Buğday kalitesi, pişmiş ürünlerin kalitesini doğrudan etkiler. Piyasanın farklı ihtiyaçlarını karşılayabilmek için “terzi usulü” un iyileştirmesi, endüstride belirleyici bir noktadır. Fonksiyonelliği yüksek enzim sistemleri, unun pişme koşullarını standardize etmekte kullanılan efektif ve ekonomik bir çözümdür.
Sven Mattutat
Global Ürün Yönetimi Direktörü
Mühlenchemie
Dünyanın birçok bölgesindeki değirmenciler, farklı sorunlardan şikayet ederler. Bu sorunların en başında ise ham madde alımı gelmektedir. Hububat, doğadan gelen bir ürün olması nedeniyle, yüksek sıcaklık, yağış, dondurucu soğuklar, gübre değişimi ve böcek zararı gibi değişkenlerden kalite anlamında etkilenir. Bunun yanı sıra değirmenler, öngörülemeyen ham madde fiyat değişikliklerinden de yine olumsuz anlamda etkilenirler.
Değişken fiyatlar ve buğday kıtlığı, bu ülkeleri buğday ithalatına muhtaç hale getirir. Örneğin, Cezayir’deki bir değirmenci bir gün Fransa’dan, başka bir gün ise Kanada, Amerika, Avustralya veya buğday ihracatı yapan başka bir ülkenin mahsulüyle üretim yapmak zorunda kalabilir. Bu zorluğa rağmen, unun ekmek, baget, flatbread, gofret, kraker ve makarna gibi son ürünlerin üretimi için belirli değerlere sahip olması istenir.
Mühlenchemie: Un işlemede mükemmeliyetçi
Enzimlerin ve katkı maddelerinin kullanımı, ham maddelerle ilgili bu tür sorunları çözmenin denenmiş ve test edilmiş bir yoludur. Mühlenchemie, unun standardizasyonu ve optimizasyonunda bir öncüdür ve yıllar boyunca endüstrinin sorunlu unları bile iyileştirmesini sağlayan çok sayıda yenilikçi çözüm geliştirmiştir.
Hassas şekilde ayarlanmış enzim sistemleriyle en iyi sonuçlar
Temel nokta, tek bileşenlerden çok daha etkili olan karmaşık enzim sistemlerinin geliştirilmesidir. Yıllar boyunca süren uygulamalı araştırmalar, Mühlenchemie’nin Ar-Ge ekibi, amilazlar, glukoamilazlar, proteazlar, hemiselülazlar ve lipazlar gibi birçok tek enzimin, farklı spesifik etkileri ve güçleri ile mümkün olan en iyi sonuçları elde etmediğini özetledi. Özellikle unun kalite standardizasyonunda en önemli olan, çeşitli enzimler ve diğer aktif bileşenlerin etkileşimidir. Mühlenchemie’nin enzim sistemleri, her bir maddenin sinerjistik potansiyelinden yararlanır ve bunları verimli un geliştiricileri oluşturmak için birleştirir.
Reolojik parametrelerin ayarlanması
Ürün geliştirmedeki yenilikçi yaklaşım için çarpıcı bir örnek, Deltamalt enzim sistemidir. Ham madde satın alırken, fırınlar genellikle seçimlerini bir unun reolojik parametrelerine dayandırır, çünkü laboratuvar ölçümleri pişirme özelliklerinin önemli göstergeleridir. Bu kalite parametreleri, enzim sistemlerinin kullanımı ile özel olarak düzenlenebilir.
Bununla birlikte, düşme sayısı ile ilgili olarak ciddi bir sınırlama durumu vardır: Geleneksel amilolitik enzimlerle ya düşme sayısını ya da pişirme özelliklerini uygun şekilde ayarlamak mümkündü. Deltamalt’ı geliştirerek, Mühlenchemie ikilemi çözdü: Bu eşsiz enzim sistemleri, değirmencilerin her iki parametreyi de aynı anda optimize etmelerini sağlar.
Tablo 2, Deltamalt’ın pişirme sonuçları üzerindeki etkisini ve geleneksel fungal alfa-amilaz (Alphamalt VC 5000) ve arpa alfa-amilaz (Betamalt) ile karşılaştırıldığında düşme sayısını göstermektedir.
