Dr. Banu Sezer
Küresel Gıda ve Yem Pazar Geliştirme Müdürü
Anton Paar GmbH

Tahıl öğütme ve un işleme dünyasında zaman, hassasiyet ve kalite kontrolü rekabetin belirleyici unsurlarıdır. Hammadde kalitesinin sürekli olarak en yüksek seviyede olması kritik bir öneme sahiptir. İşte tam bu noktada Brabender GlutoPeak devreye girerek—unun ve glutenin kalite analizini tüm değer zinciri boyunca dönüştüren yenilikçi ve hızlı bir reolojik test cihazı olarak yerini almaktadır.

Un Analitiğinde Oyunun Kurallarını Değiştiren Çözüm

Farinograf, Ekstensograf ve Alveograf gibi yöntemler uzun süredir hamur özelliklerini değerlendirmede altın standart olarak yer almaktadır. Gluten kalitesi değerlendirmesinde Brabender GlutoPeak (Şekil 1) sayesinde çok daha hızlı, kolay ve tekrarlanabilir bir hâle gelmekte—yalnızca 9 gram un ve saf su kullanarak beş dakikadan kısa sürede sonuç elde etmek mümkündür.

Şekil 1. The Brabender GlutoPeak

Rapid Flour Check (Hızlı Un Kontrolü) yöntemi ile bir adım daha ileri giderek protein içeriği, yaş gluten miktarı, Farinograf su absorbsiyonu ve Alveograf W-değeri gibi kimyasal ve reolojik parametrelerle otomatik korelasyonlar sunan Brabender GlutoPeak sektörün en önemli sorularını cevaplamada hız ve etkinliği ile öne cıkmaktadır.

Nasıl Çalışır: Kolay, Hassas ve Kesin Ölçüm

Brabender GlutoPeak’in ölçüm prensibinin temelinde, glutenin reolojik (akışkanlık ve deformasyon) özelliklerinin değerlendirilmesi yer almaktadır. Test sırasında, örnek 36°C sabit sıcaklıkta yüksek kesme kuvvetine maruz bırakılmaktadır. Gluten yapısının oluşup ardından parçalanması sırasında Brabender GlutoPeak oluşan torku ölçmekte ve bu tork değişimini gösteren bir eğri oluşturmaktadır.

Güçlü gluten hızlı ve yüksek pikler oluştururken; zayıf gluten daha geç, daha düşük ve yassı zirveler vermektedir. Çok zayıf gluten ölcümlerinde ise, örneğin bisküvi buğdayında olduğu gibi (Şekil 2), hiç zirve oluşmayabilir.

Şekil 2. Tipik bir ev tipi un örneği üzerinde gerçekleştirilen GlutoPeak testinden elde edilen eğri ve temel analiz noktaları.

Brebender GlutoPeak eğrisi, glutenin gücü ve davranışı hakkında hızlı bilgiler sunmaktadır. Rapid Flour Check seçeneği ile bu sonuçlar, geleneksel un kalite ölçütleri ile otomatik olarak ilişkilendirilmektedir. Bu gerçek zamanlı geri bildirim, sektörler için büyük değer taşımaktadır.

Gelişmiş değerlendirme ile eğri altındaki alan hesaplanmakta ve daha derin örnek analizi için segmentlere ayrılmaktadır (Şekil 3). Kullanıcılar, her uygulama için farklı kalite standartları tanımlama imkanına sahiptir. Yeni Rapid Flour Check değerlendirmesi sayesinde, kullanıcılar aynı zamanda yerleşik kimyasal ve fiziksel ölçüm yöntemleriyle korelasyonlar elde etmektedir. Protein içeriği, yaş gluten, Farinograf su absorbsiyonu ve Alveograf W-değeri gibi parametreler yazılım tarafından otomatik olarak belirlenmektedir.

Şekil 3. Genişletilmiş değerlendirme (sol) ve Hızlı Un Kontrolü (sağ)

Brabender GlutoPeak ile Tahıl Zincirinde Kesintisiz Kalite Yönetimi

Brabender GlutoPeak sisteminin hızı ve esnekliği, çeşitli operasyonel ortamlara kolayca entegre edilmesini sağlar:

• Değirmenciler, gelen tahıl kalitesini hızlı ve güvenilir şekilde değerlendirerek silo yönetimini optimize eder ve proses ayarlarını gerçek zamanlı yapabilmektedir.
• Tahıl tüccarları ve ıslahçılar, özellikle küçük örnek miktarları ile erken nesil ıslah hatlarında gluten kalitesini hızlıca taramak için sisteminden yararlanabilmektedir.
• Fırıncılar, üretim öncesi unun tutarlılığını kontrol ederek daha iyi hamur performansı ve nihai ürün kalitesi sağlayabilir.
• Araştırmacılar, gluten agregasyon kinetiğini incelemek ve un fonksiyonelliği hakkında daha derin bilgi edinmek için cihazı kullanabilir.

