“Türkiye, dünyanın en büyük un ihracatçısı konumunda. Bundan dolayı da zenginleştirilmiş un dağıtımında ve dünyadaki yetersiz beslenmeyle mücadelede bir güç merkezi görevi görmektedir. Unun Türkiye’de zenginleştirilmesi; ihracatın büyük kısmının yapıldığı Orta Asya ve Ortadoğu’daki yetersiz beslenmenin önlenmesi çabalarına yardımcı olabilir.” Ashwin Raj - İş Geliştirme Müdürü Hexagon Nutrition Un, insanoğlunun bildiği en eski ve etkili gıda maddelerinden biridir. Tahıl tanelerinin kurutulmuş, öğütülmüş ürünüdür. Un, kadim zamanlardan bu yana, tahılların kalitesini korumak amacıyla üretilen önemli bir meta olma özelliğini korumuştur. Pişirme işlemini kolaylaştırmasının yanı sıra gereken depolama alanını azaltması ve ürünün yıl boyunca hazır bulunması gibi avantajlara da sahiptir. Kaynağı ve şekli çeşitli bölgelerde değişiklik gösterse de; un, dünyada genelindeki insanlar için mükemmel bir enerji kaynağı görevi gören bir temel gıda maddesidir. Buğday unu en çok üretilen un olsa da mısır ve pirinç de en çok kullanılan un kaynaklarıdır. Diğer temel gıda maddelerine kıyasla un, dünya nüfusunun önemli bir kesimi için daha ekonomik bir çözümdür. Un, günümüzün işlenmiş gıda sektörünün kaçınılmaz bir parçasıdır. Market raflarının büyük kısmını dolduran fırınlanmış ürünler ile atıştırmalıklar, erişte, makarna ve gofret gibi ürünlerin birçoğunun ham maddesidir. Ancak tahılların özünde olan besinler öğütme sırasında kaybolmaktadır. UN İŞLEME PROSESİ VE ORTAYA ÇIKAN ÜRÜNLER Hasattan sonra tahıllar öğütme denilen bir işleme sürecine tutulur. Bu, sonunda unun üretildiği ezme işlemidir. Tahıllar; ekmek, pasta, kurabiye gibi spesifik uygulamalar için gereken un türüne bağlı olarak farklı seviyelerde öğütülür. Bir tahılı oluşturan başlıca 3 tabaka vardır. Dış tabakaya kepek denir, iç tabakaları ise endosperm ve ruşeym oluşturur. Öğütme etme süreci aslında çeşitli besin ve proteinler bakımından zengin olan kepek ve tohumu ayırırken bu tabakalardaki besin değeri yüksek kısımları da ortadan kaldırır. Bununla birlikte, endosperm bu işlemden pek etkilenmez. Ancak tahılın genel besin profili; ısı ve mekanik aşındırma gibi şiddetli işleme şartları dolayısıyla kaybolur. Öğütmenin ardından elde edilen un, ya tüketicilere bu şekilde doğrudan sunulur ya da aşağıda sıralanan başlıca uygulamalarda kullanılır: Pişirilmiş ürünler: Pişirmede başlıca katkı maddesi olarak genellikle buğday, mısır ve çavdar unu kullanılır. Pişirme süreci, un da dahil olmak üzere bileşenlerin 200°C ila 250°C arasında değişen yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmasını içerir. Unun en yaygın tüketilme şekli ekmek olsa da çörek, bisküvi, kurabiye, pasta, gofret ve pizza da önde gelen tercihler arasındadır. Ekstrüde tahıl ürünleri: Durum buğdayı daha çok kalıptan çıkarılan atıştırmalık buğday ürünlerinde kullanılır. Bunun için buğday genellikle öğütülüp hamur haline getirilir ve ekstrüzyondan sonra nemin alınması için yüksek sıcaklıklarda kurutulur. Bu uygulama, ürünün raf ömrünü ya da dayanıklılığının artırılmasını sağlar. Ektsrüde tahıl ürünlerinin başlıcaları erişte, makarna ve kahvaltılık tahıl ürünleridir. Özetlersek, tahıllar belli başlı önemli besinlerle dolu olsa da öğütme şartları işlenmiş gıda ürünündeki besin profilini bozmaktadır. Bu yüzden, kaybedilen besinlerin geri kazanılması için büyük bir talep ortaya çıkmaktadır. ZENGİNLEŞTİRME VE FAYDALARI Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre zenginleştirme; “gerekli olan bir mikro besin -yani vitamin ve mineral- oranının, besinlerin gıda bünyesinde işlem görmeden önce bulunup bulunmamasından bağımsız olarak, sunulacak gıdanın besin kalitesinin iyileştirilmesi ve kamu sağlığına