“Makarna üreticileri, değirmenciler, ziraat ve çiftçiler arasındaki etkileşim ve sinerji; paydaşların istek ve taleplerini karşılayan bir pazarlama zinciri de oluşturur. Değirmenci, iyi fiyata satacağı için iyi bir ürün üretecek ve kaliteli irmik üretebilmek için de daha yüksek bir fiyat karşılığında kaliteli hammadde alacak. Makarna üreticisi de zengin pazarlara ulaşmak için kaliteli irmik alacak. Böylece, tasarım ve yüksek endüstri pratikleri arasında etkileşim söz konusu olacak.”

Alex Bignoli Seward İtalya denildiğinde, tüm dünyanın aklına iki şey gelir: Yemek, (yemeğe duydukları ilgi ve yemeklerinin kalitesi) ve tasarım. Tabii ki tüm dünyaya yayılmış İtalyan tasarımları sayesinde...

Peki, bu iki özelliği bir araya getiren şey nedir? Bu konuda birçok örnek gösterilebilir ancak ilk akla gelenlerden biri kesinlikle makarnadır.

İtalyan makarnası ve dünya genelinde üretilen makarna çeşitlerinin tasarım yönü giderek daha fazla ön plana çıkıyor. Tasarımın satış için taşıdığı önemin, dünyanın en zengin pazarlarında diğerlerine göre daha yüksek olduğu göze çarpıyor.

Peki makarna nasıl yapılıyor ve hangi maddeden üretiliyor? Bu soruya cevap verdiğimizde, durum buğdayının dünyasına da girmiş oluyoruz. Makarna, durum buğdayında yapılıyor ve yüksek kalitede makarna elde etmek için yüksek kalitede durum buğdayı kullanmak şart.

Giugiaro, Pininfarina ve Bertone gibi en ünlü tasarımcılar, gıda sektörü için makarna, pişirme aygıtları ve diğer ilgili aletleri geliştirdiler. Bir gıda ürünü için yüksek kalitede tasarım söz konusu olduğunda, hedef segmentin zengin pazarlar olduğu anlaşılıyor ve hammadde dizaynının da bu kalibrede olması gerekiyor.

Bu makalede; durum buğdayı ile ilgili güncel rakamlar, zengin pazarlar için durum dizaynı ve bu trendin tarımsal uygulamalarda niçin önem kazanmaya başladığı ele alınacak ve özellikle de Asya’daki özel durum buğdaylarının üretimi ve lojistiğine odaklanılacak.

1. DURUM BUĞDAYIYLA İLGİLİ GÜNCEL RAKAMLAR

• Global üretim miktarı: 30-35 milyon ton kadar • Başlıca Üreticiler: AB, Kanada ve Türkiye, dünya genelindeki üretimin %50’sinden fazlasını sağlıyor • Diğer Üreticiler: ABD, Meksika, Kuzey Afrika, Kazakistan, Afrika, Arjantin, Avustralya • Tüketim: Dünya genelindeki üretimin %60’ından fazlası Akdeniz ülkelerinde tüketiliyor • Uluslararası ticaret: Yılda 9-12 milyon ton • Başlıca İhracatçılar: Kanada, Meksika, AB, ABD, Kazakistan • Başlıca Üretici, Tüketici ve İthalatçı: İtalya, AB • Stok / Tüketim Oranı: Şu anda %20, en yüksek %30, en düşük %12

Yukarıdaki rakamlar bize, durum buğdayının küçük ama özel bir pazara sahip olduğunu gösteriyor. Bu ürünün dünya genelinde özel bir kullanımı var ve daha çok makarna yapımında kullanılıyor.

Bunun yanında; bulgur, kuskus ve ekmek gibi tüketici pazarlarında özel ürünlerin yapımında da durum buğdayından yararlanılıyor.

AB yasaları ve düzenlemeleri, makarna yapımında yüksek kaliteli hammaddelerin kullanılmasını zorunlu tutuyor. Yüksek kalitede durum buğdayının kullanılması da yüksek kalitede makarna elde edilmesine imkan sağlıyor.

Durum buğdayı da bu amaçla tasarlanıyor ve tüm tasarım ürünler gibi bu buğday çeşidinin fiyatı da bu sebeple daha yüksek oluyor.

2. İTALYAN TASARIMI ÖZEL DURUM BUĞDAYI İÇİN GEREKENLER

Her makarna türünün özel bir tasarımı vardır. Tasarım faktörleri arasında; makarna şeklinin yanı sıra direnç, sertlik ve esneklik hesaplamaları yer alır.

Tüketicilerin ağız büyüklüğünden, pişirme süresine kadar sayısız parametreye göre farklı tasarımlar yapılması gerekir. Peki, durum buğdayının tasarımını önemli kılan şey nedir?

• Her makarna çeşidi için tasarım, kuvvetler dengesi ve özel kompozisyon oluşturulması gerekir. • Bunu yapabilmek için, irmiğin özel kalite unsurlarının sağlanmış olması gerekir. • İrmik türlerini üretmek için durum buğdayının belirli kalite unsurlarına sahip olması gerekir. • Bunlar arasında; dayanıklılık, ağız tadına uygunluk ile boyutlar arasında dengenin sağlanması gibi hususlar yer alır. • Denge, orantılılık, uzunluk-genişlik oranı. • Kuruyken bükülme direnci, şeklini koruma direnci. • Makarna hem içeriği hem de pazarlama amaçları dolayısıyla tamamen bir tasarım ürünüdür. • Makarnayı sattıran tasarımdır... Durum buğdayı da sektörün taleplerini karşılayacak şekilde “tasarlanabilir”.

