Gıda güvencesi ve gıda güvenliği; birbirinden ayrılmaz kavramlardır. Gıda kaynaklı riskleri önlemek ve kontrol etmek, herkes için güvenli gıda temin etmeyi sürdürmenin anahtarıdır. Gıda tedarik zincirleri artık ülke sınırlarını aşmış durumda. Günümüzde bir ülkede üretilen yiyecekler 24 saat içinde dünyanın diğer tarafında marketlere, restoranlara ve evlere girebiliyor. Bu da gıda güvenliği yönetiminin etkili olması için kapsamlı ve kapsayıcı bir yaklaşım ihtiyacını doğuruyor. Bu nedenle, dünyanın gıda güvenliğine yatırım yapmak için sürdürülebilir bir şekilde ulusal ve bölgesel koşullara uyarlanmış bir mekanizmaya ihtiyacı var. Gıda tedarik zincirinin tüm paydaşlar arasında eşgüdüm gerekiyor.

Birleşmiş Milletler’e (BM) göre 7.6 milyar olan dünya nüfusu, 2050 yılına kadar yüzde 20 artarak 10 milyara dayanacak. Araştırmalar, başta buğday olmak üzere temel gıda ürünlerine olan talebin yüzde 60 artacağını gösteriyor. Dünyadaki nüfus artışının neredeyse tamamı gelişmekte olan ülkelerde gerçekleşecek. Kentleşme hız kazanmaya devam edecek. Bugün yüzde 49 olan şehirli nüfus, 2050’ye gelindiği yüzde 70’i bulacak. Daha büyük, daha kentsel ve daha zengin bu nüfusu beslemek için gıda üretiminin de yüzde 70 oranında artması gerekiyor. Örneğin, dünya nüfusunun beslenmesinde temel rol oynayan tahıllarda yıllık üretimin bugünkü 2,1 milyar ton seviyelerinden 3 milyar ton düzeylerine çıkması gerekiyor. Ancak gıda üretimi, iklim değişikliğinin tehdidi altında. Tarıma elverişli araziler de sınırlı. Bundan dolayı artan nüfusun, yeterli ve kaliteli gıdaya ulaşma hakkı olarak tanımlanan gıda güvencesinin temini gezegenimizin karşı karşıya kaldığı en büyük meydan okumalarından biri.

Hayatî önemdeki gıda güvencesi konusu tartışılırken ele alınması gereken bir diğer kritik başlık ise gıda güvenliği. “Gıda güvenliği olmaksızın gıda güvencesi olmaz” tespiti yerinde bir değerlendirme. Çünkü gıda güvencesinin temeli olan gıdaya erişim, elde edilen yiyecek sağlıklı olduğunda bir anlam ifade ediyor. Gıda erişimindeki iyileştirmeler, besin kalitesi ve güvenliği sağlanmaksızın, gıda ve su kaynaklı hastalıklar önlenmeksizin fayda sağlamaz.

Zararlı bakteri, virüs, parazitler ya da kimyasal maddeler içeren sağlıksız gıdalar, ishalden kansere 200’den fazla hastalığa yol açıyor. Dünyada her yıl yaklaşık 600 milyon kişi kirli yiyecekler nedeniyle hastalanıyor. Bu kişilerden ortalama 420 bini hayatını kaybediyor. 5 yaşın altındaki çocuklar, her yıl 125 bin ölümle gıda kaynaklı hastalık yükünün % 40’ını çekiyor.

GIDA GÜVENLİĞİ, SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİ ARTIRIYOR Güvenli gıda, sadece insan sağlığı için değil aynı zamanda ülke ekonomileri için de önemli. Dünya Bankası tarafından yapılan bir araştırmaya göre, düşük ve orta gelirli ülkelerde gıda kaynaklı hastalıklar yılda en az 100 milyar dolara mal oluyor. Halk Sağlığı Uzmanı Prof. Dr. Yasemin Açık’a göre güvenli gıda üretimi, özellikle kırsal alanlarda ekonomik kalkınmayı ve yoksulluğun azaltılmasını sağlayan piyasaya erişimi ve verimliliği sağlayarak sürdürülebilirliği artırıyor. Açık, “Tüketici gıda güvenliği eğitimine yapılan yatırım, gıda kaynaklı hastalıkları azaltma ve yatırılan her bir dolar için 10 dolara varan tasarruf getirme potansiyeline sahip. Dolayısıyla gıda güvenliğinin sağlanması, Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri’nden pek çoğuna ulaşmanın anahtarı konumunda. Küresel gıda standartlarına uymak, acil durumlara hazırlık ve müdahale dahil olmak üzere etkili düzenleyici gıda kontrol sistemleri kurmak, temiz suya erişim sağlamak, iyi tarım uygulamaları uygulamak, gıda işletmecileri tarafından gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kullanımını güçlendirmek ve tüketicilerin sağlıklı gıda seçimleri yapma kapasitelerinin artırılması gibi toplumun gıda güvenliğini sağlamak için gerekli çözümlerin; hükümetler, üreticiler ve tüketiciler arasında ortak bir sorumluluk olarak ele alınması ve uygulanması gerekiyor.” uyarısında bulunuyor.

