BLOG

Tahıl ve unda kalite kontrol sistemleri konusundaki zorluklar

15 Mart 20214 dk okuma
Vasilis Sotiroudas Vasilis Sotiroudas Gıda Güvenliği Uzmanı vasilis@centaur.ag Yeterli miktarda güvenilir ve besleyici gıdaya kolay bir şekilde ulaşmak, uzun ve sağlıklı bir yaşama büyük katkı sağlar. Güvenilir olmayan ve riskli gıda içerikleri, yüzlerce hastalığın kaynağı olabilir. Yiyecekler; üretim, dağıtım ve hazırlama süreçlerinin herhangi bir aşamasında kirlenebilir. Bu yüzden de üreticiden tüketiciye kadar herkese güvenli gıda konusunda görevler düşmektedir. Kalite kontrol sistemleri, her bir içeriğin güvenilir ve takip edilebilir olmasını sağlamak için tedarik zincirinin tüm halkalarında uygulanmaktadır.

TEDARİK ZİNCİRİNİN GENEL GÖRÜNÜMÜ

Buğday, dünyadaki en önemli tarım ürünlerinden biri. Toprağa kolayca adapte olabilmesi sayesinde, dünyanın birçok bölgesine yayılmaya başarmış bir üründen bahsediyoruz. BM Gıda ve Tarım Örgütü’nün raporuna göre, global buğday üretimi 2019/2020 sezonunda 763 milyon tona ulaştı. En çok buğday ihraç eden ülkeler ise Rusya, ABD ve AB ülkeleri oldu. Tahılın uygun şekilde yetiştirilmesi için İyi Tarım Uygulamaları ile tarlada, hasatta, kurutmada, nakliyede ve depolamada kirlenmeyi minimuma indirmek gerekir. Tarladan ayrılarak tedarik zincirindeki yolculuğuna başlayan tahıldan numune alma ve bu numuneleri test etme işlemi doğru şekilde yapılmalı; ağır metaller, tarım kimyasalları ve mikotoksinlerin bulunmadığından emin olunmalı. Ayrıca; yabancı maddeler ve mikrobiyolojik tehlikelere karşı da testler uygulanmalı. İlk depolama alanına ulaşma sürecinde, depolama ve öğütme sırasında tahılda İyi İmalat Uygulamaları ve HACCP planları bulunmalı. Öğütülen tahıllar, serin ve kuru ortamlarda zararlılara ve böcek istilalarına karşı korunaklı şekilde tutulmalı. Son olarak, tüketiciler de unda hastalık yapabilecek türler bulunabileceğinin bilincinde olmalı ve tüketmeden önce unu gerektiği gibi pişirmeli. Kapsamlı bir izleme sistemi; tahıl ve unu tedarik zinciri boyunca takip ederek kalite kontrolü sistemlerinin doğru sonuçlar şekilde tasarlanmasını ve sürecin tüm paydaşlar tarafından ayrıntılı şekilde izlenebilmesini sağlar.

KALİTE KONTROL SİSTEMLERİNİN ROLÜ

Kalite kontrol tekniğinde, her şey risklere bağlı olarak değerlendirilir. Tehlikelere karşı önleyici tedbirler alınır, numuneler alınarak denetimler uygulanır. Önleyici tedbirlerin ne kadar etkili şekilde tasarlandığı, ne kadar kapsamlı uygulandığı ve tehdidin ne kadar ciddi olduğuna bağlı olarak durum değişebilir. Tüm bu ihtimaller bir risk düzeyi oluşturur. Bu makalede, riskler 4 düzeyde ölçülmektedir: Sıfır risk, düşük, orta ve yüksek. Aşağıdaki tabloda, tahıl-un tedarik zincirinde öngörülen tehlike ve riskler gösterilmektedir. Aşağıdaki paragraflarda, risk düzeyi oluşturan tedarik zinciri aşamalarını analiz edeceğiz.

TARLA

Sulama suyunun kalitesi ve iyi uygulamaların tatbik edilmesi, su ve pestisit kalıntılarından gelen kirlenme riskini düşürür. Bunun yanında, hava şartları da bitkilerde mantar ve hatta mikotoksin oluşmasına yol açabilir. Sulama suyuna kanalizasyon suyunun karışmasından dolayı, suda yetişen pirincin etkilendiği durumlar söz konusu olmuştur. Ya da hava şartlarından dolayı mısırda Aspergillus flavus adlı küf mantarı gelişmiş ve hasat edilen mısırda ciddi aflatoksin konsantrasyonları tespit edilmiştir.

