“Un kalite kontrolü, her parçanın bir test yöntemiyle verilen bilgiye karşılık geldiği bir bilmecedir. Ürün kalitesini görmek için farklı testlerin sonuçlarının nasıl bağlantılı olduğunu bilmek gerekir. Kalite kontrol, şartnameler oluşturmamalı ve sayıları doldurmamalıdır: Kaliteyi ve müşteri memnuniyetini artırmak için gerekli bilgileri vermelidir. Kaliteyi anlamak ve iyileştirmek için tüm kalite kontrol sonuçlarının bir bütün olarak düşünülmesi önümüzdeki yılların temel sorunudur.”

Gregory VERICEL - Pazarlama Müdürü, CHOPIN Technologies gvericel@chopin.fr

Un. Evet, çok basit gözükebilir. Pek çok müşteri için un, sadece undur. Benzersiz, beyaz muntazam bir toz. Un endüstrisinde çalışmadan önce kimse unun bu kadar karmaşık olduğuna, kaç farklı elementi içerdiğine ve ne kadar değişken olduğuna inanmaz. Alveograf gibi cihazların icat edilmesi ile un kalite kontrolünün gerçekten başlamasından yaklaşık 100 yıl sonra un hakkında her şeyin bilinmediğini kim tahmin edebilir ki? Un kalite kontrolü, her parçanın bir test yöntemiyle verilen bilgiye karşılık geldiği bir bilmecedir. Un kalitesini kontrol etmek için piyasada çok farklı yöntemler var. CHOPIN, bu bulmaca parçalarına ışık tutan yeni araçların ve yöntemlerine geliştirilmesi kendini adamıştır.

Kapsamlı Kalite Kontrolü Kapsamlı bir kalite kontrolü (KK) üç aşamalı bir süreç olarak görülebilir. İlk adım, örneğin içeriği analiz etmekle başlar: Unun içinde NE var (sayısal analizler). İkinci adım, farklı bileşenlerin birlikte NASIL davrandıklarını bilmeyi içeriyor. Bu, reolojik analizlerle bağlantılıdır. Su ile birleştirildiğinde unun nasıl davrandığını ve oluşan hamurun karışım ve işlem sırasında nasıl davrandığını bilmektir. Üçüncüsü, hamurun NİÇİN o şekilde davrandığını anlamayı içerir (foksiyonel analizler).

Kompozisyon - NE Yüksek amilaz aktivitesi yapışkan hamur, düşük hacimli ekmek ve aşırı kırmızı kabuk gibi ciddi problemlere yol açabileceği için kontrolsüz çimlenme unu besin olarak kullanılmaz bir hale getirir. Sonuçta endüstrinin çimlenme sorunu olan tahılları mümkün olan en erken zamanda izole etmesi önemlidir.

1960’ların başında geliştirilen Hagberg düşme sayısı yöntemi, buğday veya çavdardaki alfa (α) amilaz aktivitesini belirlemek için hızlı bir yol sağlar. Bu yöntem uluslararası kuruluşlar tarafından yaygın olarak kabul edilmiş ve standardize edilmişti. (ICC, AACCI, ISO ve ASBC).

