“Kepekte nişasta kalıntı miktarının fazla olması değirmenciler için kârdan feragat etme anlamına geliyor. Bühler, online ölçüm teknolojisiyle ‘artık nişasta çıkmazı’ndan çıkış için iki yol öneriyor: NIR Çoklu Online Analizör MYRG veya Online Renk ve Leke Ölçümü MYHB. Her iki yöntem de nişasta kalıntısı miktarındaki artışı zaman kaybı olmaksızın ölçer, raporlar ve hızlı bir şekilde  düzeltme imkânı sağlar.” Thomas ZIolko Ürün Müdürü Bühler AG – Grain Milling

Tahıl öğütme sanayisinde ekstraksiyon oranı, 100 kg tahıldan çıkarılabilen un miktarını tanımlamaktadır. Modern öğütme işlemlerinde, randıman hesaplayıcıları daimi olarak üretimi gözlemler ve ekstraksiyon derecesini belirler. Beyaz, düşük küllü un üreten her değirmencinin hedefi, mümkün olan en fazla endospermi kabuktan (kepekten) ayırmaktır. Kepek değirmencilikte bir yan ürün olarak görülür ve yem için bir katkı maddesi olarak kullanılabilir veya bu şekilde satılabilir.

İDEAL EKSTRAKSİYON ORANI Ayrıştırma sürecinde nişasta kalıntısı olarak kepeğe yapışan un parçacıkları, değirmenci tarafından kayıp olarak değerlendirilir. Ekstraksiyon oranı arttıkça, randıman ve buna bağlı olarak değirmencinin kârı da yükselir. Ancak ekstraksiyon oranı yükselirken unlu nişastayla beraber daha fazla kenar ve kabuk parçasının tahıldan ayrıldığına da dikkat edilmelidir. Daha yüksek bir ekstraksiyon oranıyla, un daha koyu hâle gelir ve kül içeriği artar. Değirmenciler, istenen un tipine ve müşterinin gereksinimlerine bağlı olarak optimum ekstraksiyon oranına ulaşmak için ellerinden gelen her şeyi yaparlar. Buna, düşük randıman anlamına gelen kepekteki yüksek nişasta atığına mani olmak da dâhildir. Tabi ki, pişirme özelliklerini etkileyen diğer parametreler de dikkate alınmalıdır.

POLARİMETRİK TAYİN Peki bir değirmenci ‘kendi’ kepeğinde çok fazla nişasta kalıntısı olduğunu nasıl tespit edebilir? İlk belirtilerden biri, undaki randıman düşüşü ya da kül içeriğinin düşük olmasıdır. Eğer değirmenci bu durumun doğruluğunu saptarsa Ewers’e göre (ISO 105020:1997) laboratuvarda kepekteki nişasta kalıntısı içeriğini saptamak için polarimetrik nişasta tayini yöntemini kullanabilir. Bu yöntem numune örneğindeki ham nişastayı sıcak, seyreltik hidroklorik asitte eritir. Sahte malzemelerin çökelmesinin ardından, ham nişasta çözeltisinin optik rotasyonu polarimetrik olarak ölçülür ve nişasta içeriği dönme açısına dayanılarak hesaplanır. Bu gizli tehlikeleri bulunan eski bir yöntemdir: Geleneksel bir değer ile sonuçlanabilir çünkü optik olarak aktif olan diğer karbonhidratlar da (özellikle de suda çözünebilenler) algılanabilir. Ayrıca bu zaman alan bir yöntemdir ve kimyasallara ihtiyaç doğurur ki, bu nedenle çok az sayıda değirmenci bu yöntemi düzenli olarak kullanır. Bazen numuneler, harici bir laboratuvara gönderilir. Bunun tersi de mümkündür: Kepekteki kül ölçülür. Çoğu değirmenci kepekte çok fazla nişasta olup olmadığını çıplak gözle kontrol eder; kepek ne kadar açık renkli ise o kadar çok nişasta kalıntısı içerir.

ÖĞÜTME ARALIĞINI DEĞİŞTİRMEK Bir değirmenci kepekte çok fazla nişasta kalıntısı olduğunu tespit ettiğinde ne yapmalıdır? Alınması gereken ilk tedbirlerden biri öğütme prosesindeki arka pasajları ve vals toplarının çok yüksek, öğütme aralığının çok büyük olup olmadığını kontrol etmektir. Eğer sorun buradan kaynaklanmıyorsa, pasajlar için olan tüm ayarlar yanlış demektir. Örneğin, ön pasajlardaki öğütme aralığı çok büyükse, arka pasajlara aşırı yük biner. Kalan nişasta kalıntısını ayrıştıramazlar. Bu durumda, valsli değirmenlerin tüm ayarlarını kontrol etmek kaçınılmaz hâle gelir.

ONLİNE ÖLÇÜM TEKNOLOJİSİ Bühler, online ölçüm teknolojisiyle ‘nişasta kalıntısı çıkmazı’ndan çıkış için iki yol önermektedir: NIR Çoklu Online Analizör MYRG veya Online Renk ve Leke Ölçümü MYHB. Her iki online yöntem de kepekteki nişasta kalıntısını tespit etmek için uygun. Nicel olan NIR yöntemi, resmi referans yöntemi ISO 105020:1997 ile yüksek derecede uygunluk sağlamayı amaçlamaktadır. Özellikle hâlihazırda değirmende NIR Çoklu Online Analizör MYRG mevcut ise bu yöntemin kullanımı tavsiye edilir. Bu durumda, ek bir NIR sensörü yeterlidir. MYRG sisteminin bulunmadığı durumlarda ise Online Renk ve Leke Ölçümü MYHB kullanılır. Bu yöntem, kepeğin nitel olarak gözlemlenmesine karşı uygun maliyetli bir alternatif olabilir.

HESAPLAMA ÖRNEĞİ Kepekte bulunan nişasta kalıntısının online olarak sürekli gözetlenmesi hâlinde, randıman ne kadar artırılabilir? İstatistikler şunu gösteriyor: İyi yönetilen bir değirmen için randıman %0.5 oranında arttırılabilir. Yetersiz bir şekilde yönetilen bir değirmende ise randımandaki iyileşmeler %3’e kadar ulaşabilir.

Finansal bir bakış açısıyla bakıldığında bu ne anlama gelir? Farz edelim ki karma kepekte %19 oranında nişasta olsun. Doğru müdahaleyle bu oran %16’ya düşürülebilir. Geri kazanılan %3’lük nişasta kalıntısı, %22’lik kepek randımanında %0.66’lık bir toplam randımana tekabül eder.

Bir ton buğday öğütülürse, nihai ölçüm 6.6 kilogramlık ek miktardır. Bu 6.6 kilogram, kepeğin bir parçası olarak 0.60 euro değerindedir ancak un olarak 2.64 euro’ya satılabilir. Değirmenci açısından ton başına fark 2.04 euro olur. Öğütme kapasitesinin 24 saatte 220 ton olduğu varsayılırsa; bu günde 450 euro’luk, yılda ise 160 bin euro’luk ek gelir anlamına gelir.