Mine ATAMAN Ekmek Ustası ve Yazar

Spekülatif bir şekilde artan döviz kurundan kaynaklı yaşanan ekonomik sıkıntı gün geçmiyor ki bir sektörü etkilemesin. Etkileri yavaş yavaş ortaya çıkan sektörlerden biri de fırıncılık. Ekmeğe zam yapılsın mı yapılmasın mı tartışmaları arasında, sağlıklı ekmek konusu çoğu zaman kulak arkası ediliyor. Sektör her anlamda zor günler geçiriyor. Hem üreticiler açısından hem de tüketiciler. Son 3 ay içinde bir çok fırın kapanıyor. Özellikle de büyük süpermarketlere ekmek veren geleneksel fırıncılar çok zorda. Düşük fiyattan verilen ekmekler fırınların maliyetlerini sıkıntıya sokmuş durumda.

Hammadde maliyetlerinin artması, elektrik ve doğalgaza gelen zam, kira ve diğer tüm girdilerdeki artışlar nedeniyle artık fırınlar kapanıyor. Büyük marketler aracılar vasıtasıyla düşük fiyatla üreticiden aldığı ekmekleri mağazalarında satışa sunuyor. Aracılar üretmeden fırıncının üzerinden kâr elde ediyor. Üstüne bir de iade, reklam katkı payı cezalar derken fırıncılar zararına satış yapmak zorunda kalıyor. Düşük ücretlerle işçi çalıştırmak zorunda kalan fırınlar kaliteli ekmek üretiminde problem yaşıyor. Ustalık gerektiren ekmekçilik artık çırakların eline kalmış durumda. Zor çalışma koşulları ve düşük ücretler fırıncılık gibi Anadolu’nun en önemli zanaatkarlığının da giderek yok olmasına sebep oluyor.

Alışveriş merkezlerinin artması ve cadde mağazacılığının da giderek kan kaybetmesiyle zor ayakta duran mahalle fırınları gelen son zamlarla birer birer kapanıyor. Hammadde maliyetleri % 40 - 45 düzeyinde iken bugün % 55’i geçmiştir. Kira, personel, ulaşım maliyetlerini de eklediğinizde artık başa baş noktasının bile altına düşmüştür.

Hammadde maliyetlerindeki sorunlar bu şekilde devam ederse sağlıklı ekmek üretimi konusunda ciddi sıkıntılar yaşanacaktır. İşçilik ve hammadde maliyetlerindeki artış fırıncıları içinden çıkılmaz bir yere sürüklemektedir. Mahallelerde yer alan tarihi fırınlar son 3 ayda peşi sıra kapanıyor. Ekmekle ilgili basında çıkan olumsuz haberlerde sektörde farklı sonuçlar doğuruyor. Ekmek satışlarının azalması dışında sağlıklı ekmeğe yönelen tüketicileri de bir çok kandırmaca bekliyor. Tam tahıllar, atalık tohumlar, yerel buğdaylar üretiminden daha fazla gösterilip karışım un olarak piyasaya sunuluyor. Diğer taraftan tam tahıl denilen bir çok ekmek aslında karışım unlarla yapılıyor. Tüketiciler sağlıklı ekmeğe ulaşmak için yüksek fiyatlı ekmeklere yönelirken çoğu zaman tam tahıllı ekmek, ekşi mayalı ekmek adı altında satışa sunulan ekmekler istenilen kalitede üretilemeyebiliyor.

Uzmanlar okul çağındaki çocukların günde 3 dilim ekmek yemesi gerektiğini ifade ediyor. Tahıllarla ilgili yapılan olumsuz haberler nedeniyle çocuklar ekmekten almaları gereken protein ve vitaminlerden mahrum kalıyorlar. Türkiye’de insanların %70’inin günlük enerjilerinin yaklaşık %60’ı ekmekten sağlanıyor. Bu düşünüldüğünde sağlıklı ekmek çok önemli bir konu olup ekmek meselesi memleket meselesi oluyor. Sağlıklı beslenmenin en önemli unsurlarından olan ekmek ülkemizde yeniden ele alınmalı ve yapılandırılmalıdır.

Bu anlamda hem üreticilerin, hem tüketicilerin ekmek konusunda bilinçlendirilmesi gerekiyor. Okullarda anne ve çocuklar için doğru ekmeği tanıma çalışmalarının yürütülmesi gerekiyor. Fırıncılar tarafında da sıkıntılar var. Fırıncılar düşük glüten oranına sahip unlarla ekmek yapmakta zorlanıyorlar. Bu durumda bu tarz unlara buğday unu ekliyorlar sonuçta da istenilen kalitede ekmek elde edilemeyebiliyor. Bir an önce bu konuda fırıncılara eğitim verilmelidir.

Fırıncılığın içinde bulunduğu şu zor günlerde milli ekmek projesi çok önemlidir. Ülkemizde bir çok ekmeğimiz coğrafi işaret kapsamında. Aynı zamanda buğday türlerimiz de bu anlamda tescilletilebiliyor. Bu bakımdan Vakfıkebir ekmeği, Kastamonu ekmeği, Afyon ekmeği gibi ekmeklerin coğrafi işaret kapsamında koruma altına alınıp bu bölgelerde yerel tohumlarla yaratılacak unlu mamül markaları ile ihracat yapılmalıdır. Yerel tohumlar ve ekmek markaları inovatif çalışmalarla dünya pazarına açılmalıdır. Özellikle glüten oranı düşük unlarla yapılan ürünler dünya pazarında çok ilgi görmekte. Bu anlamda Anadolu’nun buğdayları siyez, iza, gacer, kavlıca buğdayları ile ürünler tasarlamalıyız.

Dünyada artık restoranlarda ekmekler, markalarıyla birlikte menülerde yer alıyor. Ekmek markaları restoran seçiminde tüketici için önemli bir kriter. Bu anlamda her ülke kendi ekmek markasını, yerel ekşi mayasını ve bakteri bankalarını oluşturmaktadır. Anadolu ekşi mayasıyla yapılan ekmeklerin 12 bin yıllık tarihi bulunmaktadır.