“Değirmencinin ham ve işlenmiş buğdayı süreç içerisinde kontrol etmesi büyük önem taşır. Kalitesi bilinmeyen veya stardartlarla uyuşmayan bir buğdayı işlemek, değirmenlerde her zaman problemlere neden olmaz. Ancak, üretilen unun kalitesinde bir düşüş meydana gelebilir. Buğday kalitesi, nem, hektolitre ağırlığı, protein, düşme sayısı, sertlik ve glüten içeriği gibi parametrelerle belirlenir.”

Murat Bekar Perten Türkiye Müdürü Kaliteli un nedir? Bu tarif unun kullanım amacına yönelik olarak birçok farklılık gösterebilir. Undan yapılan her türlü ürün için, un kalitesini belirlemeye yönelik standart bir parametreler dizini olması beklenemez. Dolayısıyla, unun özellikleri ve performansı kullanım amacına yönelik olarak şekillenmelidir. Unun hem fonksiyonel hem de besinsel olarak önemli bir madde olduğunu düşünürsek, kullanım amacına yönelik kalitesinin belirlenmesi konusunda değirmencilere büyük görevler düşmektedir.

Unun bileşimi, performansını son derece etkileyen bir parametredir. Sert buğday ve yüksek proteinli unlar genellikle ekmek ve mayalı ürünler için kullanılır. İçeriğindeki güçlü gluten, un yapısı için önemli bir faktör olup, üründe stabilite sağlanmasına yardımcı olur. Yumuşak buğday ve düşük proteinli unlar ise genellikle kek, kurabiye, kraker, erişte ve bazı ekmeklerin yapımında kullanılabilir. Ancak keşke unları sınıflandırmak bu kadar basit olsaydı… Unun protein miktarını bilmek - oldukça önemli olsa dahi - yeterli değildir. Un kullanımını ve performansını etkileyen birçok ek faktör vardır. Bunlardan bazıları unun glutenini, diğerleri ise nişastasını etkiler. Un özelliklerini belirlemek için birçok test, cihaz ve teknik vardır, ve tüm bunlar buğday ile başlar.

Buğday Alımında Takip ve Kontrol

Her biri farklı özelliğe sahip birçok buğday çeşidi vardır. Bulunduğu iklim buğdayın özelliklerini belirleyen bir faktördür. Böylelikle bir hasat yılından diğerine buğday kalitesinde önemli değişiklikler olabilir. Un fabrikaları belirli özelliklere sahip buğdayı işlemek için tedarikçilerle (çiftçiler veya büyük tahıl tüccarları) sözleşme yapar.

Değirmencinin ham ve işlenmiş buğdayı süreç içerisinde kontrol etmesi büyük önem taşır. Kalitesi bilinmeyen veya stardartlarla uyuşmayan bir buğdayı işlemek, değirmenlerde her zaman problemlere neden olmaz ancak, üretilen unun kalitesinde bir düşüş meydana gelebilir. Buğday kalitesi, nem, hektolitre ağırlığı, protein, düşme sayısı, sertlik ve gluten içeriği gibi parametrelerle belirlenir.

Hasat döneminde yağmur yağdığında buğday çimlenebilir. Çimlenen buğdaylarda alfa-amilaz enzimi oluşur. Hamur yapımı için un ile su karıştırıldığında alfa amilaz enzimi nişastayı farklı şeker bileşenlerine ayırır. Ancak enzim miktarının oldukça yüksek olması fırınlarda ve diğer un kullanıcılarında önemli problemlere yol açabilir.

Düşme sayısı yöntemi, tanedeki hasarı tespit etmek ve buğday ile undaki alfa-amilaz aktivitesini ölçmek için tasarlanmıştır. Bu yöntem ayrıca yabancı tahılların değirmene girmesini engellemek, karışım sırasında en uygun aktivite seviyesine ulaşmak ve istenilen kalitede bir un üretimi sağlamak amacıyla değirmenlerde aktif olarak kullanılmaktadır.

