Röportaj / Namık Kemal Parlak

Bu iklim değişikliği ve nüfus artışı çağında, bakliyat sürdürülebilir gıda sistemlerinin en önemli noktalarından biri konumunda. Neyse ki bakliyat talebi artıyor. Gıda endüstrisi bu talebi karşılamak için bakliyatlara yöneliyor. Bitki bazlı gıdalara rağbet artıyor. Bakliyattan yapılan malzemeler gıda ürünlerinde giderek daha fazla kullanılıyor. Bitki bazlı proteinlere olan talep hızla artarken, en büyük bakliyat ihracatçısı olan Kanada’nın dünya pazarlarına sürdürülebilir bir tedarik sağlaması daha önemli hale geliyor.

COVID-19 salgını bakliyat piyasalarını nasıl etkiledi? Kanada bakliyat endüstrisi için başlıca zorluklar nelerdir? Kanada’nın ‘2025’te 25’ stratejisinde belirlenen hedeflerine ulaşması ne kadar yakın?

Bu soruların cevaplarını bulmak için, Kanada bakliyat yetiştiricileri, tüccarları ve işleyicileri ulusal birliği olan Pulse Canada Başkanı Greg Cherewyk ile görüştük. Pulse Canada’daki 17 yıllık kariyeri ile sektörde saygın bir lider olan Greg Cherewyk, dijital pazarlama ve sürdürülebilirliğin önemini vurguluyor.

Röportajımızın öne çıkan bölümleri şöyle…

Sayın Cherewyk, Kanada’nın dünya bakliyat üretimi ve ticaretindeki konumundan bahseder misiniz?

Kanada, dünyanın en büyük bezelye ve mercimek üreticisi/ihracatçısı, yemeklik fasulye ve nohut ticaretinde önemli bir oyuncu. 2020/21’de Kanada, küresel kuru bezelye üretiminin yaklaşık %30’unu ve küresel mercimek üretiminin kabaca %50’sini gerçekleştirdi. Küresel bakliyat ticaretinin önemli bir bölümünü temsil eden Kanada bakliyat ihracatı, 2020’de tüm ülkelere yapılan toplam ihracatın kabaca %44’ünü oluşturuyor. 2020’de toplam hacme göre ilk 5 ihracatçı; Kanada (%44,1), Avustralya (%9,4), ABD (%8,4), Rusya (%5,2) ve Türkiye (%5,2) olarak sıralandı.

Yaklaşık 20 yıldır bakliyat sektöründesiniz. Bakliyat endüstrisi son on yılda nasıl bir değişimden geçti?

Kanada bakliyat endüstrisinin büyümesi; bezelye, mercimek, nohut ve fasulyenin temel protein kaynakları olarak tüketildiği geleneksel bakliyat pazarlarındaki taleple yakında ilişkili. Kanada’nın istikrarlı kalitesi ve rekabetçi fiyatı, nüfus artışının tek başına talebi yönlendirebileceği büyük pazarlarda pazar payı kazanmasını sağladı. Bununla birlikte, zamanla Kanada endüstrisi, genel bir dökme yarı mamul tedarik etmekten, çok çeşitli gıda uygulamalarında çok yönlülüğü ile tanınan gıda bileşenleri tedarik etmeye doğru evrildi. Kanada’dan gelen dökme sarı bezelyelerin çoğunluğu bir zamanlar Mumbai’nin açık hava pazarlarına veya İspanya’nın yem endüstrisine ihraç edilirken, bugün kısımlara ayrılmış durumda ve hem nişasta hem de protein bölümü dünyanın her yerindeki bitki bazlı gıda pazarlarında bilinecek noktaya ulaştı. Bir ‘dönüm noktası’ ortaya koymak gerekirse, Birleşmiş Milletler tarafından Uluslararası Bakliyat Yılı olarak belirlenen 2016’yı söyleyebilirim. Bu karar tek başına talebi artırmasa da, küresel bakliyat endüstrisini bir araya getirmeye hizmet etti ve dünya genelindeki endüstri oyuncuları bakliyat ve bu ürünleri insanlar ve gezegen için sağlıklı gıdalar yapan özellikler konusundaki farkındalığını artırmak için kampanyalar yürüttü.

Dört yıl önce Pulse Canada, “25’te 25” stratejisini oluşturdu. Bu stratejinin hedefleri nelerdir? Bu hedeflere ulaşmaya ne kadar yakınsınız?

