Gıda güvenliğini yüksek oranda sağlamanın temel şartlarından birsinin düşük riskli hammadde temini olduğu bir gerçektir. Un ve undan yapılan mamullerin gıda güvenliğine uygun olarak üretilebilmesi, güvenli buğdayın temin edilmesi ile başlar.

Doç. Dr. Mustafa ERBAŞ, Sultan ARSLAN, A. Nur DURAK Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya

Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’nde (2013/9) buğday unu; kum, toprak, taş ve metal gibi inorganik ve hayvan, bitki ve böcek kalıntıları gibi organik yabancı maddelerden temizlenmiş buğdayın tekniğine uygun olarak hijyenik şartlarda öğütülmesiyle elde edilen ve yabancı tat, koku ve madde içermeyen, kendine özgü renk ve görünüşe sahip un olarak tanımlanmış ve tebliğde unun gıda güvenliğine uygun olarak üretilmesinin gerekliliği vurgulanmıştır.

Gıda güvenliğini yüksek oranda sağlamanın temel şartlarından birsinin düşük riskli hammadde temini olduğu bir gerçektir. Un ve undan yapılan mamullerin gıda güvenliğine uygun olarak üretilebilmesi, güvenli buğdayın temin edilmesi ile başlar. Bu nedenle un güvenliğinin sağlanmasında un sanayicisi ana sorumluluğa sahip olmakla birlikte buğdayı üreten çiftiçilerin, hasat ve nakliye işlemlerini gerçekleştirenlerin ve tüccarların da kendi işlerine uygun hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamaları gerekmektedir.

Tüketicilerin mutlak bir hakkı olan gıda güvenliği; gıda maddelerinin insanlarda sağlık sorunu oluşturmaması için üretimden tüketime kadar her basamakta alınması gereken tedbirler bütünü olarak ifade edilen bir kavramdır. Tarladan sofraya kadar un güvenliğinin sağlanabilmesi için buğdayın iyi tarım uygulamalarıyla (GAP) yetiştirilmesi ve iyi üretim (GMP) ve hijyen (GHP) uygulamalarıyla öğütülmesi gereklidir.

Uluslararası bir standart olan Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminde (TS EN ISO 22000) gıda güvenliği bir sistemler bütünü olarak ele alınmıştır. Bu standart ile; interaktif iletişim, sistem yönetimi, ön koşul programları oluşturma, ürün kayıplarını ve maliyetleri azaltma ve HACCP (tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları) planlarının kullanımı gibi yöntemler aracılığıyla gıda güvenliğinin en üst düzeyde sağlanması için gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyonu temel alan bir sistemin kurulması amaçlanmıştır.

Gıda hijyeni, tüketicide sağlık sorunlarına neden olabilecek her türlü tehlike ve risklerin kontrol altında tutulması ve gıdalar yoluyla tüketicide herhangi bir hastalık oluşmaması için gerekli koşulların sağlanmasıdır. Sanitasyon ise ortamı hastalık yapan unsurlardan arındırmak için gerekli temizlik işlemlerinin sistamatik bir şekilde yapılması olarak tanımlanmaktadır.

TS EN ISO 22000 gıda güvenliği, ISO 9000 kalite ve ISO 14000 çevre yönetim standartları entegre bir şekilde kullanılarak buğday depolama ve öğütme işletmelerinde unun gıda güvenliği sağlanmaya çalışılmalıdır. Uygulanan gıda güvenliği ve kalite sistemleri müşterilerin temizlik, hijyen ve kalite beklentilerini karşılamalıdır.

Un sanayisi; unun su içeriğinin düşük olması, doğrudan tüketime hazır bir gıda olmaması ve undan hazırlana ürünlere tüketim öncesi pişirme işlemi uygulanması gibi nedenlerle düşük gıda güvenliği algısına sahiptir. Güvensiz gıdalar sağlık riski oluştururken para, zaman, itibar kaybı ve yasal sorunlara da neden olmaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisine aittir. Bir un fabrikasına gıda güvenliği sistemi kurulmasının, gıda güvenliğinin yanı sıra ekonomik yararlar da sağladığı akılda bulundurulmalıdır.

Unda bulunan bulaşanların ve pestisitlerin miktarları ve unun mikrobiyolojik durumu; 29.12.2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmi Gazete yayımlanan Türk Gıda Kodeksi’nin “Bulaşanlar, Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri, Mikrobiyolojik Kriterler” yönetmeliklerinde yer alan hükümlere uygun olması gerekmektedir.

