Un işleme uzmanı MC Mühlenchemie, Alphamalt Fresh ürün serisini, endüstriyel olarak üretilen ekmeğin tazeliğini önemli ölçüde uzatan iki yeni versiyonla güçlendirdi. Yeni enzim preparatları ekmeğin raf ömrünü uzatıyor. Fonksiyonel unlar fırıncılık endüstrisine katma değer sunacak. Farklı tazelik özellikleri için özel çözümler getiriyor. Alphamalt Fresh serisindeki ürünler, pişirme sırasında jelatinleşen nişastanın yeniden kristalleşmesini önleyerek kırıntının daha uzun süre yumuşak kalmasını sağlıyor.
Un işleme uzmanı MC Mühlenchemie, Alphamalt Fresh ürün serisini, endüstriyel olarak üretilen ekmeğin tazeliğini önemli ölçüde uzatan iki yeni versiyonla güçlendirdi. Yeni Alphamalt Fresh & Soft ve Fresh & Spring ürünleri, fırıncıların ve tüketicilerin ekmeğin kabuk nemi, yumuşaklığı ve esnekliği gibi tazelik özelliklerine yönelik bireysel isteklerini karşılamak için farklı yaklaşımlar sunuyor. Değirmenciler, gereksinimlere bağlı olarak fırıncılara, ürünlerin daha uzun süre taze kalmasına yardımcı olan fonksiyonel özelliklere sahip un şeklinde katma değer sunabiliyor. Bu, gıda israfını azaltarak üretimi daha ekonomik ve sürdürülebilir hale getirebilir.
Perakendecilerin ve tüketicilerin artan kalite beklentileri
Tüketiciler taze gıdalar ister; üreticiler ve perakendeciler bu talebi uzun raf ömrü ve tutarlı kalite ile karşılamalıdır. Unlu mamullerde bu kalite görünüm, lezzet, aroma, gevreklik ve kabuk gibi özelliklerle tanımlanır. Kırıntının esnekliği ve yumuşaklığı da diğer önemli kalite kriterleridir. Unlu mamullerin yapısı zaman içinde değişir, nakliye ve depolama sırasında giderek sertleşir. Bunun ana nedeni, pişirme sırasında jelatinleşen nişastanın amilopektin bileşeninin retrogradasyonu veya kısmi yeniden kristalleşmesidir.
Tazeliğin anahtarı olarak enzimler
Alphamalt Fresh serisindeki ürünler, pişirme sırasında jelatinleşen nişastanın yeniden kristalleşmesini önleyerek kırıntının daha uzun süre yumuşak kalmasını sağlar. Daha küçük amiloz molekülleri nişasta tanelerinden çevrelerine doğru hareket eder ve pişirme sonrasında yeniden kristalleşirken, daha büyük amilopektin molekülleri ilk başta kristal olmayan formlarında kalır. Düşük sıcaklıklar sayesinde amilopektin, molekülün sarmal bileşenleri tekrar "sarmal" hale geldikçe kristalleşir. Kırıntının sertleşmesi, suyun kristalleşen amilopektin tarafından sıkı bir şekilde bağlanmasından kaynaklanır.
Alphamalt Fresh serisi enzim preparatları kristalleşebilen amilopektin miktarını azaltır. Ortaya çıkan kısa zincirli dekstrinler de nişastanın kalan sarmal yapılarıyla etkileşime girerek kristalleşmelerini önler. Alphamalt Fresh, ekmek hacmini ve pişirmeden hemen sonra elde edilebilen yapıyı iyileştiren emülgatörler veya enzimlerle birleştirilirse, tazeliğin korunması üç haftaya kadar uzatılabilir.
Çeşitli tazelik özellikleri gereksinimleri
Tazeliğin korunması her fırıncı ve tüketici için farklı anlamlara gelebilir, ancak tüm beklentiler kırıntı özelliklerini içerir. Bazıları için tazelik, kırıntı yumuşaklığı veya esnekliği ile ilgiliyken, diğerleri için belirli bir kırıntı nemini içerir.
MC Mühlenchemie, Alphamalt Fresh serisini genişleterek fırıncıların ve tüketicilerin bireysel ihtiyaçlarına yönelik çözümler sunuyor. Alphamalt Fresh & Soft, kırıntı yumuşaklığını ve nemliliğini bir araya getirerek, piştikten günler sonra bile taze bir izlenim bırakan nemli bir çiğneme hissi verir. Alphamalt Fresh & Spring öncelikle kırıntının esnekliğini artırarak kırıntı stabilitesi ile birlikte çok iyi bir ağız hissi sağlar. "Dışı sert, içi yumuşak" tüketiciler bu avantajları böyle tanımlıyor.
Her iki ürün de sandviç ekmeği, hamburger ekmeği ve benzerleri gibi mayalı unlu mamuller için uygundur ve istenen tazelik koruma seviyesine göre dozajlanabilir. MC Mühlenchemie ayrıca tortilla, gözleme ve kek unları gibi özel uygulamalar için uzun süreli tazelik koruması sağlayan enzim bazlı çözümler de sunuyor.