“Un değirmeninin amacı; güvenli ve kaliteli ürünleri ortaya çıkaracak şartlar altında üretim yapmaktır. Süreç, tesisten sevk edilen ve piyasaya sunulan hiçbir ürünün tehlikeli ya da yabancı maddeler içeren şekilde olmamasını sağlayacak tarzda tasarlanmalıdır. Etkili bir gıda güvenliği sistemi; yönetim desteği, uygun kaynaklar, etkili eğitim, personelin kararlılığı ve takip gerektirir. Tüm gıda güvenliği sistemleri canlıdır ve sürekli değişmektedir. Bunların güncellenmeleri ve gözden geçirilmeleri gerekir.”

Stephen HUFFORD Danışman ve Sertifikalı HACCP Eğitmeni Food Safety Consulting, LLC

Gıda güvenliği, gıda üretiminin en önemli boyutunu oluşturur. Gıda güvenliği danışmanı olarak birkaç yıl boyunca ABD’de üç büyük un değirmeninin, Gıda Güvenliği Sistem Belgesi (FSSC 22000 Sertifikasyonu) almasına yardımcı olmakla görevlendirilmiştim. Sahip olduğum bu tecrübe ve bilgiye dayanarak Değirmenci Dergisi için gıda güvenliğiyle ilgili bu makaleyi yazıyorum.

Un değirmenleri, gıda üretimi yapan muhteşem tesislerdir. Büyük hacimlerde un üretirler ve yüksek seviyede otomasyona sahiptirler. Danışmanlık hizmeti verdiğim böylesi bir yerde sadece 25 işçi çalışmasına rağmen günde 360 ton un üretiliyordu. Bu tesislerde, buğdayın farklı bölümlere borularla taşındığı kapalı bir sistem ve çeşitli işleme makineleri mevcuttur. Bu çok etkin bir sistemdir.

Bununla birlikte bu durum bazı zorluklara da yol açmaktadır. Birincisi, tesisin nasıl temizleneceğidir. Gıda tesislerinin çoğunda olduğu gibi bu tesislerde de ekipman, dezenfektan kullanılarak temizlenir ve su kullanılamaz. Su kullanılmamasının sebeplerinden biri, değirmenlerde ahşap malzemenin olmasıdır. Başka bir sebep de suyun zemine dökülmesinin başlı başına bir kontrol dışı bir sanitasyon sorunu oluşturmasıdır. Yani tüm temizlik süpürge ve fırçalar kullanılarak kuru şekilde ve önceden belirlenmiş Sanitasyon Standart İşlem Prosedürleri (S.S.O.P.) çerçevesinde yapılmak zorundadır.

Un değirmenlerindeki diğer bir zorluk, personel eksikliğidir. Az sayıda insan kullanmak, un değirmeninin ait olduğu şirket için büyük bir değer olsa da gıda güvenliğinin uygulanması söz konusu olduğunda bu durum bir dezavantajdır. Tesislerin, Küresel Gıda Güvenliği Girişimi (GFSI) programı sertifikası alabilmeleri ve diğer gıda güvenliği standartlarını karşılamaları için personelin kapsamlı bir eğitimden geçirilmesi gerekir. Eğitimin yanında; gıda güvenliğine ilişkin görevleri yerine getirmenin kimlerin sorumluluğunda olduğunun da belirlenmesi gerekir. Tüm çalışanlar temel gıda güvenliği eğitimi alırken, belirli kişilere sorumluluklarına ilişkin eğitimler verilir.

Un değirmenleri pişirmeye hazır ürünler üretir. Yani, tüketilmeden önce pişirme işleminden geçirilmeleri gerekir. Bu, yemeye hazır ürünlere göre büyük bir avantajdır. Yani mikrobiyolojik bir kirlenme söz konusu ise unu alan fırında bunun ortadan kaldırılması gerekir. Kimyasal risklere gelince, tesiste fazla kimyasal kullanılmamakta ve kirlilik tehlikesinin önlenmesi için var olanlar da güvenli bir şekilde depolanabilir.

