BLOG

Tutarlı un üretim kalitesini sağlamak için analitik cihazlar

15 Mart 20218 dk okuma

Corinne CHARRIÉ Pazarlama Çözümleri EMEA Bölgesi Gıda Lideri

“PerkinElmer, bünyesinde olan ve değirmencilik endüstrisinde uzun yıllar deneyimli Perten Instruments sayesinde, NIR gıda bileşen analizleri, işlevsel özellikler, mikotoksin testleri ve daha fazlası için tahıl ve un sektörüne yardımcı olmak üzere eşsiz bir konumda bulunmaktadır. Sürekli değişkenlik gösteren gıda sektöründe ihtiyaç duyduğunuz cihaz, yazılım, metot ve analiz araçlarının yanı sıra oldukça zor ve hassas olan gıda güvenliği ve besinsel değeri koruma konusunda destek sağlıyoruz.”

Un kalitesini nasıl tanımlarız? Bunun için tek bir tanım yoktur. Farklı nihai ürünler farklı un özelliklerine ihtiyaç duyar. Un çeşitliliğiniz ve müşterileriniz ne kadar farklı olursa olsun, tutarlı bir şekilde doğru unu üretmenize yardımcı olacak test çözümlerine ve uzmanlığa sahibiz.

Un söz konusu olduğunda “kalite” bazen yanlış anlaşılır. Çoğu zaman unun özelliklerine atıfta bulunmak daha uygun olabilir. İyi bir yumuşak buğday unu iyi bisküvi yapmak için mükemmel “kalitede” olabilir ve muhtemelen ekmek pişirmek için düşük “kalitede”-aslında elverişsiz- olacaktır. Yani kaliteden bahsederken, ürünün kullanım amacına göre değerlendirme yapılmalıdır.

Un özellikleri kullanım amacını belirler. Genel olarak 3 çeşit un vardır: • Düşük protein oranlı, % 6-11, Kekler, kurabiyeler / bisküviler, krakerler • Yüksek protein oranlı % 11-14 Ekmek • Makarnalık Protein ve gluten gücü bakımından daha yüksektir. İrmik, makarna ve erişte üretimi için uygundur

PerkinElmer, değirmencilerin kullanım amacına göre doğru unu üretmesine yardımcı olmaya odaklanmıştır. Bizim asıl amacımız, örneğin bir fırıncının daha iyi ekmekler yapmasına yardımcı olmaktır, onu NIR veya başka bir analiz cihazı uzmanı yapmak değildir.

Un üreticilerinin ne yapması gerekiyor? Endüstriyel değirmencilik genel anlamda dünyanın her yerinde aynı süreçtir. Değirmencilerin, gelen talep ve farklı seçenekler doğrultusunda, yerel pazarları için uygun unları üretebilme yolunda farklı stratejiler uygulaması gerekir. Farklı unlu mamuller, farklı buğdaylar, farklı kalite sorunları, ithalat/ihracat pazarları ve daha fazlasından bahsetmek mümkündür.

Perten Instruments, PerkinElmer’in bir parçası olarak, değirmenciliğin analitik alanında onlarca yıllık deneyime sahiptir. Tutarlı un kalitesinin sağlanması, içeriksel analiz, işlevsel özellikler ve gıda güvenliğinde un değirmencisinin ihtiyaçlarını anlama konularında uzmanlaşmıştır. Biz, verim ve un kalitesini optimize etmek için analiz çözümlerine ve metotlara sahibiz.

Cihazlarımız, buğday alımında satın aldığınız buğdayın kalitesinden emin olmanızı sağlar. Cihazlar, çimlenmiş veya mikotoksin ile enfekte tahıl almaya karşı size koruma sağlar, proteine göre sınıflandırmanızı sunarken tavlama aşamasında denetleme imkanını beraberinde getirir.

Üretim hattında kurulu on-line sistemlerimiz, paçalları ve randımanı optimize edebilmeniz için gerçek zamanlı nem, protein ve kül sonuçları sağlar.

Bunların yanı sıra nihai ürünlerin, su kaldırma, yoğurma süresi, yoğurma toleransı ile Düşme Sayısı, nem, protein, kül, nişasta jelleşme gibi pek çok reolojik özelliğini test edebilirsiniz.

