BLOG

Tam tahıllı unlarda fırsatlar: Tüketici eğilimleri ve pazar analizi

04 Ekim 20246 dk okuma

Vik Bensen
Whole Grains Council

Bu makalede, Tam Tahıl Tüketici Analizleri Anketi’nin bulgularını ele alarak, tam tahıl ürünlerinin çeşitliliği ve erişilebilirliğinin artırılmasının, tüketim oranlarını nasıl önemli ölçüde yükseltebileceğini ortaya koymaya çalışıyoruz. Makale, siyez, karabuğday ve teff gibi çeşitli tam tahıl unlarının benzersiz özelliklerini ve bunların küresel mutfaklardaki artan popülaritesini ele alıyor. Ayrıca, tam tahıl alımının ekonomik ve sağlık faydalarını tartışarak, inovatif tam tahıl ürünlerinin tüketici taleplerini karşılama ve dünya genelinde daha sağlıklı beslenme alışkanlıklarını teşvik etme potansiyelini inceliyoruz. 

İnsanların daha fazla tam tahıl tüketmesine yardımcı olmak için ne gerekiyor? Heyecan verici yeni un çeşitleri bu sorunun cevabı olabilir. Boston merkezli bir sivil toplum kuruluşu olan Oldways’in bir programı olan Whole Grains Council (WGC) tarafından yayınlanan ve Amerikalı tüketicileri kapsayan altı aylık bir araştırma olan 2023 Tam Tahıl Tüketici Analizi Anketi’ne göre, süpermarketlerde tam tahıl ürünlerinin çeşitliliğini ve erişilebilirliğini artırmak için gıda ortamını değiştirmek, insanları daha fazla tam tahıl tüketmeye teşvik etmenin en iyi yollarından biri. Bu, tam tahıl ürünlerinin maliyetini düşürmenin ardından gelen ikinci en etkili yöntem.

Bugün, piyasada her zamankinden daha fazla tam tahıllı un bulunuyor. Bu lezzet dolu, besleyici unlar modern marketlerde neredeyse her reyonda yer alıyor. Dünyanın dört bir yanında tüketiciler, kepekli fettucini’den Hint chapatti’sine ve karabuğday unundan yapılan Japon soba noodle’larına kadar küresel çapta tam tahıllara erişebiliyor.

Yakın zamana kadar, alternatif tahıllar ve tam tahıllı unlar çoğu ana akım gıda üreticisi ve fırıncı için keşfedilmemiş bir alandı. Ancak bugün, yenilikçi üreticiler bu lezzet unlarının yıldızının parlamasına izin veriyor. Siyez unu gibi eski buğday unları, hamurlara ve hamura her zaman önemli olan yapıyı ve glüteni sağlayarak en öngörülebilir pişirme davranışına imkan veriyor. Bu unlar, unlu mamullere hoş bir lezzet katıyor. Karabuğday sağlam ve doğaldır ve eriştelerin yanı sıra krep gibi ürünler için de çok uygundur. Öte yandan, teff unu kakao esintileri taşır ve lezzetli glutensiz kek ve kurabiyeler için idealdir. Yulaf unu, şekerli tereyağı tadı ile hafif bir aromaya sahiptir; kahverengi pirinç unu ise hafifçe karameli andırır. Sorgum unu ise tatlı, neredeyse mısır tadında olmasıyla dikkat çeken bir diğer popüler alternatif un çeşididir. 

Bu unlarla çalışırken unutulmaması gereken en önemli şey, bunların birbirinin yerine kullanılamayacağıdır. Her biri sofraya kendi karakterini ve güçlü yanlarını getirir. Washington Eyalet Üniversitesi ekmek laboratuvarının eski direktörü Dr. Stephen Jones, bu gerçeği, “Parçalanan ve ağızda eriyen kurabiyeler için zayıf protein mi istiyorsunuz? O çeşit, kabarık, gözenekli sandviç ekmeği veya kuru erişte için yeterince güçlü proteine sahip olmayacaktır. Her kategoride buğdayların büyük ölçüde aynı olduğunu kabul ettiğimizde karmaşıklık ve uzlaşma ortaya çıkar; ancak tüm ekmekler, tüm hamur işleri veya tüm erişteler aynı değildir.” Sözleriyle dile getiriyor.