Un değirmenlerindeki en ciddi gıda güvenliği tehlikesi fiziksel olanlardır. Bunlar arasında çeşitli şekillerde metaller, böcekler, tahta parçaları ve sayılamayacak kadar çok farklı maddeler olabilir. Fiziksel riskin önlenmesi için ilk adım, buğday boşaltılırken denetim yapılmasıdır. Bu noktada, buğdayı teslim alan kişi, gıda zincirine gözle görülür yabancı maddeler girmesini engelleyebilir. Örneğin, bir un değirmeni, yükü boşaltırken bir takım çantası tespit etmişti.

Buğday, değirmen içerisinde ilerledikçe un içerisindeki fiziksel tehlikelerin tespit edilmesi ve ortadan kaldırılması için kabuk soyucular, çöp sasörleri, elekler, mıknatıslar ve metal detektörler mevcuttur. Tüm bu makineler için bir çalışma talimatnamesi olmalı ve bunlar düzenli olarak takip edilmeli ve önleyici bakım programına tabi tutulmalıdırlar.

Haşereyle mücadele, un değirmenleri için kritik önemdedir. Sıçanlar, fareler, kuşlar ve diğer haşereler, un değirmenlerinde ve çevresinde yaygın olarak görülür. Gıda ürünlerinin kirlenmesini engellemek için şirketlerin aktif ve etkin bir haşereyle mücadele programı olmak zorundadır. İyi bir haşereyle mücadele şirketi ve PCO (Haşereyle Mücadele Operatörü) ile çalışmalıdırlar. Haşereyle mücadele şirketinin içeride uygun yerlerde yeterli sayıda kapanı olmalı, personel ve depo girişlerinin her iki tarafı haftada bir kontrol edilmelidir. Dış çevrede uygun şekilde yerleştirilmiş tuzaklar olmalı ve bunlar en azından ayda bir kez kontrol edilmelidir. Bunlara ek olarak PCO’ların sorumluluk sigortaları, uygulama lisanları ve eğitim sertifikaları olmalıdır. Tüm kapan ve tuzak istasyonlarının haritaları, gözlem kayıtları, servis raporları, SDS ve kimyasal kullanım formları bulunmalıdır.

Makalemin devamında, bir un değirmeni ve kullanılan değirmen ekipmanı için biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskleri ayrıntılı şekilde değerlendireceğim.

Daha önce de değinildiği gibi, un değirmenleri, zorlu fakat çok etkin gıda üretim tesisleridir. FSSC 22000 Sertifikası almaları için, danışmanlığını yaptığım üç tesise yardımcı oldum. Programlar hazırlandı, bunları uygulayacak personel belirlendi, eğitimler tamamlandı ve sistem uygulamaya kondu.

Etkili bir gıda güvenliği sistemi; yönetim desteği, uygun kaynaklar, etkili eğitim, personelin kararlılığı ve takip gerektirir. Tüm gıda güvenliği sistemleri canlıdır ve sürekli değişmektedir. Bunların güncellenmeleri ve gözden geçirilmeleri gerekir.

GIDA GÜVENLİĞİ RİSKLERİYLE İLGİLİ ÖZET DEĞERLENDİRME Aşağıda, un değirmenlerinin HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Planları için değerlendirmesi gereken üç kategoride potansiyel riskler yer almaktadır. Her bir kategoride belirli riskler sıralanmış ve bu risklerin niçin önemli gıda güvenliği riskleri arasında görüldüğü ya da görülmediği açıklanmıştır.

1.Biyolojik Riskler *Deoksinivalon: Daha çok Vomitoksin olarak bilinen Deoksinivalon, Fusarium familyasının bazı küf türleri tarafından üretilir. Vomitoksin, mevcut nem oranına göre değişkenlik göstererek buğday içerisinde doğal olarak ortaya çıkar. Kurak vejetasyon yıllarında Vomitoksin yaygın değildir, fakat sulak vejetasyon yıllarında görülebilir. Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu (FDA), bunun mamul unda 1 ppm bulunabileceğine karar vermiştir. FDA; buğdaydaki Deoksinivalon’dan tamamen kaçınılamayacağını, fakat öğütme işlemi sırasında düzeylerinin azaltılabileceğini belirtmiştir. Deoksinivalon, önemli bir gıda güvenliği riskidir. Teslim alma sırasındaki kontrol önlemleri (testler) bu riskin kabul edilebilir düzeylere azaltılmasına ya da ortadan kaldırılmasına yardım eder. Vomitoksin için belirlenen düzeylerin üzerinde olduğu tespit edilirse buğday geri gönderilir.

