Röportaj: Namık Kemal Parlak

Değişken buğday menşeleri, kalite endişeleri, piyasa dalgalanmaları ve kâr marjı baskıları, değirmencilik sektöründe daha akıllı araçlara duyulan ihtiyacı artırıyor. Yaklaşık yirmi yıllık saha deneyimine sahip saygın değirmen teknolojileri ve stratejileri uzmanı Fabien Varagnac, dijitalleşme ve yapay zekânın un üretiminin her boyutunu nasıl dönüştürdüğünü anlatıyor. Bu özel röportajda, stratejik düşünce, veriye dayalı öngörü ve teknolojik adaptasyonun giderek daha karmaşık ve rekabetçi bir ortamda ayakta kalmanın anahtarı olduğu un sanayine dair vizyonunu paylaşıyor.

Fabien Varagnac
Değirmencilik Endüstrisi Danışmanı

Soframızdaki her bir ekmeğin ardında karmaşık bir küresel sistem var ve bu sistemin merkezinde dönüşüm geçiren bir değirmencilik endüstrisi yer alıyor. Eğitimli bir değirmenciden stratejik sektör danışmanına uzanan yolculuğu yaklaşık 20 yılı bulan Fabien Varagnac, Değirmenci Dergisi’ne verdiği bu özel röportajda tahıl işleme dünyasındaki değişimi tüm yönleriyle değerlendiriyor. Dijital teknolojilerin yükselişinden buğday kalitesine verilen önemin artmasına, Afrika’da hızla artan un talebinden tedarik zinciri dalgalanmalarının meydana getirdiği baskılara kadar sektördeki dönüşümü canlı bir şekilde tasvir ediyor.

Varagnac, bugünün dalgalı tahıl piyasalarında ayakta kalmak için daha akıllı, daha esnek değirmenlere ve yetkin, donanımlı değirmencilere ihtiyaç olduğunu vurguluyor. Derin bilgisi ve net vizyonuyla, “geleceğin değirmeni” için ileriye dönük bir tablo çiziyor: veriye dayalı, dijital olarak birbirine bağlı ve küresel gıda değer zincirine stratejik olarak entegre.

İşte Varagnac’ın değirmenciliğin geçmişi, bugünü ve geleceğine dair tespit ve değerlendirmeleri:

‘DEĞİRMENCİLİK’ HAKKINDAKİ EN BÜYÜK YANILGI

Fabien, eğitimli bir değirmenciden stratejik danışmanlığa uzanan yolculuğun gerçekten dikkat çekici. Yaklaşık yirmi yıllık deneyime ve dünyanın dört bir yanındaki değirmenlerde edindiğin gözlemlere sahipsin. Sence bugün kamuoyunun değirmencilik sektörü hakkındaki en büyük yanılgısı nedir?

Bu çok iyi bir soru. Bence en büyük yanılgı, insanların çoğunun değirmenciliğin ne olduğuna dair hiçbir fikrinin olmaması. Un değirmenciliğinden bahsettiğinizde birçok kişi hemen eski tip yel değirmenlerini ya da taş değirmenleri hayal ediyor. Günümüzde modern değirmencilik endüstrisinin nasıl bir yapı ve teknolojiye sahip olduğuna dair farkındalık çok düşük. Bu gerçekten üzücü; çünkü bu, sofistike, yüksek teknolojili ve sürekli gelişen bir sektör. Küresel gıda sisteminde, gıda güvenliğini sağlamak ve dünyanın dört bir yanındaki insanların sofralarına ekmek ulaştırmak gibi kritik bir rol oynuyor. Buna rağmen, sektör genel kamuoyu nezdinde büyük ölçüde görünmez durumda.

Bir diğer konu ise buğday ununun özellikle gelişmiş ekonomilerde kötü bir imaja sahip olması. Un; gluten, karbonhidratlar ve bazı diyet trendleri bağlamında sıkça eleştiriliyor. Oysa un, küresel gıda sisteminin temel yapı taşlarından biri. Dünya genelinde buğday, kalori alımının yaklaşık %20’sini, protein alımının da yaklaşık %20’sini karşılıyor. Bu çok önemli bir oran, özellikle de hayvansal veya bitkisel protein erişiminin zor ve pahalı olduğu düşünüldüğünde. 

Kuzey Afrika ve Orta Asya gibi bölgelerde buğday, toplam protein alımının %40’ına kadar çıkabiliyor. Bu da, alternatif protein kaynaklarının sınırlı olduğu yerlerde unun gıda güvenliği ve beslenme açısından ne kadar hayati olduğunun altını çiziyor.

