“Zenginleştirme programlarının başarılı olması için, hangi gıdanın seçileceği konusunda bölgesel ve demografik tercihlerin göz önünde bulundurulması çok önemlidir. Zira seçilen gıdanın yaygın olarak tüketiliyor ve hedeflenen topluluk tarafından kabul görüyor olması gerekir. Bu sayede vitamin ve mineraller, beslenme alışkanlıklarını değiştirmelerine gerek kalmadan insanlara sağlanmış olur.  Dünya genelinde en çok dolaşımda olan buğday unu, zenginleştirme için popüler bir seçim olsa da pirinç, şeker, mısır unu ve sıvı yağlar da etkili seçenekler arasındadır. Örneğin, dünya genelinde en fazla pirincin tüketildiği ülke olan Çin için pirinç ideal bir seçenektir. Başka ülkelerde ise mısır ya da buğday gibi tahılların unları daha uygun olabilir.”  

Sarah LOUIS Beslenme Gelişim Programı Yöneticisi DSM

Yeterli vitamin ve mineral alımındaki eksiklikler dünya genelinde ‘gizli açlığın’ yükselmesine yol açıyor. Gizli açlık, bir kişinin alması gereken mikro besinleri uzun süre almaması sonucu ortaya çıkıyor. Bu tür sorunlar, dünya genelindeki insan toplulukları içinde, sadece gelişmekte olanlarda değil; gelişmiş ülkelerde de yayılmaya devam etmektedir. Hükümetler ve sivil toplum kuruluşları bu sorunla mücadele için yöntemler ararken, temel gıda maddelerinin zenginleştirilmesinin dünya genelindeki bireylerin beslenme durumlarının iyileştirilmesi adına etkili bir yöntem olduğu kanıtlanmıştır. Teknolojik ilerlemeler sayesinde birçok ürün artık zenginleştirilebilmekte ve böylece farklı topluluklardaki beslenme tercihleri ve kültürel özellikler dikkate alınarak bu programların hangi araçlarla planlanacağı belirlenebilmektedir.

Gizli açlık: Küresel bir salgın Yetersiz beslenmenin, insanların fiziksel sağlığı ve gelişimi üzerinde büyük ve uzun süreli etkileri olabilir ve bu konudaki eksiklikler birçok sağlık problemleriyle ilişkilidir. Özellikle hamile kadınların ve yeni doğan bebeklerin yetersiz beslenmesi çok ciddi sonuçlara yol açabilir. Çarpıcı bir örnek olarak, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde yetersiz büyüme ve gelişmeden muzdarip olan çocuklar genellikle mikro besin yetersizlikleriyle ilişkilendirilmektedir. Örneğin Türkiye’de, çocukların neredeyse onda biri bodur gelişim göstermektedir.

Sağlıklı ve dengeli bir diyetin beslenme durumunu iyileştirmesi her zaman tavsiye edilir. Ancak çoğu durumda bu kolayca başarılamaz – özellikle de insanların uygun fiyatlı besleyici gıdaya ulaşamadığı ülkelerde. Bu durumlarda, temel gıda maddelerin besin bakımından zenginleştirilmesi; gizli açlığa karşı güvenli, etkili ve kanıtlanmış bir yöntemdir. Gıda zenginleştirme, bireylerin diyetlerindeki vitamin ve mineral eksikliklerini gidermesine yardımcı olmak amacıyla; gereken vitamin ve minerallerin eklenmesi ya da gıda işlendiği sırada kaybolan maddelerin yerine konulması uygulamasıdır. Bu uygulama, 1970’lerde ilk kez Ortadoğu’da başlamıştır. Suudi Arabistan, un zenginleştirme uygulamasını ilk kez 1978’de gerçekleştirmiştir2. Belirli temel gıda maddelerinin, seçilen vitamin ve minerallerle zenginleştirilmesi şu anda dünya genelinde bazı ülkelerde zorunlu hale getirilmiştir.

Zenginleştirme programlarının başarılı olması için, hangi gıdanın seçileceği konusunda bölgesel ve demografik tercihlerin göz önünde bulundurulması çok önemlidir. Zira seçilen gıdanın yaygın olarak tüketiliyor ve hedeflenen topluluk tarafından kabul görüyor olması gerekir. Bu sayede vitamin ve mineraller, beslenme alışkanlıklarını değiştirmelerine gerek kalmadan insanlara sağlanmış olur. Dünya genelinde en çok dolaşımda olan buğday unu, zenginleştirme için popüler bir seçim olsa da pirinç, şeker, mısır unu ve sıvı yağlar da etkili seçenekler arasındadır. Örneğin, Çin dünya genelinde en fazla pirincin tüketildiği ülkedir (2017/18 sezonunda yaklaşık 143 milyon ton). Bu yüzden Çin için pirinç ideal bir seçenektir. Başka ülkelerde ise mısır ya da buğday gibi tahılların unları daha uygun olabilir3.