Alfa amilazın aktivitesinde ise bir lineerlik söz konusu değildir. Enzim miktarındaki küçük değişiklikler bile fırınlarda ciddi sonuçlar doğurabileceği için, unda düşme sayısı kontrollerinin yapımında değirmencilere büyük görevler düşmektedir. Düşme sayısı testinin doğruluğunu ve kesinliğini sağlamaya yardımcı olan ICC, ISO ve AACCI onaylı cihazlar ve yöntemler bulunmaktadır. Perten Instruments, kullanıcılarına bu kalite standartları doğrultusunda güvenilirliği ispatlanmış cihazlar sunar. Yeni geliştirilen Falling Number® 1000 modelimiz sayesinde analizler en hızlı, en güvenilir ve en kolay yöntemle kullanıcılarımıza sunulur.

Glüten miktarı ve kalitesi mutlaka test edilmesi gereken diğer önemli özelliklerdir. Önceden gluten miktarı geleneksel bir yöntem olan elde yıkama metodu ile belirleniyordu. Fakat Perten’in geliştirdiği otomatik cihazlar sayesinde geleneksek yöntemler yerini gelişmiş cihazlara bırakmıştır.

Perten Instruments olarak, tekrarlanabilirliği yüksek ve kalitesi uluslararası standartlar çerçevesinde onaylanmış bir otomatik gluten yıkama yöntemi olan Perten Glutomatic Sistemlerini kullanıcılarımıza sunmaktan son derece mutluyuz. Gluten miktarı önemli olmasına rağmen, unun kullanım amacına yönelik kalitesinin belirlenmesinde tek başına yeterli değildir.

Aynı miktarda gluten miktarına sahip unlar, gluten kalitesine bağlı olarak farklı performans gösterebilir. Perten Glutomatic Sistemleri sayesinde gluten içeriği ile aynı anda ölçülebilen gluten indeksi parametresi gibi test sonuçları değirmenci ve nihayetinde fırıncı için son derece yararlı ek bilgiler sağlamaktadır.

Buğday, kuru madde veya sabit nem miktarı göz önüne alınarak alıcıya ulaştırıldığı için nem miktarının belirlenmesi oldukça önemlidir. Buğdayın protein miktarı da alım/satım aşamasında mutlaka değerlendirilen bir faktördür. Dolayısı ile bu analizlerin tam ve güvenilir olarak yapılması, şirketlerin ödedikleri paranın karşılığını almaları için yüksek önem taşımaktadır.

Yapılan küçük bir hata, toplu alımlarda şirketlere büyük zararlara mal olabilmektedir. Öte yandan diğer bir önemli özellik olan hektolitre ağırlığı esasen bir yoğunluk ölçümüdür ve değirmen veriminin hacimce bir göstergesidir.

Nem ve protein genel olarak yakın kızılötesi cihazlarla (NIR) ölçülür. NIR, bir dakikadan daha kısa sürede sonuç vererek etüv, kül fırını ve yaş kimyasal metodların yerini alır. Perten, yeni NIR cihazları olan Inframatic 9500 ve 9520 ile çok daha hızlı, daha güvenli ve daha kolay kullanım avantajları sağlar.

Kullanıcılarına referans yöntemleri kadar kesin sonuçlar verir. Nem ve protein analizlerine ek olarak NIR cihazları, gluten ve ek parametreler için de ön bilgiler verebilir. IM 9500 NIR cihazı, hektolitre ağırlık modülü ile zenginleştirilmiştir.

Yoğun hasat dönemlerinde özellikle buğdayın kaynağında alım yapmak un sanayicisine ve tahıl tüccarlarına oldukça önemli avantajlar sağlamaktadır. Ancak, doğru ürüne, hak ettiği değeri biçmek her zaman kolay olmamaktadır.