3. SEKTÖR NE İSTİYOR?

Peki üretici, ihtiyaç duyulan durum buğdayını nasıl “tasarlayacak”? Makarna üreticilerinden ve durum buğdayı değirmencilerinden gelen girdiler; sadece durum buğdayının tasarımı için temel öneme sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda çok yararlı bir pazarlama aracıdır.

Çiftçiler, sektörün ihtiyaç duyduğu bir ürünü elde etme sürecinde, bu ürünün pazarda iyi bir fiyat aralığında alıcı bulacağından kesinlikle emin olması gerekir.

Makarna üreticileri, değirmenciler, ziraat ve çiftçiler arasındaki etkileşim ve sinerji; paydaşların istek ve taleplerini karşılayan bir pazarlama zinciri de oluşturur. Değirmenci, iyi fiyata satacağı için iyi bir ürün üretecek ve kaliteli irmik üretebilmek için de daha yüksek bir fiyat karşılığında kaliteli hammadde alacak. Makarna üreticisi de zengin pazarlara ulaşmak için kaliteli irmik alacak. Böylece, tasarım ve yüksek endüstri pratikleri arasında etkileşim söz konusu olacak.

Hangi tür durum buğdayı idealdir?

İki farklı segmentte parametreler söz konusudur: duyusal özellikler ve yapısal özellikler.

a) Duyusal özellikler:

• Yüksek öğütme verimi için yüksek test ağırlığı. • Su taşımamak için düşük nem oranı, düşük yabancı madde oranı. • Homojen üretim, homojen türde ürünler. • Kırık tane oranının düşük olması. • Yüksek camsılık oranı, yüksek irmik oranı, düşük un verimi.

b) İrmik üretimi için yapısal kalite özellikleri:

• Yüksek protein içeriği • Elastik gluten kalitesi • Yüksek sarı renk indeksi • Düşük kül içeriği

TEORİK TAHIL KARIŞIMLARI

Tabii ki başka karışımlar da söz konusu olabilir. Her bir değirmencinin ve her bir makarna üreticisinin nihai ürüne ulaşmak için kendi “gizli karışımı” ve gizli yöntemleri olabilir. Ama ne olursa olsun, arzu edilen şartları karşılamak ve tarladan sofraya kadar tüm tedarik zincirinde daha iyi sonuçlar elde edebilmek için daha fazla harcama yapmak gerekir.

4. TASARIMA EKONOMİ VE FİNANS AÇIDAN YAKLAŞIMLAR

• Tüketim pazarı, Akdeniz ülkeleridir. • Yüksek gelire sahip, zengin pazarlar Avrupa Birliği ülkelerindedir. • Nakliye ve lojistik daha kolay, basit ve yönetilebilirdir. • Durum buğdayı, kalıcı yıllık talebe göre dizayn edilebilir. • Kargo büyüklükleri, finansman masraflarını azaltmak için daha küçük olabilir. • Yetiştirme kontratı, üreticiler ve tüketiciler için çözüm sağlamaktadır.

Rakamlar bize ne söylüyor ?

• İtalyan makarnası, AB içerisinde üretilen toplam makarnanın %50’sini ve dünyada tüketilen makarnanın ise %20’sini oluşturmaktadır. • İtalya’nın yıllık makarna ihracatı 2 milyon ton civarındadır. • Dünya genelinde makarna tüketimi güçlü şekilde artmaktadır. • İtalya her yıl 1 ila 1,7 milyon ton durum buğdayını ithal etmektedir. • Makarna ihracatına yönelik artan talebi karşılama için durum buğdayı ithalatı da artacaktır. • İtalyan ithalatçılar, yüksek kalitede ve ticari değeri olan durum buğdayını satın almaya açık olacaktır. • AB düzenlemeleri sıkı olsa da yerine getirilemeyecek kadar zorlayıcı değildir.

5. SEKTÖRÜN GELECEĞİNİ BELİRLEYECEK UNSURLAR

• Ziraat kontratları yapmak için kalite şartlarını bilmek. • Buğdayı kalite temelinde sınıflandırmak için gerekli şartları bilmek. • Lojistik, nakliye ve destinasyon yardımını ayarlamak için destinasyonu bilmek. • Takip edilebilirlik şartlarını entegre etmek için nihai kullanım amacını bilmek.

Peki ya fiyatlar?

• AB pazarı en yüksek fiyatlara sahip ve diğer hiçbir pazarda daha fazla ödeme yapılmayacaktır. • Lojistiğin, Kanada’dan okyanus üzerinden gelecek navlunla kıyaslanması gerekmektedir ancak kargo boyutları da çok önemli bir rol oynamaktadır. • İtalya’daki fiyatlar her zaman yüksek kaliteli ürünler için en yüksek olacaktır. • Masraflar önceden bilinemez ancak ekstansif tarım her zaman yoğun tarımdan daha düşük maliyete sahip olmuştur.

6. SONUÇLAR • Ürün için pazar mevcut ve talep trendi giderek güç kazanacak. • Talep, bir bölgede, yani Akdeniz ülkelerinde yoğunlaşmıştır. • Yerine getirilmesi gereken şartların bilinmesi, güçlü bir ticari gelişime giden yolu kolaylaştıracaktır. • Tıpkı makarna gibi, durum buğdayının da dizayn edilmesi gerekmektedir . • Yüksek kalite, yüksek fiyatlar demektir ve bugün makarna çeşitleri, düşük gelirli piyasalardan en yüksek gelirli olanlara kadar her yerde satılmaktadır ve bu piyasalarda yüksek kaliteli ürünler için yüksek fiyatlar ödemeye hazır müşteriler bulunmaktadır.