Dünya genelinde gıda güvenliğini artırmaya yönelik bir çok uluslararası girişim mevcut. Bu çabalara Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü öncülük ediyor. Gıda güvenliği konusundaki çabaları güçlendirmek amacıyla 7 Haziran, “Dünya Gıda Güvenliği Günü” ilan edildi. Bu yıl, “Gıda Güvenliği, Herkesin Sorumluluğu” temasıyla kutlanan Dünya Gıda Güvenliği Günü ile gıda kaynaklı biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelere vurgu yapıldı. Gıda kaynaklı risklerin tespit edilmesi, önlenmesi ve yönetilmesine olan ihtiyaç, gıda güvencesinin temini, ekonomik refah, tarım, pazara erişim, turizm ile sürdürülebilir kalkınma konuları daha geniş kapsamda tartışıldı. Çünkü gıda kirliliği, tarladan sofraya kadar tüm süreçlerde oluşabiliyor ve gıda güvenliğini sağlamak gıdayı yetiştiren, işleyen, taşıyan, depolayan, satan ve tüketen herkesin ortak sorumluluğunda.

Gıda, üretimin ve dağıtımın herhangi bir safhasında kirlenebilir. Gıda üretimi, tüketiciye ulaşmadan önce çiftlikte üretim, hasat, işleme, depolama, nakliye ve dağıtım gibi bir dizi farklı safhayı içermektedir. Üretim zincirinde yer alan üreticiden tüketiciye herkese, yediğimiz yiyeceklerin hastalıklara yol açmamasını sağlamak için düşen görevler var. Değirmencilik sektörü de güvenilir gıda ile ilgili meseleleri ciddiyetle ele almalı. Tesislerinde sağlıklı gıdadan taviz vermemek, onların sorumluluğudur. Bu bağlamda, ürünün sıhhatinin sürdürülmesi için değirmencilik sektöründe güvenilir gıda programları tasarlanmaktadır. Modern ve bilimsel sürecin temelinde; kasıtlı olmayan kirliliklerin ortaya çıkmadan önce tahmin edilmesi ve önlenmesi yer almaktadır.

Un ya da kuru ham makarna gibi tüketime hazır olmayan, tahıl bazlı ürünler ile ilgili gıda güvenliği riskleri genel bir kanı olarak nispeten düşük görülmektedir. Bu ürünler kurudur ve dolayısıyla gıda kaynaklı patojenlerin oluşumunu önleyecek şekilde 0,85’in altında bir su aktivite değerine (aw) sahiptir. Ek olarak, bu tür gıdaların tüketimden önce daha fazla işlenmesi ya da pişirilmesi amaçlanır. Bu, yabancı bir madde gibi potansiyel tehlikelerin daha yüksek oranda ortadan kaldırılması ya da mikroorganizmaların oluşması durumunda etkisiz hale getirilmesi anlamına gelir. Ancak düşük risk demek, risk yok demek değildir. Yazılı kaynaklara dayanan bir dizi gıda kaynaklı hastalık salgını, kuru gıdaların özellikle de salgınların yaklaşık %75’inden sorumlu olan Salmonella başta olmak üzere patojenik bakteriler için bir taşıt görevi görebildiklerini göstermiştir. Un sanayi geçtiğimiz son yıllarda Salmonella ve E.coli gibi mikroorganizmaları da kapsayan büyük kontaminasyon vakalarından muzdarip olmuştur.

Un değirmenlerinin HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Planları için değerlendirmesi gereken üç kategoride potansiyel riskler yer almaktadır: Biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskler. Un değirmeninin amacı; güvenli ve kaliteli ürünleri ortaya çıkaracak şartlar altında üretim yapmaktır. Süreç, tesisten sevk edilen ve piyasaya sunulan hiçbir ürünün tehlikeli ya da yabancı maddeler içeren şekilde olmamasını sağlayacak tarzda tasarlanmalıdır. Un değirmenleri; ürünleri denetleyerek, gelen buğdayın temizlenmesi süreciyle, tesisteki kabuk soyucular, ayırıcılar, mıknatıslar ve metal detektörler gibi cihazların ve çok sayıda eleğin kullanılmasıyla, buğday ve/veya unun borularla aktarıldığı kapalı bir sisteme sahip olmalarıyla güvenli ve yüksek kalitede un üretebilirler.

