Gıda işleme ekipmanının hijyenik tasarımı genel olarak, ürün kalitesini sürdürmede ve üretim verimini artırmada olduğu kadar gıda kirliliğini önlemede de temel ön koşullardan biridir. Özenle tasarlanmış hijyenik ekipman, nihai tüketiciyi gıda kaynaklı tehlikelerden korumaya yardımcı olur ve gıda imalatçıları ile işleyicilerine maddi faydalar sağlar. Ekipman yalnızca kirlilik riskini azaltmakla kalmaz, bu şekilde maliyetli ürün geri toplama olasılığını da en aza indirir ve aynı zamanda ürün kalitesini sürdürür, verimliliği artırır ve sürdürülebilirliğe katkıda bulunur.

Dr. Edyta MARGAS Gıda ve Yem Güvenliği Ekip Lideri Bühler AG

Un ya da kuru ham makarna gibi tüketime hazır olmayan, tahıl bazlı ürünler ile ilgili gıda güvenliği riskleri genel bir kanı olarak nispeten düşük görülmektedir. Bu ürünler kurudur ve dolayısıyla gıda kaynaklı patojenlerin oluşumunu önleyecek şekilde 0,85’in altında bir su aktivite değerine (aw) sahiptir. Ek olarak, bu tür gıdaların tüketimden önce daha fazla işlenmesi ya da pişirilmesi amaçlanır. Bu, yabancı bir madde gibi potansiyel tehlikelerin daha yüksek oranda ortadan kaldırılması ya da mikroorganizmaların oluşması durumunda etkisiz hale getirilmesi anlamına gelir. Ancak düşük risk demek, risk yok demek değildir. Yazılı kaynaklara dayanan bir dizi gıda kaynaklı hastalık salgını, kuru gıdaların özellikle de salgınların yaklaşık %75’inden sorumlu olan Salmonella başta olmak üzere patojenik bakteriler için bir taşıt görevi görebildiklerini göstermiştir (Beuchat ve diğ., 2013). Un endüstrisi geçtiğimiz iki yılda (2016 ve 2017) Salmonella ve E.coli gibi mikroorganizmaları da kapsayan büyük kontaminasyon vakalarından muzdarip olmuştur. Unun daha fazla pişirilmesi amaçlanmış olmasına karşın, ham kurabiye hamurunun tüketilmesi halinde patojenler hastalığa neden olabilir ya da öngörülebilir şekilde tüketicinin mutfağındaki diğer gıdalara bulaşabilir. Ek olarak, geçtiğimiz yıl (Şubat 2017 - Şubat 2018) un tüketimiyle ilgili olarak 280’in üzerinde vaka bildirilmiştir. Bunların çoğu istenmeyen mikroorganizmaların varlığından kaynaklanmıştır (Bühler Food Safety Intelligence, safefood.ai).

Bu vakalar, bu tür gıdaların karşılaması gereken yeni gıda güvenliği standartlarına ışık tutmuştur. Gıda endüstrisi ve bilim camiası artık kuru ürünlerin mikrobiyolojik güvenliğine daha yakından dikkat göstermektedir. Salmonella’nın fabrika ortamında aylarca (hatta yıllarca) canlı kalmasına dair kapsamlı bilgi mevcuttur ya da Salmonella düşük aw içeren gıdaların endüstriyel işlenişinde canlı kalabilmektedir (Margas, 2016). Salmonella en zorlayıcı mikroorganizmalardan biridir çünkü birçok tür kurutma sonrasında da canlı kalır. Ek olarak, inaktivasyon için yoğun termal işleme gerektirerek düşük aw değerlerinde nispeten ısıya dirençlidir. Nihayetinde mikroorganizmalar kuru maddelere genel olarak heterojen biçimde dağılır ve bu nedenle nihai ürün testi mikrobiyal ürün güvenliğini doğrulamada sınırlı değere sahip bir ölçüdür. Bunlar Bühler’in Gıda Güvenliği Girişimini başlatmasında en temel sebepler arasında yer alır. Bu girişim, çalışanları eğitmeye, gıda güvenliği risklerini azaltmak üzere teknolojiler geliştirmeye, bilgi üretmeye ve gıda güvenliği ile hijyenik tasarım konularında güvenilir iş ortakları ve müşterilerle çalışmaya odaklanır.