Bu yüzden tarlada yada buğday pazarında, kısa sürede temel analizleri yapacak, taşınabilir ve güvenilir sonuçlar verebilen, bununla birlikte ekonomik bir cihaza ihtiyaç duyulmaktaydı. IM8800 portatif NIR cihazı, nem, protein ve gluten analizi ile bu ihtiyaçları karşılamıştır.

Hızlı bir analiz, üreticilerin kısa sürede daha fazla ölçüm gerçekleştirmesini sağlar. Günde ancak 1-2 defa yapabildiğiniz, saatler alan analizleri, dakikalar içinde kesin doğruluk ve güvenle NIR cihazları ile yapabilirsiniz.

Böylece değirmeni daha iyi kontrol ve optimize edebilirsiniz. Bu amaçla Perten firması yeni model IM9520 cihazını geliştirmiştir. Bu cihazla öğütülmüş buğday, un, razmol ve kepekte kısa sürede nem, protein, kül, nişasta ve diğer parametrelerin analizlerini gerçekleştirebilirsiniz.

DA 7250, en gelişmiş ve hassas NIR cihazıdır. Toz geçirmez özelliği ile, tüm tane, un, irmik, kepek, unlu mamuller ve diğer birçok numuneyi öğütmeden veya başka bir hazırlık gerektirmeden analiz edebilir.

Rutubet, protein ve külün yanı sıra su kaldırma, zedelenmiş nişasta ve daha fazlasını da belirleyebilir. Yalnızca buğday ve unda değil, her türlü tahıl ve yağlı tohumlarda, yem hammaddelerinde ve son ürünlerde de hiçbir kimyasal maddeye veya öğütmeye ihtiyaç duymadan analiz yapmak üzere tasarlanmıştır.

Un üretiminin sürekli ve anlık kontrolü

NIR teknolojisi, üretim sırasında bile gerçek zamanlı ölçümler yapmak amacıyla kullanılabilir. Böylelikle, üretimdeki dalgalanmaları görebilir, sorunlarını anında öğrenip, hızlı müdahalelerde bulunulabilir. On-line DA 7300, un borusuna monte edilerek, un akarken sürekli olarak nem, protein, kül, gluten miktarı, renk ölçümü yapabilir, undaki pike sayısını çok hassas bir şekilde belirleyebilir. Otomasyon için kontrol sistemlerine de bağlanabilir

Öğütme işlemi, özellikle paçal değişimleri süresince sürekli takip edilmeyi gerektirir. DA 7300 On-line cihazı nem, kül ve protein analizleri için istenilen unun özelliklerine uygun bir şekilde paçallanmasına yönelik gerçek zamanlı ölçümler sağlar. Özellikle kül ölçümü verimin önemli bir göstergesidir ve en sık optimize edilmesi gereken parametredir.

Kül miktarının azaltılması bir yılda tonlarca un üretiminin artmasını sağlayabileceği gibi, cihazın maliyetini kısa bir sürede karşılayabilir. On-line DA 7300 sisteminde ayrıca pike sayısını belirleyen dahili bir kamera bulunur.

Müşterilere göndermeden önce kaliteyi doğrulamak için yukarıdaki analizlere ek olarak, su kaldırma kapasitesi, hamur oluşum zamanı, yoğurma toleransı, stabilite ve diğerleri gibi yaygın olarak birçok reolojik ölçüm de yapılır. Bu özelliklerin unun fırındaki performansı üzerinde önemli etkileri olacaktır.

Bu nedenle zaman içinde unun yapısındaki tutarlılığı korumak önemlidir. Bu parametrelerin belirlenmesi geleneksel yöntemlerle yaklaşık 20 dakika sürer. Ancak bu işlemler, yeni AACCI onaylı Perten DoughLAB ile günümüzdeki diğer cihazlardan daha yüksek bir karıştırma hızı sağlayarak analiz sürecini yarıya düşürür.

Un üretimi karmaşık bir işlemdir. İnsanlığın en eski uğraşlarından biri olmasına rağmen halen gelişmeye de devam etmektedir.