BLOG

Mısır ve buğday ununun zenginleştirilmesi: Neden ve Nasıl

05 Mayıs 20215 dk okuma

Un zenginleştirmeyi ulusal düzeyde ele almak yeterli değil. Kalite garantisi ve kalite kontrolü takibinin sektör genelinde uygulanması zorunlu. Un zenginleştirme uygulamalarının kalıcı olabilmesi için düzenleyici kurumların da gereken denetimleri yaparak sektöre destek vermesi ve zorlayıcı önlemler alması gerekiyor. BioAnalyt, zenginleştirme uygulamalarının takibini ve çeşitli gıdalardaki mikrobesin konsantrasyonlarının ölçümünü kolaylaştırıyor. BioAnalyt’in iCheck cihazları, mısır ve buğday ununda demir ve A vitamini oranını hızlı ve güvenilir bir şekilde yerinde ölçüyor ve pahalı laboratuvar ekipmanına ihtiyaç bırakmıyor.”

Vitamin ve mineraller gibi mikrobesinler, hayatımızın her evresinde kritik önemde. Özellikle de ergenlik, hamilelik ve emzirme dönemlerinde. Buna karşın, bu maddeleri içeren gıda ürünlerinin pahalı olmasından dolayı dünya genelinde mikrobesin yetersizlikleri yaygın olarak görülüyor.

Mikrobesin yetersizlikleri, sağlık ve gelişim açısından çok çeşitli zorluklara yol açıyor. Aneminin en önemli nedeni olan demir eksikliği, düşük riskini iki kat artırıyor. Folik asit (vitamin B9) eksikliği de yeni doğanlarda kolaylıkla önlenebilir olan doğuştan beyin sorunlarına ve dolayısıyla bebek ya da çocukların ölmesine ya da hayatları boyunca ameliyatlara girmek veya hayatlarını engelli olarak sürdürmek zorunda kalmalarına neden oluyor. Çok sayıda mikrobesin eksikliği durumunda çocuklarda fiziksel ve bilişsel gelişim gecikmesi meydana geliyor ve bu da akademik başarıyı ve gelecekte gelir elde etme potansiyelini olumsuz etkiliyor. 1

BUĞDAY VE MISIR UNUNUN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ

Buğday, mısır ve pirinç gibi tahıllar yaygın olarak tüketiliyor ve tüm beslenme şekillerinin %95’inde yer alıyor. Bununla birlikte, bu tahılların modern öğütme yöntemlerinde, vitamin ve mineraller bakımından zengin olan kepek ve ruşeym kısımlarının çoğu kayboluyor. Günlük enerji ihtiyaçlarının büyük bölümünü endüstriyel olarak işlenmiş tahıllarla karşılayan insanlar, bu yüzden mikrobesin eksikliği riski altında olabiliyor.

Buğday ya da mısır unu, sıvı ve katı yağlar, tuz, şeker ve pirinç gibi temel gıda maddelerine vitamin ve mineral eklenmesi (örneğin demir, iyot, çinko, folik asit ve diğer B vitaminleri, A vitamini ve D vitamini) Büyük Ölçekli Gıda Zenginleştirmesi (LSFF) olarak adlandırılıyor. LSFF, nüfusun tamamının kritik mikrobesinleri daha fazla tüketmesi için en düşük maliyetli müdahalelerden biri olarak değerlendiriliyor. Önleyici ve koruyucu bir tedbir olan LSFF, bu mikrobesinlerin tüketim alt sınırını yükselterek, insanların şoklara karşı daha dirençli olmalarını sağlıyor. Bu şoklara örnek olarak; yerel ölçekte hasat mevsiminin kötü gitmesini, global ölçekte ise gıda zincirlerini etkileyen pandemiyi verebiliriz.

Un zenginleştirme, yeni bir uygulama değil. Aksine yüz yılı aşkın süredir bilinen bir yöntem. 1900’lü yılların başlarında, ABD genelinde B vitamini eksikliği söz konusuydu ve bu da endüstriyel olarak işlenen unun yaygın olarak tüketilmesi ile ilişkilendiriliyordu. Bu sorunla mücadele için, unun işlenmesi sırasında kaybolan mikrobesinlerin una daha sonra zenginleştirme yöntemiyle verilmeye başlandı. 1939’da buğday unu ve beyaz ekmek; tiyamin (B1), riboflavin (B2), niyasin (B3), demir ve kalsiyum ile zenginleştirilmeye başladı.4 Ertesi yıl, Birleşik Krallık da buğday ununa tiyamin eklenmesini zorunlu hale getirdi. Danimarka, 1953’te buğday ununa tiyamin, riboflavin ve demir eklenmesini zorunlu tuttu.2 Günümüzde, 85 ülkede buğday unu, 17 ülkede mısır unu ve 15 ülkede ise her ikisinin zenginleştirilmesi zorunlu.5, 6 Zenginleştirmek için kullanılan mikrobesinler ise demir, çinko ve folik asit gibi B vitaminleri ile bazen de A vitamini oluyor.