Günlük olarak tonlarca tahıl işleyen büyük ölçekli değirmenler bile, lojistiği aksatmadan kalite kontrol kararlarını hızlandırmak için Brabender GlutoPeak’i ön kontrol amaçlı kullanmaktadır. Örnekler hızlıca alınmakta, öğütülmekte ve dakikalar içinde analiz edilmektedir.

Vital Buğday Gluteni: Yeni Bir Sınır

Unun ötesinde, Brabender GlutoPeak hamur elastikiyeti için kritik öneme sahip protein açısından zengin bir bileşen olan vital buğday gluteni analizinde gelişmiş yetenekler sunmaktadır. Özellikle fırın ürünleri acisindan önemli bir rol oynamaktadır.

Son zamanlara kadar, kuru gluteni değerlendirmek için standartlaştırılmış hızlı bir yöntem bulmadığından, GlutoPeak teknolojisi kullanılarak geliştirilen yeni Rapid Gluten Check değerlendirmesi bu boşluğu doldurmaktadır. Sistem sadece 2,10 g gluten ve 4,41 g damıtılmış su kullanılarak, gluteni 13 dakikadan kısa sürede analiz edebilmektedir. Bu yöntem, farklı partiler arasında net ayrım yapılmasını sağlarken, ısı hasarı veya protein ağı değişiklikleri gibi üretim etkilerinin takibini mümkün kılmaktadır (Şekil 4).

Şekil 4. Rapid Gluten Check yöntemi ile kuru vital buğday gluteni ölçüm eğrisi (üçlü belirleme)

Bu yenilik özellikle,

• Proses kontrolü sağlamak isteyen nişasta ve gluten üreticileri, 
• Tutarlı içerik kalitesi hedefleyen gluten işleyicileri, 
• Sabit gluten performansına dayanan ürünler geliştiren gıda şirketleri için büyük önem taşımaktadır.

Korelasyonlar ve Güvenilirlik

Brabender GlutoPeak’i diğer cihaz ve yontemlerden ayıran en önemli özellik, sektör standartlarıyla kanıtlanmış güçlü korelasyonlarıdır. Yapılan çeşitli çalışmalar ve saha testleri, GlutoPeak sonuçlarının Alveograf W-değerleri, yaş gluten içeriği ve protein seviyeleri ile yüksek derecede uyum sağladığını göstermektedir. Bu durum, paralel testlere olan ihtiyacı azaltır ve üretim süreçlerinde karar verme sürelerini kısaltmaktadır.

Kullanıcı dostu yazılım, özelleştirilebilir değerlendirme şablonları ve operatör bağımlılığının minimum olmasıyla birleştiğinde, Brabender GlutoPeak hem bilimsel olarak sağlam hem de ticari açıdan verimli yüksek verimli bir çözüm sunmaktadır. Bu da laboratuvarlar ve üretim ekipleri için büyük bir avantaj sağlamaktadır.

Gelecek Vizyonu: Akıllı, Ölçeklenebilir ve Stratejik

Endüstri, tahıllardaki protein seviyelerini etkileyen düzenleyici değişikliklerle uyum sağlarken, Brabender GlutoPeak gibi yenilikçi araçlar vazgeçilmez hale gelmektedir. Bu araçlar yalnızca kaliteyi izlemekle kalmamakta, aynı zamanda un performansını veya nihai ürün bütünlüğünü etkileyebilecek fonksiyonel protein değişikliklerini de tespit etmektedir.

Anton Paar, tahıl ürünlerinin değerlendirilmesini içeren yeni modüller ve yöntemler geliştirerek bu teknolojiyi ileri taşımaya kararlıdır. Amaç, yetiştiriciden fırıncıya kadar hızlı, güvenilir ve anlamlı kalite analizleri sunan birleşik bir platform sağlamaktır.

GlutoPeak, sadece bir laboratuvar cihazı değil; un ve gluten kalitesine önem veren her işletme için stratejik bir analiz tekniğidir. Operasyonel verimliliği artırır, analiz kapasitesini yükseltir ve ürün tutarlılığını garanti eder—bugünün rekabetçi un ve fırıncılık sektörlerinde başarının temel taşlarıdır. Brabender GlutoPeak, hassasiyetin pratiklikle buluştuğu yerdir ve günümüz pazarında ulaşılması gereken zirvedir.