“Buğday kalitesi son derece önemli bir konu olup ürünün iyi durumda olması ve mükemmeliyetini ifade eder. Genel olarak, kalite hedefe yöneliktir ve bu yüzden farklı tüketim çeşitlerinin farklı kalitede ürünlere ihtiyacı bulunur. Kalite davranışı sabitlenmelidir. Biyoloji sisteminde, tarım alanları, hava şartları, vb. etkenler kaliteyi etkilediği için süreklilik oldukça zor bir mevzudur. Depolaması ise parametre değerinin muhafaza edilmesi gerekliliğinden ötürü ayrı bir bölümdür. Başka bir deyişle, amacı tahılların kaliteli kalmasını sağlamaktır.” 

Dr.ing. Antal VÉHA, Dr.ing. Ernő GYIMES, Dr.ing. Balázs P. SZABÓ Szeged üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

GİRİŞ Buğday en değerli tahıldır. Dünya genelinde, 240-250 milyon akrelik (1 acre 4047 m2) alanlarda yetiştirilir (Pena 1997, Matsuo 1985). Tahıl taneleri ve özellikle buğday dünya çapında en önemli mahsuller arasında yer alır (Véha 2007). İyi ticari geri dönüşler elde etmek ve ürünlerin güvenliğinin sağlanabilmesi için mahsullerin organoleptik (duyusal) kalitesinin sağlanması gerekmektedir (Evans ve diğerleri, 2000). Buğday, değişen depolama zamanları ile bir takım dengesizlikler oluşturur. Tahıl kalitesinin idamesi, geleneksel olarak, tahıl veya öğütülmüş ürün ölçümlerine, bilimsel sonuçlarla kazanılmış örtük bilgiye, ortak akıl ve iş deneyimine güvenen tahıl depolamacılarının sorumluluğundadır. İyi bir uyum yeteneğine sahiptir, birçok çeşidi vardır ve bu çeşitlere olan talep de oldukça yaygındır. Tüketim miktarı muazzam derece olup; şekerleme, fırıncılık gibi sektörlerde kullanılır. Buğday ayrıca iyi bir yem kaynağıdır, yan ürünleri de oldukça değerlidir ve buğday kepeği de büyük miktarda protein içerir. Samanı ise iyi bir hayvan besinidir (Szentpétery ve diğerleri 2005; Győriné ve diğerleri 2006).

Tahılın depolanması oldukça karmaşık bir işlemdir çünkü aktif bir maddedir, tam olgunlaşmış halde değildir, fakat mikroorganizma, haşere ve kemirgen enfeksiyona açıktır. Depolama esnasında kalitenin korunması için tahılların, haşerelerin, böceklerin ve mantarların gelişimine karşı korunması gerekir (Sun ve Woods, 1997a, b). Bu türün genç larvaları sıklıkla tam tahıl tanesinde ve tahıldaki ince maddelerde beslenirler (Rilett, 1949). Bu yüzden profesyonel bir depolama için biyoloji, biyokimya ve teknoloji bilgisine sahip olmamız gerekir (Tohver ve arkadaşları, 2000). Silo kapasitesi, son zamanlarda daha geniş olmaktadır. Lukow ve White (1997), ABD’deki tahılların öğütme ve fırınlama parametrelerindeki değişiklikler üzerine çalışmışlardır. Buğday 15 ay boyunca –4°C ile 25°C arasında değişen depolama sıcaklıklarında ve %28 ile %73 arasında değişen nemlilikte depolanmıştır (Wilcke ve diğerleri, 2002).

Buğday hasattan sonra canlıdır; bunun göstergesi organik içerikli biyokimyasal dönüşümdür. Bu, nem, sıcaklık ve buğdayın sağlığı gibi faktörlere bağlıdır. Biyokimyasal dönüşüm bazı nihai ürünlere neden olur. Enzim aktivitesi ise fermantasyon, alkol ve organik asit sorununa neden olur.

Buğday kalitesinin kriterleri: • Hammaddeye, ekonomik sürece bağlı depolama ve işleme sorunları • Nihai ürün referans özgüllüğü • Nihai ürünün kalitesi, ürünün görünümü, tüketici talebinin karşılanması (genel ve özel olarak), Hrušková (2002) kısa süreli depolama ve bunun unun kalitesi üzerindeki etkisini incelemiştir. Nem içeriğindeki değişimler, kısa süreli depolama koşullarına bağlıdır ve münferit lokasyonlarda farklı bir sürece tabidir.

Depolamanın ilk amacı buğdayın kalitesini korumaktır (Markovics ve diğerleri 2008, Jolly ve diğerleri 1996). Depolama işleminin güvenli olması durumunda, buğday kalitesi de iyi olacaktır (fiziksel, kimyasal durum, teknolojik davranışlar, besinsel ve hijyenik açıdan) (Bettge ve diğerleri, 1995). Buğdayın kalitesi, tanenin dış ve iç bileşenlerini ifade eder (Martinez, 1997). İç bileşenler protein, nişasta, yağ, selüloz, minerallerden oluşur. Buğdayın bileşiği genetik bir faktör olmasına rağmen, çevresel etkiler de kültüre alınmış bitkilerin kalitesini belirler.

MATERYAL VE YÖNTEMLER Materyaller Kapsamlı teknolojik nitelikleri olan 11 ekmek örneği (kayıtlı buğday çeşitleri) çalışmada kullanılmıştır. GK Garaboly, GK Békés, GK Kalász, GK Verecke, GK Holló, GK Ati, GK Petur, GK Nap, GK Élet, GK Csongrád, GK Hattyú numuneleri ile birlikte Szegedi Gabonatermesztési Kutató Kht. çeşitleri (Tahıl Araştırmaları NPC, Szeged) kullanılmıştır.