Kısacası, değirmencilik modern, vazgeçilmez ve küresel beslenme ile doğrudan bağlantılı bir sektör. Un, en besleyici gıda olmayabilir ama bugün hâlâ en ulaşılabilir ve en uygun maliyetli besin kaynaklarından biri ve bu değeri hak ettiği şekilde teslim etmeliyiz.

DEĞİŞEN BUĞDAY HARİTASI

Kariyerine dönüp baktığında, değirmencilik sektöründe gözlemlediğin en önemli değişimler neler oldu? Bu değişimler, sektöre bakış açını nasıl şekillendirdi?

Son 20 yılda değirmencilik endüstrisini şekillendiren pek çok büyük trend gördüm. Bunların başında küresel ölçekte konsolidasyon ve artan rekabet geliyor. Artık henüz girilmemiş ya da keşfedilmemiş bir un pazarı yok. Avrupa ve ABD’den Rusya, Türkiye, Afrika, Latin Amerika ve Asya’ya kadar her yerde değirmencilik sektörü oldukça rekabetçi hâle geldi.

Bir diğer önemli trend ise ürün çeşitliliği. Rekabet arttıkça, değirmenciler kendilerini farklılaştırmanın yollarını arıyor. Gelişmiş pazarlarda bu, organik, tam buğday, ata tohumu gibi özel un çeşitleriyle kendini gösteriyor. Gelişmekte olan ekonomilerde ise, geçmişte tek tip unun hakim olduğu yerlerde artık ekmek, pasta, kruvasan gibi farklı kullanım alanlarına yönelik çeşitlenme görüyoruz. Bu değişim, hem artan tüketici beklentilerini karşılamak hem de rekabetçi ortamda kâr marjı yaratma ihtiyacından kaynaklanıyor.

Tedarik tarafında da buğday tedarikinde büyük bir değişim yaşandı. 1990’larda dünya buğday ihracatının yaklaşık %80’i sadece beş ülkeden geliyordu. Bugün ihracat coğrafyası çok daha geniş ve bununla birlikte kalite ve miktarda daha fazla değişkenlik var.

Hava koşulları burada büyük rol oynuyor. Örneğin geçen yıl Fransa, kalite açısından felaket sayılabilecek bir hasat yaşadı. Bu da ihracat fırsatlarını ciddi şekilde sınırladı. Bu yıl durum daha iyi görünüyor ama bir sezondan diğerine bu kadar büyük dalgalanmalar yaşanabiliyor. Artık değirmencilerin tüm yıl boyunca tek bir buğday menşeine güvenmesi gerçekçi değil. Afrika’daki bazı müşterilerim, son 12 ayda sekiz farklı buğday orijini arasında geçiş yapmak zorunda kaldı. Her orijin değişimi, öğütme diyagramından katkı maddelerine kadar tüm parametrelerin yeniden ayarlanması demek. Bu oldukça karmaşık bir süreç.

Tüm bunlara bir de jeopolitik etkenleri eklemeliyim. Çatışmalar, ticaret engelleri, Süveyş Kanalı veya Aden Körfezi gibi kritik bölgelerdeki lojistik darboğazlar, buğdayın bulunabilirliğini ve fiyatlarını doğrudan etkileyebiliyor.

Bugün değirmenciler sadece pazar taleplerine değil, aynı zamanda öngörülemeyen tedarik zincirlerine ve küresel gelişmelere de sürekli adapte olmak zorunda. Artık sadece iyi bir değirmenci olmak yetmiyor; meteorolog, finans stratejisti ve jeopolitik gözlemci de olmak gerekiyor.

MODERN DEĞİRMENCİLİĞİN ÜÇ TEMEL TAŞI

Dünyanın farklı bölgelerdeki değirmencilerle yakın çalışıyorsun. Sana en sık hangi sorunlar ya da talepler geliyor? Bu konularda ortak eğilimler gözlemliyor musun?

Evet, kesinlikle. Değirmencilerin bana en sık yönelttiği sorulardan biri buğday kalitesiyle ilgili oluyor: Şu anki kalite nedir, bir sonraki hasatta nasıl olacak, şu orijinden mi yoksa diğerinden mi alım yapılmalı? Neredeyse her görüşmemde bu konu gündeme geliyor.

