Kalite kontrolü, değirmenciliğin önemli bir parçasıdır ve önemi tartışılmazdır. Bu nedenle rekabetçi olmak, pazar payını artırmak ve kâr elde etmek isteyen tüm un değirmencileri, kalite kontrolün katkısını takdir etmeli, bu çerçevede personele ve operasyonlara yatırım yapmalı. 

Olatunji Lawal - Honeywell Flour Mills

Her şirket, özellikle de un sanayicilerinin bir numaralı önceliği, imkanları dahilinde daha iyi rekabet etmek ve pazarda en büyük payı kontrol altında bulundurmaktır. Bu hedef, yalnızca müşteriler için sürekli olarak iyi kalitede ürünlerin üretimiyle gerçekleştirilebilir.

Kalite nedir? Kalite, müşteri ve son kullanıcıya düşük maliyetle zamanında en iyi ürünü vererek gereksinimlerinin karşılanmasıdır. Kısaca, müşterinin beklentilerinin karşılanmasıdır. Müşterilerin memnuniyetini sağlamak için herkesin öncelikle kalitenin ne olduğunu ve ne olmadığını anlaması gerekir. Kalite kontrol departmanının, kaliteyi tek başına kontrol edebileceğini düşünmemesi oldukça önemlidir.

Kalite amaçları • Gelen tüm ham maddelerin ve ambalaj malzemelerinin belirli kalite özelliklerine sahip olduğundan emin olmak. • Son ürün dahil tüm ürünlerin periyodik olarak numunesini alarak analiz etmek. Bu ürünleri, müşterilere satışa sunulmadan önce tüm önemli kalite parametrelerinde standarda uygunluğa ilişkin test etmek. • Müşterilere teknik destek sağlayarake satış ve pazarlama departmanı ile işbirliği içinde müşteri şikayetlerini çözüme kavuşturmak • Kalite standardını karşılamayan ürünlerin % 0.1 gibi bir rakamda kalmasını ve müşteriye kusursuz ürün gönderilmesini sağlamak • Geç teslimi % 0.1’in altına indirme amacıyla ürünün zamanında bulunabilir olmasını sağlamak • Ürünün istikrarlı olarak uygun şekilde üretilmesini sağlamak • Ürünlerin performansını ve piyasada uygun yerini belirlemek amacıyla rakip ürünlerin aylık bazda analizini yapmak • Müşteri memnuniyetinin sürdürülebilir olmasını sağlamak • Müşterilerin güvenlik ihtiyaçlarını karşılayacak ürünler üretmek

Kalite kontrolü nedir? Kalite kontrolü (KK), üretilen ürünün veya verilen hizmetin belirli kalite kriterlerine bağlı kalması veya müşterinin gereksinimlerini karşılamasını sağlamak amacıyla benimsenen prosedür veya prosedürlerdir. KK, kalite güvencesi (KG) ile benzerlik taşır, fakat tamamen aynı değildir. KG, geliştirme sürecindeki (çalışma bitmeden önce) bir ürün veya hizmetin belirlenen gereklilikleri karşılamasını sağlamak amacıyla benimsenen prosedür veya prosedürlerdir.

Verimli bir KK programı uygulamak için, bir un değirmeninin öncelikle ürün veya hizmetin hangi belirli standartları karşılaması gerektiğine karar vermesi gerekir. Daha sonra, KK faaliyetlerinin ölçüsü belirlenmelidir(örneğin, her bir partiden test edilecek ürün oranı). Daha sonra gerçek zamanlı veriler ve yönetime rapor edilen sonuçlar toplanmalıdır (örneğin, başarısız olan ürünlerin oranı). Sonrasında, düzeltme faaliyetlerine ilişkin karar alınmalı ve uygulanmalıdır. Son olarak, gerekmesi durumunda düzeltici çalışmaların memnun edici sonuçlar vermesini sağlamak ve sorun tekrarlarını veya yeni durumları derhal tespit etmek için KK süreci süreklilik arz etmelidir.

Amerikan Hububat Kimyacıları Birliği (AACC), çeşitli un ve fırın ürünleri özelliklerinin belirlenmesine ilişkin onaylanmış yöntemleri yayınlamaktadır. Bunlar ı temel olarak şöyle sıralayabiliriz:

A) FİZİKOKİMYASAL UN ANALİZİ Üniform fırın ürünleri üretimi, üretimlerinde kullanılan ham maddeler üzerinde kontrol gerektirir. Un biyolojik bir maddedir ve farklı kaynaklardan elde edildiğinde protein kalitesinde ve miktarında, kül miktarında, nemde, enzimatik aktivitesinde, renginde ve fiziksel özelliklerinde ciddi farklar meydana gelebilir. Kullanıcının (fırıncının) farklı sevkiyatlarla gelen undaki her türlü değişkenliğin farkında olması gerekir. Un testinin amacı, unun belirli özelliklerini ölçmektir. İdeal olarak, bu testlerin sonuçları unun pişirme performansı ile ilişkili olabilir.

