. Yüksek kaliteli buğdaylar, örneğin bir ekmek tarifindeki hayati buğday glüteni miktarını azaltmak için paçal yapma amaçlı yararlı olabilir. Durum unu da kullanılabilir. • Beyaz un artık müşteriler tarafından istenmeyecek. Sarı / kremsi renk müşteriler için daha arzu edilir ve çekici. • Kül içeriği - artık düşük kül, düşük mineral içeriği istemiyorlar - müşteriler yüksek besin yoğunluklu unlar, dolayısıyla yüksek kül arayacaklar. • Son olarak, rejeneratif un müşterinizin en öncelikli tercihi olacaktır.

Arz değişimi daha esnek hale gelecek ve özel buğdaylar için yetiştiricilerle sözleşme yapılması gerekecektir. Tahılları kaliteye veya belirli özelliklere göre ayırmak ve saklamak kritik bir adım hâline gelecektir.

Değirmenlerin büyüklüğü, müşterilerin talepleri doğrultusunda esnek olabilmek için değişim gösterecektir. Ve sözleşmeli öğütme, değirmencilik endüstrisinde bir başka önemli değişiklik haline gelecektir. Gıda üreticilerinin özel ürünleri ve projeleri, müşteriye özel öğütme kapasitesinin artırılmasını gerektirecek.

Son olarak, bu değişiklikler ABD genelinde piyasaya sürülecek daha küçük ölçekli fırınlardan etkilenecek ve bu durum da ilginç, lezzetli ve sağlıklı unlu mamuller için müşterilerinin muazzam damak zevkini karşılamak için unlarda yüksek bir değişkenlik talep edecektir! Eğlence daha yeni başladı! Değişimi kucaklayın!

Konuk Yazar Kategorisindeki Yazılar
14 Ekim 20162 dk okuma

Türkiye’nin değirmencilikteki başarısını sürdürülebilir kılma

Haluk TEZCAN Yönetim Kurulu Başkanı Ege Un Sanayicileri Derneği (EUSD) Saygıdeğer Değirmenci Der...

24 Ocak 20193 dk okuma

Karadeniz bölgesi, global buğday piyasasındaki pozisyonunu güçlendirecek

“Son yıllarda kış aylarının daha ılıman geçmesi ve modern yetiştirme yöntemlerinin uygulanması saye...