Bu yoğun kalite odaklılık, günümüzün rekabetçi ortamında buğday kalitesinin ne kadar kritik hâle geldiğini gösteriyor. Artık tutarlı ve istikrarlı un kalitesi bir tercih değil, zorunluluk. Bir değirmenci yüksek un kalitesini sürdüremezse, rakipleri hemen devreye girip pazar payını alabiliyor. Çalıştığım her pazarda, bölge fark etmeksizin, kalite her geçen gün daha fazla öncelik kazanıyor.

Artık neredeyse hiçbir değirmen uygun bir laboratuvar veya analiz sistemi olmadan faaliyet göstermiyor. Eskiden kalite kontrol çoğunlukla görseldi. Değirmenciler una bakar, “biraz daha beyaz” ya da “biraz daha koyu” gibi basit yorumlar yapar ve ürünü piyasaya sürerdi. Bugün bu kabul edilemez. Kalite, ölçülebilir, izlenebilir ve hassas şekilde yönetilebilir olmalı.

Kalite konusuyla yakından ilişkili bir diğer unsur ise izlenebilirlik. Bu, özellikle doymuş pazarlarda, organik sertifikalar gibi belgeler için ya da kalite tutarlılığını sağlamak adına temel bir gereklilik hâline geliyor. İster bir buğday partisinin menşeini bilmek, isterse iç kalite sistemlerini yönetmek olsun, izlenebilirlik değirmencilere hangi buğdayın hangi una girdiğini ve her aşamada hangi işlem parametrelerinin uygulandığını takip etme imkânı sunuyor.

Sonuç olarak kalite ve izlenebilirlik el ele gidiyor. Tedarik zincirinizde — buğday tedarikinden işleme sürecine kadar — neler olduğunu tam olarak bilmeden güvenilir kalite sunamazsınız. İşte bu yüzden bu iki konu bugün dünya genelindeki değirmenciler için merkezî öncelikler hâline geldi.

Bir diğer önemli konu ise enerji verimliliği. Sürdürülebilirlik hedefleri veya doğrudan enerji tüketimini ve dolayısıyla maliyetleri kontrol etme ihtiyacı fark etmeksizin, değirmenciler artık verimliliklerini her zamankinden daha hassas biçimde izliyor. Bu izleme hem çevresel etkiyi azaltıyor hem de kâr marjlarını daha iyi yönetmeyi sağlıyor. Bu, küresel bir eğilim; herkes enerji sorunlarından etkileniyor. İster Ukrayna’daki savaş ister yetersiz altyapı olsun, son yıllarda dünyanın hemen her değirmeni enerji sıkıntısıyla karşılaştı. Bu nedenle ekipman üreticileri bu konuya büyük önem veriyor. Seri üretimin yapıldığı bir endüstri olarak değirmencilik, mümkün olan en yüksek verimlilikte çalışmak zorunda. Yeni ekipmanlar ve teknolojiler bu konuda yardımcı oluyor; yeni değirmenler daha az enerji tüketiyor, sensörler ve akıllı kontrol panellerinin yaygınlaşmasıyla değirmenciler enerji tüketimlerini hassas biçimde takip edip optimize edebiliyor.

DEĞİŞKEN HAMMADDEYE RAĞMEN İSTİKRARLI UN KALİTESİNİN FORMÜLÜ

Küresel tahıl piyasalarındaki dalgalanmalar ve buğdayın farklı menşelerden tedarik edilmesi, unda tutarlı kaliteyi korumayı zorlaştırıyor. Peki, değirmenciler hammadde kalitesindeki bu değişkenliğe rağmen nasıl istikrarlı bir kalite sağlayabilir?

Değişken buğday kalitesine rağmen unda tutarlılığı korumak için ilk adım, doğru analiz ekipmanına sahip olmaktır — özellikle reoloji alanında. Gelen hammaddelerin kalitesini derinlemesine ölçmek gerekir. Bu veriye sahip olduktan sonra süreci buna göre ayarlamaya başlayabilirsiniz. Öğütme sürecinde aslında çok fazla esneklik vardır; diyagramı değiştirebilir, makine ayarlarını optimize ederek nihai un kalitesini etkileyebilirsiniz.

Buğday harmanlama (blending) da kritik bir araçtır. Ancak etkili karışım yapabilmek için hem silodaki hem de piyasadan temin edilebilecek her buğday menşeinin kalitesini tam olarak bilmeniz gerekir. Böylece daha hassas karışım yaparak daha istikrarlı bir nihai ürün elde edebilirsiniz.

Un katkı maddeleri kullanımı da önemli bir faktördür. Enzimler, askorbik asit ve diğer katkı teknolojileri, unun fonksiyonel performansını ince ayar yapma imkânı sunan vazgeçilmez araçlardır. Bu işlemler, hammadde kalitesindeki eksiklikleri telafi ederek unun müşteri beklentilerini karşılamasını sağlar.

