“Tavlanmamış buğdayın direkt olarak öğütülmeye alınması, buğdayın öğütülme esnasında bulgur gibi parçalanmasına sebep olabileceği gibi kepeğin buğdaydan ayrılmamasına ve buğdayın kabuğuyla birlikte öğütülmesine sebep olur. Bunun sonucunda elde edilen öğütülmüş ürün, siyah bir görünümde un elde edilmesine sebep olur. Tavlama işleminin önemi de işte bu noktada ortaya çıkmaktadır.”

Derviş Toprak Cihan Değirmencilik

Değirmencilikte dikkat edilmesi gereken en önemli şey, buğdayı renk ve sertlik derecelerine göre sınıflandırarak temizleme ve tavlama yapmaktır. Bunun için buğday, içerisinde bulunan sap, saman, çöp, taş, kum ve siyah tohum gibi yabancı maddelerden değişik cinslerdeki temizleme makineleri kullanılarak arındırılmaktadır.

Bu işlemler şöyle sıralanmaktadır; gelen hammadde, önce Çöp Sasörü vasıtasıyla buğdaydan büyük tanelerden (sap, saman) ve buğdaydan küçük olan (kum ve küçük siyah tohumlar) yabancı maddelerden ayırmalıdır. Daha sonra buğdaydan hafif olan tanelerin, Çöp Sasörü Hava Kanalı veya Radyal Tarar’da hava vasıtasıyla ayırma işlemi yapılmalıdır. Sonrasında Taş Ayırıcı makinesinde, buğday içerisinde gelen irili ufaklı taşların ayırma işlemi yapılır. Buğday yabancı maddelerinden ayrıştırıldıktan sonra Kabuk Soyucu makinesinde, kabuğunun ovalanması ve birbirine sürtünmesi sağlanarak buğdayın dışındaki toz zerreciklerinin buğdaydan temizlenmesi sağlanır. Bu işlemden sonra yeniden Hava Kanalı veya Radyal Tarar vasıtasıyla buğdaydan hafif olan soyulmuş kabuklar ve hafif taneler, buğdaydan ayrılır. Ayrışma işleminin akabinde buğday, Küçük Tane ve Büyük Tane Triyör makinelerinde, yuvarlak küçük siyah tohum karışımı maddelerden; Uzun Tane Triyörleriyle de uzun tanelerden ayrıştırılır.

Temizleme işlemleri tamamlandıktan sonra buğday elevatör vasıtasıyla tavlama işlemi için Açılı Tav makinesine aktarılır. Yeni imal edilen Açılı Tav makineleri, buğdayı daha yoğun karıştırıp tavlanma için verilen suyun buğdayın her tarafına işlemesini sağlar. Bu işlem, değirmenlerdeki 1’inci tavlama işlemidir. 1’inci tavlamada buğdayın sertliğine ve yumuşaklığına göre (beyaz veya kırmızı buğday) dinlenme süresi çoğaltılıp azaltılır. Örneğin; yumuşak ve beyaz buğdayda 1’inci tavda dinlenme süresi 10 ile 15 saat arasında değişir. Kırmızı ve sert buğdayda bu süre 15 ile 20 saat arasında değişmektedir.

1’inci tavlama işleminden sonra buğdayın rutubeti ölçülür ve beyaz ve yumuşak buğdayda bu rutubet % 15,5 - % 16, kırmızı ve sert buğdaylarda % 16,5 - % 17’ye göre ayarlanarak buğday, çeşitlerine göre elevatörle 2’nci tav işlemine aktarılır. 2’nci tavlama da, aynen 1’inci tavlama işleminde olduğu gibi Cebri Tav makinesinden geçirilerek yapılır. Burada da dinlenme süresi, beyaz ve yumuşak buğdaylar için 4 ile 5 saat arasında olup, kırmızı ve sert buğdaylarda 8 ile 10 saat sürmektedir. Tavlama esnasında buğdayın, çok fazla dinlendirilmeden kabuğu hafif yaş durumdayken B1 valse alınması, kırılmaların oluşmasını önlemede etkili olacaktır.

Ayrıca tavlama işlemlerinde, buğdayın farklı bir cinsi olan bisküvilik beyaz ve yumuşak buğdayların dinlenme süresi ve tavlama oranları azaltılabilir. Kırmızı ve sert buğday cinsinde ise tavlama süresi 48 saate kadar çıkartılabilir.