Tüm bu testler, çeşitli un kullanıcılarının ihtiyaçlarını karşılayan tutarlı ve kaliteli un tedariğinizi garanti altına alır.

Un üretiminde tutarlı kalite için 3 temel aşamada ölçümler gereklidir.

Falling Number® 1000

1. Buğday alımında - Buğday tedariğini yönetmek ve doğru buğdayı satın almak

Satın aldığınız buğdayın özelliklerini bildiğiniz zaman müşterilerinizin ihtiyacı olan unu üretebilirsiniz. Ödediğinizin karşılığını aldığınızdan emin olmanız gerekir. Bunun için nem, hektolitre ağırlığı, protein içeriğini ölçmek, çimlenme hasarını ve gluten kalitesini değerlendirmek çok önemlidir. Buğday alımında çimlenmiş ürünleri tespit etmek için Falling Number (Düşme Sayısı) cihazı önemlidir. Bir kamyon dolusu çimlenmiş buğday, bir silodaki tüm yığının kalitesini düşürebilir. Test yapmayıp bu riski almaya tahammülünüz olamaz. Falling Number analizi, bir dünya standardıdır ve un, buğday ve diğer tahıllardaki çimlenme hasarını tespit etmek için kabul edilen tek yöntemdir. Perten Falling Number modelleri, uluslararası metotlar için dünya çapında doğrulanmış tek cihazdır.

En popüler tahıl analiz cihazı olan Inframatic 9500 ile buğday alımında, 50 saniyeden daha kısa sürede, Nem, Protein ve Hektolitre Ağırlığı ölçülebilir.

Glutomatic System tahıl alımında gerçekleştirilecek basit, hızlı ve tekrarlanabilir bir yöntemdir. Un henüz üretilmeden gluten hakkında işlevsel bilgi sağlar. Bugün, yeni Perten Glutomatic 2000 sistemi ile bu analizleri yapabilirsiniz. Daha yükse hassasiyet, tekrarlanabilirlik ve izlenebilirlik için gelişmiş özelliklere sahiptir.

2. Değirmende - Buğdayı öğütün ve müşterilerinizin ihtiyacı olan unu üretin

Doğru buğday kullanımı, randıman arttırımı ve üretim tutarlılığı sağlamak için temel parametreleri izlemeniz gerekir. Un yapmak temelde, buğdayın paçallanması, temizlenmesi, tavlanması, öğütülmesi ve elenmesi işidir. Protein ve rutubet içeriğini ayarlarken, sürekli kül ölçümleri ile un randımanınızı kontrol edebilirsiniz. Üretim hattından numune alarak işlevsel özellikleri değerlendirebilirsiniz.

Doğru rutubet analizi, en karlı ürünü ve en iyi depolamayı garanti eder. Hızlı ve doğru rutubet ölçümü, değirmencilerin tavlamayı en iyi şekilde yapmalarına yardımcı olur. Ayırca, öğütülmüş buğdayda rutubet değeri doğru Falling Number (Düşme Sayısı) ölçümü için de önemlidir.

PerkinElmer DA 7350 Inline NIR Analiz Cihazı üretim boyunca kül içeriğinin gerçek zamanlı olarak kontrol edilmesini sağlar. Kül içeriği için hedef değere ulaşabilmek için ihtiyaç duyulduğunda valsler ayarlanabilir. Ek olarak, kullanıcı ekranında gösterilen dahili kamera ve video sayesinde herhangi bir elek sorunu anında farkedilir. Renk ölçümleri, pike sayısı, protein içeriği ve rutubet gerçek zamanlı çok parametreli analizin bir parçasıdır.

Perten Glutomatic® 2000 System

Üretim hattından numune alabilir ve un paçallarını hesaplamak, belirli bir Falling Number değeri elde etmek veya malt ilavesini hesaplamak için Falling Number testlerini yapabilirsiniz.

