“Ortadoğu’daki ve diğer bölgelerdeki değirmenler, tahıl kalitesindeki istikrarsızlıklarla karşı karşıya olduğundan, unun iyileştirilmesine yönelik gıda teknolojileri, ekmeğin kalitesinin istikrarlı hale getirilmesine büyük bir katkı sağlayabilir. Arap pidelerinin geleceğini; un standardizasyonu ile un iyileştirmesi ve zenginleştirilmesine yönelik yeni teknolojilerin güçlü şekilde etkilemesi muhtemeldir. İnsanoğlu 14 bin yıl önce ihtiyaçlarını karşılamak için tahıl yetiştirmeyi nasıl öğrendiyse, un teknolojileri de şimdi aynı şekilde değirmenciler, fırıncılar ve tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamaya yardımcı oluyor.”

Ürdün’ün kuzeydoğusundaki Şubeyka 1 kazı alanında Natufian medineyetini araştıran Kopenhag, Londra ve Cambridge’den gelen arkeolog ve etnologlar, sansasyonel bir buluşa imza attılar: Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica Ramsey, Dorian Fuller ve Tobias Richter adlı araştırmacılar, yabani tahıl çeşitlerinden yapılan pidelerle ilgili ilk ampirik kanıtları ortaya koydu(1). 14 bin yıllık bu pide, fırıncılık sanatının başlangıcına işaret ediyor. Şubeyka’daki taş dibeklerde işlenmemiş tahıl nişastası ve Buz Adam Ötzi’nin bağırsaklarında Neolitik devirde yetiştirilen buğdaydan yapılmış yanık ekmek kalıntılarının bulunmasının ardından, tarihin bir bilinmeyeni de böylece çözülmüş oldu. Fırıncılık tarihinin yeni bir yönü aydınlansa da hikayenin tamamına ulaşıldığını söylemek yine de mümkün değil. Pide - Bir Ortadoğu icadı Tahminen 14 bin 400 yıllık olan bu ekmek kalıntıları, şu ana kadar bulunan en eski unlu mamül olma özelliği taşıyor. Böylece, atalarımızın bundan 10 bin yıl önce tarıma geçilmesinden daha da önce ekmekle beslendiği yönündeki tezler doğrulandı. Yanık kalıntılar üzerinde yapılan analizler; siyez, çavdar, akdarı, yulaf gibi ilk ıslah edilmiş tahılların öncüllerinin ve hatta bazı bitki köklerinin pide yapımında kullanıldığını gösteriyor. Bu tahıllar öğütülmüş, dikkatle elenmiş, ayıklanmış ve yoğurularak hamur haline getirilmişti (2). Bu dönemdeki tahıl verimi, bir oymağı beslemeye yetse de ekmek Neolitik Devrimi’ne kadar temel gıda maddesi olamayacaktı. (3)

Garnitürden ana yemeğe Şubeyka, Asya’nın güneybatısında Natufian kültürüne ait en eski yerleşim yeri. Mezolitik Natufian kültürü, şu anda İsrail, Ürdün, Lübnan, Filistin ve Suriye’ye ait toprakların bir kısmı üzerinde varlık göstermişti. Toplayıcılıkla geçinen ve göçebe olan bu insanlar ormanlar ve otlaklarda dolaşarak yaban otlarını ilkel bıçaklarla kesiyordu. Modern tarihçiler, yabani tahılların toplanmasını, tarım toplumlarına geçiş adımı olarak değerlendiriyor. Bundan 13 bin yıl önceki son buz devrinin sonlarındaki geçici soğuk dönemde yaşayan Natufian aşiretleri, tahılları toprak altına gömmeye başlamışlardır. Bu da kültürel bir devrime yol açtı: toplayıcılar, Ortadoğu’da büyük aileler halinde yerleşerek tarım ve hayvan yetiştiriciliğine milattan önce 9000’li yıllarda başladı. Yaban otları, insanların ihtiyaçlarına uygun şekilde ekilip biçilmeye başlandı: siyez başakları daha güçlü, taneleri daha büyük hale geldi ve ekmek de insan beslenmesinin temel unsuru haline dönüştü (4).

‘Buz Adam Ötzi’ yetiştirilen siyezden yapılmış pide yemişti Ortadoğu’da başlayan öncül buğday çeşitleri tarımı, takip eden 7000 yıl içinde Avrupa’ya ve Uzak Doğu’ya yayıldı. Bir hayat tarzı olarak tarım, Balkanlar ve Akdeniz üzerinden Avrupa’ya milattan önce 7500 civarında ulaştı. Şu ana kadar, yetiştirilmiş siyezden yapılmış pideyle ilgili en eski kanıt, cesedi Ötztal Alpleri’ndeki buzulda mumyalaşmış halde bulunan “Ötzi”den elde edildi. Alman maceracılar tarafından 1991 yılında bulunan mumyanın üzerindeki kürkte tarım faaliyeti sonucunda elde edilmiş iki siyez tanesi, bağırsaklarında ise küçük odun kömürü parçacıkları keşfedildi. Araştırmacılar, bu kişinin fırınlanmış siyez buğdayından yapılmış pide yediği sonucuna vardı. Buz Adam Ötzi’nin cesedi Bolzano’daki Güney Tirol Arkeoloji Müzesi’nde sergileniyor.