Ancak araçlar ve teknolojilerin ötesinde, asıl farkı yaratan bilgi ve veridir. Değirmencilerin hem geçmiş performans verilerini içeren güçlü bir iç veri tabanına hem de dış kaynaklı bilgilere erişimi olmalıdır. Ben de çoğu zaman müşterilerime bu noktada destek oluyorum — veriyi yorumlamalarına, birikmiş bilgiyi uygulamalarına ve mevcut buğday koşulları ile pazar taleplerine uygun yeni un formülasyonları veya süreç ayarları geliştirmelerine yardımcı oluyorum.

Sonuç olarak, tutarlılık; ekipman ve işlem seçeneklerinin akıllıca kullanımı ile veriye ve deneyime dayalı bilinçli kararların birleşiminden doğar.

AFRİKA’DA UN SEKTÖRÜNÜN YÜKSELİŞİ

Afrika, giderek buğday ve unlu mamuller için geleceğin talep merkezi olarak görülüyor. Bu pazara dair yakın deneyimlerine dayanarak, Afrika’daki değirmencilik sektörünün mevcut durumunu nasıl değerlendirirsin? Kıta genelinde değirmencilerin karşılaştığı başlıca fırsatlar ve zorluklar neler?

Afrika gerçekten büyük bir yükseliş içinde. Yalnızca demografik eğilimler bile bunu kanıtlıyor. Nüfus hızla artıyor ve yakın zamanda da zirveye ulaşması beklenmiyor. Birçok bölgede ekonomik gelişmenin hız kazanmasıyla birleştiğinde, kıta son derece dinamik ve umut verici bir ortam sunuyor.

Afrika’daki değirmencilik sektörü son derece çeşitlilik gösteriyor. Piyasada uzun süredir yerleşik bazı büyük uluslararası oyuncular var — henüz baskın değiller ama önemli yatırımlar yapmış durumdalar. Bunun yanında, güçlü finansal desteğe sahip, sağlam ve profesyonel operasyonlar yürütebilen yerel şirketler de ortaya çıkıyor.

Aynı zamanda, kıta genelinde hâlâ çok sayıda küçük ölçekli işletme bulunuyor. Ancak burada da konsolidasyon eğilimleri görülmeye başlandı; bu, sektörün olgunlaştığının bir göstergesi. Değirmencilik kapasitesi net biçimde artıyor; pazara yeni girenler, mevcut oyuncuların yatırımlarını genişletmesi, rakiplerini satın alması veya başka ülkelere açılması gibi projeler sürekli gündemde.

Un ve unlu mamullere yönelik artan talep en büyük fırsatlardan biri. Son on yılda Afrika’da buğday tüketimi yıllık ortalama %2,5 artarak on yılda yaklaşık %30’luk bir büyüme gösterdi ki bu oldukça önemli. Ayrıca un çeşitliliğinde de artış var. Eskiden yalnızca tek tip unun bulunduğu birçok ülkede artık üç, dört hatta daha fazla çeşit mevcut. Bu durum, tüketici tercihlerinin olgunlaşıp çeşitlendiğini gösteriyor.

Bir diğer önemli eğilim ise dikey entegrasyon. Birçok değirmenci, ülkesine göre makarna, bisküvi veya endüstriyel fırıncılık üretimine yatırım yapıyor. Bazı büyük tahıl tüccarları bile artık Afrika’da değirmencilik grupları satın almaya başladı. Bu, geçmişte ekonomik ve siyasi riskler nedeniyle nadir görülen bir durumdu. Ancak yatırım ortamının birçok bölgede iyileşmesiyle, daha fazla oyuncu fiziksel varlık göstermeye başladı.

Bununla birlikte, ciddi zorluklar da devam ediyor. Birçok ülkede ekonomi iyileşirken, diğerlerinde hâlâ zorlayıcı koşullar var. Bürokrasi, karmaşık idari süreçler ve iş geliştirmeyi desteklemeyen vergi rejimleri önemli engeller oluşturuyor.