Durum buğdayında (makarnalık buğday) tavlama süresi, 1’inci tavlamada 10 ile 15 saat, 2’nci tavlamada 5 ile 6 saat arasındadır. Makarnalık buğdayda, arpa ve yulaf gibi tanelerle siyah noktaların ayrıştırılması çok önemli olduğundan temizlemede Uzun Tane Triyörü (Absuk) kullanılmalıdır.

TAVLAMANIN ÖNEMİ Tavlanmamış buğdayın direkt olarak öğütülmeye alınması, buğdayın öğütülme esnasında bulgur gibi parçalanmasına sebep olabileceği gibi kepeğin buğdaydan ayrılmamasına ve buğdayın kabuğuyla birlikte öğütülmesine sebep olur. Bunun sonucunda elde edilen öğütülmüş ürün, siyah bir görünümde un elde edilmesine sebep olur. Tavlama işleminin önemi de işte bu noktada ortaya çıkmaktadır. Tavlanmış ve dinlenmiş buğdayda, verilen nem oranından dolayı kabuk gevşeme yapar ve bu nemlendirme sayesinde, verilen su buğdayın özüne kadar işler. Bu da buğdayda hem renk değişimini sağlar hem de buğdayın kabuklarından ayrılmasını hızlandırır.

2’nci tavlamada yeterli dinlenme süresinde bekletilmiş olan buğday, öğütme öncesinde cinslerine göre ayrı ayrı paçallanır ve son bir kez daha Kabuk Soyucu makinesine alınarak yeniden ovalanma ve sürtünme işlemlerine tabi tutulur. Bu işlemle buğday, yumuşayan kabuklarının üzerinde oluşan toz ve kabuk zerreciklerinden ayrıştırılır. Bu işlemin akabinde yine bir Hava Kanalı veya Radyal Tarar vasıtasıyla, buğdaydan ayrıştırılan bu maddelerin hava yoluyla buğdaydan uzaklaştırılması sağlanır ve buğday, öğütme işlemine aktarmaya hazır hale getirilir.

BUĞDAYIN PAÇALLANMASI Yapılacak olan paçallama işleminde, her cins buğdayın glüten, sedim ve index değerleri ölçülmeli ve Yaş Glüten (min) : 27 1’inci Sedim (min) : 28 2’nci Sedim (min) : 35 İndex (min) : 70 olacak şekilde ayarlanmalı, bu ortalama değerlere göre de paçal işlemi yapılmalıdır.

Paçallama işlemini 2’nci tavdan sonra yapmanın önemi büyüktür. Çünkü paçallama ve rutubet işleminin 1’inci tavlamada yapılması durumunda, farklı iki cins buğdayın birlikte tavlanması esnasında nemlilikte büyük oranlarda dengesizlikler görülebilir. Yani bir cins buğday çok yumuşaklık kazanırken, diğer cins buğday kuru kalabilir. Paçallamanın 1’inci tavlamada yapılması durumunda ortaya çıkacak bir diğer önemli sonuç da, yukarıda verilen değerlerin tutmaması ve bu yüzden öğütülmeye alınan buğdaydan, öğütme sonucunda kalitesiz ve bozuk un elde edilmesidir.

Oysa 2’nci tavlamadan öğütmeye geçerken yapılacak paçallamada, yukarıdaki değerler korunabilir. Bu değerlerde olası bir oynama olsa dahi, kısa bir süre içerisinde paçallama oranları değiştirilerek ürün kalitesinin bozulması önlenebilir.

Modern un fabrikalarında, filtre kullanımının giderek tercih edildiği görülmektedir. Eskiden tercih edilen siklon sisteminde, ince tozların bacadan atılması çevre kirliliğine neden olduğundan, filtre kullanımı hem tesislerde hem de çevre temizliğinde daha önem arz etmiştir. Filtreler, temizleme makinelerinden gelen ve aspirasyon vasıtasıyla emilerek filtre torbalarına dolan tozları ve küçük tanecikleri tutmak suretiyle, hem tesis içerisinde hem de çevre temizliğinde tercih edilmesi gerekli bir sistem olmaktadır.