BLOG

Glütenin kimyasal yapısı

04 Nisan 20246 dk okuma

Songül Türkoğlu
Yüksek Kimya Mühendisi
Kalite Yönetim Müdürü
Makswell

Gıda endüstrisinde un ve unlu mamul üretiminin temel taşı olan gluten, çeşitli ürünlerin dokusunu ve kalitesini belirlemede merkezi bir rol oynuyor. Bu makalede, moleküler bileşiminden analizini yönlendiren ileri teknolojilere kadar glutenin temel rolünü inceliyoruz.


Gıda endüstrisinde, özellikle un ve unlu mamuller üretiminde, glütenin kilit rolü vardır. Buğdayın içindeki protein karışımı, gluteninler, gliadinler, albüminler ve globulinleri içerir. Bu proteinlerden özellikle gluteninler ve gliadinler ise hamurun özelliklerini belirleyen ana bileşenlerdir. Gluteninler, büyük protein molekülleridir, hamura esneklik ve dayanıklılık katarlar. Bu, hamurun şekillenmesinde ve ürünlerin kalitesini artırmada önemli bir role sahiptir. Diğer yandan, gliadinler hamura viskozite ve esneklik özellikleri kazandırarak onu işlenebilir ve sağlam hale getirir. Bu iki önemli protein türü arasındaki denge, glütenin hamurda viskoelastik bir yapı oluşturmasına neden olur. Bahsettiğimiz 2 bileşen hamur özelliklerini belirlemektedir. Bu glüten özellikleri, çeşitli unlu mamullerin üretiminde çeşitli ihtiyaçlara cevap verir. Örneğin, Makarna üretimi esnek ancak dirençsiz (viskoz) hamur gerektirirken, baklava daha uzayabilen ve mukavemetli bir hamur gerektirir. Bu durum glütenin özelliklerine dayanarak farklı ürünlerin üretim sürecinde hale getirilebileceği anlamına gelir.

Glüten yıkama cihazları, undan glütenin ayrışmasını sağlamak üzere tasarlanmış özel cihazlardır. Bu cihazlar, su pompaları, elekler, karıştırıcı ve kuvvet uygulayan yaylardan oluşmaktadır. İşlem standart olarak şu adımları içerir: unun eklenmesi ve sabit 22 C ± 2 Derecedeki NaOh(%2) ve su karışımının 56 ml/dk olacak şekilde eklenerek 5 dakika boyunca, karıştırma, yoğurma ve basınç işlemlerinin yapılmasıdır. Bu adımlar, glütenin diğer unsurlardan ayrıştırılmasını ve izole edilmesini sağlar. Glüten yıkama cihazları, gıda endüstrisinde glütenin özelliklerini anlamak ve ürün kalitesini artırmak için önemli bir araç olarak öne çıkmaktadır. Bu cihazlar, işletmelerde çözümler sunarak glütenin viskoelastik özelliklerini ölçme ve farklı unlu mamullerin üretimini optimize etme konusunda sektöre değerli katkılarda bulunmaktadır.

1. Analiz İçin Kullanılacak Çözeltinin Sıcaklığı 

Un fabrikalarında glüten analizi, kalite kontrol süreçlerinin önemli bir aşamasını oluştururken, bu analiz için gereken yıkama çözelti sıcaklığının sürekli olarak kontrol edilmesi gerekmektedir. Geleneksel yöntemlerle bu işlemi sağlamak zaman alıcı ve verimsiz olabilir. Ancak, Makswell’in ısıtmalı su tankları, kullanıcıların glüten analizi süreçlerini otomatikleştirmelerine ve optimum sıcaklık kontrolünü sağlamalarına olanak tanıyan yenilikçi bir çözüm sunmaktadır.

Analizde kullanılan çözelti sıcaklığı uluslararası standartlara göre 22 ⁰C ± 2 olmalıdır. Makswell’in 10 litrelik kapasiteli su tankları, glüten analizi için gerekli olan homojen şekilde hazırlanmış %2 NaOH (tuz) ve su karışımını 22°C ± 2 sabit sıcaklıkta tutmak için özel olarak tasarlanmıştır. Bu su tankları, tamamen paslanmaz malzemeden imal edilmiştir, bu da korozyona karşı dirençli oldukları anlamına gelir. Böylelikle su tanklarımız uzun ömürlü ve güvenilir bir performans sunar.