En kritik darboğazlardan biri de lojistik. Yol, liman ve silo altyapısındaki eksiklikler özellikle dikkat çekici. Birçok ülke değirmencilik kapasitesine yatırım yaptı ve perakende dağıtım ağları da gelişiyor — bugün un, eskisine kıyasla uzak köylere daha kolay ulaşıyor. Ancak buğdayın ithalata dayalı olduğu düşünüldüğünde, giriş lojistiği hâlâ ciddi bir sorun. Birçok limanda yeterli boşaltma kapasitesi yok, bu da tıkanıklığa yol açıyor. Gemiler bazen bir, iki hatta üç hafta beklemek zorunda kalıyor. Tahıllara özel terminaller nadir, boşaltma hızları düşük ve limanlarda silo kapasitesi yetersiz. Sonuç olarak değirmenciler, kötü yol altyapısına rağmen buğdayı taşımak için 7/24 çalışan sürekli bir kamyon filosuna ihtiyaç duyuyor. Ekonomik büyüme devam ettikçe bu sorun daha da acil hale geliyor. Yapılan yatırımlar var, ancak bölgenin potansiyeline uygun seviyeye ulaşmak için çok daha büyük ve koordineli bir çaba gerekiyor.

DEĞİRMENCİLİKTE DİJİTAL DÖNÜŞÜM

Yapay zekâ ve akıllı teknolojiler tahıl işleme sektöründe ivme kazanıyor. Dijital dönüşümü benimseyen değirmenciler ne gibi somut faydalar bekleyebilir? Müşterileriniz bu yeniliklere açık mı, yoksa geleneksel yöntemleri mi tercih ediyor?

Bu, yalnızca bizim sektörümüzde değil, bugün tüm alanlarda çok önemli bir konu. Yapay zekâ artık sadece profesyoneller arasında değil, genel kamuoyunda da günlük konuşmaların bir parçası. Bence bu, sektörümüzün evriminde kritik bir sonraki adım.

Dijital teknolojileri benimseyen değirmenler ne bekleyebilir? Öncelikle ve en önemlisi: verimlilik. Tedarikten işlemeye, kalite kontrolünden lojistiğe kadar operasyonun her yönü optimize edilebilir. Değirmencilik yüksek hacimli ama düşük marjlı bir endüstri; bu da her kuruşun, hatta verimlilikteki %0,1’lik artışların bile önemli olduğu anlamına geliyor. Aynı zamanda performansı etkileyen çok sayıda değişken ve ekipman var; tüm bunları manuel olarak izlemek ve optimize etmek insan kapasitesini aşabiliyor.

İşte akıllı teknolojiler ve yapay zekâ burada devreye giriyor. Karmaşık verileri anlamlandırarak operasyonunuzun tüm noktaları arasında bağlantı kuruyor ve verimliliği artırabileceğiniz veya kaliteyi geliştirebileceğiniz alanları ortaya çıkarıyor. Bu, ilk büyük fayda.

İkinci fayda ise esneklik ve adaptasyon. Buğday menşelerindeki değişkenlik, harman değişimleri ve ürün çeşitliliği arttıkça değirmenlerin hızlı tepki verebilmesi gerekiyor. Dijital araçlar; hammaddeleri, süreçleri ve nihai ürünleri gerçek zamanlı olarak izleyip anlamanıza yardımcı oluyor. Bu hız, hem kaliteyi korumak hem de hızla değişen pazarda rekabetçi kalmak için kritik.

Müşterilerimin bu teknolojilere yaklaşımına gelince… Dürüst olmak gerekirse hâlâ çekingen davrananlar çok. Bu konuda devam eden tartışmaların farkındalar ama değişim kolay olmuyor; özellikle de nesiller boyu aynı yöntemlerle işletilen işletmelerde. Bu deneyim çok değerli, değirmencilik gerçekten ürünü hissetme ve sezme işidir. Ancak günümüz araçlarıyla aynı sonuçları, hatta daha iyisini, çok daha tutarlı ve verimli bir şekilde elde etmek mümkün. Doğru sensörler, doğru veriler ve doğru zamanda doğru kararı almanıza yardımcı olacak yapay zekâ ile potansiyel gerçekten çok büyük.

Sonuçta değirmenciler, dijital araçların uzmanlıklarını yerine koymak için değil, desteklemek için var olduğunu anladıklarında yeniliğe daha açık hale geliyorlar. Ancak sektör genelinde yaygın kabul için hâlâ gidilecek uzun bir yol var.

DİJİTALLEŞMENİN ÖNÜNDEKİ ENGELLER VE ÇÖZÜM YOLLARI

Peki, değirmenciler dijital çözümleri benimserken hangi temel engellerle karşılaşıyor? Bu engeller nasıl aşılabilir? Bu bağlamda, senin gibi uzmanlar bu dönüşüm yolculuğunda nasıl destek oluyor?