2025’te 25, Kanada bakliyat endüstrisinin, 2025 yılına kadar Kanada’nın üretim kapasitesinin %25’ini yeni pazarlara ve yeni kullanımlara taşımaya yönelik küresel çeşitlendirme stratejisidir. Ulusal kurulun direktifi, pazarlama odaklı her hedefin ulaşıldığı ve aşıldığı Uluslararası Bakliyat Yılı’nın hemen ardından geldi. Yönetim kurulu için arkaya yaslanıp da sosyal medya izlenimleri için kutlama yapma zamanı değildi. Dikkatleri yeni pazarlara taşınan tonlara çevirmenin zamanı gelmişti. Bu üst düzey direktifle milli bir ekip; bezelye, mercimek, nohut, fasulye ve bakla için tonaj hedefleri geliştirmek üzere işe koyuldu. Her tür için ortaya konulan hedef ve strateji; bakliyat unları, proteinler, lifler ve nişastaları gıda, yem ve evcil hayvan maması endüstrisindeki belirli uygulamalara dâhil etmek için mevcut fırsatların analizine dayanıyor. Özellikle Kanada’da yemeklik fasulye ve ABD gıda hizmeti pazarında mercimek için belirlenen hedeflerle ilgili olduğundan, tüm gıda fırsatları da odak noktasının bir parçası.

Yeni pazarlara taşınan tonlar açısından, bezelye proteini kullanımı açıkça lider olarak öne çıkıyor. Businesswire’a göre, bitki bazlı et pazarının 2020’de 4,3 milyar ABD doları değerinde olacağı ve 2025 yılına kadar %14 bileşik yıllık bileşik büyüme oranı (CAGR) ile 8,3 milyar ABD dolarına ulaşacağı tahmin ediliyor.

Aynı rapor, “kaynağa göre, bezelye segmentinin tahmin döneminde en yüksek CAGR’da büyümesinin öngörüldüğünü” kaydediyor. Fasulye, mercimek, nohut ve bakla için yeni talep yaratmak zaman alacak olsa da gıda endüstrisinin bitki bazlı protein alanında daha geniş bir çeşitlilik aradığına dair güçlü sinyaller var.  

Sofralarımızdaki bakliyat neden önemli? Sürdürülebilir ve sağlıklı gıda sistemlerinde bakliyatın rolü nedir?

Bakliyat son derece besleyicidir. Protein, lif, kompleks karbonhidratlar ve bir dizi önemli vitamin ve mineralle doludur. Diyetinize bu tür beslenme profiline sahip yiyecekleri dâhil etmek, kolesterolü ve kan basıncını düşürmeye ve sağlıklı kan şekeri seviyelerini korumaya yardımcı olabilir. Ve bu hedeflere ulaşan diyetler, kardiyovasküler hastalık, diyabet ve hatta belirli kanser türleri riskinin azalmasını sağlar.

Çevre açısından bakliyatlar gerçekten benzersiz bir çözüm üreticidir. Topraktaki bakterilerin yardımıyla bakliyatlar kendi azotlarını bağlar. Azot, ürünlerin gelişimi için gereklidir ve kendi azotunu bağlayamayan ürünlerin gübrelenmesi gerekir. Azotla gübreleme yaptığınızda, topraktaki mikroorganizmalar uygulanan azotun bir kısmını, CO2’den 300 kat daha güçlü olan ve küresel tarımdan kaynaklanan sera gazı emisyonlarının yaklaşık ½’sini oluşturan azot okside dönüştürür. Ve gıda üretiminden kaynaklanan sera gazı, tüm insan faaliyetlerinden kaynaklanan sera gazının 1/3’ünü oluşturuyor.

Bakliyatlar sadece kendi azotunu bağlamakla kalmaz, aynı zamanda bir bakliyattan sonra yetiştirilen bir ürün de 1.) toprakta kalan azottan ve 2.) toprak organik maddesindeki pozitif etkiden yararlanır ve bu da azot kullanım verimliliğini arttırır ve mahsul verimine genellikle olumlu etki yapar. Örneğin, araştırmalar, buğdayın bezelye anızı üzerinde yetiştirilmesi durumunda enerji kullanımının %8 azaldığını ve enerji verimliliğinin de %15 arttığını gösteriyor.

Son olarak, insanlar tarafından kullanılan suyun yüzde 70’inin gıda üretiminde kullanıldığı bir dünyada, bakliyatlar su açısından çok verimli bir protein kaynağı oldukları için çok önemli. Diğer protein kaynaklarının kullandığı suyun yarısı ila 1/10’u kadar su kullanırlar.