Aynı şekilde gıda hijyeni durumu da; 17.12.2011 tarihli 28145 sayılı Resmi Gazete yayımlanan Türk Gıda Kodeksi’nin “Gıda Hijyeni” yönetmeliklerinde yer alan hükümlere uygun olması gerekmektedir. Bu çalışmada unun gıda güvenliğini bozan faktörlerin ve bu faktörlerin toplum sağlığı üzerinde oluşturduğu risklerin açıklanması ve un güvenliğinin sağlanmasında etkili olabilen kritik kontrol noktalarının belirtilmesi ve alınabilecek tedbirlerin ortaya konması amaçlanmıştır.

UN GÜVENLİĞİNİN BOZULMA YOLLARI Un üretiminde gıda güvenliği riski oluşturan faktörler içiçe geçmiş olmakla birlikte temel olarak fiziksel, biyolojik ve kimyasal olarak sınıflandırılabilir.

1. Fiziksel Riskler Çoğunlukla buğday ile birlikte gelen fiziksel riskler; sap, saman, yiyecek artığı, sakız, izmarit, yabancı ot tohumları, kemirgen kılları, böcek parçaları, dışkı vb. hayvansal ve bitkisel organik maddeler ile taş, toprak, kum, metal ve cam gibi inorganik maddelerden oluşmaktadır. Tüm organik ve inorganik maddelerin, hem kendi kimyasal bileşenlerindeki riskler hem de taşıdıkları mikrobiyal yükler nedeniyle depolama ve öğütülme öncesinde buğdaydan iyi bir şekilde ayrılması gereklidir. Ayrıca inorganik safsızlıklar tane bütünlüğünün bozulmasına yol açtığı için, yeterince olgunlaşmamış taneler ise sahip oldukları yüksek tane suyu içeriği nedeniyle küf enfeksiyonlarının başlamasına kaynaklık edebilmektedirler.

2. Biyolojik Riskler Un güvenliğini tehlikeye atan en önemli biyolojik riskler; mikroorganizmalar ve haşerelerdir. Tahıllar; üretim, hasat ve nakliye koşulları gereği mikroorganizma ve haşere kontaminasyonuna oldukça açık ürünlerdir. Bu kontaminasyonlar nedeniyle tahılların üzerinde önemli miktarda bakteri, maya ve küf yükü bulunmaktadır. Bakteri ve mayalara kıyasla küfler, fizyolojileri gereği düşük su aktivitesi ve sıcaklık şartlarında gelişebildikleri ve ısıl direnci yüksek tehlikeli mikotoksinler oluşturabildikleri için un güvenliği üzerinde daha önemli riskler oluşturmaktadır.

- Küf ve bakteriler Küf gelişimi; sıcaklık, nispi nem ve oksijen içeriği gibi çevresel faktörlere ve buğday tanesinin su içeriğine bağlıdır. Tane suyu, kritik su içeriği olan %14 değerini ve çevre nispi nemi ise kritik nispi nem oranı olan %65 değerini geçtikten sonra artan sıcaklıkla birlikte küf faaliyeti de artmaktadır. İlk önce su içeriği yüksek bölgelerde başlayan küf faaliyeti, mekanik bütünlüğünü kaybetmiş tanelerde ve tanelerin embriyo kısımlarında devam ederek buğday ve un güvenliği üzerinde önemli tehlikeler oluşturmaktadır.

Tahıllarda çoğunlukla Aspergillus spp., Penicillum spp., Fusarium spp. ve Alternaria spp. cinslerine dahil olan türlerde küfler kontamine olarak bulunmaktadır. Bu cinslere ait küf türleri aflatoksin, okratoksin, zearalenon, patulin, deoksinivalenol, trikotesen ve fumonisin gibi mikotoksin adı verilen tehlikeli toksik metabolitler üretmeleri nedeniyle un güvenliği üzerinde de önemli tehlikeler oluşturmaktadırlar.

Çoğunlukla pişirme sırasında parçalanmayan bu mikotoksinler, insan ve hayvanların hayati sistemlerinde çeşitli tahribatlara ve kanserlere neden olmaktadır. Buğday gibi tahıllarda da çok hızlı gelişebilen Aspergillus cinsi küflerin ürettiği bir mikotoksin olan aflatoksin, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından birinci derece kanserojen olarak tanımlanmıştır.