Her dijital dönüşüm yolculuğunun en önemli başlangıç noktası veridir — özellikle de veri toplama ve veri kalitesi. Güvenilir veri olmadan dijitalleşme mümkün değildir. Birçok değirmende veriler; kağıt kayıtlar, Excel tabloları veya farklı veri tabanları arasında dağınık hâlde. İlk adım, bu verileri merkezi ve düzenli bir şekilde toplamak; tutarlı, güvenli ve yeterli geçmiş derinliğine sahip olmasını sağlamaktır.

Bu kritik, çünkü dijital çözümler her bir değirmen için özel olarak tasarlanmalıdır. Tek tip, “herkese uyan” bir model yoktur. Her uygulama, o değirmenin verilerine, deneyimine ve çalışma ortamına bağlıdır. Bu nedenle temiz, standartlaştırılmış veri yalnızca uygulama için değil, aynı zamanda etkili ve amaca uygun dijital araçlar geliştirmek için de zorunludur.

Veri merkezileştirme tamamlandığında, sıradaki adım veri kalitesini güvence altına almaktır. Sensörleriniz doğru mu? Değerlendirme yöntemleriniz güncel mi? Standartlaştırılmış mı? Örneğin, fırınlama performansını konuştuğumuzda aslında ekmek kalitesini değerlendiriyoruz. Peki ‘iyi’ ekmeği nasıl tanımlarız? Birine göre ekmek yeterince kabarmış olabilir, bir başkasına göre olmayabilir. İşte bu tür öznel farklılıklar, değerlendirme yöntemlerinin standartlaştırılmasıyla giderilebilir. Ben de değirmenlere bu standartları hayata geçirmelerinde sıkça destek oluyorum.

Yaygın yanlış kanılardan biri de dijitalleşmenin büyük ön yatırım gerektirdiğidir. Sensörler, veri tabanları veya özel ekipmanlara hemen yatırım yapmanız gerekmez. Küçük küçük başlayabilirsiniz — mevcut laboratuvar verileri, üretim kayıtları ve performans göstergelerini kullanarak yalnızca birkaç parametre üzerinde çalışmak bile yeterlidir. Temel verilerle bile verim, kalite ve etkinliği optimize edecek akıllı sistemler ve dijital araçlar geliştirmeye başlanabilir.

İlk modeller oluşturulup sonuçlar görülmeye başlandığında, süreci geliştirmek için ek sensörler veya donanım yükseltmeleri yapılacak alanlar tespit edilebilir. Ancak akıllı değirmenciliğe başlamak için büyük altyapı yatırımı şart değildir; mevcut sistemlerinizle, veriniz temiz ve tutarlı olduğu sürece yola çıkabilirsiniz.

Danışman olarak rolüm işte tam burada devreye giriyor. Değirmencilere nereden başlamaları gerektiğini, hangi alanlara öncelik vereceklerini ve dijital araçları operasyonel hedefleriyle nasıl uyumlu hâle getireceklerini belirlemelerinde yardımcı oluyorum. Temel sorun ne? Verimi mi artırmak istiyorsunuz, kaliteyi mi iyileştirmek, tutarlılığı mı sağlamak yoksa izlenebilirliği mi geliştirmek? Bu netleştiğinde, doğru dijital araçlar ve stratejilerle adım adım ilerleyecek bir yol haritası geliştirebiliyoruz.

YENİ NESİL DEĞİRMENCİNİN YETKİNLİKLERİ

Fabien, sen aynı zamanda değirmencileri de eğitiyorsun. Daha veri odaklı ve küresel ölçekte faaliyet gösteren bir sektörde, yeni nesil değirmencilerin başarılı olabilmesi için hangi becerilere sahip olması gerekir?

Tamamen insansız, otomasyonla çalışan ‘karanlık fabrikalar’ fikri veya değirmencilerin robotlarla yer değiştireceği düşüncesi etrafında ciddi bir endişe var. Ben bu görüşe katılmıyorum. Değirmencilere her zaman ihtiyaç olacak; değişecek olan, bu rol için gerekli beceri setidir.

Gelecekte başarılı olmak için değirmenciler daha da uzmanlaşmış profesyoneller olmak zorunda. Süreçlerini her zamankinden daha derin seviyede anlamalılar. Akıllı teknolojiler değirmencilerin yerini almak için değil, onların anlayışını güçlendirmek için var. Bu teknolojiler, sistem içinde neler olduğunu ve kendi müdahalelerinin nihai ürün üzerinde nasıl bir etki meydana getirdiğini daha net görmelerine yardımcı olmalı.