Bir gıda ürününün, bakliyat bileşenlerini içerecek şekilde yeniden formüle edilmesi, o ürünün besin yoğunluğunu artırmaya ve çevresel ayak izini azaltmaya yardımcı olabilir. Örneğin, biz, Pulse Canada olarak, makarna, tava ekmeği ve kahvaltılık gevrek gibi buğday bazlı gıdaların yeniden formüle edilmesinin etkilerine bakarak bakliyat ve tahıl birlikteliğinin faydaları hakkında araştırmalar yürütüyoruz. ETH-Zurich ile çalışarak, üç buğday bazlı gıda ürününe beslenme ve Yaşam Döngüsü Analizi (YDA) uygulandı ve sonuçlar açık: mercimek veya bezelye unu ile yeniden formüle etmek, protein ve lif seviyelerini artırabilir ve sera gazı ayak izini önemli ölçüde azaltarak besin dengesi puanını iyileştirebilir. %30 mercimek unu içerecek şekilde yeniden formüle edilmiş makarnada ise, nihai makarna ürünüyle ilişkili sera gazı emisyonlarının geleneksel formülasyondan %31 daha düşük olduğu görüldü.

Artık aynı yaklaşım, sürdürülebilirlik kıstaslarının ürün düzeyinde inovasyonu da yönlendirebileceği et veya süt ürünlerine uygulanabilir. Bitki bazlı gıdalarla hayvan bazlı gıdalar arasında ortaklık kurmak, bugün piyasada mevcut olanları aşacak yeni fırsatlar sunuyor. 

Geçen yıl Pulse Canada, ‘Mercimekle Yeniden Formülize Edilmiş Sığır Etli Sandviçin Beslenme ve Çevresel Sürdürülebilirliği’ adlı bir çalışma başlattı ve sonuçlar Sustainability dergisinin 2020 sayısında yayınlandı. Araştırmacılar, %100 yağsız ABD dana köftesinin sadece üçte birini pişmiş mercimekle değiştirmenin, daha sürdürülebilir, besleyici ve ekonomik bir gıdayla sonuçlandığı bulgusuna ulaştı. Yüzde yüz dana köftesi ile karşılaştırıldığında harmanlanmış burgerin porsiyon başına %12 daha az kaloriye ve %32 daha az doymuş yağa sahip olduğu ve üretim maliyetinin de %26 daha düşük olduğu görüldü. Mercimek eklenmiş köfte karbon ayak izini, su ayak izini ve arazi kullanım ayak izini de yaklaşık %33 oranında azaltarak çok önemli bir gelişme sağladı.

Gıda üretiminin çevreye etkisinin, artan nüfusun gıda ihtiyacını karşılamak ve gelirlerin artışı gibi iki önemli etken sebebiyle artması bekleniyor. Büyüyen küresel orta sınıf, gıda sistemine daha fazla protein ve daha fazla kalori üretmesi için baskı yapıyor. Değişen diyetler sadece çevreyi etkilemekle kalmayacak, aynı zamanda bulaşıcı olmayan hastalıkların görülme sıklığını da etkileyecektir. 

Bakliyatlar, bu faktörlerin her ikisini de olumlu yönde etkilemek için iyi bir konumda ve geleceğin gıdası için mevcut fırsatlar konusunda sadece ilk adımlardan birini attığımızı düşünüyorum. Okurlarınız, yukarıda bahsedilen çalışmaları daha detaylı incelemek isterlerse, www.pulsecanada.com adresini ziyaret edebilir veya daha fazla bilgi için ofisimizle iletişime geçebilirler.

PANDEMİ SONRASI PİYASADA YENİ NORMAL

COVID-19 salgını bakliyat piyasalarını nasıl etkiledi? Pandeminin Kanada’nın bakliyat ihracatı üzerindeki etkileri nelerdir?

Pandeminin ilk günlerinde, haftalarında ve aylarında yaşanan panik alımlarının bir kısmını eminim hepimiz duyduk ve hatta belki de bizzat deneyimledik. Mart 2020’den Haziran’a kadar raf ömrü uzun gıdaların satın alınmasında bir artış oldu. İnsanlar belli ki evde yemek yapıyor ve gıda stoklamanın yollarını arıyorlardı. Konserve bakliyatlar iyi bir seçimdi, bu nedenle pandeminin ilk aşamalarında satışlarda bir artış olduğu bildirildi. Otel, restoran, kurumsal ve yemek servisi satışları ise düştü, bu nedenle yıl boyunca perakende satışlarda bir artış olsa da, bu yemek servisi başta olmak üzere diğer pazar segmentlerindeki kayıplarla dengelendi. Böylece perakende %14 büyürken, gıda servisi (kurumsal konserve ve kuru paket) 2019-2020 takvim yılı arasında talepte %31 düşüş yaşadı. 