Buğdayla birlikte çokça bulunan Claviceps purpurea (çavdar mahmuzu, ergot mantarı) küfü tarafından üretilen ve alkaloid yapıda olan liserjik, asit ergotizm (Antony ateşi) adı verilen oldukça ciddi ve ölümcül bir hastalığa neden olmaktadır. Bazı durumlarda kötü depolama ile bozulan küflü tahıllar, yıkama gibi işlemlerden sonra işlenerek piyasaya verilebilmektedir. Bunun sonucu olarak, bu ürünlerin aflatoksin ve okratoksin gibi kanserojen mikotoksinleri içermesi ve tahıl bazlı ürünlerin tüm toplum tarafından yaygın olarak tüketilmesi nedeniyle de kamu sağlığı bakımından insanların farkında olmadığı son derece tehlikeli bir durum ve maruziyet oluşmaktadır.

Un fabrikasının içerisindeki yıkama ve tavlama ünitelerin olduğu bölümlerin bazı kontrolsüz nokalarında ve vals, elek ve şasör gibi ekipmanların içerisindeki üründen suyun ayrılmasıyla oluşan buharın kapalı sistemin içerisinde yoğunlaştığı bazı noktalarda da küf gelişimi olmaktadır. Oluşan bu küfler, zaman içerisinde ürüne karışarak gerek kendi başlarına gerekse üretmiş oldukları mikotoksinler nedeniyle tüketicide sağlık sorunlarına neden olmaktadır.

Küfler optimum 25-30°C’de gelişebilirken, bazı küfler 0°C’ye kadar düşük ve 55°C’ye kadar yüksek sıcaklıklarda da gelişebilmektedirler. Küfler, pH değeri 2-7.5 arasında olan fiziki bütünlüğü bozulmuş kırık buğday gibi karbonhidrat ve lipit açısından zengin gıdalarda hızla çoğalabilmektedirler.

Küf gelişimi için ortam nispi neminin %62’den ve materyal su içeriğinin %10’dan yüksek olması gereklidir. Küfler aerobik canlılar olduğu için gelişimleri düşük oksijenli (O2) veya %12’den fazla karbondioksitli (CO2) ortamlarda oldukça yavaşlamaktadır. Depo gaz bileşimi ve okratoksin oluşumu üzerine yapılan bir çalışmada su aktivitesi 0.80 değerinde ve CO2 seviyesi %30 üzerinde bulunan bir ortamda okratoksin üretiminin tamamen durduğu tespit edilmiştir. Bir başka çalışmada ise Fusarium cinsi küflerin ürettiği toksinin, %50 CO2 ve %20 O2 içeren depo ortamında oluşmadığı tespit edilmiştir.

Küf faaliyeti sonucu ortam sıcaklık ve nem şartları maya ve bakteri aktivitesi için de uygun hale geldiğinden bu mikroorganizmalar da faaliyete geçerek ürünün daha çok bozulmasına ve tüketici için tehlike oluşturmasına neden olmaktadır.

Salmonella spp., Escherichia coli, Bacillus cereus unun gıda güvenliğini tehlikeye atan yaygın patojen bakterilerdir. Unun mutfaklarda ana unsur olarak kullanılması ve tüketicilerin bazen unu çiğ olarak tüketilebilen gıdaların içerisine bilerek veya bilmeyerek karıştırmaları da patojen bakteri içeren un kaynaklı ciddi gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Gıda ile 1 log cfu/g (10 adet/g) gibi düşük seviyelerde dahi Salmonella bakterisi alımları ciddi hastalıklara neden olabilmektedir.

ABD’de ortalama %14 su içeriğindeki 4358 örnek üzerinde gerçekleştirilen ve 2005 yılında tamamlanan bir araştırma sonuçlarına göre unların ortalama Toplam Mezofil Aerob Bakteri (TMAB) sayısı 4.41, Escherichia coli sayısı 0.84, küf sayısı 2.58 ve maya sayısı 1.79 log cfu/g olarak belirlenmiştir. Türkiye un fabrikalarından elde edilen toplam 142 örnek üzerinde yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre unun TMAB, E. coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella spp, küf ve rope-spor sayıları bazı örneklerde Türk Gıda Kodeksi sınır değerlerinin üzerinde tespit edilmiştir.

Ürünlere zarar veren böcek, akar, fare ve kuş gibi canlılar haşere olarak adlandırılmaktadır. Omurgalı haşereler olarak da bilinen fare ve kuşlar, vücut ve dışkılarında bulundurdukları mikroorganizma ve parazitleri buğday ve una bulaştırarak un güvenliğini önemli bir şekilde tehlikeye atmaktadırlar. Bu haşere faaliyeti sonucu insanlarda tifo, paratifo ve salmonellosis gibi çeşitli ciddi hastalıklar oluşabilmektedir.