Öte yandan, artık daha sıkı gıda güvenliği yönetmelikleri uygulanmaktadır. Bu bağlamda, Eylül 2016’da Amerikan Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası (FSMA, ilk bölüm) yürürlüğe girmiştir. 2011’de çıkarılan yasa, ABD gıda güvenliği yasaları arasında 70 yılı aşkın süredir en kapsamlı reform olarak değerlendirilmiştir. ABD yasaları gibi Avrupa yasaları da, gıda güvenliğinde sorunlar meydana geldikten sonra yanıt vermek yerine, önleyici ve risk bazlı yaklaşımlar benimseyerek güvenilir gıda tedarikleri sağlamayı hedeflemektedir.

Bu, tüketime hazır olmayan ürünler için de patojenlerin fabrika ortamına yerleşmesini, burada büyümesini ve taşınmasını önleyecek önlemlerin bir birleşimini içeren bir gıda güvenliği planının uygulanması gerektiği anlamına gelmektedir. Ayrıca, tüm değer zincirinde uygun bakteriyel inaktivasyon yöntemlerinin uygulanması gereken noktalarından belirlenmesini gerektirmektedir (Şekil 1). Yakın dönemde değer zincirinin başlangıcında mikrobiyal azaltım aşamasına doğru bir geçiş gözlemlenmektedir. Bühler, ham maddelerin arındırılması için termal un işleme yöntemlerinin değerlendirmesinde olduğu kadar, termal olmayan teknolojiler üzerinde de aktif bir biçimde çalışmayı sürdürmektedir. Bunun yanı sıra şirket, mikrobiyal azaltım adımlarında toplanan verilerin doğrulanması, izlenmesi ve uygun biçimde kaydedilmesi için de teknolojiler geliştirmiştir. Bu tür erken inaktivasyon işlemlerinin uygulanması sorunu tek başına çözememektedir. Bu, aynı zamanda hijyen seviyelerinin artırılması ve hijyenik işlemenin doğrudan bu tür bir adım sonrasında sağlanması anlamına da gelmektedir. Bu tür bir adım, tüm tahıl işleme endüstrisini büyük oranda değiştirebilir zira mevcut birçok fabrikanın alt yapısının, örneğin kontrol edilemeyen hava akışları veya personel ya da ürün hareketlerinden kaynaklanan bakteri girişini ya da taşınmasını önleyecek bariyerlerin oluşturulması için yeniden düzenlenmesi gerekecektir. Bunun yanı sıra, mikrobiyal azaltım adımından sonra ekipmanların da uygun hijyenik tasarıma sahip olması gerekecektir.