yararlı olması amacıyla kasıtlı olarak artırılmasıdır. Zenginleştirme, “takviye” ile aynı anlamdadır ve işleme sırasında kaybolan mikro besinlerin bir gıdaya eklenmesi” olarak tanımlanmıştır. Unun zenginleştirilmesi bir yandan kalori ihtiyaçlarını karşılarken diğer yandan gizli açlık problemiyle mücadele ederek çok yönlü faydalar sağlar. UNICEF’in eski İcra Direktörü Yardımcısı Kul C. Guatam’ın deyişiyle “Tahıl unlarının gerekli mikro besinlerle zenginleştirilmesini destekleyerek dünya genelinde milyonlarca tüketicinin öğrenme yeteneği, üretkenliği ve refahını iyileştirmeye yardımcı olma gücü sizin elinizde.” Buğday ununun hayati öneme sahip mikro besinlerle zenginleştirilmesinin dünya genelindeki nüfusta görülen beslenme bozukluklarıyla mücadele için etkili bir teknik olacağına inanılmaktadır. UN ZENGİNLEŞTİRMESİNDE KULLANILAN MİKRO BESİNLER Buğday unu zenginleştirmesi, mikro besin eksiklikleri ve folik asit eksikliğinden kaynaklanan nöral tüp defktleri gibi doğum kusurlarının azaltılması için düşük maliyetli bir yöntemdir. Nöral tüp defektleri, WHO’ya göre dünya genelinde 300.000 kadar yenidoğan bebeği etkilemektedir (2). B9 ve B12 vitaminleri ve demir, un zenginleştirmesinde en çok tercih edilen ve yaygın şekilde kullanılan mikro besinlerdir. Bununla birlikte çinko, A vitamini, tiyamin, riboflavin, niyasin ve pridoksin de tercih edilebilmektedir. B9 Vitamini: Un zenginleştirmesinde en çok tercih edilen mikro besinlerde biri de unla çok uyumlu olması ve nöral tüp defektlerinin ortadan kaldırılmasına yardımcı olması bakımından folik asittir. Unun folik asitle zenginleştirilmesi uygulamasının dünya genelinde 78 ülkede zorunlu kılınması, söz konusu bölgelerde alınan önleyici tedbirlerin ve bu maddenin önemini ortaya koymaktadır. Folik asitle zenginleştirilmiş un tüketilmesinin ardından nöral tüp defekti vakalarında azalma sağlandığına dair bazı araştırmalar (3) da bu uygulamanın faydalı olduğunu göstermiştir. Demir: Demirle zenginleştirilmiş un, demir eksikliği ve bundan kaynaklanan kansızlığı azaltma potansiyeline sahiptir. Demir; çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi için gereklidir ve ayrıca hamile kadınların sağlık durumunu olumlu yönde etkiler. B12 Vitamini: B12 Vitamini vücudun sağlıklı şekilde çalışması için gereklidir; sinirlerin güçlendirilmesini destekler, kırmızı kan hücresi üretimine yardımcı olur, etkili bir bağışıklık sisteminin sürdürülmesini sağlar ve kadınlar için normal bir hamilelik süreci geçirilmesine yardım eder. B12 vitamini eksikliği; bitkinlik, nefes darlığı ve hafıza kaybı gibi bir dizi sağlık sorununa yol açar. Yalnızca balık ve et gibi gıdalarda mevcut olduğundan vejetaryenler ve veganlar tarafından kolayca erişilebilecek bir vitamin değildir. Bu yüzden, vücutta gereken miktarda bulunması adına, zenginleştirilmiş un gibi takviye edici kaynaklar çok önemlidir. Mikro besinlerin dayanıklılığı Vitaminler genel olarak ısı, ışık, oksitleyici ve indirgen maddelere karşı daha hassastır. Mikro besinlerin dayanıksız olması sorunu, doğru türden besinler (dayanıklı tuz formu, kapsül şeklinde) tercih edilerek çözülebilir. İşleme ve depolama sırasındaki besin kaybının ortadan kaldırılması için belli durumlarda optimum bir son kullanma tarihi belirlenmektedir. Substratın fiziksel ve kimyasal özellikleri de mikro besinlerin dayanıklılığını etkilemektedir. Örneğin, undaki nem oranı demir ve çinko gibi minerallerin dayanıklılığını etkileyebilir. Bu yüzden, besinlerin şekli ve taşıyıcıları unun yapısına (yani partikül boyutu, besinsel içerik) göre dikkatlice seçilmelidir. Premiks dozajlaması Premiks, dünya genelindeki düzenleyici kurumlar tarafından onaylanan standartlara göre