- Haşereler Un güvenliğini tehlikeye sokan fareler temel olarak Rattus norveginucus (Norveç sıçanı, kahverengi sıçan), Rattus rattus (çatı veya gemi faresi, siyah fare) ve Mus musculus (ev faresi) olarak üç gruba ayrılırken kuşlar ise işletme bölgesinde yaşayan yerel kuş türleri olarak tanımlanmaktadır. Önemli bir risk unsuru olan kuş kalıntı ve dışkıları ciddi gıda zehirlenmelerine neden olabilen salmonella bakterilerininin una bulaşmasında ana kontaminasyon kaynağı olarak bilinmektedir.

Sayıları ve çoğalma hızları nedeniyle böcek ve akarlar, tahıllara zarar veren ve un güvenliğini tehlikeye sokan en önemli haşere grubunu oluşturmaktadırlar. Bu haşerelerin faaliyeti sonucu depoda buğday kaybı olduğu gibi, üründe önemli sağlık problemleri oluşmakta, ürünün teknolojik işlenirliliğinde ve duyusal özelliklerinde problemler oluşmakta ve un güvenliği tehliye girmektedir.

Böcek faaliyeti 5°C sıcaklık ve yaklaşık %10 tane suyu içeriğinde yok denecek kadar düşük iken 21°C ve %13 tane suyu içeriğinde en üst seviyede olabilmektedir. Depo içi atmosferin oksijen oranı %2’den düşük ve/veya karbondioksit oranı %12’den yüksek olduğu şartlarda böcek ve akar faaliyetleri minimize olmaktadır. Sitophilus granaries L. (buğday biti), S. oryzae L. (pirinç biti), S. zeamais (mısır biti), Trogoderma granarium (kapra böceği), Rhizopertha dominica F. (ekin kambur böceği), Tribolium confusum ve T. castaneum (kırma bitleri), Ptinus fur L. (beyaz benekli örümcek böceği), Nemapogon granellus L. (ekin ambar güvesi), Ephestia kuehniella (değirmen güvesi), Acarus siro L. (un akarı) gibi zararlılar un güvenliği üzerinde önemli riskler oluşturan yaygın böcek ve akar türleridir.

Bu böcek ve akarların kendileri ve vücut döküntüleri (boş larva gömlekleri ve pupa kılıfları ile ölen bireylerin vücut kalıntıları), dışkı ve özellikle lepidopter böceklerin larvaları tarafından oluşturulan ağlarının buğday ile birlikte una öğütülme veya un içerisinde gelişmesi de unda önemli bir kalite düşüklüğüne, tüketicide ise sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Akar dışkıları unda kötü kokuya neden olmalarının yanı sıra, tüketici de ise alerjik cilt ve akciğer hastalıkları (astım) gibi sağlık sorunların oluşmasına neden olmaktadır.

Buğday; hasat, nakliye ve aktarma faaliyetleri sırasında mekanik nedenlerle kırılarak tane bütünlüklerini kaybetmektedirler. Sağlam tanede birbirinden ayrı bölümlerde bulunan subsrat ve enzimler, kırılma sonucu tane bütünlüğünün kaybedilmesiyle bir araya gelerek tahılların bozulmasını hızlandırabilmektedir. Özellikle lipitler, güvenli depolama sıcaklığının altında dahi lipolitik enzimlerin etkisinde kalarak tahılların hızlı bir şekilde acılaşıp bozulmasına neden olmaktadır. Acılaşmış buğday ve unlar içerdikleri peroksitler ve serbest radikaller nedeniyle tüketici sağlığı üzerinde olumsuz etkiler göstemektedir. Ayrıca bütünlüğü bozulmuş taneler kabuğun korumasını kaybettiği için böcek ve küf zararının oluşması içinde iyi bir başlangıç ortamı oluşturmaktadırlar. Bu nedenle buğdayların kırıksız olarak temin edilmesi ve depolanması un güvenliği bakımından oldukça önemlidir.

