BLOG

Bakliyat unları ve bileşenlerinin yükselişi

23 Mayıs 20224 dk okuma

Gıda endüstrisi, bakliyat ürünlerinin (bezelye, mercimek, nohut ve fasulye) masaya getirebileceği tüm olumlu niteliklere giderek daha fazla aşinalık kazanıyor. Sürdürülebilir bir şekilde üretilen, besin açısından yoğun protein kaynağı olan bakliyatlar artık geleneksel yiyecek ve içecek formülasyonlarında giderek daha fazla yer buluyor.

Janelle Courcelles
Kalite ve Proses Direktörü
Pulse Canada


Kanada, 1980'lerden beri var olan zengin katma değerli bezelye işleme geçmişi ile, bezelye ve mercimek de dahil olmak üzere dünyanın en büyük bakliyat üreticisi ve ihracatçısıdır. Bitki bazlı besinlere eğilimle birlikte, bezelye işleme endüstrisinde hızlı bir ivme ve büyüme görüyoruz. Kanada'nın bakliyat ürünlerini işleme kapasitesinin yıl sonuna kadar 600 bin tona ulaşması bekleniyor. Kanada'nın bakliyat işleme konusundaki deneyimi, bu büyümeyi destekleyecek bilgi ve deneyime sahip eğitimli profesyonellerden oluşan bir ekosistem meydana getirdi. Kanada bakliyat endüstrisi, Kanada baklagil çeşitlerinin işlenmesinin sürdürülebilirlik faydalarına ve kalite avantajlarına hitap eden bilimsel olarak desteklenen verilere büyük yatırım yapıyor. Yıllık ortalama 4 milyon tonluk üretim göz önüne alındığında, Kanada endüstrisi, uluslararası pazarlara bezelye bileşenlerinin lider tedarikçisi olmak için iyi bir konumda.

YENİ VE YENİLİKÇİ BAKLİYAT BİLEŞENLERİ OLUŞTURMAK İÇİN DENEYİMDEN YARARLANMAK

Mercimek, yıllık ortalama 2.4 milyon tonluk üretimle, Kanada'da üretilen bakliyat mahsullerini arasında bezelyenin ardından ikinci sıradadır. Kanada'daki bezelye işlemenin başarısı ve geçmişinin, mercimek gibi diğer bakliyatlardan yeni ve yenilikçi bileşenler yaratmak için kullanılabileceğinin açıklığa kavuştuğu görülüyor. Bu alanda kırmızı ve yeşil mercimeklerden un üretimi, yetersiz sermayeli fırsat olarak tanımlanıyor. ABD'de paketlenmiş gıdalarda mercimek unu kullanımı için yıllık bileşik büyüme oranı (2020-23 dönemi için) %22,31 olarak tahmin ediliyor. Genel popülasyonu temsil edecek şekilde 1511 kişi ile yapılan bir anket, tüketicilerde mercimek bilincinin güçlü olduğunu ve faydalarının sağlık, yüksek protein ve yüksek lif olarak tanımlandığını ortaya koydu. 


TÜKETİCİ ODAKLI ÜRÜNLER YARATMA

Mercimek unu; makarna, tuzlu atıştırmalıklar, unlu mamuller ve kahvaltılık gevreklere kadar bir dizi uygulamaya tatbik edilebilen, belirli son kullanım özelliklerine sahip unlar üretmek için kullanılabilir. Mercimek unu, nem ve yağ tutma dahil olmak üzere gıdalarda bir dizi işlevsel fayda sağlayabilir, ekstrüde ürünlerde genişletici bir madde olarak veya renk gelişimi için temiz etiketli katkı maddesi olarak yardımcı olabilir. Nihai kullanım uygulamalarında çok yönlülüğü göz önüne alındığında mercimek unu, besin profilini iyileştirmek, protein, lif, vitamin ve mineral içeriğindeki düzenlemeler yoluyla “sizin için daha iyi” ürünler yaratmak için gizli bir silah görevi görebilir. Geleneksel tava ekmeği, kahvaltılık gevrek ve makarna formülasyonlarının %15, %53 ve %30 mercimek unu ile yeniden formüle edilmesinin etkilerini değerlendiren bir araştırma, genel besin dengesi puanında %14-93 arasında artış olduğunu gösterdi.  Besin dengesi puanı, hem niteleyici besinler (örn. protein, lif, vitaminler ve mineraller) hem de diskalifiye edici besinler (örn. , yağ ve kolesterol) göz önüne alındığında, belirli bir gıdanın beslenme profili üzerinde olumlu veya olumsuz bir etkiye sahip olduğu düşünülen besinlerin ve diğer diyet bileşenlerinin toplu bir ölçüsünü verir.

Mercimek unu, bitki bazlı protein için iyi bir seçenektir ve genel protein içeriğini ve kalitesini önemli ölçüde artırır. Örneğin, kahvaltılık gevreklerin %53 oranında mercimek unu ile yeniden formüle edilmesi, %78'e kadar daha fazla protein sağlayabilir. Çoğu tahıl ürününde bulunan sınırlayıcı bir amino asit olan zengin lizin kaynağı mercimek ununu, tahıllarla uygun miktarlarda karıştırmak, protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru (PDCAAS) gibi ölçümlerdeki artışlar yoluyla gıdalarda bulunan proteinin genel kalitesini iyileştirebilir.

MERCİMEK VE TAHIL UNU KARIŞIMI ÜRÜNLER KAZANÇ FIRSATI SAĞLIYOR

Protein kalitesini iyileştirmenin önemini, makarnalık durum buğdayının %25 mercimek unu içerecek şekilde yeniden formüle edilmesiyle toplam protein içeriğini %26 oranında artırdığını ve aynı zamanda PDCAAS'i 0,43'ten 0,71'e yükselttiğini gösteren aşağıdaki tabloda görebilirsiniz. Paketlenmiş gıdalarda bir protein iddiasını belirlemek için protein kalitesinin dikkate alınması gereken Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri gibi düzenleyici ortamlarda,  formülasyona mercimek ununun dahil edilmesi, protein miktarını artırabilir ve bir ürünün “İyi Protein Kaynağı” olarak kabul edilip edilemeyeceği konusunda belirleyici faktör olabilir. Mercimek ve tahıl unlarını içeren ürünler, gelişmiş beslenme, tamamlayıcı amino asit profilleri, artan protein içeriği ve daha sağlıklı etiketler yoluyla geleneksel gıda formülasyonlarını yeniden canlandırmak için bir kazan-kazan fırsatı sunar.

Bakliyat ununun işlevselliği ve uygulamaları konularında sorunuz varsa, jcourcelles@pulsecanada.com adresinden bana ulaşmaya çekinmeyin.

Dosya Kategorisindeki Yazılar
23 Mayıs 20225 dk okuma

Bitki bazlı protein pazarı

08 Kasım 201812 dk okuma

TESİSLERDE PNÖMATİK & HAVA İLE TAŞIMA SİSTEMLERİ

Dünyadaki gıda talebi sürekli artış gösteriyor. Gıda üretimi otomatik hale geliyor ve zaruri olan b...