Pandemi tedbirleri nedeniyle bu sene online olarak gerçekleştirilen ‘Başaktan Buğdaya, Undan Ekmeğe’ başlıklı konferansta tahıl ve un endüstrisinin geleceği tartışıldı.

Gıda bilimindeki yenilikleri takip ederek toplumu bilgilendirmek ve beslenme konusunda farkındalık yaratmak amacıyla kurulan Yaşar Üniversitesi MYO Gıda İşleme Bölümü ile Yaşar Üniversitesi Gıda ve Tarım Topluluğu işbirliğiyle düzenlenen “Başaktan Buğdaya, Undan Ekmeğe” başlıklı konferansın ikincisi ocak ayında düzenlendi. Pandemi tedbirleri nedeniyle bu sene online olarak gerçekleştirilen konferansta, salgın sürecinde stratejik önemi bir kez daha ortaya çıkan tahıl ve un endüstrisinin geleceği tartışıldı. 25 farklı üniversiteden katılımın olduğu konferansın açılış konuşmasını yapan Yaşar Üniversitesi Gıda ve Tarım Topluluğu Başkanı Şemsettin Baran Duran, değirmencilikte bilgi aktarımı ve paylaşımı konusunda sorunların mevcut olduğunu, bu sorunlara daha somut çözümlerle yaklaşılması gerektiğini kaydetti. Türkiye’de sadece Necmettin Erbakan Üniversitesi ve Gaziantep Üniversitesi’nde değirmencilik bölümü bulunduğuna dikkat çeken Baran, “Maalesef değirmencilik bölümlerimiz gerekli imkanların sağlanmaması sonucunda kapanmak üzere. Dünyada değirmencilik sektöründe zirveye oynayan, un sektöründe lider olan bir ülke için üzücü bir durum. Akademi ve sanayi iş birliğinin en güçlü olması gereken sektörlerden birisiyiz. Türkiye’de 500’den fazla un fabrikası mevcut. Firmalarımızın gerçek anlamda bu bölümlere sahip çıkması gerekiyor.” mesajı verdi. Aynı zamanda Genç TABADER Temsilcisi olan Baran, değirmencilikte gençlere daha fazla yer verilmesini talep etti, teorik bilgilerin uygulamalı olarak anlaşılması amacıyla pilot tesis kurulmasını istedi.

“GLÜTENSİZ BESLENME O KADAR MASUM DEĞİL”

Konferansa konuşmacı olarak katılan Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer de market raflarında sıklıkla görmeye başladığımız, pazar payı her geçen yıl artan glütensiz ürün tüketimiyle ilgili önemli değerlendirmelerde bulundu. Prof. Dr. Özer, “Uluslararası yayımlanan bir makaleye göre insanların yüzde 35’i alerjileri olduğuna inanıyor. Ancak Dünya Sağlık Örgütü’nün resmi rakamlarına göre dünya nüfusunun yalnızca yüzde 3,5’u alerjik hasta grubuna giriyor. Demek ki yüzde 31,5’luk inandırılmış bir kitle var. Çölyak hastalarının sayısı ise dünya nüfusunun yüzde 1’i kadar. Maalesef son dönemlerde çölyak ve fenilketonüri hastalarının kullanması gereken bu glütensiz gıda ürünlerinin fiyatlandırılmasında çok büyük rakamlar görüyoruz. 25 yıldır gıda alanında çalışan bir insan olarak söylüyorum ki zorunlu olmadan glütensiz ürünleri tüketmek insan sağlığı açısından zararlıdır. Glüten, yüzde yüz nişasta, bolca şeker ve yağ kullanılarak elde edilir. Zorunlu haller dışında glütensiz ürün tüketmek intiharla eş değerdir” dedi. Piyasada taş değirmen ekmeği olarak bilinen ekmeğin de Alzheimer riskini artırdığını söyleyen Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, “Taş değirmenler son dönemlerde çok moda oldu. Bu nedenle taş değirmenlerden elde edilen undan yapılan ekmekler fazlaca talep görüyor. Ancak bunu sorgulamamız lazım. Gelenekseli korumak önemli ancak taş değirmen sağlıklıymış gibi bir izlenim yaratıldı. Bizzat raporladığım araştırmalara göre taş değirmenler; alüminyum, magnezyum ve silisyumdan zengin bir yapıya sahip. Alzheimerın başlıca sebepleri arasında alüminyum ve silisyumun vücutta birikmesi olarak gösteriliyor. Bir takım insanlar taş değirmen ekmekleri bilinçsizce halka öneriyor. Bu tehlikeli bir durum” diye konuştu.

‘BUĞDAYIN GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMEDİ’

Konferansın bir diğer konuşmacısı da 2008 yılından bu yana ekşi mayalı ekmek üretim teknolojileri konusunda çalışan Yüksek Mühendis Nesrin Karataş’tı. ‘Ekmek Defterim’ isimli sosyal medya hesabından ekşi mayalı ekmek konusunda bilgiler paylaşan Karataş, buğdayın genetiği ile ilgili tartışmalara açıklık getirdi. Karataş, “Ekmeklik buğdaylar 42 kromozomdan oluşur. Buğdayın genetiği asla değiştirilmemiştir. Genetiğinde bir oynama artık onu buğday olmaktan çıkarır. Bu konuda ortada çok fazla bilgi kirliliği var. Buğdayla ilgili olarak yalnızca ıslah teknikleri kullanılır. 42 kromozomlu olan ekmeklik buğdayda glüten çalışır ve ekşi mayayla çok daha güçlü hale gelir. Ancak nişasta içeriği yüksek beyaz un yerine tam tahıl unları ve ekşi maya kullanılarak yapılan ekmekler çok daha sağlıklıdır. Ayrıca küflenmiş ekmeklerden uzak durulmalı. Bazı evlerde bu ekmekler biriktirilir ve hayvanlara yedirilir. Küflenmiş ekmek tüketimi tüm canlılar için sakıncalıdır.” bilgisini verdi. Balıkesir Un Fabrikası Üretim Müdürü Tuğba Erdaloğlu da sektördeki deneyimlerini öğrencilerle paylaştı. Değirmen teknolojisinde Türkiye’nin özellikle son 10 yılda yüksek ivme yakalandığını belirten Erdaloğlu, “Dünyada en fazla değirmen makinesi üretimi yapan ikinci ülke olduk. Firmalar arasında oluşan rekabet, hem şirketleri üretim kapasitelerini artırmaya zorladı hem de teknolojilerini her geçen gün geliştiren, Ar-Ge birimleri ile ürün geliştirebilen firmalar haline getirdi.” dedi.