Şu anda fırıncılık endüstrisi ve un öğütme endüstrisi emülgatör tedariğinde kıtlıkla karşı karşıya. Bunun sebepleri çok çeşitli. Global lojistik durumu hala belirsiz ve navlun ücretleri yüksek. Bunlara ilave olarak palm yağını da içeren bitkisel yağ fiyatları üretimin azalması ve tedarikte yaşanan zorluklardan dolayı yükselmekte. Ocak 22 itibariyle Avrupa’da palm yağı fiyatı Temmuz 21’den beri iki katına çıkmış durumda.
Emülgatörlerin yapısında bulunabilen mono ve digliseridlerin üretiminde palm yağı temel bir hammadde konumunda. Ayrıca, global olarak tartarik asitte de yıl boyunca devam edeceği düşünülen kıtlık mevcut. Bu un iyileştirme maddesi ve hamur geliştirici olarak kullanılabilen ve tartarik asit ile asetik asitin mono ve digliseritlerle reaksiyonu sonucu oluşan DATEM’in bulunabilirliğini etkilemekte. Un üreticileri ve fırıncılar emülgatör ihtiyaçları değişmemesine rağmen, DATEM için kısıtlı bulunabilirlik ve artan fiyatlarla karşı karşıya.
ENZİMLERİN BÜYÜSÜ
Enzimler, emülgatörler için uygun alternatifler olabilirler ve mevcut piyasa durumu için bir çözüm sağlayabilirler. Emülgatörlerin işlevi, hamurun suyu seven (hidrofilik) ve yağı seven (lipofilik) bileşenlerini birleştirmektir. Fırınlamada, hamurların iyi ve dengeli şekilde karıştırılmasını sağlayarak geliştirilmiş hamur işleme ve unlu mamül özellikleri ile sonuçlandırır. Bu, doğrudan DATEM gibi emülgatörler eklenerek elde edilir.
Enzimler, öncelikle unun kendi lipidlerini emülgatörlere dönüştürür ve bu da istenilen etkinin elde edilmesini sağlar. Özel enzimlerin yardımıyla, pişirme işlemi sırasında buğday ununun lipidlerinin çok etkili emülgatörlere dönüştürülmesi sağlanabilir.
Enzimatik çözümlerimiz, tamamen lipofilik tirigliseritleri hafif polar mono ve digliseritlere dönüştürür. Fosfolipitler(lesitinler) ve galaktolipidler gibi zaten kısmen lipofilik olan lipitlerden daha fazla hidrofilik moleküller oluştururlar. Bunun sonucunda, emülgatör özelliklerine sahip, pişirme aktif, hidrofilik (polar) lipit fraksiyonlarına doğru bir hareket görülmektedir.
Enzimlerin pişirme performansı üzerindeki gözle görülür olumlu etkileri emülgatörlerinkine eşdeğerdir. Enzimatik çözümler, elde ve makinede hamur işlenebilirliğini önemli ölçüde iyileştirir ve ince kabuk yapısına sahip daha hacimli pişmiş ürünlerde yüksek kalite garanti ederler.
EN İYİ VE EN DOĞRU TEMİZ ETİKET ÇÖZÜMLERİ
Global Ar-ge departman uzmanlarımız enzim bilgi ve tecrübelerini en doğru sinerjik kombinasyonu sağlamak için kullanıp değirmencilik endüstrisinde kullanılan emülsifiye edicileri başarıyla ikame edecek çözümler geliştirdiler. Bunun sonucunda da “Mulgazym” isimli, tamamen doğal içerikli ve DATEM, SSL gibi girdileri ikame eden serimiz Mühlenchemie tarafından sektörün hizmetine sunulmaya başlandı.
Doğru dozajda kullanıldığında Mulgazym serisi ürünleri, ikame ettiği ürünlerle hamur işleme ve pişirme için tamamen aynı etkinin alınmasını sağlamaktadır. Bu sayede emülsifiye edici ürünler kısmen ya da tamamen doğal içerikli ürünlerimizle ikame edilebilmektedir.
ENZİMLERİN SAĞLADIĞI EKONOMİK AVANTAJLAR
Teknik performanslarının haricinde, enzimler ciddi anlamda ekonomik avantaj sağlarlar. Bunun nedeni, enzimlerin emülgatörlerden ortalama 10-20 kat daha düşük dozlarda kullanılmasıdır. Emülgatörlerin son fiyat artışı göz önünde bulundurulduğunda, enzim ve emülgatörlerin “cost-in-use” karşılaştırması, enzimlerin ekonomik verimliliğini açıkça ortaya koyar.
Az miktarda dozajlanan bir enzim, ekonomik faydayı beraberinde getirir. Dozajı az olduğu için, kullanım miktarı da az olur, dolayısıyla nakliye ve depolamada avantaj sağlar. Hele ki şu dönemde uygulanan lojistik ücretleri düşünüldüğünde, nakledilen ürün miktarının azalması, ciddi tasarruf yaratacaktır. Aynı şekilde depolamada da 100 koli yerine 5 koli depolamak, maliyet faydası sunacaktır. Enzimlerin bir diğer artısı, “clean label”, yani E kodu olmayan hammaddelerden üretilmiş bir ürün, müşteri gözünde cazibeyi arttıracaktır.
Daha detaylı bilgi için Mühlenchemie ile görüşebilirsiniz.