3. Kimyasal Riskler Un güvenliğini tehlikeye sokan kimyasal faktörler ise; tarlada kullanılan tarım ilaçları, işletmelerde kullanılan böcek ve kemirgen ilaçları, fumigasyon, hijyen ve sanitasyon maddeleri, kişisel temizlik malzemeleri, metaller, ağır metaller, boyalar, radyoaktivite vb. gibi etkenlerden oluşmaktadır. Ayrıca küflerin oluşturduğu mikotoksinler, böcek dışkı ve döküntülerindeki kimyasallar ve yabancı ot tohumlarının alkaloidleri de unun gıda güvenliğini kimyasal olarak da riske atmaktadır.

Buğdaylarda bulunabilen delice (Lolium temulentum), karamuk (Agrostemma githago) ve pelemir (Cephalaria syriaca) gibi yabancı ot tohumları yeterince temizlenmeden buğdayın una öğütülmesi durumunda, bu tohumların içerdikleri toksik maddeler tüketicide önemli sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Delice tohumlarının içerdiği temulin alkaloidi, canlının sinir sistemi üzerine ölümle sonuçlanan etkiler yapabilmektedir.

GÜVENLİ UN ÜRETİMİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARI İşletmeye buğday alımında uygulanan kalite analizlerinin yanında, gıda güvenliği hakkında fikir veren; böcek, küf ve aflatoksin gibi risklerin belirlenmesine yönelik analizler de yapılmalıdır. Un fabrikalarında gıda güvenliğini sağlamak için HACCP prensiplerine de uygun olarak kritik kontrol noktaları (KKN) seçilmelidir. Hammadde alımı, depolama, temizlenmiş tavlı buğday ve un paketleme aşamaları kritik noktaları olarak değerlendirilmelidir. Ayrıca temizleme, öğütme ve paketleme işlemlerinden önce manyetik bir ayırıcı ile metaller ürünlerden mutlaka ayrılarak hem un güvenliği hem de iş güvenliği sağlanmalıdır.

Aşırı böcek ve küf yükü olan buğdaylar işletmeye alınmamalıdır. Türk Gıda Kodeksi limit değerleri olan, aflatoksin B1 içeriği 2 µg/kg ve toplam aflatoksin içeriği (B1, B2, G1, G2) 4 µg/kg değerlerinden yüksek olan buğdaylar, una işleme için kullanılmamalıdır. İşletmenin buğday depoları denetim altında tutulmalı ve buğdayların tane su içeriğinin %14, depo nispi neminin %65 ve depo sıcaklığının 15°C değerlerinden yukarı çıkması küf ve haşere gelişimini teşvik edeceğinden, güvenli depo şartlarını sağlmak için müdahale edilmelidir. Temizlenmiş tavlı buğday ilk kırma valsine verilmeden önce tekrar kontrol edilmeli, eğer riskli bir böcek-küf bulaşma veya gelişmesi oldu ise tekrar temizlenmeye gönderilmelidir. Un, paketleme aşamasında da mutlaka tekrar elenerek kontrol edilmeli ve ambalaj içerisine herhangi yabancı bir materyalin girmesi engellenmelidir.

UN GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMA YÖNTEMLERİ Bir un fabrikasında güvenli un elde etmek için öncelikle; buğday gibi girdiler, temizleme, depolama ve öğütme gibi işlemler ve un gibi son ürünler gıda güvenliği yönüyle değerlendirilerek tanımlanmalıdır. Öncelikle hammadde ve prosesin durumu ve sonra ise işleme aşamalarında oluşan veya bulaşan riskler belirlenerek değerlendirilmelidir. Yukarıda açıklanan un güvenliğinin bozulma yollarını engellemek için bir takım yöntemler kullanılabilmektedir.

1. Sanitasyon ve Kültürel Yöntemler Öncelikle un fabrika binasının yapılış tarzı, makinaların seçimi ve yerleşiminde gıda güvenliği şartları dikkate alınmış olmalıdır. İşletme ve depolar fiziksel olarak doldurma, boşaltma, iç taşıma ve temizlemeye elverişli olarak ve ölü noktalar içermeyecek şekilde oluşturulmalıdır. Duvarlar düzgün yüzeyli, pulcuklaşma, kabarma, dökülme, girinti, çıkıntı ve çukurlar olmayacak şekilde yapılmalıdır. Tavanlar düzgün ve geçirimsiz, zemin ise sert, dayanıklı, tozlanma yapmayacak vakumlu beton veya epoksi malzemeyle kaplanmış olmalıdır. Binaların etrafı ile arasında haşere geçişini gözlemlemek için en az 1 metrelik temiz ve açık bir alan oluşturulmalı ve tüm çevre temiz ve bakımlı tutulmalıdır. Açık tutulan yüksek pencere ve kapılar kafes teller ile kapatılmalıdır. Alt katlardaki kapı ve pencereler kemirgen girişini engellemek için metal yapılmalıdır. Kapılar tam kapanır, sağlam lastikli, toz ve zararlı girişine imkân vermeyecek şekilde olmalı ve ölü bölgeler içermemelidir. Pencereler sökülüp takılabilir tel kafeslere sahip olmalıdır. Geceleri binanın girişleri doğrudan aydınlatılmamalıdır.