sağlanması gereken besin ihtiyaçlarına uygun şekilde hazırlanan bir mikro besin karışımıdır. Premiksin buğday ununa katılması için bir besleyici ve bir karıştırıcıya ihtiyaç vardır. Bu, düşük maliyetli bir yöntem olma özelliğini korumaktadır. Hazırlanan mikro besin premiksi, volümetrik bir besleyici ile doğru şekilde ölçülerek una karıştırılır. Bu besleyiciler, bir motor tarafından hareket ettirilen ve premiks oranına göre ayarlanabilen dönen bir besleme vidasını içerir. Bu besleyiciler, premiksin una boşaltılması için yerçekiminden ya da pnömatik bir sistemden yararlanır. Besleyiciler, unu taşıyan konveyöre göre merkezi bir konuma yerleştirilmelidir. Merkezi olarak konumlandırılmış bir besleyici, unun toplanıp paketlenme ve depolanma için gönderilmesinden önce premikslerin karışmasını sağlamak için yeterli zamana sahip olunmasını garanti altına alacaktır. Nihai ürün olan zenginleştirilmiş unda bulunması istenen zenginleştiricilerin etkili bir oranda olmasını sağlamak için tesiste doğru karıştırıcı, besleyici ve kalite kontrol ekipmanının bulunması gerekir. Mikro besin içeren un geliştiriciler - Yeni bir konsept Yetersiz beslenmenin olumsuz sonuçlarını azaltmak için kullanılan konvansiyonel bir yöntem olan mikro besin eklemenin yanında en son trend, vitamin ve mineral karışımı olan mikro besin premikslerinin fonksiyonel özellikleriyle un geliştiriciler ve enzimlerde bulunan etkiyi birleştirmek olmuştur. Buğday unu, fiziksel ve kimyasal özellikleri pişirme işlemlerine uygun olduğundan en çok tercih edilen un konumundadır. Doğal özellikleri pişirme için gereken çeşitli özellikleri karşılasa da fırıncılık sektörü unun bazı özelliklerini değiştirmek için belirli katkı maddelerini tercih etme eğilimindedir. Bu değişiklikler, nihai ürünün (ekmek, pasta, çörek vs.) duyulara hitap eden özelliklerini iyileştirmektedir. Bu katkı maddeleri, ‘un geliştiriciler’ olarak tanımlanır. Yaygın olarak kullanılan un geliştiriciler arasında enzimler vardır. Buğday ununa enzim katılmasının; hamurun kıvamının artırılması, daha iyi şekle sahip olmasının yanında bayatlamaya karşı kazandığı özellikler dolayısıyla raf ömrünün uzatılması gibi birçok etkisi vardır. Amilaz gibi enzimler, ürünün şeklinin iyileştirilmesinde başlıca rolü oynar. Karmaşık şeker moleküllerini basit şeker birimlerine parçalayarak hamurun fermantasyonunu artırırlar. Buğday ununda gluten adı verilen başlıca yapısal protein, unun elastik özelliklerinin arkasındaki temel moleküldür. Proteazlar; gluten gibi protein moleküllerini parçalayarak buğday ununun şekil özelliklerini arzu edilen niteliğe ulaşmasını sağlayacak biçimde değiştiren enzimlerdir. Lipaz ve asparajinaz gibi diğer belli başlı enzimler de buğday ununun kalitesini artırmak için ilave edilir. Enzimler ve mikro besin premikslerinin karışımı besin profiline ilave bir değer olmakla kalmaz, aynı zamanda unun şekilsel özelliklerini de iyileştirir. Sonuç: Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (TUSAF) verilerine göre; Türkiye’de, her yıl 12 milyon tondan fazla un üreten 700’den fazla un değirmeni bulunuyor. Türkiye, dünyanın en büyük un ihracatçısı konumunda. Bundan dolayı da zenginleştirilmiş un dağıtımında ve dünyadaki yetersiz beslenmeyle mücadelede bir güç merkezi görevi görmektedir. Unun Türkiye’de zenginleştirilmesi; ihracatın büyük kısmının yapıldığı Orta Asya ve Ortadoğu’daki yetersiz beslenmenin önlenmesi çabalarına yardımcı olabilir. Bu yerler aynı zamanda, nöral tüp defekti dahil vitamin eksikliğinden kaynaklanan hastalıkların yüksek oranda görüldüğü bölgelerdir. Kaynaklar: -(2)https://www.who.int/bulletin/volumes /94/1/14-151365/en/ -(3)https://www.cdc.gov/ncbddd/birthdefectscount/ data.html