2. Analiz Sırasındaki Kullanılan Çözelti ile İlgili Sorunlar ve Çözümleri

Glüten analizi, un endüstrisinde kalite kontrolünün temelini oluşturan kritik bir aşamadır. Bu süreçte kullanılan çözeltinin miktarı, analiz sonuçlarını belirleyen önemli bir faktördür. Standartlara göre kullanılan çözelti miktarı 56 ml/dk. olmalıdır ve bir analiz için gereken toplam miktar 280 ±10 ml ’dir. Bu miktarın titizlikle kontrol edilmesi, doğru ve güvenilir analiz sonuçlarının elde edilmesi için oldukça kritiktir. İşte tam bu noktada Makswellin glüten yıkama cihazlarında yaptığı yeniliklerle bu süreç daha verimli ve güvenilir hale geliyor.

Günümüzde glüten yıkama cihazları genellikle iki yıkama kanalından oluşur ve çoğu üretici bu kanalları beslemek için tek bir su pompası kullanır. Ancak bu durum, her iki kanalın su miktarını eşit bir şekilde ayarlamayı zorlaştırabilir. Su miktarının standartlarda belirtilen miktarın altında olması, nişastanın glüten yapısından tam olarak ayrışamamasına ve analiz sonuçlarının hatalı çıkmasına neden olabilir. Makswell bu zorluğu aşmak adına her yıkama kanalını ayrı pompadan besleyen iki su pompası kullanmaktadır.

Makswell cihazlarında kullanılan su pompaları, dijital bir ara yüzle kontrol edilebilmektedir. Bu sayede su miktarı istenildiği gibi tek bir tuşla ekran üzerinden arttırılıp azaltılabilir. Aynı zamanda tek numune çalışmalarında ise ekrandan boş kanal suyunun akışı kapatılarak çözeltinin boşa akması engellenir, bu da kaynak israfının önüne geçer.

Makswell, su pompalarını cihazın kasanın arkasında bağımsız bir bölümde konumlandırarak daha fazla inovasyon sağlıyor. Bu tasarım, olası hortum yıpranmaları veya yırtılması durumunda suyun cihazın içine akmasını önler. Ayrıca, hortum değişimi veya pompaların ayarlanması sırasında kasanın komple açılmasına gerek kalmadan arkadaki pompalara kolaylıkla müdahale edilebilir. Bu, cihazın uzun vadeli kullanımında yıpranma ve korozyon riskini azaltır. Kullanıcılar, bu tasarım sayesinde cihazlarının bakımlarını ve kalibrasyonlarını kolay bir şekilde gerçekleştirmelerine olanak sağlar.

Çözelti atık toplama kaplarının boyutu, Makswell cihazlarında yapılan mekanik değişikliklerle 1000 cc kapasiteye yükseltilmiştir. Diğer üreticilerin cihazlarında kullanılan 500 cc kapasiteli kaplara göre daha büyük olan bu kaplar, her test sonrasında kap boşaltma sıklığını azaltarak kullanıcıya pratiklik sağlar. Bu sayede Makswell cihazlarıyla üç test boyunca aynı kapları kullanmak mümkündür.

Sonuç olarak, Makswell glüten yıkama cihazları, sadece standartları karşılamakla kalmayıp aynı zamanda inovasyonla bu süreci daha güvenilir ve etkili hale getirerek gıda kalite kontrol standartlarını yükseltmektedir. Yenilikçi çözümler, kullanıcılara zaman ve maliyet açısından avantajlar sağlayarak glüten analizlerinde güvenilir sonuçlara ulaşma imkanı sunmaktadır.