Eğer değirmenciler makineleri “kendi kendine çalışsın” diye bırakır ama sürecin gerçekte nasıl işlediğini anlamazsa, ürün kalitesi veya verimi bozulmaya başlayabilir ve nedenini fark etmezler. Bu yüzden yeni nesil değirmenciler, değirmen içindeki fizik ve kimya süreçlerini iyi kavramalı. Sadece makineleri kullanmayı değil, sürecin arkasındaki bilimi de anlamaları gerekiyor.

İkinci olarak, çok daha açık fikirli olmalılar. Artık yalnızca değirmen sisteminin giriş ve çıkışına odaklanmak yetmiyor. Günümüzün akıllı çözümleri doğası gereği bütüncül; tarladan sofraya uzanan değer zincirinin her adımını birbirine bağlıyor. Bu nedenle değirmenciler, kendi görev alanlarının ötesini düşünmeli. Hammaddede, depolamada, pazar koşullarında ve hatta jeopolitik, finans ve hava durumu gibi dış etkenlerde neler olup bittiğini bilmeliler.

Kısacası, değirmenciler artık “kendi kabuğuna çekilmiş” bir bakış açısından çıkmalı. Sektör, bütünü görebilen, sistemsel düşünebilen, değişimleri öngörebilen ve tüm değer zincirinin performansına katkı sunabilen profesyonellere ihtiyaç duyuyor. Bunu başarabilenler, sadece mesleki anlamda güncelliklerini korumakla kalmayacak, aynı zamanda değirmencilik sektörünü daha sürdürülebilir ve akıllı bir geleceğe taşımada da öncü olacaklar.

GELECEĞİN DEĞİRMENİ: AKILLI, ESNEK VE SÜRDÜRÜLEBİLİR

Bilim, iş dünyası ve geleneği bir arada harmanlayan biri olarak, ‘geleceğin değirmeni’ne dair vizyonun nedir?

Bence yarının değirmeni, küresel gıda değer zincirinin merkezinde yer alan, yüksek derecede bağlantılı bir işleme merkezi olacak. Tarım sektörünün ürettiği hammaddeler ile dünya genelinde artan gıda talebi arasında köprü kuran hayati bir halka rolünü üstlenecek.

Yarının değirmeni yalnızca buğdayı işlemekle kalmayacak; su, enerji ve tahıl gibi girdilerin mümkün olan en verimli ve sürdürülebilir şekilde kullanılmasını sağlayan stratejik bir araç olacak. Dünyayı sadece verimli değil, aynı zamanda sorumlu bir şekilde beslemede kilit rol oynayacak.

Aynı zamanda son derece çok yönlü olacak. İklim dalgalanmalarından gıda bilimi ve tüketici trendlerindeki yeniliklere kadar pek çok değişkene adapte olabilecek. Esneklik burada anahtar olacak. Hammaddelerdeki değişkenliklere ve gelişen pazar taleplerine uyum sağlarken kalite ve performansı koruyacak donanıma sahip olacak.

Kısacası, geleceğin değirmeni akıllı, esnek (adaptif) ve sürdürülebilirlik odaklı bir sistem olacak; büyüyen küresel nüfusa besleyici, kaliteli ve yenilikçi gıda ürünleri sunmak üzere tasarlanacak. Gelenek ile inovasyonun, bilim ile gıda güvenliğinin kesişim noktasında yer alacak.

KÜRESEL UN TÜKETİMİNDE DEĞİŞEN TRENDLER

Tüm bu teknik gelişmelerin ve sektörel dönüşümlerin dışında, tüketici tarafındaki değişimlere de bakalım. Şu anda küresel un tüketimini şekillendiren başlıca tüketici trendleri neler ve değirmenciler bu değişen taleplere nasıl uyum sağlayabilir?

Bu zor ama çok önemli bir soru. Bunu iki farklı pazar tipi üzerinden açıklamak en iyisi. Bir tarafta Avrupa ve Kuzey Amerika gibi olgun pazarlar var. Bu bölgelerde un tüketimini şekillendiren iki ana eğilim öne çıkıyor: sürdürülebilirlik talebinin artması ve daha sağlıklı beslenme arayışı. Eskiden niş görülen organik, tam buğday, temiz etiketli, glutensiz veya ata tohumlu ürünler artık gerçekten “niş” olmaktan çıktı. Bazı ülkelerde bu segmentler ana akıma girmiş durumda ya da en azından ciddi stratejik önem taşıyacak kadar büyüdü.