İşletme içerisi her zaman temiz tutulmalı, buğday ve unun etrafa saçılması önlenmeli, haşere girişine ve saklanmasına neden olan açıklık, çatlaklık ve ölü alanlar kapatılmalıdır. Bir un fabrikasının günlük, haftalık, aylık ve yıllık temizlik ve haşere ile mücadele planı olmalıdır. Bu planların içeriği ve işleyişi iç ve dış değerlendirmelere göre sürekli güncellenmelidir. Un fabrikaları mutlaka iyi bir toz toplama ve atım sistemine de sahip olmalıdır. İçerisi ve çevresi temiz, düzenli ve bakımlı bir un fabrikası un güvenliği ve kalitesinin temel şartı olarak değerlendirilmelidir.

İşletme içerisinde kontrolsüz ıslak alan oluşması engellenmeli ve damlayan musluklar haşerenin suya ulaşamaması için tamir edilmelidir. İşletmede eğer buğday yıkama yapılacaksa kesinlikle içme kalitesinde su kullanılmalıdır. Tuvaletler, en az her on çalışan için bir adet olacak şekilde ayarlanmalı, zemin ve duvarları temizlenebilir olmalı, akar su ve kişisel bakım imkânlarını (sabun, kağıt havlu, kurutma makinası, dezenfektan) yeterince içermeli ve iyi bir temizlenme düzenine sahip olmalıdır.

Haşere ve küfle aşırı kontamine olmuş, esmerleşmiş, ekşimiş küf veya ürik asit kokan hasta buğdaylar işletmeye alınmamalıdır. İşletme deposuna alınacak buğday mutlaka; eleme, aspirasyon ve entolasyondan oluşan bir ön temizleme sisteminden geçirilmelidir. Depolanmış buğdayların kullanımında, öncelikle ilk depolanmış olanın (FİFO, first in first out) kullanımına özen gösterilmelidir.

Buğday temizleme işlemlerinde buğdaydan; eleklerle ile büyük ve küçük materyaller, aspiratörlerle hafif materyaller, taş ayırıcılarla taşlar ve triyörlerle yabancı ot tohumları ayrıldığı ve entoleterle de böcek ve böcek yumurtaları tahrip edildiği için bu sistemlerin temizleme hattında mutlaka bulunması sağlanmalıdır. Ayrıca kabuk soyma ve fırçalama işleminleri de buğdayın yüzeyindeki kir, mikroorganizma sayısı ve kimyasal kontaminant miktarlarını azalttığı için bu işlemleri yapan sistemler aspirasyonla birlikte mutlaka kullanılmalıdır.

Tavlı buğday da küflenebileceği için öğütme için gereğinden uzun süre bekletilmemelidir. Unlar gerek dökme taşımada, gerekse son ambalajlamadan önce mutlaka un eleğinden tekrar geçirilmelidir. Tüm araçlar, özellikle dökme un taşımada kullanılanlar, hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak hazırlanmalı ve içerisinde su buharının yoğunlaşarak damlacıklar oluşturması engellenmelidir.

Özel unlar için katkı maddelerinin ilavesinde, kesinlikle Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen limitlere uyulmalıdır. Gıdalara katılmasına izin verilmeyen maddeler asla kullanılmamalıdır. Gereksiz maddeler üretim alanında bulundurulmamalı, gıda güvenliğini de tehlikeye sokan ilaçlama (böcek ve kemirgen ilaçları), temizlik ve bakım gibi işlerde kullanılan kimyasal maddeler, cins ve özellikleri kendi arasında gruplandırılarak özel bir depoda kilitli olarak tutulmalıdır.