3. Glüten Yıkama Cihazlarında Kalibrasyon

Standart glüten yıkama cihazlarında kullanım sıklıklarına bağlı olarak, zaman içinde kalibrasyon sorunları ortaya çıkabilmektedir. Doğru ve güvenilir sonuçlar elde edebilmek için, bu cihazların kullanım sıklığına göre 1 veya 2 yılda bir düzenli olarak kalibre edilmesi gerekmektedir. Üretim standartlarında, ayrıştırma eleği ve yoğurma kancası arasındaki mesafe 0.7 mm olarak belirlenir; ancak kullanım süresine bağlı olarak bu mesafe değişebilir. Bu değişimlerin iş akışını etkilememesi ve cihazın doğru çalışabilmesi için düzenli kalibrasyon zorunlu hale gelir. Analiz sırasında glütene uygulanan 2 kg’lık yay kuvveti de bu kalibrasyon sürecine dahildir. Üretilen tüm glüten yıkama cihazları, fabrika standartlarına uygun olarak bu ayarlarla kullanıcılara sunulur.

Piyasada bulunan diğer glüten yıkama cihazları için kalibrasyon işlemleri genellikle profesyonel hizmet ve cihazın kasasının tamamen açılmasını gerektirir. Bu durum, zaman kaybına ve yüksek maliyetlere yol açabilir. Ancak, Makswell tarafından geliştirilen teknoloji, kullanıcıların cihazlarını kalibre etmeleri için kasayı açma zorunluluğunu ortadan kaldırmaktadır. Kullanıcılar, cihazın dışında bulunan 2 vidayı çevirerek kolaylıkla kalibrasyon ayarlarını gerçekleştirebilirler. Ayrıca, cihaz ile birlikte gönderilen kalibrasyon plakaları ve kullanım kılavuzu sayesinde, bu ayarları yapmak oldukça hızlı ve basit bir süreç haline gelir. Makswell’in bu kullanıcı dostu yaklaşımı, glüten yıkama cihazlarının kullanımını daha kolay, verimli ve ekonomik hale getirir.


4. Hızlı Arıza Tespiti

Teknik arızaların tespiti genellikle karmaşık ve zaman alıcı bir süreç olabilir, özellikle de glüten yıkama cihazları gibi karmaşık endüstriyel makinelerde. Bu durum, birçok fabrikanın iş akışını olumsuz etkileyebilir. Uzman bir kişinin detaylı incelemesi ve sorunun tespiti için geçen süre, üretim sürecinde aksamalara neden olabilir. Makswell, yazılımlarındaki yenilikçi arıza tespit özelliği ile bu zorlukları aşmayı hedefliyoruz.

Benzersiz yazılım özelliği, glüten yıkama cihazlarındaki sorunların hızlı bir şekilde tespit edilmesini sağlıyor. Bu özellik, kullanıcılara cihazlarının bütün ünitelerini hızlı ve etkili bir şekilde test etme imkanı sunuyor. Motor, selenoidler, pompalar ve sensörler gibi kritik bileşenler, kullanıcılar tarafından sistem ayarlarından tek tek test edilebilir ve performansları değerlendirilebilir. Bu özellik, arıza tespiti sürecini hızlı bir şekilde geçerek teknik ekip tarafından doğrudan müdahale edilmesine olanak tanır, bu da üretim sürecindeki aksamaları en aza indirir.

Makswell’in bu yenilikçi yaklaşımı, glüten yıkama cihazlarındaki arıza tespiti ve çözüm süreçlerine daha proaktif bir çözüm sunar. Hızlı arıza tespiti sayesinde fabrikalardaki üretim kesintileri minimize edilirken, aynı zamanda bakım maliyetleri düşürülerek işletme verimliliği artırılır. Bu, endüstriyel üretimde güvenilirlik ve sürekli çalışabilirlik arayan işletmeler için önemli bir avantaj sağlar.


Makale Kategorisindeki Yazılar
15 Mart 20217 dk okuma

Toz Patlamaları ve Değirmen Sektöründe Alınması Gereken Önlemler

Murat APAKHAN Genel Müdür Yardımcısı İmaş Makina murat.apakhan@imas.com.tr “Değirmencilik sek...

09 Mart 20225 dk okuma

Rusya, Çin buğday pazarında Avustralya’nın payını alabilir mi?