Chopin’in geliştirdiği Amylab FN, Hagberg düşme sayısı yöntemini veya yeni Testogram yöntemini takip eden alfa-amilaz aktivitesini ölçer. Testogram, viskozimetre karıştırıcısının, un-su jelinin içinde belli bir seviyeye kadar batması için gerekli süreyi ölçmek yerine (60 ila 500 saniye arasında, ortalama 325 saniye), 90 saniyelik devamlı çalkalama sırasında kıvamı kaydeder ve numunede çimlenme hasarı olup olmadığını belirler. Sonuçta Testogram testi, geleneksel FN değerinin doğru bir tahminini verir ve düşme sayısı yöntemine kıyasla kullanıcı için ortalama yüzde 66 daha fazla üretkenlik sağlar. Testogram protokolü, un enzim aktivitesini optimize etmek için kullanılan eklenmiş mantar amilazının etkisini ölçmek için de ayarlanabilir. Değirmende protein, nem ve kül, unun bileşimi için ölçülen en yaygın parametrelerdir. Yakın kızılötesi sistemler (NIR), bunları ölçmek için yaygın olarak kullanılır. Piyasadaki enstrümanların çoğu nem ve protein üzerinde kesin sonuçlar verebilirken, kül ise NIR teknolojisi vasıtasıyla başa çıkmak için daha zor bir parametredir. Kül içeriği, genel bir un bileşim parametresidir; ancak aynı zamanda değirmen veriminin önemli bir göstergesidir. Eğer değirmenciler, son kullanıcı özelliklerinin gerektirdiği maksimum kül değerine daha yakın olabilirlerse, öğütme verimlerini artıracaklardır. Bu yüzden de satabilecek unun miktarını artıracaklardır. Bu hedefe ulaşmak için, ölçümün çok doğru olması gerekiyor. Kül fırını kullanan referans metodu (NF ISO 2171) bu doğruluğa sahiptir, ancak 3 saat gerektirir. Chopin’in yeni NIR cihazı Spectralab, un değirmenlerinde süreç kontrolü için tasarlanmıştır, bu sonucu yalnızca 30 saniyede verir ve kül ölçümünde referans kül fırın yöntemine benzer bir ortalama hata ile (sadece % 0,017) verir. Bundan sonra kül ölçümünü rutin süreç optimizasyon testi olarak kullanmak mümkündür.

Reoloji - NASIL Terkip hikâyenin sadece bir kısmını anlatır. Örnekler, benzer protein içeriğine sahip fakat çok farklı son kullanım kalitesi olan buğdaylar ile ilgili olarak günlük olarak bulunur. Bu yüzden kesinlikle ikinci bir adımı eklemeniz gereklidir: Reolojik test.

Un özellikleri - gluten 1920’lerde icat edilen öncü reolojik yöntemlerden biri, Alveograf testidir. Tüm dünyada buğday ve buğday unu araştırmacıları tarafından kullanılmaktadır. Un analitik değerlendirmesi için küresel olarak kabul edilen standarttır. Ekmek yapım sürecinde gaz geliştirilip çok parçalı bir süreçte hamur parçası üzerinde basınç uygular. Alveograf, hamurun özelliklerini düz doğrusal bir şekil yerine çok yönlü bir şekilde ölçen tek testtir.

Alveograf, hamurda bir hava kabarcığı yaratıp patlatmak için ne kadar basınç ve ne kadar zaman gerektiğini ölçer. Daha fazla ölçüm mümkün olsa da en yaygın dört tanesi şunlardır:

- P (Yapışkanlık), bir kabarcık oluşmadan önce tutulan maksimum basıncı gösterir. Bu unun gücünün mükemmel bir göstergesidir. - L (Uzayabilirlik), ulaşılan kabarcığın yüksekliğini temsil eder. Kabarcık eğiminin başladığı yerden tepesine kadar yer ölçülür. Bu hamurun ne kadar esnek olduğunu gösterir. - Ie (Esneklik), basıncın kaybolması durumunda bir hamurun orijinal haline geri dönme yeteneğidir. - W (pişirme gücü veya enerjisi), önceki tüm üç parametrenin birleşimidir ve eğrinin altındaki yüzeyi temsil eder.

Hamur özellikleri – protein ve nişasta Hamur, öncelikle su ve undan oluşan son derece karmaşık bir üründür. Unun ana iki bileşeni olan protein ve nişasta, karıştırma sırasında farklı tepkiler verir ve pişirilmiş ürünlerde farklı tepkileri olur. Hamurun geliştirilmesinde ve nihayetinde son ürünün kalitesinde önemli bir rol oynarlar. 2005 yılında piyasaya sürülen Mixolab, hem ısıtma hem de soğutma çevrimlerini kullanarak daha eksiksiz bir reolojik test sağlamak için ölçüm yapan tek cihazdır. Mixolab, hamurun gelişmesiyle oluşan torku ölçer. Mixolab çeşitli işletim protokolleri sunar. Standart “Chopin +” protokolü, buğday unu değerlendirmesinde en yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu protokol kullanıcının, hamur karıştırma, protein kalitesi, nişasta jelatinleşmesi, amilaz aktivitesi ve nişasta retrogradasyonunu değerlendirmesini sağlar. Başka hiçbir aygıt böyle tam bir görüntü sağlayamaz. Mixolab Simulator modu, kullanıcının Farinograf tarafından oluşturulanlara tamamen benzer eğriler geliştirmesini sağlar.