Tam tahıllı un seçeneklerinin yaygınlaşması, özellikle Amerikalı tüketiciler arasında net bir talebe cevap veriyor. WGC anketine katılanların üçte birinden fazlası (%39) son beş yıl içinde daha fazla tam tahıllı ürün tüketmeye başladıklarını ifade ediyor. Tam tahıllar marketlerde daha popüler hale geliyor. Tüketicilerin yüzde 26’sı neredeyse her zaman market alışverişlerinde tam tahılları tercih ettiklerini belirtiyor. Yeterince tam tahıl alıp almadıkları sorulduğunda, tüketicilerin %77’si tüketimlerini artırmaları gerektiğini düşündüklerini beyan ediyor. Tüketicilerin, tam tahılların sağlıklı bir vücudun korunmasında ve kronik hastalıkların önlenmesinde oynadığı kilit rolü anladıkları açıkça görülüyor. Araştırmalar, Amerika’da tam tahıl alımının önerilen seviyelere çıkarılması halinde (günde 2,24 ons tam tahıl eşdeğeri artış), kalp-damar hastalıkları riskinin azalmasından kaynaklanan tahmini doğrudan tıbbi maliyet tasarrufunun yıllık 21,9 milyar dolar olacağını gösteriyor. Diğer bölgelerde yapılan benzer çalışmalarda da benzer sağlık maliyeti tasarrufları görülmekte olup, tam tahıl alımının nüfus genelinde artırılmasının dünyanın dört bir yanındaki toplumlar için önemli bir ekonomik fırsat sunduğunu ortaya koymaktadır. 

Tam tahıl ürünlerine erişim yaygın olsa da, maliyet konusu, insanların sağlık yararlarını bilmesine ve arzulamasına rağmen satın alma yeteneklerini etkileyebiliyor. Son yıllarda, özellikle COVID-19 pandemisinin başlangıcından bu yana, enflasyon oranları dünya genelinde yükselmiş, gıda sektörü bu durumdan özellikle etkilenmiştir. Bu enflasyonun tüketiciler üzerindeki etkisini açıkça görüyoruz. Ürünlerin fiyatının satın alma kararlarında önemli bir faktör olduğunu söyleyen tüketici oranı 2021’de %47 iken, 2023 yılında %51’e yükselmiştir. Anket ayrıca, daha genç nesillerin maliyet konusunu tam tahıl tüketimi için önemli bir engel olarak görme ihtimalinin çok daha yüksek olduğunu ortaya koymuştur. Bu, tam ve rafine tahıl ürünleri arasında fiyat paritesinin sağlanmasının önemini göstermektedir. 

Yıllar boyunca yapılan anket verileri, Amerikalı tüketicilerin daha fazla tam tahıl tüketmek istediğini ve bazı ürün kategorilerinin özellikle ilgi çekici olduğunu sürekli olarak ortaya koymuştur. Özellikle, tüketicilerin %38’i daha fazla tam tahıllı makarna (bu, 2021’e kıyasla önemli bir artıştır) yemek istemektedir. %38’i daha fazla tam tahıllı ekmek, poğaça ve hamburger ekmeği, %27’si daha fazla tam tahıllı kraker, atıştırmalık, pirinç ve tahıl yan ürünleri, %26’sı daha fazla tam tahıllı kahvaltı gevreği ve %25’i daha fazla tam tahıllı pizza hamuru, kurabiye, kek ve tatlılar yemek istiyor. Bu verilerin önerdiği gibi, inovatif tam tahıllı unlar, gelecekte beslenmemizde önemli bir rol oynayacaktır.   