Gıda işletme sahip ve personelleri; temel hijyen ve sanitasyon bilgisine haiz olmalı, kişisel temizlik ve bakımına önem vermeli, iyi niyetli, yeniliklere ve öğrenmeye açık olmalı, sağlığına dikkat etmeli, hastalık durumlarını iş yerine bildirmeli, güvensiz gıda üretmenin riskini ve bedellerini anlamış olmalıdır. Personel çalışma alanlarında uygun iş kıyafetleri ile bulunmalı, gerektiğinde ziyaretçiler önlük ve galoş ile üretim alanlarına girebilmelidir. Aşılı ve bakımlı olsalar dahi evcil hayvanlar üretim alanlarına sokulmamalıdır.

2. Fiziksel Yöntemler İşletme içerisindeki buğday ve un taşıma işlemlerinin olabildiğince hava ile çalışan pnömatik sistemler ile gerçekleştirilmesi, hem böcekler için korunaklı alanların azaltılmasını hem de terminal hız farkı nedeniyle siklonlarda böceklerin üründelerden ayrılmasını sağlaycaktır.

Eleme, aspirasyon ve darbe tekniği ile çalışan entolasyon işlemleri entegre bir şekilde kullanılarak böcek ve yumurtaları tahrip ve ayırt edilebilmektedir. Böcek ve yumurtalarını buğdaya zarar vermeden buğday içerisinde tahrip etmek için 1750 d/d ve un içerisinde ise 2900 d/d kadar entoleter hızı yeterli olmaktadır. Böceklerle mücadelede en önemli yöntemlerinden birisi de tuzak kullanılmasıdır. Kapalı veya yapışkan özelliklerdeki tuzaklar, ışık veya cinsiyet hormonları gibi etkenlerle böcekler için cazip hale getirilerek mücadelede etkili bir şekilde kullanılabilmektedir.

Buğday doğal olarak birçok mikroroganizma ile kontamine haldedir. Öğütme öncesi buğdaya uygulanan temizleme ve kabuk soyma gibi işlemler sonucunda ve buğdayın mikroorganizma yükünü taşıyan kepek ve embriyonun undan ayrılmasıyla unun mikroorganizma içeriği buğdaya göre %90 kadar azalmaktadır. İçme kalitesindeki suyla yıkama da, buğdayın üzerindeki ve karın girintisindeki kir ve mikroorganizma yükünü önemli derecede azaltmaktadır.

Un fabrikalarında yayılım gösteren böcekler, çoğunlukla ortalama sıcaklıklarda (15-25°C) faaliyet göstermekte olup çok düşük (<0°C) veya yüksek sıcaklığa (>50°) karşı oldukça hassasiyet göstermektedirler.

Ancak düşük veya yüksek sıcaklık uygulamaları, un ve buğdayın yüksek ısıl izolasyon özelliği ve böceklerin hareketli olmaları sayesinde işletme içerisinde kendilerine daha uygun ortamlara göçmeleri gibi nedenlerle çok dikkatli uygulanması gereken yöntemlerdir. Bu yöntemleri kullanılmadan önce işletmedeki materyallerin tamamen boşaltılması ve her türlü makine ve ekipmanın bulunduğu tüm sıkışık yerlerinin açılıp içlerin iyi bir şekilde temizlenmiş olması oldukça önemlidir.

Soğuk işlemlerde su borularının, sıcak işlemlerde ise bazı plastik malzelemelerin deforme olabileceği göz önünde bulundurularak uygulama öncesi gerekli tedbirler alınmalıdır.

Düşük sıcaklık uygulaması, sıcaklığı sıfırın altına düştüğü bölgelerde, fabrikanın çalışmadığı dönemlerde üst katlardaki kapı ve pencerelerin kuş girişine karşı tel kafes ile kaplandıktan sonra açık bırakılmasıyla oldukça düşük bir maaliyetle gerçekleştirilebilir. Un fabrikalarında yayılım gösteren böceklerin önemli bir bölümünü oluşturan un bitleri (Tribolium spp), sıfırın altındaki sıcaklıklarda 1-3 gün içerisinde ölmektedirler.

Un fabrikalarında 49-55°C sıcaklık uygulamalarıyla 12 saat içerisinde böceklerin büyük çoğunluğu ve 48 saat içerisinde ise tamamı öldürülebilmektedir. Bu sıcaklık şartlarında böceklerin yumurta, larva ve pupaları da tathrip edilebilmektedir. Sıcaklıklık uygulamalarında katlar arası geçişlerin ve dışarıya açılan kapı ve pencerelerin iyi bir şekilde kapatılması son derece önemlidir. Yapılan bir araştırmada un fabrikası içi birim hacminin 24-50 saat boyunca yaklaşık 50°C’de tutulmasının enerji maliyetinin, iklim ve ısıl izolasyon şartlarına bağlı olarak 3-4 kWh/m3 olduğu belirlenmiştir.