Mixolab 2, buğday dışındaki bir çok tahıl ve bakliyat için özel olarak tasarlanmış ek sınıflandırmalara da sahiptir. Standart eğriler belirli uygulamalara uymuyorsa, kullanıcı özel protokoller oluşturmak için çoğu ayarı değiştirebilir.

Foksiyonellik - NİÇİN Benzer terkipler içeren unlar ve reolojik özellikler, bir işlem hattında farklı performanslar sergileyebilir. Bazı bilgileri ve anlayışları eksik gösterir. Kapsamlı kalite kontrolün üçüncü ve son adımı bunlara cevaplar getirir. Gluteninler, zedelenmiş nişasta ve pentozanlar, üretim işlemi sırasında ve pişirme sırasında hamurun davranışını etkileyen fonksiyonel bileşenlerdir. Glüteninler hamurun uzayabilirliğini ve esnekliğini etkiler; zedelenmiş nişasta yapışkanlığını etkiler ve pentozanın hamurun sıvılığı üzerinde önemli bir etkisi vardır. Solvent Tutma Kapasitesi (SRC) yöntemi, bazı çözücülerle temas ettirildiğinde, unun farklı polimerlerinin artan şişme kapasitesine dayanan bir hidrasyon ölçüsüdür - saf su, saf su içinde yüzde 5 oranında laktik asit (gluteninleri ölçmek için), damıtık suda yüzde 5 sodyum karbonat (zedelenmiş nişastayı ölçmek için) ve saf suda yüzde 50 sakaroz (pentozaları ölçmek için). Geleneksel reoloji araçları, bu üç polimerin kombine etkilerini ölçer.

SRC yöntemi, her bir polimerin hamurun nihai davranışına olan bireysel katkısını daha iyi anlamak için bu araçlara (örneğin Alveograf) tamamlayıcıdır. Bir unun su absorpsiyon potansiyeli, üç fonksiyonel polimer tarafından belirlenir. Bisküvi yapımında, endüstriyel üretici, zedelenmiş nişasta ve pentozalardan en az su emilimini hedeflemektedir. Etkili olarak, aynı küresel absorpsiyon hızının farklı nedenleri olabilir, bu da daha sonra üretim süreci sırasında hamurun davranışını farklı şekillerde etkiler. SRC testi, her bir polimerin katkısını analiz ederek, unların ve hamurların davranışının daha iyi anlaşılmasını sağlayan ek bilgiler sağlar. Manuel SRC prosedürü standart bir yöntemdir: AACC (56-11). SRC-CHOPIN, SRC yönteminin farklı aşamalarını tamamen otomatik hale getirir. SRC-CHOPIN, manuel işlemlerden kaynaklanan tüm değişimleri ortadan kaldırarak tutarlı sonuçlar sağlar.

Sonuç ve perspektifler Un kalite kontrolünün bir başka problemi, bulmacanın farklı parçalarının nasıl bir araya geldiğini bilmektir. Büyük resmi görmek için, farklı parçaların nasıl bağlantılı olduğunu bilmek önemlidir. Ürün kalitesini görmek için, farklı testlerin sonuçlarının nasıl bağlantılı olduğunu bilmek gerekir. Kalite kontrol, şartnameler oluşturmamalı ve sayıları doldurmamalıdır: Kaliteyi ve müşteri memnuniyetini artırmak için gerekli bilgileri vermelidir. Kaliteyi anlamak ve iyileştirmek için tüm kalite kontrol sonuçlarının bir bütün olarak düşünülmesi önümüzdeki yılların temel sorunudur ve CHOPIN Technologies, kendini bu çözümleri endüstriye sunmaya adamıştır.