Bugüne kadar onlarca çeşit yeni ekmek türü geliştirildi. Çavdarlısından, kepeklisine, sebzelisinden, tam tahıllısına kadar daha sayamayacağım bir çok çeşit ekmek. Peki bu ekmeklerin ana fonksiyonu neydi? Yani sağlık faydası olarak belirli bir kriterde üretiliyor muydu? Örneğin, lifli ekmek dememiz için 100 gram ekmekte en az 3 gram lif bulunuyor muydu? Bunlara çok dikkat edildiğini zannetmiyorum. 

Fakat kovid sonrası dönem bazı şeyleri farklılaştıracak. İnsanlar gıdalardan “bir sağlık faydası” beklentisi içerisine girdi. Örneğin tükettiği balın propolisli olmasını, içtiği sütün D vitaminli olmasını istiyor. Daha bunun gibi yüzlerce örnek verilebilir. Peki ya ekmekte nasıl bir inovasyona gideceğiz? Ekmeği nasıl daha sağlıklı bir hale kavuşturacağız? İnsanların gözündeki beyaz ekmeğin “şeker” olduğu algısını nasıl yıkacağız?

Ekmeği daha sağlıklı bir hale getirmek için yapılması gereken iki şey var. Birincisi ekmeğin lif oranını arttırmak, ikincisi ise ekmeğin protein değerini yükseltmek. Ekmeğin lif oranını arttırmak için bir çok lif kaynağı ekmeğin içerisine eklenebilir. Bu lif kaynakları yulaf lifi, havuç lifi, bezelye ya da ayçekirdeği lifi gibi temel lif kaynakları olabileceği gibi çeşit olarak kakao lifi ya da aronya lifi gibi lifler de olabilir. Temelde lifçe zenginleştirmede 100 gram ekmekte 3 gram lif olacak şekilde formülize edilmelidir. Bu da ekmeklerin %3 oranında lifçe zengin olması anlamına gelmektedir. Lifçe zengin ekmekler diyetin vazgeçilmez bir parçası konumunda olacaklardır. Daha güçlü bir bağırsak sistemi, daha etkin bir sindirme ve mikrobiyotanın liflerin sağladığı prebiyotik etki ile güçlendirilmesi sağlanabilir. 

Sağlıklı ekmek üretiminde bir diğer basamak ise ekmeğin bitkisel proteinlerce zenginleştirilmesidir. Özellikle “İzole Bitkisel Protein” kullanarak yani %80 protein içeriğine sahip proteinler kullanarak ekmeğin zenginleştirilmesi, çok dengeli bir ekmek geliştirilmesini sağlayacaktır. Bu kapsamda ekmeğin protein değerini 9’dan 18’lere çıkartmak için izole bitkisel proteinler kullanılmalıdır. İzole bitkisel proteinler bezelye gibi protein yoğun kaynaklardan elde edilmektedir. Proteince zengin ekmekler, toplumumuzun protein ihtiyacını da karşılamakta oldukça etkili olacaktır. Korona sürecinin gıda tüketiminde yarattığı değişimin başında gelen “bitkisel” ürünler, ekmeğin protein değerinin bitkisel kaynaklardan elde edilen proteinlerle zenginleştirilmesi ve ekmeğin tamamen zengin bitkisel içeriğe sahip olması arzulanan dengeli gıda arayışına da bir karşılık niteliğinde olacaktır. 

Ekmeğin lif ve proteince zenginleştirilmesinde ihtiyaç duyulan lif ve protein kaynaklarının yerli üretim ile üretilmesinin sağlanması da ayrı bir yatırım konusudur. Bu kapsamda yüksek teknoloji yatırımlarına ihtiyaç vardır. Bu yatırımlar çok büyük bütçeli yatırımlar değildir. Sadece teknolojinin uygun bir şekilde kullanıldığı sistemlere ihtiyaç vardır. Bitkisel ekstraksiyon tesisi olarak da bilinen tesislere lif, protein ve bitkisel aktif maddeler benzer süreçler içerisinde üretilebilir ve tek bir ham maddeden 3 farklı ham madde elde edilebilir. 

Tüm bu süreçlerin en başında da tarım ve özellikle de sözleşmeli tarım gelmektedir. Sözleşmeli tarım modeli aracıların olmadığı ürünü ham madde olarak kullanan ile üretici çiftçi arasında ürün alım garantisi olan sözleşmeye dayanan bir sistemdir. Ürünü üreten çiftçi, ürünlerinin kime üretildiğini ve ne kadar üretmesi gerektiğini bilmektedir. Ürünü alan da, uygun fiyatlı ürün ürettirdiğini bilmekte ve ürünün zamanında elinde olacağından emin olmaktadır. Sözleşmeli Tarım Modeli düşük fiyatlı ham maddenin sağlanması için en uygun yöntemdir. Sözleşmeli tarım ile bezelye, ayçekirdeği gibi ekmekte kullanılabilecek protein ve lif kaynaklarının çiftçiye ürettirilmesi ve onlardan ürün alım garantili sistemlerin kurulması çok ekonomik olarak ham maddelere ulaşılmasını sağlayacaktır. 

Kurulacak tüm bu sistemler sayesinde Türkiye’de yenilikçi ve sağlıklı ekmek üretiminin sağlanması pek mümkün olacaktır. Bilindiği gibi bir trendin sürdürülebilir olması, o trendi kalıcı hale getirmektedir. Ekmekte de inovatif çözümlerle, sağlıklı ekmeğin oluşturulması ve sürdürülebilir yöntemlerle çeşitli ekmeklerin üretilebilir olması, ekmekte “sağlık dönüşümünü” sağlayabilecektir.