Numuneler iki farklı zamanda (Bem. 2 ve Bem. 3) hasat edilmiştir.

Numuneler iki parça olacak şekilde kesilmiştir. Numunelerin birinci kısımları 3 ay boyunca birlikte depolanmış ve incelenmiştir (sonbahar araştırması). Numunelerin ikinci parçaları da 9 ay boyunca birlikte depolanmış ve incelenmiştir (bahar araştırması). Ortam sıcaklığı olan depolama sıcaklığı, hamurun glüten kuvvetini belirler. Bir hamur kabarcığına hava verilmesi ve patlatılması için gerekli olan gücü ölçmektedir. Sonuçlar, P değerini, L değerini, P/L değerlini ve W değerini içermektedir.

İstatistiksel Analiz İstatistiksel analizler için Statistica 8.0 (StatSoft, Inc. Tulsa, USA) ve Windows için Microsoft© Office 2003 Excel yazılımları kullanılmıştır. Numuneler, çeşit teknikleri (ANOVA) analizi kullanılarak değer açısından test edilmiştir. Üç etki araştırılmıştır; çeşitler, hasat zamanı ve depolamanın etkileri. Analiz boyunca p < 0.05’lik bir değer derecesi olarak kullanılmıştır.

Yöntemler Sertlik indeksi: Perten SKCS 4100 (Perten Instruments, Springfield, Illinois, USA) enstrümanı tanenin sertliğinin incelenmesi için kullanılan ve tanınmış makinelerden biridir. Bu makine, sertlik indeksi (HI) açısından 300 tanenin ezilmesi için gerekli olan ortalama gücü rapor eder.

Öğütme testi: Farklı türlerdeki tahılların özelliklerinin kontrolü ve buğday örneğinin un veriminin belirlenmesi için Brabender ® Quadrumat ® Senior (Brabender GmbH & Co. KG, Duisburg, Almanya) laboratuvarı.

Kül içeriği: OH63 (Labor-MIM Budapeşte, Macaristan) Kül içeriği, unun mineral içeriğini ifade eder. Buğdayın çeşidi, verimlilik, iklim, vs. gibi birçok etmene bağlıdır.

Glüten indeksi: Glüten indeksi (GI), Glutomatic 2200 (Perten Instruments AB Huddinge, İsveç) tarafından incelenmiştir. Kuru glüten içeriği Glutomatic 2200 (Perten Instruments AB Huddinge, İsveç), otomatik glüten kurutucusu ile kurutulduktan sonra ölçülmüştür.

Farinograf testi: Farinograf, hamurun bıçaklı karıştırma işlemine karşı olan direncini ölçerek bir un örneğinin hamur ve glüten özelliklerini belirler. Emilim, farinograf eğrisinin 500-Brabender ünite hattı üzerinde ortalanması için gerekli olan su miktarıdır. Bunun için Brabender® farinografı (Brabender GmbH & Co. KG, Duisburg, Almanya) kullanılmıştır.

Alveograf özellikleri: Chopin Alveograph NG (CHOPIN Technologies, Villeneuve-la-Garenne Cedex, Fransa) alveograf testi AB Standartlarına göre belirlenmiştir.

SONUÇLAR VE TARTIŞMA Şekil 1’de gösterildiği gibi incelenen numunelerin Sertlik İndeksi karıştırılmıştır.

SKCS 4100 sonuçları iki gruba ayırmıştır. 50’nin altındaki girişleri Yumuşak Buğdaya ait iken, 50 üzerindeki girişler Sert Buğday kategorisinde ait olarak düşünülmüştür. 5 yumuşak (GK Csongrád, GK Garaboly, GK Hattyú, GK Holló, GK Nap) ve 6 sert buğday çeşidi (GK Ati, GK Békés, GK Élet, GK Kalász, GK Petúr, GK Verecke) belirlenmiştir.

SONUÇLAR Çalışmada 11 farklı Macar buğday çeşidi incelenmiştir. Bunların fiziksel özellikleri ve unu incelenmiştir. Fiziksel davranışları depolama esnasında değişmemiştir.

Sonbahar araştırmasında Bem. 2’nin sertlik indeksi ortalaması 73,18 ve bahar araştırmasında ise 72,49 olarak belirlenmiştir. Sonbahar araştırmasında Bem. 3’ün sertlik indeksi ortalaması 67,19 ve bahar araştırmasında ise 67,96 olarak belirlenmiştir. Un verimi düşmüştür (%4). Bem. 2.’nin sonbahar araştırmasındaki verimi %74,04 iken, bu oran bahar araştırmasında %69,76 olarak gerçekleşmiştir. Bem. 3.’deki un verimi ise sonbahar araştırmasında %76,37, bahar araştırmasında ise %72,26 olmuştur. Glüten indeksi de bunun aynısına işaret etmektedir (Örneğin, Bem. 2.’nin sonbahar araştırmasındaki glüten indeksi %90,5 iken, bu oran bahar araştırmasında %80 olarak gerçekleşmiştir). Su emilimi kapasitesi bağlantısında kayda değer bir azalma görülmüştür. Alveografın W değerinin önemi büyük miktarda artmıştır. W değeri, Bem. 2. için sonbahar araştırmasında 348,85; bahar araştırmasında ise 358,35 olmuştur. W değeri, Bem. 3. için sonbahar araştırmasında 268,55; bahar araştırmasında ise 328,95 olmuştur.