ABD’nin North Dakota Üniversitesi’nde (NDSU) araştırmalar yapan Türk akademisyen Şenay Şimşek, değirmencilik sektörü için önemli bir araştırma için Amerikan Tarım Bakanlığı’ndan ödenek almaya hak kazandı. Şenay Şimşek’in mikrobiyoloji alanında çalışmalar yapan Teresa Bergholz ile birlikte gerçekleştireceği ve 3 yıl sürecek “Öğütmeden önce öldürmek. Buğdaydaki Enterik Patojenlerle Mücadele İçin Vakumlu Buhar Pastörizasyonundan Yararlanılması” adlı proje için 500 bin dolarlık hibe verilecek. Şenay Şimşek ayrıca NC-213 Amerikan Kaliteli Tahıl Araştırma Konsorsiyumu’nun 2020 yılı için verdiği mükemmellik ödülünün de sahibi oldu. Söz konusu konsorsiyum, ABD’deki üniversite ve devlet araştırma merkezlerinde, tahıl ürünlerinde kalite, güvenilirlik ve biyolojik güvenliğin sürdürülmesi üzerinde çalışan araştırmacılar tarafından oluşturulan bir grup. Koronavirüs salgını sebebiyle bu yılki toplantısını yapamayan grup, Şenay Şimşek’e ödülünü 2021 yılında takdim edecek.

Buğday, dünyada en çok tüketilen üçüncü tarım ürünü. Un ise gıda ürünlerinde temel bileşenlerden biri. Nem oranının düşük olmasından dolayı un ve unlu mamüllerde mikrop üremesi konusunda şimdiye dek çok fazla endişe yaşanmadı. Ancak düşük nemli ortamlarda uzun süre hayatta kalabilen mikroplar da söz konusu. Büyüme ve hasat dönemlerinde buğday taneleri çok çeşitli kirleticilere maruz kalabiliyor. Bunlar arasında; hayvanlar, böcekler, toprak, rüzgar, hasat ve nakliye araçlarını sayabiliriz. Hamurun çiğ olarak tüketilmesi, özellikle salmonella ve E. coli bakterilerinden kaynaklanan hastalıklara yol açabiliyor. Buğday unu ile yapılmış çiğ hamuru tüketmenin sağlık riski oluşturduğunu ancak birçok tüketicinin yine de bunu yapmaya devam ettiğini belirten Şimşek, “Unun öğütülmesi sırasında enterik patojenlerin öldürülmesiyle ilgili henüz yerleşmiş bir yöntem bulunmuyor.” dedi. Patojenleri öldürmek için yüksek ısıya dayanan pastörizasyon yöntemlerinin un sektöründe uygulanamadığını belirten Şimşek, “Çünkü yüksek sıcaklıklar, buğday glutenindeki proteinin fonksiyonlarını bozabiliyor. Vakumlu buhar pastörizasyonu ise buğday patojenlerinin sayısını azaltma konusunda gelecek vaat eden alternatif bir yöntem. Zira bu yöntem, düşük nem oranına sahip diğer gıdalarda başarılı oldu. Bu yöntemin buğday üzerinde de kullanılması, gıda kaynakları hastalıkları önleyerek halk sağlığını koruyabilir.” şeklinde konuştu. Lisans eğitimini Bülent Ecevit Üniversitesi’nde tamamlayan Şenay Şimşek, Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü’nden biyokimya alanında yüksek lisans derecesi aldı. Doktorasını ise Purdue Üniversitesi’nde gıda bilimi üzerine yaptı. Şenay Şimşek, 2007 yılında NDSU’da çalışmaya başladı.