Gıda işleme ekipmanının hijyenik tasarımı genel olarak, ürün kalitesini sürdürmede ve üretim verimini artırmada olduğu kadar gıda kirliliğini önlemede de temel ön koşullardan biridir. Özenle tasarlanmış hijyenik ekipman, nihai tüketiciyi gıda kaynaklı tehlikelerden korumaya yardımcı olur ve gıda imalatçıları ile işleyicilerine maddi faydalar sağlar. Ekipman yalnızca kirlilik riskini azaltmakla kalmaz, bu şekilde maliyetli ürün geri toplama olasılığını da en aza indirir ve aynı zamanda ürün kalitesini sürdürür, verimliliği artırır ve sürdürülebilirliğe katkıda bulunur. Temizlik ve ürün değişimleri için daha az zaman ve insan gerekir ve de ürün israfı daha az olur. Dolayısıyla, etkin ve verimli temizliğe olanak sağlayan kolay erişim gibi bazı hijyenik tasarım prensipleri de, un ya da makarna gibi ham ürünlerin işlenmesinde kullanılan ekipmanlarda temel faktörlerdir. Bühler makine tasarımı ile oynadığı önemli rolün bilincindedir ve müşterilere son teknolojileri sunmak için kendi ekipmanlarının tasarımında ve mühendisliğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirmektedir. Bühler’in bu konuya olan bağlılığı, Avrupa Hijyenik Mühendislik ve Tasarım Grubuna (EHEDG) kapsamındaki aktif katılımı ve hijyenik tasarımın ana esaslarını tanımlamadaki katkılarına da yansımıştır. Ham madde işlemeye yönelik birçok hijyenik çözüm örneği de mevcuttur. Örneğin Bühler, mikro ayırıcı dozajlama terazisi (MSDF-A, Şekil 2) ya da mükemmel temizleme erişimi ile yüksek temizlik verimi sunan teraziler ve gıda ile temas eden sertifikalı malzemeler geliştirmiştir. Bunun yanı sıra, flake değirmeni (Şekil 3) ya da tüketime hazır tahıl kurutucu gibi tüketime hazır tahıl ekipmanı portföyüne inovatif hijyenik tasarım çözümleri uygulanmıştır. Yeni geliştirmelere odaklanılması da, plastik ve kauçuk gibi yabancı maddelerden kaynaklanan kirliliğin daha kolay tespitini sağlamaktadır. Yeni makinelere yerleştirilen bu malzemeler genellikle mavidir ve metal ile algılanabilir. Bunun yanı sıra, yabancı maddeleri ortadan kaldırmaya yönelik inovatif yaklaşım, Sortex’in birçok uygulamasından biri olan, kısa makarna biçimleri için optik tasnif kullanılmasını da kapsar.

Ham tahıl ürünlerle ilgili tek tehlike patojenler ya da yabancı maddeler değildir. Bu tür ürünlerdeki mikotoksin varlığı da giderek daha fazla dikkat çekmektedir. Bu, temel olarak iklimin ısınması ve tedarik zincirinin küreselleşmesinden kaynaklanmaktadır. Mikotoksinlerin etkisiz hale getirilmesi ise oldukça zordur. Dolayısıyla mikotoksin seviyelerinin düşürülmesinde tek etkin yol, kirlenmiş kısmın alınmasıdır. Bu işlem, havalandırma, boyut ayırma, yoğunluk ayırma ve nihayetinde optik tasnif gibi bir dizi temizleme yöntemi uygulanarak gerçekleştirilebilir.

Tüm bu mevcut tehlikelerin sürekli iyileştirmeler ve inovasyonlarla birlikte yeniden değerlendirilmesi, gıda güvenliğini sağlamada temel teşkil eder. En iyi gıda güvenliği çözümlerinin uygulanması, genellikle teknoloji tedarikçileri, gıda üreticileri ve bilim dünyası ile sıkı bir çalışma gerektirir. Ancak hijyenik tasarım ve yeni teknolojiler, güvenli gıda üretimine katkıda bulunmanın yalnızca bir yoludur. Gıda endüstrisinin bu kısmını yakın gelecekte kökten değiştirmenin bir diğer yolu da dijitalleşme alanında gerçekleştirilmekte olan ilerlemedir. Bühler’de halihazırda doğru ürün izlenebilirliği, öngörülü ekipman bakımı, iyileştirilmiş makine performansı ve sıcaklık, nem, rutubet vb. temel ekipman parametrelerinden birkaçını izlemek için birçok çözüm bulunmaktadır. Bu tür verilerin ek bilgilerle birlikte analiz edilmesi, gıda güvenliği risklerinin değerlendirilmesini ve bunların kontrol edilmesinde olabilecek en iyi önlemlerin seçilmesini kolaylaştıracaktır.

Referanslar Beuchat, L.R. ve diğ. (2013) Low-water activity foods: Increased concern as vehicles of foodborne pathogens. Journal of Food Protection 76(1): 150–172.

Warren, B. (2012). HACCP and the Critical Role of Prerequisite Programs. IAFP’s European Symposium on Food Safety, 21–23 May 2012, Warsaw, Poland.

Margas, E. (2016). Doktora tezi: The survival and control of Salmonella in low-aw foods environments. The University of Nottingham, UK.