Tam Tahıl Konseyi (Whole Grains Council), tüketici pazarındaki ürünlerin tam tahıl içeriğini sertifikalandıran üçüncü taraf bir sertifikasyon programı yürütüyor. Bu çerçevede dünya genelinde 13.000’den fazla tam tahıl ürününe sertifika verildi. Şu anda en fazla sertifikalı ürünün bulunduğu kategoriler soğuk kahvaltılık gevrekler, ekmekler, atıştırmalıklar ve krakerler, sıcak kahvaltılık gevrekler, tahıl yan ürünleri ve unlardır. Pazarın daha fazla tam tahıl talebine yanıt verdiğini görebiliyoruz. Küresel olarak, 2008’den 2020’ye kadar sertifika programımızda gösterilen ortalama tam tahıl gramajı, porsiyon başına 19 gramdan 25.8 gram seviyesine yükselmiştir.  

Tam Tahıl Konseyi, amaranth, millet, kinoa, sorgum ve teff ürünlerinin 2010 ile 2020 yılları arasında sürekli bir artış gösterdiğini gözlemlemiştir. Bu beş tahıldan millet ve kinoa, gıda ürünlerinde en yaygın bileşenlerdir. Millet, ürünlerin %8-9’unda yer alarak nispeten istikrarlı bir şekilde ön plana çıkmıştır. Kinoa, 2010 yılında tam tahıl etiketli ürünlerin %3’ünden daha azında kullanılıyordu, ancak 2020’ye gelindiğinde, bu oran %10,5’e çıkarak 3,5 kat bir artış göstermiştir. 2010’da sorgum, ürünlerin %0,6’sında yer alırken, 2019’da bu oran %4,4’e yükselmiştir. 10 yıl içinde amaranth kullanımı iki katına çıkmış, teffin önemi ise dört kat artmıştır. Kinoa, 2013 yılında Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından Kinoa Uluslararası Yılı ilan edilmeden önce Amerikan tüketicisi için neredeyse bilinmiyordu. Hemen ardından, 2013 ile 2014 yılları arasında küresel kinoa üretimi neredeyse %45 artmıştır. 2022 itibarıyla, üretim seviyeleri 2013’e göre %29 daha yüksek kalmış ve Amerika genelindeki mutfaklarda ve restoranlarda standart bir ürün haline gelmiştir. Bu antik tahıllardan yapılan unlar pazarın küçük bir kesimini temsil etse de, değirmencilerin ve üreticilerin bu bileşenlere olan artan tüketici ilgisinden ve aşinalığından faydalanmak için bolca fırsatı var.

Tahılın glutenle aynı şey olduğu gibi yaygın bir yanlış anlamayla sıkça karşılaşıyoruz. Tıbbi olarak glutenle ilgili bir sorunu olmayan insanlar için gereksiz yere glutenden kaçınmak sağlık açısından zararlı olabilir. Diyeti yapanları günlük önerilen tam tahıl miktarının altında tutabileceği veya daha az besleyici seçeneklere yönlendirebileceği için bu durum riskli olabilir. Neyse ki çölyak hastalığı ve gluten intoleransı olanlar için millet, amaranth ve kinoa gibi doğal olarak glutensiz olan birçok tam tahıl çeşidi var ve bu tahıllar pazarda büyüme potansiyeline sahip. 

Şaşırtıcı bir şekilde, genellikle düşük karbonhidrat diyeti yapanların tam tahıl tüketimlerinin daha az olduğunu varsayarız. Ancak, Tam Tahıl Konseyi’nin (WGC) Tüketici Eğilimleri Anketi, karbonhidratlardan kaçındığını söyleyen kişilerin alışveriş yaparken tam tahılları daha fazla aradıklarını, neredeyse her zaman tam tahıl ürünlerini seçtiklerini ve son beş yıl içinde tam tahıl tüketimlerini büyük ölçüde artırdıklarını ortaya koydu. Bu, tüketicilerin karbonhidrat kalitesi konusunda dikkatli davrandığını ve tam tahılların, beslenme felsefesi bakımından çok az ortak noktası olan birçok kesişen demografik grubun ihtiyaçlarını karşıladığını gösteriyor. Dengeli ve sağlıklı bir beslenme düzeninde tam tahılların oynadığı önemli rolü bilen tüketicilere sunulacak daha fazla ürün ve seçenek görmek için sabırsızlanıyoruz.

Kapak Dosyası Kategorisindeki Yazılar