Hem düşük sıcaklık hem de yüksek sıcaklık uygulamalarının etkinliğini artırmak için fabrikanın belli yerlerine haşerelere karşı tuzaklanmış orta sıcaklık (20°C) bölgeleri oluşturarak haşerelerin oraya toplanmasının teşvik edilmesi de uygulamanın etkinliğini artırabilecektir.

3. Kimyasal Yöntemler Un güvenliğini sağlamak için haşerelere karşı en etkili kimyasal yöntem fosfin (PH3) gazı ile fumigasyondur. Fosfin fumigasyonu, un fabrikalarında düşük kalıntı bırakması ve uygulama kolaylığı nedenleriyle tercih edilmektedir. Yapılan fumigasyonunda depo atmosferindeki fosfin gazı konsantrasyonun 650 ppm kadar olması, mücadele için optimum olarak belirlenmiştir.

Fosfin gazı ışık varlığında fosforik asite okside olması nedeniyle, fumigasyon uygulmaya akşam saatlerinde başlamak daha uygun olabilmektedir. Ayrıca fosfin gazı kapalı atmosferde yüksek konsantrasyona (>%1.79) ulaştığında patlamalara neden olabildiğinden iş güvenliği bakımından da dikkatli olunmalıdır.

Araştırma sonuçlarında, modifiye atmosfer ortamında fosfin uygulamasının son derece etkili olduğu tespit edilmiştir. Bir araştırmada iyi bir şekilde kapatılmış ve sızdırmazlığı sağlanmış bir un fabrikasında ortam sıcaklığı 40°C ve atmosfer CO2 oranının %70’den yüksek olduğu şartlarda fosfin uygulamasının 15 saat içerisinde dirençli un bitleri dahil tüm haşereleri kolayca öldürdüğü tespit edilmiştir. Haşerelerle mücadelede yaygın olarak kullanılan pestisit gibi çok çeşitli kimyasal maddeler, ürünlerde bıraktığı kalıntılar nedeniyle tüketicilerde ciddi sağlık problemlerine sebep olabilmektedir. Böceklere karşı kontak etkili bazı kimyasal insektisitler kullanılabilmekle birlikte kalıntı miktarlarının yüksekliği nedeniyle çok tavsiye edilmemektedir. Ancak gerekli durumlarda son derece dikkatli bir şekilde ve uygulama limitlerine dikkat edilerek kullanılmalıdır. Esasen kontak etkili kimyasalların, buğdaya bulaştırılmadan yanlızca haşere geçiş alanlarına uygulanması en doğru olanıdır.

4. Biyolojik yöntemler Yeni yapılan araştırmalarda böceklerle mücadele için bazı enzim, patojen mikroorganizma ve parazitler içeren biyolojik ajanlar da geliştirilmiştir. Örneğin böcekler üzerine kitaz enzim uygulaması, böceklerin kitin temelli olan kabuğunu parçalayarak böceğin enfeksiyonlarla veya doğrudan ölümüne neden olmaktadır. Ayrıca böcek gelişimini bozan veya onları kısırlaştıran bazı biyolojik ajanların böcekler üzerine etkileri de araştırılmaktadır.

SONUÇ Toplumun beslenmesinde yaygın olarak kullanılan buğday ve unu, iyi şartlarda üretilip depolanmazsa, özellikle küflenme ile oluşan mikotoksinler ve haşerelerin bulaştırdıkları patojen mikroorganizmalar ve geride bıraktıkları vücut parçaları nedeniyle tüketici sağlığı üzerinde önemli tehlikeler oluşturmaktadır. Un güvenliğin sağlanması ve toplum sağlığının korunması için un fabrikalarında; personel eğitimine önem verilmeli, tüm girişler kontrol altında tutulmalı, ölü boşluklar kapatılmalı, ekipmanlar temiz tutulmalı, buğday ve unun etrafa saçılması engelelenmeli ve un güvenliğine yönelik sürekli gözlem ve iyileştirme yapılmalıdır.

Sonuç olarak un fabrikalarında un güvenliğini sağlamanın temel şartları; eğitimli ve iyi niyetli personel, iyi üretim uygulamaları, geri besleme, izlenebilirlik, denetim ve yaptırım içeren sistematik bir yaklaşım uygulayabilmektir.