Bu segmentler, onları verimli şekilde üretebilen değirmenciler için yüksek katma değerli pazarlar anlamına geliyor. Bu talepleri karşılamak için un üreticilerinin küçük, esnek üretim hatlarına ihtiyacı var. Yüksek izlenebilirlik, küçük parti üretim kabiliyeti ve pazardaki değişimlere hızlı uyum sağlama bu hatların temel özellikleri olmalı. Olgun pazarlarda iki paralel model bir arada görülüyor:

• Geniş tüketici kitlesine hızlı ve uygun fiyatlı ürün sunan yüksek hacimli, standart un üretimi yapan büyük tesisler 
• Özel tüketici trendlerine uygun, küçük ölçekli, esnek değirmenler. (Bu tesisler, daha gelişmiş üretim süreçleri ve daha sıkı kalite kontrol sistemleriyle öne çıkıyor.)

Gelişmekte olan pazarlara dönersek, burada farklı bir tablo var. Küreselleşme etkisiyle beslenme alışkanlıkları benzeşmeye başlıyor. Fast food yaygınlaşıyor, pita gibi yassı ekmek türleri popülerleşiyor. Yemek alışkanlıklarının bölgeler arasında standartlaşması buğday tüketimini artırıyor.

Bu durum, özellikle Afrika ve Asya’nın bazı bölgelerinde un üretiminin kitleselleşmesine ve endüstrileşmesine yol açıyor. Buralarda daha az sayıda, fakat daha büyük ve verimli tesisler piyasaya hâkim oluyor. Odak noktası maliyet verimliliği, yüksek hacim ve tutarlılık; bunun için de büyük ölçekli operasyonlar ve süreç optimizasyonuna yatırım gerekiyor.

Bu hızla büyüyen pazarlarda rekabetçi kalmak isteyen değirmenciler çoğu zaman dikey entegrasyon stratejisi izliyor:

• Yukarı yönlü adımlar: Tahıl üretimine daha yakın konumlanmak — doğrudan çiftçilerle ortaklıklar kurmak, tüccarlarla daha güçlü ilişkiler geliştirmek veya (ithalatçı ülkelerde) birleşmelere gitmek.
• Aşağı yönlü adımlar: Ekmek, makarna ya da bisküvi üretimi gibi katma değerli alanlara girmek. Bu sayede ürün geliştirme ve fiyatlandırma üzerinde daha fazla kontrol sağlanıyor, kâr marjları iyileşiyor.

Bu bağlamda, küçük veya orta ölçekli bağımsız bir değirmencinin ayakta kalması giderek zorlaşıyor. Başarı, pazar tipine göre stratejik konumlanmaya bağlı:

• Olgun pazarlarda esneklik ve uzmanlaşma
• Gelişen pazarlarda ölçek ve entegrasyon

Bu değişen trendleri anlayan ve uyum sağlayabilen değirmenciler, sürdürülebilir ve kârlı büyüme için en iyi konuma sahip olacak.

KÜRESEL GIDA GÜVENLİĞİNDE DEĞİRMENCİNİN ROLÜ

Son olarak, sektör paydaşlarına iletmek istediğin son bir mesajın var mı?

Çok heyecan verici bir dönemde, hem zorlu hem de derin anlam taşıyan bir sektörde çalışıyoruz. Kendimize şunu hatırlatmamız önemli: Yaptığımız iş değerli. İnsanları besliyoruz, yenilikler yapıyoruz ve küresel zorluklara yaratıcı çözümler üretiyoruz. Bu gurur duyulacak bir şey.

Ancak yaptıklarımızı daha aktif biçimde tanıtmamız da gerekiyor — yalnızca değirmencilik camiası içinde değil, genel kamuoyuna da. En baştaki sorunuza dönersek: Çoğu insan değirmenciliğin ne olduğunu bilmiyor. Bu farkındalık eksikliği üzücü olmasının yanı sıra sonuçlar da doğuruyor. Örneğin, yeni nesil profesyonelleri sektöre çekmek zorlaşıyor. Gençlerin çok azı değirmenci olmayı hayal ediyor, çünkü bu mesleğin neyi kapsadığını veya ne kadar önemli olduğunu bilmiyorlar.

Bu nedenle sektör paydaşlarına mesajım şu: Yaptığımız işle gurur duyalım ve bunun değerini anlatmak için daha fazla çaba gösterelim. Dünyaya değirmenciliğin yalnızca endüstriyel bir faaliyet değil, küresel gıda güvenliğinin hayati bir parçası olduğunu gösterelim. Biz zaten dünyayı beslemeye önemli bir katkı yapıyoruz. Gelecekte bunu daha da iyi ve etkili şekilde yapabiliriz.