Rekabette sonuca ulaştıran talebe özgü üretilen un
Un iyileştirme reolojik özelliklerin standardize edilmesi ve ayarlanması yanında un özelliklerinin optimize edilmesinde elzem bir araçtır. Enzimatik komponentler oksidasyon ajanları, vital gluten ve hidrokolloidler gibi diğer fırıncılık bileşenleriyle kullanılarak un özellikleri en ince detayına kadar mükemmelleştirilebilir. Konu su absorbsiyonu, fermentasyon kararlılığı, hacim, fırın sıçraması, renklenme, yumuşaklık ve raf ömrü olsun, mükemmel bir şekilde pişirme için ayarlanmış bir un, sorunsuz bir işlemeyi garanti eder ve fırıncılık ürünlerinin kalitesini önemli derecede iyileştirir.
Proses ve kalite yaklaşımlarının yanında son ürün üreticileri ekonomik anlamda da un iyileştirmesinden faydalanır. Unun proses özelliklerinin iyileştirilmesi Üretim esnasında bölünmeleri engeller. Ayrıca yüksek su absorbsiyonu kapasitesi gibi geliştirilmiş özellikler ya da un lipidlerinin ve nişastasının optimize edilmesi emülgatör kullanımının azaltılmasına ya da sonlandırılmasına yardım ederek verimin ve karlılığın artmasını sağlar.
Mühlenchemie – Un Öğütme Endüstrisinin Çözüm Ortağı
Un uzmanı Mühlenchemie, Hamburg merkezli Stern Wywiol Grubu’nun bir üyesi ve 99 yıldır un geliştirme ve zenginleştirme faaliyet gösteren dünyanın bu alanda önde gelen kurumlarından birisidir. Ürünlerinin çeşitliliği klasik un iyileştirmesinden özel unların zenginleştirilmesine ve hazır unlar için konsantrelere kadar uzanmaktadır. Bu çeşitlilik fırıncılık ürünleri için geliştirmeye, buharda pişirilen bun ekmeklerine ve makarna geliştirmeye kadar uzanmaktadır.
Mühlenchemie’nin başarısı istikrarlı inovasyonun, uygulama ve üretim tesislerini teknolojiye ayak uyduracak şekilde sürekli büyütmenin ve gelişmiş müşteri hizmetinin bir sonucudur. Kuruluşun kalbi 100’den fazla uzmanın (tahıl araştırmacısı, değirmenci, makarna uzmanı ve uzman fırıncı )bir havuzda toplandığı araştırma ve geliştirme birimidir. Ölçüsüz bir şekilde donatılmış Hamburg’daki Stern Teknoloji Merkezi un uygulamaları için üç birim içermektedir.
Pişirme ve reoloji laboratuvarı. Dünyanın her yerinden her gün müşteriler analiz ve tavsiye için tahıl ve un örnekleri göndermektedir. Bu örneklerin analitik ve reolojik özellikleri standardize edilmiş plan çerçevesinde belirlenmektedir. Bu veriler ışığında uygun ajanlar seçilmektedir. Pişirme laboratuvarı aklınıza gelebilecek her türlü ürünü pişirmektedir. Ekmek, baget, rol ekmeği, mantı, bisküvi, kraker, gofret, donmuş hamur ve kimyasal kabartılmış diğer ürünler. Standart program farklı ülkelerden farklı üretim proseslerini simüle ederek özel ürün geliştirmeyi içermektedir.
Öğütme laboratuvarında buğday örnekleri pişirme ve reoloji laboratuvarında işlem görmeye başlamadan önce endüstriyel koşullar dikkate alınarak öğütülmektedir. Bu hizmet daha çok buğdayını kendi ithal eden değirmenciler tarafından tercih edilmektedir. Böylece bu değirmenciler daha ürünleri deniz üzerinde seyahat ederken buğday kalitelerini öğrenebilmektedir.
Makarna laboratuvarı fonksiyonel özelliklere sahip, içerisinde vakum hamur presi ve endüstriyel hamur kurutma kabini içeren gerçekçi üretim denemelerinin yapılabildiği bir prototip üretim alanından oluşmaktadır. Bu makarna üreticileri için denemelerini kendi üretim hatlarında yapmamaları anlamına gelmektedir. Makarna laboratuvarında makarna üretiminde kullanılan irmik optimize edilebilir. Bu hizmet aynı zamanda irmik ekonomisini iyileştirmek için de kullanılabilir.