HASAT VE TAŞIMA

Biçerdöverler ve çiftliklerdeki kamyonlar genellikle sezon bitiminde temizlenmeden bırakılır. Depolanan ürünlere gelen sitofilus türü bitlerin aralarında olduğu böcekler bu araçlarda çoğalır ve bir sonraki sezonda hasat edilen ürünü istila edebilirler. Dünya genelinde bu durumla sıkça karşılaşılmaktadır. Yeni hasat edilen ürünlerin bu kadar hızlı bir şekilde böceklenmesine genellikle bu durum neden olmaktadır.

ÇİFTLİKTE DEPOLAMA

Çiftçilerin sahip olduğu silo ve depolar genellikle tedarik zincirindeki ilk depolardır. Bu depolarla ilgili iki farklı risk söz konusudur. İlk olarak, küf oluşumu ile tahılın organoleptik özellikleri değişebilir. Nem oranı %15’in üzerinde olduğunda küflenme başlar. Kurutucu düzgün çalışmadığında ya da yağmur suyu tahıla sızdığında bu durum gerçekleşebilir. Yüksek nemli ortamlarda, tahıl yığının yüzeyinde bir tabaka oluşur. Doğal havalanmayı engelleyen bu tabaka sıcaklığı da artırdığı için enzim aktivitesini hızlandırır. Böcekler yüksek sıcaklıkları sever ve hızla çoğalarak ürüne daha fazla zarar verir. Küf oluşumu, kanserojen etkiye sahip mikotoksinlere yol açabilir ve tahılın insanlar ya da hayvanlar tarafından tüketilemeyecek hale gelmesine sebep olabilir. Depolanan tahılı izlemeyi kolaylaştırmak için yeni teknolojiler geliştirilmektedir. Centaur.ag şirketinin kablosuz sensörleri, çeşitli parametreleri izlemekte ve şartların güvensiz hale gelmesi durumunda kullanıcıyı uyarmaktadır. Ürünün bozulmasını engellemek için özellikle karbondioksit oranlarına dikkat etmek gerekir. Küf oluşumunun başlangıcında, bu gazın oranı ciddi şekilde yükselir ve sensörler bu durumu bozulmanın başladığı noktadan metrelerce uzakta olsalar bile tespit eder. Buna karşın, yalnızca sıcaklık ve nem ölçümü yapan sistemler, üründeki bozulmayı başlangıç aşamasında tespit edemez. Çiftlik silo ve depolarında söz konusu olan ikinci önemli risk, pestisitlerin yanlış kullanımı sonucu tahılda ilaç kalıntısının bulunmasıdır. Bunun çözümü ise örnek uygulamaları tatbik etmek ve etikette yazan yönergelere uymaktır. Tahıla temas zehirleri ancak otomatik pompalarla uygulanabilir ve çok az sayıda ürün bu konuda tescil edilmiştir.

SİLOLAR

Daha büyük silolarda da çiftlik depolarına benzer riskler söz konusu olabilir. Bunlara ek olarak, tahıl ve yağlı tohumların birbirine karışması da riskler arasındadır. Tahılın içerdiği gluten, alerjen olarak sınıflandırılmıştır ve nihai ürünlerin etiketinde belirtilmek zorundadır. Soya fasulyesindeki soya proteini de bir alerjendir. Bu tür alerjen ürünler, siloda tohumlarla karıştığında tedarik zincirinin sonraki aşamaları için öngörülemeyen risklere yol açmaktadır. Ölümcül risklere yol açabilen alerjenlerden dolayı her yıl birçok ürün geri çağrılmaktadır. Aynı depoda bulunan tahılların tozu bile alerjen testlerinin pozitif çıkmasına yol açabilmektedir. Bu konuda en iyi önleyici tedbir ürünün ayrıntılı şekilde takip edilebilmesi ve temizliğin detaylı olarak yapılmasıdır. Aşağıda, silo düzeyinde sensörler ve üçüncü taraf bir web platformuyla desteklenen modern bir otomatik takip sistemi gösterilmektedir.
Dosya Kategorisindeki Yazılar
15 Ekim 20214 dk okuma

Depolanan tahılda kaliteyi korumanın temel unsurları

12 Aralık 20177 dk okuma

Fırıncılık Ürünlerinde Un Kalitesinin Rolü ve Kalite Kriterlerinin Önceliği

“Genel olarak dilimizde olan “iyi un” ya da “kötü un” ibareleri aslında yanlış ibarelerdir. Asıl do...