Neden buğday? Buğday, dünya genelinde en yaygın olarak üretilen tahıldır. Bunun çoğu da ekmek, bisküvi, makarna ve erişte gibi farklı formlarla insanların tüketimi için kullanılır. Yaygın olarak tüketilmesi, dayanıklılığı ve farklı gıdalar içinde kullanılabilmesiyle zenginleştirme için ideal bir gıdadır. Örneğin Türkiye’de kişi başına düşen günlük ortalama enerji alımının yüzde 44’ü, ortalama 484 gram tüketilen buğday unundan gelmektedir. Unun zenginleştirilmesi halinde, Türkiye’de bir kişinin diyetinin neredeyse yarısında ekstra vitamin ve mineraller alabileceğini söyleyebiliriz. Buğday normalde, B1, B2, B6, E vitaminleri ile niyasinin yanı sıra demir ve çinko bakımından zengindir. Fakat öğütme işlemi sırasında birçok değerli besin kaybolmaktadır.

Zenginleştirme süreci nasıl işler? Unu zenginleştirme süreci, uzmanlar tarafından desteklenmesi durumunda nispeten basittir. Başarılı şekilde zenginleştirilmiş bir ürün, seçilen mikro besin karışımının öğütme sürecinin sonlarına yerleştirilen volümetrik bir besleyici yoluyla eklenmesiyle elde edilir. En yaygın olarak kullanılan besleyici, değişken hıza sahip bir motorla hareket ettirilen dönerli bir besleme helezonundan oluşur. Helezon, karışımın yer aldığı hazne içerisinde döner ve onu püskürtme musluğuna doğru iter. Una eklenecek karışımın miktarı, motor hızı değiştirilerek ayarlanabilir. Una eklenen karışımın konsantrasyonu, besleyici tarafından bir dakika içinde püskürtülen karışımın tartılması ve bunun da aynı süre içinde altında akmakta olan ürün hacmine bölünmesiyle hesaplanabilir.

Karışım, unun içine iki yöntemle doğrudan eklenebilir: yerçekimi ya da pnömatik bir sistem kullanılarak hava konveksiyonu ile. Mikro besinlerin zenginleştirilmiş un içerisine homojen şekilde dağılması daha çok besleyicinin konumuna bağlıdır ve mikro besleyicilerin unun içine iyi karışması çok önemlidir. Yerçekimine dayalı bir sistemde, mikro besinlerin eklenmesi için en uygun nokta genellikle unu hadde geçişlerinden toplayan helezon taşıyıcı üzerindeki orta noktadan önce ve yığın depolama ya da çuvallara doldurmadan hemen öncesidir. Eğer besleyici, helezon taşıyıcının başlangıcına yerleştirilirse, taşıyıcıdaki un miktarı çok az olabilir. Fakat besleyici helezon taşıyıcının sonunda doğru yerleştirilirse, gereken homejenlik sağlanamaz. Pnömatik bir sistemde, besleyiciler uzak bir merkezi noktaya yerleştirilebilir.

Mikro besinler, orantılı bir dağılım olması için iyice karıştırılmış olmalıdır. Yetersiz şekilde karıştırılması durumunda bazı kişiler daha az karışım tüketmiş olurlar ve bu da yapılan müdahalenin etkisini azaltır.

Kalite sorunu Yüksek kalitedeki zenginleştirme programlarının, somut sonuçlar alabilmek için bazı faktörleri göz önünde bulundurması gerekir. Mikro besinlerin belirli topluluklara verilmesi için en etkili aracın seçilmesinin yanında, zenginleştirme programlarının doğru besinleri sağlaması da önemlidir. Zenginleştirme programlarında kullanılabilen çeşitli vitaminler ve mineralle vardır. Ancak doğru kombinasyonu seçmek, dünya genelinde sağlığı daha iyi desteklemek için hayati önem taşır. Bunun için belirli topluluklarda hangi mikro besinlerin eksikliğinin hissedildiğini anlamak çok önemlidir. Türkiye’de buğday ununun sadece folik asit ve demirle zenginleştirilmesi yerine başka vitamin ve minerallerin de katılmasıyla sağlık üzerinde daha iyi bir etki sağlanması mümkündür. Örneğin, körlüğün başlıca sebebi olan A vitamini eksikliği ayrıca çocuk ölüm oranlarının yükselmesine ve ciddi doğum kusurlarına sebep olabilmektedir4. Bunun yanında, D vitaminin kalsiyum emilimindeki rolü ve hem bağışıklık sistemini hem de kalp-damar sağlığını desteklediği bilinmektedir. Bu vitaminin eksikliği ise çocuklarda raşitizm ve yetişkinlerde kemik erimesine katkı yapma potansiyeline sahiptir5,6. Temel gıda ürünlerinin bu tür mikro besinlerle zenginleştirilmesi, bu yüzden bölgede yaşam kalitesinin yükselmesine ve bu eksikliklerle bağlantılı sağlık hizmeti harcamalarının azaltılmasına yardımcı olabilir.