Salmonella: Buğdaydan kaynaklanan Salmonella, undaki gıda güvenliği sorunlarıyla bağlantılıdır. Salmonella, buğdaydaki potansiyel biyolojik kirleticilerden biri olarak tanımlanmıştır. Araştırmalar, buğday unundaki Salmonella içeriğinin %1,3’e kadar yüksek olabileceğini göstermiştir. Salmonella, ham unda önemli bir gıda güvenliği riski teşkil eder. Fakat 190°C derecedeki fırında 17 dakika boyunca pişirilirse Salmonella ve diğer patojenler yok olacaktır.

Zehirli Tohumlar: ABD’de gelen hammaddelerde zehirli tohumlar bulunması sık rastlanır bir durum değildir. Avustralya gibi bazı bölgelerde potansiyel kirlenme riski mevcut olsa da ABD’de en çok tahıl yetiştirilen bölgelerde zehirli tohumlar tespit edilmemiştir. Bu yüzden zehirli tohumlar, önemli bir risk olarak belirlenmemiştir.

2. Kimyasal Riskler Mantar, Haşere ve Böcek İlaçları: Gelen buğdayda (EPA/FDA yönergelerine göre) kabul edilebilir düzeyin üzerinde mantar, haşere ve böcek ilaçlarının bulunma ihtimali vardır. Bu durum, çiftçilerin Vomitoksin, küf, haşereler ve böcekleri kontrol altına almak için ekinlere ve silolara uygulamasından kaynaklanır. Buğday teslim alındığı sırada kontrol edilmezse, bu kimyasallardan kaynaklanan kirlilik ihtimali mevcuttur. Bu yüzden mantar, haşere ve böcek ilaçları önemli bir gıda güvenliği riski olarak değerlendirilebilir.

Soya Proteini: Soya fasulyeleri düşük oranda da olsa son dönemde çok önemli olarak görülen {2S Albumin} depo protein içerir. Tarım uygulamaları ve ekin rotasyonunu dolayısıyla (çiftçiler tarlaya bir yıl soya fasulyesi eker, ertesi yıl buğday ya da diğer tahıllara geçer) soya proteinin gelen buğdaya çapraz şekilde bulaşma ihtimali mevcuttur. Soya Proteini bu yüzden önemli bir gıda güvenliği riski olarak değerlendirilebilir.

Gres yağı, yağ ve diğer yağlayıcılar: Değirmendeki ekipmanın hareketli parçalarını yağlamak için makine yağı kullanılır. Önleyici bakım, ekipman gözlemleme ve kimyasalların uygun şekilde depolanması gibi kontrol önlemleri olmadığında (gıda saflığındaki) gres yağının ya da yağın ürünü kirletme ihtimali vardır. Bu yüzden; gres yağı, yağ ve tüm diğer yağlayıcılar önemli bir gıda güvenliği riski olarak değerlendirilebilir.

3. Fiziksel Riskler Cam, Metal, Taşlar, Gereçler ve Tahta: Buğday tesislerine gelen buğdayda sık sık yabancı maddeler tespit edilir. Çiftçiler, hasat işlemi sırasında cam, metal, taş, tahta ve diğer nesneleri toplar. Teslim alma sırasında kontrol önlemleri (denetim), önleyici bakım, metal tespiti, mıknatıslar, elek makineleri ve ekipman gözlemleme işlemleri yapılmazsa yabancı madde kontaminasyonu ihtimali vardır. Bu yüzden yabancı madde önemli bir gıda güvenliği riski olarak değerlendirilebilir.