GIDA GÜVENLİĞİNDE DİJİTAL DÖNÜŞÜM Gıda işleme ekipmanının hijyenik tasarımı genel olarak, ürün kalitesini sürdürmede ve üretim verimini artırmada olduğu kadar gıda kirliliğini önlemede de temel ön koşullardan biridir. Özenle tasarlanmış hijyenik ekipman, nihai tüketiciyi gıda kaynaklı tehlikelerden korumaya yardımcı olur ve gıda imalatçıları ile işleyicilerine maddi faydalar sağlar. Ekipman yalnızca kirlilik riskini azaltmakla kalmaz, bu şekilde maliyetli ürün geri toplama olasılığını da en aza indirir ve aynı zamanda ürün kalitesini sürdürür, verimliliği artırır ve sürdürülebilirliğe katkıda bulunur. Temizlik ve ürün değişimleri için daha az zaman ve insan gerekir ve de ürün israfı daha az olur. Dolayısıyla, etkin ve verimli temizliğe olanak sağlayan kolay erişim gibi bazı hijyenik tasarım prensipleri de, un ya da makarna gibi ham ürünlerin işlenmesinde kullanılan ekipmanlarda temel faktörlerdir.

Tüm bu mevcut tehlikelerin sürekli iyileştirmeler ve inovasyonlarla birlikte yeniden değerlendirilmesi, gıda güvenliğini sağlamada temel teşkil eder. En iyi gıda güvenliği çözümlerinin uygulanması, genellikle teknoloji tedarikçileri, gıda üreticileri ve bilim dünyası ile sıkı bir çalışma gerektirir. Ancak hijyenik tasarım ve yeni teknolojiler, güvenli gıda üretimine katkıda bulunmanın yalnızca bir yoludur. Gıda endüstrisinin bu kısmını yakın gelecekte kökten değiştirmenin bir diğer yolu da dijitalleşme alanında gerçekleştirilmekte olan ilerlemedir. Örneğin bazı makine üreticileri doğru ürün izlenebilirliği, iyileştirilmiş makine performansı ve sıcaklık, nem, rutubet vb. temel ekipman parametrelerinden birkaçını izlemek için çözümler geliştirmektedir. Bu tür verilerin ek bilgilerle birlikte analiz edilmesi, gıda güvenliği risklerinin değerlendirilmesini ve bunların kontrol edilmesinde olabilecek en iyi önlemlerin seçilmesini kolaylaştıracaktır.

Gıda tedarik zincirleri artık ülke sınırlarını aşmış durumda. Günümüzde bir ülkede üretilen yiyecekler 24 saat içinde gezegenin diğer tarafında ve dükkanlara, restoranlara ve evlere girebiliyor. Bu da gıda güvenliği yönetiminin etkili olması için kapsamlı ve kapsayıcı bir yaklaşım ihtiyacını doğuruyor. Bu nedenle, dünyanın gıda güvenliğine yatırım yapmak için sürdürülebilir bir şekilde ulusal ve bölgesel koşullara uyarlanmış bir mekanizmaya ihtiyacı var. Gıda tedarik zincirinin tüm paydaşlar arasında eşgüdüm gerekiyor.

SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA SİSTEMLERİ İÇİN KİLİT UNSURLAR Dünyayı besleyen tarım sektörü aynı zamanda; iklim değişikliği, toprak bozulması, su kıtlığı, biyolojik çeşitlilik kaybı, orman ve balıkçılık kaynaklarının bozulması, kimyasal kaynaklı kirlilik gibi pek çok çevresel tehdidin arkasındaki baskın güç. Yeryüzündeki toplam tatlı su kaynaklarının yüzde 70’i tarımda kullanılırken dünyadaki toplam sera gazı üretiminin üçte biri tarım faaliyetlerinden kaynaklanmakta. Dünya ekosistemlerinin yaklaşık yüzde 60’ı, gıda güvenliği ve beslenmede ciddi tehditler oluşturacak şekilde sürdürülemez bir nitelikte. Dünya genelinde mevcut gıda üretim metotları, sürdürülebilir değil. 2050 yılında 10 milyar insanı besleyebilmek için tarım ve gıda endüstrisinin daha sürdürülebilir gıda sistemleri oluşturulması şart. Burada sürdürülebilirlikten kasıt, bugünün nüfusu için yeterli gıdayı üretirken, gelecek nesillerin kendilerini besleme kapasitelerini de koruyacak tedbirleri almaktır. Sürdürülebilir bir gıda sistemi için tarladan sofraya kadar her aşamada kaynaklar verimli bir şekilde kullanılmalı. Bu kapsamda üretim, işleme ve depolamadaki kayıpları kontrol etmek için güvenli ve etkili yöntemler kullanılmalı. Bu noktada da yeni teknolojilerin ve dijitalleşmenin sunduğu imkanlardan istifade edilmeli. Bilim ve teknolojinin sunduğu imkanlar hiç şüphesiz gıda standartları ve ticaret bağlamında değişimin en önemli itici gücü olacak.