Almanya’nın kuzeyindeki Wittenburg kasabasında yer alan FlourWorld Müzesi için Arkeoloji Müzesi ile yakın işbirliği içinde hazırlanan Ötzi replikası. FlourWorld Müzesi, dünyada un işleme alanında önde gelen firmalardan Mühlenchemie GmbH & Co. KG’nin girişimidir. Replika, mumya iskeletinin bilgisayarlı tomografisinin çekilmesiyle yapılmıştır. Kürk, ayakkabılar ve bakır balta, orijinaline uygun olarak yapılmıştır.

Natufian ekmeği– günümüzdeki Arap pidesinin öncüsü mü? Şubeyka alanında yapılan kazılar sırasında, toplam 24 gıda kalıntısı bulunmuş ve bunlar pideyi andıran mayasız ürünler olarak sınıflandırılmıştır. Bunlar, Neolitik ve Roma dönemine ait pidelere çok benzemektedir. Arkeolojik anlamda pideden bahsedebilmek için, diğer antik pide bulguları için de geçerli olan bazı kriterler gerekliydi (5). Özellikle, un ve suyun karıştırılmasından sonra hamurda 0.1 mm boyutunda oluşan ve yoğurma ile bir araya geldiğinde daha büyük yapılar oluşturan kabarcıklar ile hamurun mikro yapısında fırınlama sırasında meydana gelen değişiklikler ile etrafı çevrili boşluklar ve gözenekli yapıların bulunması şarttı. Şubeyka I alanındaki 24 bulgunun tamamı, nişasta içeren bu mikro yapıyı ve ona uygun düzensiz gözenek kalıplarını göstermiştir. Ortalama 0.15 mm boyutunda olan boşluklar da Neolitik ve Roma dönemlerinin pidelerindeki boşluklarla benzerlik göstermiştir. Kalıntılar üzerinde yapılan analizler; buğday, çavdar, akdarı, yulaf ve muhtemelen arpanın öncüllerinin ekmek benzeri ürünler yapmak için öğütüldüğünü gösteriyor. Kalıntıların yassı şekilde olmaları, unun mayalanmadan kullanıldığının işareti (6).

Pide olarak bilinen yassı ekmek, hâlâ Yunanistan dahil olmak üzere Doğu Akdeniz bölgesinde en çok tüketilen ekmek türü konumunda. Bununla birlikte, bugünün pidesini fırınlama prensipleri ile antik zamanların Natufian ekmeğini pişirme prensipleri arasındaki benzerlik çok azdır. En önemli fark, buğday ununa maya katılmasıdır. Buğday unu ya da kepekli undan yapılan hamur, 400 ila 600 derece gibi yüksek sıcaklıklarda fırınlanmaktadır ve bu sıcaklık geçmişteki kamp ateşi sıcaklığına benzemektedir. Pidenin şekli ve büyüklüğü ise yerel âdetlere bağlı olarak değişmektedir. Hamur eğer çok yassıysa ve yüksek sıcaklıklarda fırınlanırlarsa, suyun ani olarak buharlaşması ekmeği kabartır. Pidenin kabuğu zaten kuru olduğundan, su buharı iç hacmin genişlemesine neden olur.

Pidenin evrimi tamamlandı mı? Pidenin gelişimi sürecinde son safhaya, fırınlama özelliklerinin ve nihai ürünün kalitesinin modern gıda teknolojileriyle optimize edilmesi ile ulaşıldı. İyi şekillendirme, hamurun dayanıklılığının artırılması, ideal esmerleşme ve tüketiciler için uzun raf ömrü ve ideal rengin oluşturulması için fırıncılar artık, Mühlenchemie tarafından üretilen Alphamalt gibi paket enzim çözümlerine güvenebilirler. Ortadoğu’daki ve diğer bölgelerdeki değirmenler, tahıl kalitesindeki istikrarsızlıklarla karşı karşıya olduğundan, unun iyileştirilmesine yönelik gıda teknolojileri, ekmeğin kalitesinin istikrarlı hale getirilmesine büyük bir katkı sağlayabilir. Fakat pidenin bazı Arap ülkelerinde sübvanse edilen çok ucuz bir temel besin kaynağı olmasından dolayı bu teknik imkanlardan her zaman yararlanılmamaktadır.

Arap pidelerinin geleceğini; un standardizasyonu ile un iyileştirmesi ve zenginleştirilmesine yönelik yeni teknolojilerin güçlü şekilde etkilemesi muhtemeldir. İnsanoğlu 14 bin yıl önce ihtiyaçlarını karşılamak için tahıl yetiştirmeyi nasıl öğrendiyse, un teknolojileri de şimdi aynı şekilde değirmenciler, fırıncılar ve tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamaya yardımcı oluyor.

Kaynaklar: 1-Arranz-Otaegui, Amaia/ Gonzalez Carretero, Lara/ Ramsey, Monica N./. Fuller, Dorian Q/ Richter, Tobias (2018): Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, [online] https://www.pnas.org/content/115/31/7925 [22.8.2018] 2-Ibid. 3-Paetsch, Martin (2011): Die Geschichte des Mehls. Vom Mörser zur Industriemühle, in: Mühlenchemie GmbH & Co. KG (editors), flour art museum, Hamburg: Robert Wenzel Verlag, p. 325 4-Ibid, p. 325 5-Arranz-Otaegui/Gonzalez Carretero/Fuller/Richter 2018 6-Ibid.