*Deoksinivalon (DON) olarak da bilinen Vomitoksin, B tipi bir trikotosen olan epoksi-seskiterpenoiddir. Bu mikotoksin daha çok buğday, arpa, yulaf, çavdar ve mısır ile daha az sıklıkta görülmekle beraber pirinç, sorgum ve tritikale gibi tahıllarda ortaya çıkar. Deoksinivalonun ortaya çıkması daha çok Fusarium graminearum (Gibberella zeae) ve F. culmorum ile ilişkilidir. Bunların her ikisi de buğdayda fusarium başak yanığına ve mısırda gibberella ya da rot-kulak hastalığına sebep olan önemli bitki patojenleridir. Fusarium başak yanığının ortaya çıkması ile buğdayın deoksinivalonla kirlenmesi arasında doğrudan bir ilişki olduğu tesptit edilmiştir.[1] Fusarium başak yanığının ortaya çıkması, çiçeklenme sırasında (antez) ve yağmur yağdığı sırada oluşan nemlenme ile güçlü şekilde ilişkidir ve en kritik faktördür. Bununla birlikte, hasat zamanına doğru artan nem miktarı, toksinlerin yıkanması dolayısıyla buğday tanelerinde daha düşük vomitoksin miktarlarıyla ilişkilendirilmiştir. [2] Dahası, deoksinivalon içerikleri, kültür bitkilerinin Fusarium türlerine hassasiyeti, önceki mahsul, toprak işleme uygulamaları ve mantar ilacı kullanımından önemli ölçüde etkilenir.[3]

F. graminearum 25°C sıcaklık ve 0.88’lik su aktivitesinde en iyi şekilde geliştir. F. culmorum 21°C sıcaklık ve 0.87’lik su aktivitesinde en iyi şekilde geliştir. İki türün coğrafi dağılımının sıcaklığa göre oluştuğu, F. Graminearum’un sıcak iklimlerde daha yaygın görüldüğü anlaşılmaktadır. Deoksinivalon’un hem insanlar hem de çiftlik hayvanlarında mikotoksikozlara yol açan etmenler arasında olduğu belirlenmiştir.

Tahıl ve yemlerde oluşabilen diğer trikotosen mikotoksinlerle kıyaslandığında, vomitoksin nispeten zararsızdır. Besi hayvanı yetiştiricilerinin vomitoksin zehriyle ilgili karşılaşması muhtemel olan tek semptom, düşük yem alımı ve buna eşlik edecek performans düşüklü olabilir. Vomitoksine gösterilen bu tepkinin merkezi sinir sistemi üzerinde gerçekleştiği görülür. Vomitoksin, protein sentezinin güçlü inhibitörlerinden olan mikotoksin (trikotosenler) sınıfına dahildir; vomitoksine maruz kalmak beynin amino asit triptofan alımını ve böylece serotonin sentezini artırmasına sebep olur. Yüksek seretonin düzeyinin DON ve diğer trikotosenlerin anoreksik etkilerinden sorumlu olduğu düşünülmektedir. Sindirim sisteminin tahriş olması da yem alımının azalmasında rol oynayabilir ve dişi domuzların yem yemeyi reddetmesi sırasında görülen paraözofajeal mide ülseri vakalarının sayısındaki yüksekliği kısmen açıklayabilir.

• İnsan besinleri: Vomitoksin aflatoksin gibi kanserojen bir madde olarak bilinmemektedir. Vomitoksin içeren buğdayın insanlar üzerinde bir sağlık riski oluşturabilmesi için yüksek miktarda tüketilmesi gerekir. ABD Gıda ve İlaç Kurumu vomitoksinle ilgili olarak 1 ppm (milyonda bir parçacık) sınırlaması getirmiştir.

• Evcil hayvanlar: Kedi ve köpekler için tahıllar ve tahıl yan ürünlerinde 5 ppm sınırı belirlenmiştir ve tahıllar beslenmenin %40’ını aşmamalıdır.

• Besi ve çiftlik hayvanları: Hayvanlarda ve besi hayvanlarında, tavsiye edilen düzey üzerinde beslenmesi durumunda vomitoksin yem yemeyi reddetme ve kilo tutmada azalmaya yol açar. Kümes hayvanlarında ve dört aylıktan daha büyük geviş getiren et sığırları ve besi ünitesi sığırlarında10 ppm sınırı getirilmiş. Bu besinler, hayvanın diyetinin %50’sini geçemez. Süt sığırlarının yemlerinde sınır 2 ppm’dir.