Tabii ki karışımların kalitesi de büyük önem taşır. Bir temel gıda maddesinin zenginleştirilmesi programının başarılı olabilmesi için, mikro besin eksikliklerinin azaltılmasına yardımcı olması zorunludur. Gıdaya eklenen mikro besin miktarları üretim sırasında sabit kalmalı, ürünün raf ömrü bitene kadar etkisini korumalı ve böylece tüketiciye ulaşan nihai üründe fayda sağlamalıdır. Vitaminlerin dayanıklılığını olumsuz etkileyen, fırınlamadan paketlemeye kadar bir dizi faktör söz konusudur. Bu yüzden de yüksek kaliteli karışımın seçilmesi, besin değerinin kaybolmaması açısından kilit öneme sahiptir.

Düşük kalitedeki vitaminler, ürünlerin besin değerinde olumsuz etki yapmakla kalmaz, gıdanın tadı ve görünüşü de kötü olur ve söz konusu ürünlere tüketici talebi azalır. Eğer tüketiciler, zenginleştirilmiş ürünleri; tadı, kıvamı ya da görünüşü sebebiyle reddediyorsa, bu durumda zenginleştirme programları bu kişilerin aldığı besinleri iyileştirme hedefini gerçekleştiremiyor demektir. Zenginleştirme konusunda köklü bir geçmişe sahip olan şirketlerle, bilgi ve tecrübelerinden yararlanmak amacıyla işbirliği yapmak; bu tür programlar kapsamında kamu sağlığını geliştirmek isteyen değirmenciler ve marka sahipleri için çok önemlidir.

DSM, bu tür inisiyatifler ilk başladığından bu yana temel gıda maddelerinin zenginleştirilmesi alanına girmiş bir şirkettir ve bu alanda teknik bilgi, bilimsel uzmanlık ve zengin tecrübelerini ortaklarıyla paylaşan güvenilir bir liderdir. DSM, Quality for LifeTM (Yaşam için Kalite) vaadiyle; temel gıda maddelerine eklenecek yüksek kaliteli, güvenilir ve takip edilebilir karışımlar sunmakta ve bunu yaparak da kamu sağlığını güvenli ve sürdürülebilir şekilde geliştirmek için çalışmaktadır. DSM, katkı maddelerine ek olarak, dünya genelinde başarılı zenginleştirme programlarının planlanması ve uygulamaya konması konusunda ortaklarla işbirliği yapmada köklü bir geçmişe sahiptir.

Dünya genelinde iyi beslenmenin sağlanması Gizli açlık, dünya genelinde bireylerin, toplulukların ve milletlerin sağlığı ve gelişimi üzerinde yıkıcı uzun dönemli etkilere sahip büyük bir kamu sağlığı sorunu teşkil etmeye devam ediyor. Temel gıda maddelerinin zenginleştirilmesi, önemli mikro besinlerin ihtiyaç duyan kişilere güvenli ve etkili şekilde sağlanması için kanıtlanmış bir yöntemdir ve belirli kültürlerin spesifik ihtiyaçlarını ve tercihlerini karşılamak için ayarlanabilir. Zenginleştirme inisiyatiflerinin başarısı, hedeflenen toplulukların durumunun iyi anlaşılmasına bağlıdır. İnsanların zaten tüketmekte olduğu gıdaların içine daha yüksek seviyelerde vitamin ve minerallerin eklenmesini sağlayan programlar; insan sağlığının potansiyel olarak iyileştirilmesi için herhangi bir davranış, hayat tarzı ya da beslenme alışkanlığını değiştirmesi ihtiyacını da daha önce görülmemiş bir şekilde azaltmaktadır.

KAYNAKLAR 1 The World Bank, ‘Prevalence of stunting, height for age’, [website], 2017 https://data.worldbank.org/indicator/SH.STA.STNT.ZS?locations=TR

2 Food Fortification Initiative, Middle East, [website], 2016 http://ffinetwork.org/regional_activity/middle_east.php.

3 Statista, Rice consumption worldwide in 2017/2018, by country, [website], 2017 https://www.statista.com/statistics/255971/top-countries-based-on-rice-consumption-2012-2013/

4 A. Sommer, ‘Vitamin A Deficiency and Its Consequences: A Field Guide to Detection and Control. Geneva’: World Health Organization, 1995

5 Vitamin D council, What is vitamin D? [website], 2011 https://www.vitamindcouncil.org/about-vitamin-d/what-isvitamin-d

6 C. R. Paterson, ‘Vitamin D deficiency, rickets and osteomalacia’, Reference Module in Biomedical sciences, 2017