Gerçek zamanlı DA 7350 In-line NIR analiz cihazı kullanımıyla proteinin her saniye ölçülmesi, vital gluten ilavesinin en iyi şekilde yapılması için büyük faydalar sağlar. Bu ölçümler sayesinde istenilen protein içeriğine ulaşmak için güvenlik marjlarını düşürebilir ve pahalı katkılardan tasarruf edebilirsiniz. Protein içeriği, un performansını garanti etmez. Birçok değirmenci unlarını, gluten oluşum miktarı ve kalitesi açısından test etmek için Glutomatic System’i kullanır. Glutomatic test sonuçları, un paçallarını ve vital gluten ilavesini hesaplamak için kullanılır.

3. Teslimat Aşamasında - Son ürünün kalite ve performansını doğrulayın

İstikrarlı un kalitesi, kullanılan buğdayın özellikleri, üretim alanındaki bağıl nem ve ortam sıcaklığı, vals, elek ve diğer üretim noktalarındaki aşınmalar ve sevkiyat gecikmelerine kadar bir çok faktörden kaynaklanabilecek değişiklikler açısından teslimat aşaması ile de ilgilidir.

Son ürün kalitesini ve performansını kontrol etmek, sevk edilecek unlar üzerinde birkaç özel test yapılmasını ve son ürün davranışını gözlemlemek için fırın testleri yapmanızı gerektirir.

DA 7350 In-line NIR Analiz Cihazı Kullanıcı Arayüzü

DA7350 In-line NIR Analiz Cihazı, son ürün kalitesi açısından protein, kül içeriği, nem, su kaldırma, yaş gluten ve daha fazla hususta tüm partinin tutarlılığını değerlendirmede büyük yardım sağlar. DA 7350 NIR Analiz Cihazı her saniye ortalama 20 ölçüm yapar. Bu sayede, paketleme öncesinde un partisinin her saniye elde edilen sonuçlarını özetleyen tam bir rapor alabilirsinz. Bu sayede tüm partinin müşterinizle anlaştığınız şartları sağladığını garanti edebilirsiniz.

Unlarınızın istikrarlı fonksiyonel özelliklerini etkileyen protein ve nişasta testleri Laboratuvar analizleri gerektirir. Protein özellikleri için, hamur davranışını test edebilir ve hamur gelişimini, stabilitesini, yumuşamasını, yoğurma süresi ve daha fazlasını ölçebilirsiniz. Nişasta özellikleri için ise, enzim etkileri, nişasta jelleşmesi ve nişasta zedelenmesi ölçümü size tüm resmi sunar. Aşağıdaki analiz cihazları bahsedilen testleri yapmanıza yardımcı olacaktır.

DA 7350 Inline NIR Analiz Cihazı

DoughLAB, unun su kaldırmasını, hamur gelişim süresini ve diğer hamur yoğurma parametrelerini tespit eder. Bu cihaz 10 dakikalık AACCI 54-70.01 onaylı yüksek hızlı yoğurma testini kullanır. 10 dakikalık test laboratuvarın işlevselliğini ve verimliliğini artırır. Uzun gelişme süresi gösteren, gelişme yapıları belirsiz veya birden çok gelişim gösteren hamurların yorumlanmasını kolaylaştırır. Ek olarak, yüksek hızlı yöntem günümüz ekmek yapım süreçlerine daha fazla benzerlik gösterir.

Değirmenciler, yazılım sayesinde un paçallarının hedef su kaldırma özelliklerini hızla hesaplayabilir. Çok sayıda test yapmak zorunda kalmadan karmaşık “Ya olsaydı” analizlerini gerçekleştirebilir. Bu paçal modelleme, maliyetleri düşürürken, ürünlerdeki değişim sorunlarını yönetmek ve belirli amaca uygun özelliklerin sağlandığı un paçallarını tasarlamak için kullanılabilir.

Fırın laboratuvarları, değişken sıcaklık ve yüksek hız/enerji yoğurma özelliklerini kullanarak, un performansını incelemek için özel testler oluşturabilir. Pasta, kurabiye, kraker, makarna, erişte ve diğer düşük su kaldırmalı hamur formülasyonları gibi gevrek hamurlar için yüksek tork testleri kullanılır. Tanımlı enerji girdi testleri, belirtilen miktarda mekanik enerji uygulandıktan sonra numuneyi yoğurmayı durdurur. Tekstür analizi veya fırın testleri gibi ilave testlerde kullanılmak üzere tekrarlanabilir örnekler üretmek için kullanılabilir.