Bitki bazlı gıdalar alanında fasulye haricinde haberler daha da iyi. Bitki bazlı et alternatiflerinin satışları, pandeminin ilk aylarında sıçrama yaptı ve 2020 boyunca sabit kaldı. Tüketiciler çoğu durumda ihtiyaçtan dolayı yemek servisini azalttı ve evde yemek hazırlamaya yöneldi.

Mintel, bitki bazlı protein tüketicilerinin %33’ünün, et alternatifleri tüketenlerin ise %50’sinin geçen seneye kıyasla daha çok yediğini bildiriyor. Neden? Tüketiciler, bu durumun daha fazla seçeneklerin olmasından ve sağlıklı bir yiyecek olduğu algısından kaynaklandığını söylüyor. Malzeme ve ürün satışları da bu ifadeleri desteklemekte. Euromonitor, küresel bezelye proteini talebinin (evcil hayvan yemi hariç), %85’lik paya sahip Kuzey Amerika ve Avrupa’nın etkisiyle yılda %12 arttığını bildirdi. Kuzey Amerika, et alternatiflerinin satışlarında hacim bazında %40, süt alternatifleri satışlarında ise %17’lik artışla süt ve et alternatiflerine olan talepte en yüksek büyüme oranına sahip.

Yurtiçinde ve dünyada yeni normalimizi buldukça bu kalıpların nasıl geliştiğini görmek için takipte olacağız.

Geleneksel pazarlara yapılan ihracatı incelemek ve COVID-19’un satın alma davranışı üzerindeki etkisini izole etmek zor. Kanada açısından Çin gibi büyük pazarlardan gelen yeni talep, büyük ölçüde domuz endüstrisinin toparlanması ve yem talebindeki büyüme ile güçlendi. Hindistan’da hükümetin Ulusal Gıda Güvenliği Yasası kapsamında her haneye 1 kg bakliyat sağlamasında COVID-19’un bir süre rol oynadığı söylenebilir ancak yerli üretim, çiftçiler, yerel fiyatlar, gıda fiyatı enflasyonu gibi birçok faktör kararın verilmesinde etkili olduğundan değişiklikleri sadece pandemiye bağlamak zor.

Bakliyattan üretilen bitki bazlı et ilgi görmeye başlıdı. Büyüyen bitki bazlı protein pazarı hakkındaki bilgilerinizi ve pazarın geleceği hakkındaki düşüncelerinizi paylaşabilir misiniz?

Bitki bazlı gıdalar ve bitki bazlı et pazarlarının potansiyeline ilişkin bir dizi farklı değerlendirme var, ancak hepsi bir sonuca varıyor: pazar potansiyeli çok büyük ve hızla büyümeye devam ediyor.

Daha önce atıfta bulunduğum Businesswire rakamlarına ek olarak, Protein Industries Canada tarafından yaptırılan bir çalışma, bitki bazlı et pazarının değerine ilişkin ‘temel durum’ tahmininin 2035 yılına kadar 85 milyar ABD dolarına ulaşacağı tahmininde bulunuyor. Muhtemel fiyat artışıyla birlikte 2035 yılına kadar 143 milyar ABD dolarını aşacak bir pazar.

Bu projeksiyonlar bugünün yatırımlarına yön veriyor. The Good Food Institute, 2020’de alternatif proteinlere 3,1 milyar ABD doları tutarında rekor bir yatırım yapıldığını açıkladı. Bu rakam, endüstri tarihi için bir rekor.

Bu büyümenin birkaç sebebi var, ancak bu sebeplerin çok azı tüketici kadar önemli. NPD Group tarafından yürütülen yakın tarihli bir araştırma, 1981-1996 arası dönemde doğan Y kuşağının bitki bazlı et alternatiflerinin en büyük tüketicileri olduğunu bulgusuna ulaştı. Raporda şöyle deniliyor: “Bu nesil, uzun vadeli sağlık hedefleri ve hayvan sağlığı endişeleri doğrultusunda, bitki bazlı et alternatiflerini makul bir yol olarak benimsedi. 1965-1980 arası dönemde doğan X kuşağı da bitki bazlı ürünlerin temel bir tüketici grubu ve bu gruptaki birçok kişinin 1997’den günümüze kadar doğan Z kuşağının ebeveynleri olduğu düşünüldüğünde Z kuşağı çocuklarını bitki bazlı yiyecek ve içeceklerle büyüttüler.”