Zenginleştirme işlemi, büyük ölçekli un üreticileri için çok basit. Çünkü bu işletmeler zaten un kalitesini artırmak için farklı katkı maddeleri uyguluyor. Bu süreçte, işletmelerde bulunan bir dozlama ekipmanı ile ekstra bir mikrobesin premiksi una ekleniyor. Bu premikslerde, ulusal kalite standartlarını karşılayacak şekilde konsantre vitamin ve mineraller yer alıyor. Bir ton unu zenginleştirmek yaklaşık 4$’a mal oluyor. Yani kişi başına yıllık 5 ila 7 cent masraf yapılıyor. 2, 6

Unun mikrobesinlerle zenginleştirilmesi ile elde edilen avantajlar ise yapılan masraflarla kıyaslanmayacak derecede yüksek. Dünya genelinde her 3 insandan 1’i bir tür besin yetersizliğinden mustarip. 3 yaş altı çocuk ölümlerinin %45’i ve erken yaşta yetişkin ölümlerinin %22’si yine besin yetersizliği ile bağlantılı. Yetersiz beslenme, ekonomik zorluklara da yol açıyor. Her yıl, Afrika ve Asya kıtasındaki toplam GSYİH’nin %11’i bundan dolayı daha düşük çıkıyor. Özellikle, işçilerin performansı yetersiz beslenmeden ötürü düşük oluyor. Buna karşın, zenginleştirme için harcanan her 1$, anemi için harcanan 84$’dan tasarruf edilmesini sağlıyor.6 Un zenginleştirme işlemlerinin süreklilik kazanması durumunda, doğurganlık çağındaki hamile olmayan kadınlarda anemi prevelansı %2,4 oranında düşüyor. A vitamini alımı da 0.94 to 1.06 μmol/L’ye yükseliyor.7, 8

Un zenginleştirmenin en bariz faydalarından biri, hamilelikte folik asit depolarının boşalmasından dolayı yeni doğan bebeklerde görülen nöral tüp defekti vakalarında görülen düşüş. Şili, 2000 yılında folik asitle un zenginleştirme işlemini zorunlu tuttuktan sonra 9 yıl içinde bu tür rahatsızlıkların görülme sıklığı on binde 18,6’dan 8,39’a geriledi. 6

Undaki Demir ve A Vitamini Oranının iChecks ile Ölçülmesi

Zenginleştirmeyi ulusal düzeyde ele almak yeterli değil. Kalite garantisi ve kalite kontrolü takibinin sektör genelinde uygulanması zorunlu. Zenginleştirme uygulamalarının kalıcı olabilmesi için düzenleyici kurumlar da gereken denetimleri yaparak sektöre destek vermesi ve zorlayıcı önlemler alması gerekiyor. BioAnalyt, zenginleştirme uygulamalarının takibini ve çeşitli gıdalardaki mikrobesin konsantrasyonlarının ölçümünü kolaylaştırıyor. BioAnalyt’in iCheck cihazları, mısır ve buğday ununda demir ve A vitamini oranını hızlı ve güvenilir bir şekilde yerinde ölçüyor ve pahalı laboratuvar ekipmanına ihtiyaç bırakmıyor.

iCheck’in Faydaları

iCheck Iron, farklı gıda matrislerinde demir miktarını ölçen portatif ve tek dalga boylu bir fotometre. Referans yöntemlerine benzer bir şekilde, iCheck Iron da mısır ve buğday unu da dahil olmak üzere, gıda numunelerindeki toplam demir miktarını ölçüyor. Ölçülen demir, hem gıda maddesinin içinde doğal olarak var olan demiri hem de zenginleştirme sırasında eklenen farklı demir bileşiklerini kapsıyor. Organik numunelerde doğal olarak 10-60 mg/kg civarında demir bulunuyor. iCheck Iron cihazının performansı, referans laboratuvar yöntemleriyle karşılaştırılabilecek düzeyde. 11

iCheck Fluoro, gıda ve biyolojik maddelerde A vitamini miktarını ölçen portatif ve tek dalga boylu bir florometre. iCheck Fluoro; retinil palmitat ve retinil asetat olarak eklenen A vitaminini ölçüyor. iCheck Iron cihazının performansı da referans laboratuar yöntemleriyle karşılaştırılabilecek düzeyde. 11

iCheck iki parçadan oluşmaktadır: ölçüm cihazı ve kullanıma hazır deney tüpü [box type="shadow" align="" class="" width=""]BioAnalyt Hakkında

BioAnalyt, besin ve sağlık alanında anında ölçüm sonuçları veren cihazlar geliştiriyor. Dünya Gıda Programı, Bill & Melinda Gates Vakfı, DSM, BASF, Cargill, Global Alliance for Improved Nutrition ve Food Fortification Initiative gibi kuruluşlarla birlikte çalışan şirket, iCheck cihazlarının dünya genelinde 70’ten fazla ülkede uygulanmasını sağlayarak güvenilir ölçümlerin makul fiyat karşılığında elde edilmesi için çalışıyor. [/box]

Referanslar: 1 Food fortification Initiative web sitesi 2 Hoogendoom et al. 2FAS EC. 2016. 3 Klemm et al. Food Nutr. Bull. 2010. 4 Bashai & Nalubola. EDCC. 2013. 5 GFDx. 2020. 6 FFI, 2020. 7 Barkley et al. Br. J. Nutr 2015. 8 Dary, USAID. 2016. 9 Laillou et al, Food Nutr. Bull. 2014. 10 Jaeger A, FST Mag. 2014. 11 BioAnalyt kurum içi verileri.

Dosya Kategorisindeki Yazılar
09 Temmuz 20138 dk okuma

Un Kalitesinde Katkı Maddelerinin Yeri ve Önemi

Buğday unuyla yapılan yemekler ekonomik kriz zamanlarında son derece önemli bir rol oynar. Gelirler...

07 Şubat 20185 dk okuma

DIŞ TİCARETTE LOJİSTİĞİN ÖNEMİ VE LOJİSTİK ALTYAPISININ PLANLANMASI

Son birkaç yıldır dünyada tahıl üretimi artış gösteriyor. ABD, Kanada, Arjantin, Ukrayna, Rusya ve ...

25 Temmuz 20194 dk okuma

Un zenginleştirme: Dünya genelinde mikro besin eksiklikleriyle mücadelede basit ve düşük maliyetli bir yöntem

“Gizli açlık, dünya genelinde yaygın olarak görülen bir sağlık sorunu olmaya devam ederken, mikro b...