UN DEĞİRMENİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Un değirmeninin amacı; güvenli ve kaliteli ürünleri ortaya çıkaracak şartlar altında üretim yapmaktır. Süreç, tesisten sevk edilen ve piyasaya sunulan hiçbir ürünün tehlikeli ya da yabancı maddeler içeren şekilde olmamasını sağlayacak tarzda tasarlanmalıdır.

Denetim/DON Testi Değirmen işleten şirketlerin değirmene buğday getiren tüm nakliye araçları üzerinde (iş talimatını takiben) gözle muayene yapmaları gerekir. Buğday incelenmeli ve nem testi uygulanmalıdır. Yük üzerinde Don/Vomitoksin testi yapılmalıdır. Tüm bilgiler Teslim Alma Formu’na kaydedilmelidir.

Kabuk Soyucu Un değirmenlerinde buğdayın temizlenmesi için kabuk soyucular vardır. Bu makineler; toz, toprak, küf, kesek gibi kirleri ve tahıla yapışmış buğday dışı tüm yabancı maddeleri etkin şekilde arındırır ve böylece öğütme için ideal preparat sağlanmış olur. Kabuk soyucu – mikrop sayısını (bakteri, mantar vs.) azaltarak ve böcek ya da böcek parçalarını en aza indirerek - ürün hijyenini önemli ölçüde artırır.

Mıknatıs Değirmenlerde ürün ve ekipmanı metal parçacıkları ve hurdalardan temizlemek için mıknatıslar vardır. Bu cihazlar, süreç içerisinde ilerleyen buğday ve/veya unda metal parçalarını çıkarmak için kullanılır. Mıknatıslar, çalışma talimatlarına uygun şekilde gözlemlenir ve kontrol edilir.

Kapalı Sistem Un değirmenlerinin kapalı bir işleme sistemleri vardır. Buğday ve/veya un değirmen içerisinde depoya gönderilene ya da torba veya çuvallara konulana kadar ayıklama makinelerinden hava kilitlerine, siklonlardan eleklere bir dizi boru aracılığıyla aktarılır ya da silobuslara yüklenir. Bu bakımdan süreç çok güvenlidir.

Elekler Değirmenlerin çoğunda elek bölümleri vardır. Elekler, büyük boyutlu maddeleri ya da yabancı maddeleri ayıklar ve malzemeyi nihai ürün özelliklerini karşılaması için tozdan ayırır. Elek hem büyük boyuttaki hem de küçük boyuttaki malzemeleri kontrol eder. Tahılların uzunluklarına, genişliklerine, hamlıklarına ve kırık olup olmamalarına göre derecelendirilmesi için kullanılırlar. Eleklerin temizlenmesi ve denetlenmesiyle ilgili olarak değirmenlerde bir çalışma talimatnamesinden yararlanılmalıdır.

Metal Detektörü Değirmenler, süreç boyunca metal detektörlerden yararlanır. Bunlar 25-50 kg.’lık kuru yük çuvallarındaki 2.00 mm’lik paslanmaz çeliği tespit etmek için ayarlanmıştır. Sistem ayrıca demir içeren ya da içermeyen 1.5 mm. kadar küçük metalleri de tespit eder. Bir paketleme alanındaki metal tespiti, tesisin takdirine göre ‘Kontrol Noktası’ ya da ‘Kritik Kontrol Noktası’ olabilir. Değirmen, metal detektörü işlemiyle ilgili olarak bir çalışma talimatnamesini uygulamalıdır.

Sonuç Un değirmenleri; ürünleri denetleyerek, gelen buğdayın temizlenmesi süreciyle, tesisteki kabuk soyucular, ayırıcılar, mıknatıslar ve metal detektörler gibi cihazların ve çok sayıda eleğin kullanılmasıyla, buğday ve/veya unun borularla aktarıldığı kapalı bir sisteme sahip olmalarıyla güvenli ve yüksek kalitede un üretebilirler.