Ve bitki bazlı gıda trendinin uzun ömürlülüğü söz konusu olduğunda Z kuşağının ne düşündüğü önemli. ‘Gerçek Gen: Z kuşağı ve bunun şirketler üzerindeki etkileri’ başlıklı bir McKinsey raporunda, yazarlar, şirketlerin bu nesil için uyması gereken en önemli üç tavsiyeden birinin, etik kaygı perspektifinden tüketim olduğunu belirtiyor.

Z kuşağı tüketicileri, giderek artan bir şekilde markaların kendileri ve tüketicileri için anlamlı olan belirli konuları (veya sebepleri) seçmelerini ve bu belirli konular hakkında söyleyecekleri net bir şeyler olmasını ve markaların “bir duruş sergilemelerini” bekliyor. Beslenme ve sürdürülebilirlik konusunda açıklamalar yapmak giderek daha önemli hale gelecek.

Ayrıca, son on yılda giderek daha fazla ülkenin sürdürülebilirlik konularını gıda politikalarına ve tüketici eğitim programlarına dâhil etmeye başladığını da belirtmek gerekir.

FAO tarafından yakın zamanda yürütülen bir araştırma, tüketicilere sağladığı rehberliğe sürdürülebilirlik konusunu doğrudan dâhil eden dört ülkeyi (Brezilya, İsveç, Katar ve Almanya) belirledi ve takip etti.

Eylül ayında, Birleşmiş Milletler 2021 Gıda Sistemleri Zirvesi’ne ev sahipliği yaptı. Zirve, 2030 yılına kadar Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerine ulaşma yolculuğunda bir dönüm noktası olarak tanımlanıyor. Yıl boyunca, zirvenin küresel farkındalığı artırması, çözülmesi gereken sorunlara dair daha derin anlayış geliştirmesi ve gıdanın üretilme, işlenme ve tüketilme şeklini kökten değiştirecek bir rota belirlemesi bekleniyor.

Bakliyatın sağlık ve sürdürülebilirlik özelliklerinin sektörün büyümesi için önemli bir itici güç olacağına ve daha sağlıklı, güvenli ve sürdürülebilir tüketime ve doğaya yararlı gıda sistemlerine geçişte rol oynayabileceğine inanıyoruz.

Kanada bakliyatları için hangi bölgeleri veya ülkeleri potansiyel yeni pazarlar olarak görüyorsunuz? Kanada bakliyatlarına yönelik küresel talebin artacağını düşünüyor musunuz?

Yukarıda belirtilen tüm nedenlerden ötürü, küresel bakliyat talebinin artacağına inandığımız doğru. Daha önce de belirtildiği gibi, küresel çeşitlendirme stratejimizin vurgusu, Kanada bakliyatlarının benzersiz özelliklerine ve Kanada endüstrisinin bu benzersiz özelliklerin gıda endüstrisinin (ve müşterilerinin) beslenme ve sürdürülebilirlik ile ilgili hedeflerine ulaşmasına nasıl yardımcı olabileceği konusundaki bilgilerine dayalı olarak bu ürünlere yönelik talebi geliştirmek olmuştur. ‘Sağlıklı insanlar sağlıklı gezegen’ marka vaadini destekleyen bilgi ve kanıt oluşturmak, tıpkı bakliyat bileşenlerinin çok çeşitli gıda uygulamalarında nasıl performans gösterdiğine dair bilgi ve kanıt oluşturmakta olduğu gibi birinci önceliğimiz. Endüstrinin Kanada ürünlerini farklılaştırabileceğine ve başka menşeli bakliyatlarla ikame edilmesini zorlaştırdığına inandığı alanlarda yatırımlar yapılıyor. 

Pazar açısından bakıldığında, odak noktası, Kanada bakliyat bileşenlerinin önemli hacim potansiyelini temsil eden bir katılım düzeyinde etki yaratabileceği gıda uygulamalarını analiz etmekle başlar. 25’te 25 ekibi daha sonra bu alanda yenilik yapan ve ciddi bir pazar payına sahip şirketleri belirler. Ekip, tabi ki Kanada bakliyat bileşenlerini kullanan ürünlerin tanıtımını teşvik etmek amacıyla, bu şirketleri bir ticarileştirme süreci dâhilinde geliştirmeyi amaçlayan hedefli stratejiler geliştiriyor. Şirketler ve ürünleri dünyanın her yerinde erişilir ve satılır, bu sayede dikkatler nihai olarak belirli alanlara odaklanmış olsa bile odak noktası ülkeye veya bölgeye özgü olmak zorunda değil. Şu anda, 2025’te 25 stratejisinde ülkelere doğrudan odaklanma yok.