Yakın zamanda, her test için kazana özgü su ekleme ayarı ve Kazan Düzeltme Faktörünü(Bowl Correction Factor, BCF) hayata geçirdik. Bu, tutarlı un özellikleri oluşturmak için önemli bir avantajdır.

Glutomatic testi ile gluten miktarı ve kalitesi, buğdayın ekmek yapım kalitesi ve farklı son ürüne uygun farklı özelliklerdeki unlar için kritik önem taşır. Gluten, buğday proteininin fonksiyonel bileşenidir. Glutenin özellikleri, hamur özelliklerini belirler ve nihai ürün kalitesini etkiler. Gluten miktarı ve kalitesi, hamurun elastikiyetini, gaz tutma, kabarma özelliklerini ve büyük ölçüde son fırın kalitesini etkiler. Ayrıca, yapışkan olmayan bir hamur oluşturma becerisi, istenen hamur sıkılığını koruma ve düzgün makarna pişirme özellikleri elde etme, gluten özelliklerinden etkilenir. Glutomatic test, gluten gücünü karakterize eden Gluten Index’e ek olarak yaş gluten içeriği, kuru gluten içeriği ve glutenin su bağlama kapasitesini ölçer.

Perten Gluten Index yöntemi un, buğday, makarnalık buğday ve irmikteki gluten kalitesi ve miktarı testinde Dünya standardıdır. Yöntem ayrıca vital gluten üretimi sırasında kalite kontrol için de kullanılır. Sevkiyattan önce, Falling Number testi, müşterileriniz için optimum nişasta işlevselliğini garanti eder.

DougLAB

Ek olarak, Rapid Visco Analyzer (RVA) ile unlarınızın nişasta jelleşme özelliklerini kayıt altına alabilirsiniz. Ürünlerinizin her biri için RVA grafiklerine başvurabilir ve üretilen herhangi bir parti için müşteri isteklerine uyarken aynı zamanda tüm ürünün doğru içerikte olduğundan ve fırınlama sırasında düzgün davrandığından emin olabilirsiniz.

Doğru zamanda ve doğru yerde uygun analitik çözümleri kullandığınız zaman tutarlı un kalitesini yönetmek mümkün olur. Kaliteli test süreçleri, israfı önlemek ve üretimde verimliliği sağlamakla oldukça bağlantılıdır. Değirmenciler, tutarlı bir kalitede üretimi minimum israfla ve verimli bir şekilde yapmak ister. Bu, marka korumasını sağlamanın bir yoludur.

PerkinElmer, daha sağlıklı bir dünya için kendini yenilikler yaratmaya adamış küresel bir şirkettir. Bilim ve sağlık hizmetlerinde en kritik zorlukları ele alması için üreticiler, laboratuvarlar, bilim adamları ve araştırmacılar tarafından kullanılan cihazlar, testler ve yazılımlar yaratıyoruz.

Stratejik olarak ortaklık kurduğumuz müşterilerimizin derin piyasa bilgisi ve teknik uzmanlıkla desteklenen daha erken, daha doğru öngörüler elde etmesini sağlıyoruz. Yaklaşık 14.000 uzman çalışandan oluşan ekibimiz, dünya çapında daha sağlıklı aileler yaratmak, yaşam kalitesini geliştirmek ve insanların refahını sürdürmek için çalışmanıza yardım etmek için büyük bir heyecanla çalışmaktadır.

www.perkinelmer.com/milling Telefon: +90312217 24 17 E-posta: food.turkey@perkinelmer.com

Dosya Kategorisindeki Yazılar
15 Mart 20164 dk okuma

Yetkin, sorumluluk sahibi ve inovatif profesyoneller için: CHOYAL DEĞİRMEN TEKNOLOJİSİ OKULU

Öğrencilerinin her açıdan gelişim göstermesi yönünde çaba sarf eden Choyal Değirmen Teknolojisi Oku...

29 Mayıs 20202 dk okuma

Tahıl depolama yönetiminde akıllı ve güvenli depolama

Kuzey Eroğlu AR-GE Silo ve Otomasyon Grubu Mekatronik Mühendisi MYSİLO “Bizler 4. Sanayi De...