NEM Undaki nem miktarı iki sebepten ötürü önem taşır. İlk olarak, nem oranı ne kadar fazla olursa, undaki kuru maddelerin miktarı da o kadar düşük olur. Una ilişkin şartnameler genellikle unun nem oranını %14 veya daha az bir oranla sınırlandırmaktadır. Nemi %14’e mümkün olduğunda yakın bir oranda tutmak değirmencinin sorumluluğundadır. İkincisi, %14’ten fazla nem miktarına sahip un, oda sıcaklığında stabil değildir. Doğal olarak unun içerisinde bulunan organizmalar yüksek nemde büyümeye başlayarak koku yapacak, tadını bozacaktır.

KÜL Kül, unun içerisindeki mineral maddesidir. Herhangi bir unun kül miktarı temel olarak öğütüldüğü buğdayın kül miktarı ile öğütme ekstraksiyonundan etkilenir. Öğütmenin amacı, buğday tanesindeki endosperm (unsu öz) olmayan parçaları ayırmaktır. Bu ayırma işlemi zordur ve asla temiz değildir. Dolayısıyla her zaman endospermin, endosperm olmayan parçayla kirlenmesi veya bunun tersi şeklinde unsu özün, kabuk ve mısır özü karışması söz konusudur. Un randımanı arttıkça, endosperm olmayan parça kirliliği ve kül miktarı da artar. Bu nedenle kül oranı, uygun ve hassas bir endosperm kirliliği ölçümüdür.

PROTEİN Unun protein oranı, ekmek unu için önemli bir parametredir. Yüksek protein miktarına sahip unlar, protein içeriği düşük olanlara göre çok daha pahalıdır. Buna benzer olarak, pastalarda kullanılan oldukça düşük proteinli unlar da oldukça pahalıdır. Genellikle unun protein oranı ve pişirme performansı arasında doğru orantılı bir ilişki vardır. Protein miktarı, unun pişirme performansı için oldukça önemlidir.

SERBEST YAĞ ASİTLERİ Sağlam buğdaydan öğütülen unun içerisindeki serbest yağ asidi seviyesi oldukça düşüktür. Ancak buğday veya unun yetersiz koşullarda saklanması (yüksek nem ve/veya yüksek sıcaklık) halinde enzimler, doğal tahıl lipitlerinin seviyesini azaltacak ve serbest yağ asidi üretecektir. Dolayısıyla, serbest yağ asidi seviyesi, tahıl veya unun saklama koşullarına dair iyi bir ölçümdür. Serbest yağ asitlerinin yüksek seviyelerde olduğu unlar fazla ekşimeye maruz kalacaktır. Ekmekte bu çok önemli olmamakla birlikte, kuru ürünlerde (kurabiye, kraker, kıtır ekmek vb.) bir hayli önem taşır.

ZEDELENMİŞ NİŞASTA Nişasta, buğday içerisinde kısmi olarak kristalimsi granüllerden oluşur. Aşırı suya bırakıldığında, granüller ağırlıklarının yaklaşık % 30 kadar suyu absorbe eder. Granüllerin kristalliği, ek suyu absorbe etmeyi sınırlar. Öğütme sırasında, taneciklerden bazıları zedelenir. Bu zedelenme, valsli öğütme sırasında, granülün soyulmasından kaynaklanır. Bu işlem sırasında kristallerden bazıları parçalanır/kopar. Bu zedelenme granülün bütününde veya yalnızca bir parçasında meydana gelebilir. Bu kristal kaybı, granülün daha fazla su almasına ve şişmesine yol açar. Zedelenmiş nişasta ise suyun içinde ağırlığının 300 katı kadarını absorbe eder. Sert buğday unu, yumuşak undan çok daha fazla zedelenmiş nişasta seviyesine sahiptir. Çünkü yumuşak buğday öğütme sırasında kolaylıkla kırılır.

Zedelenmiş nişasta, su emilimini artırdığı için ekmek ununda pozitif bir faktördür. Yüksek su emilimi, undan elde edilen hamur ve ekmeğin randımanını artırır, bu da fırıncılık sektöründeki karlılığa pozitif yönde belirgin bir etki yaratır. Zedelenmiş nişasta, kurabiye ve diğer kuru nihai ürünlerde ise negatif etkiye sahiptir.

Zedelenmiş nişasta α- amilaz atağına oldukça duyarlıdır. Zedelenmiş nişastanın büyük bir kısmı α- ve β- amilazının birleşmesiyle maltoza ve küçük dekstrinlere indirgenir. Bu, ekmek unlarının değirmende çimlendirilmesinin (α- amilaz eklenmesinin) en önemli nedeni budur. Bozulmuş nişasta fermantasyon sırasında alınmazsa, glüten ile etkileşime geçer ve ekmek hacmini düşürür.

AACC prosedürüne göre sert buğday ununda, en fazla yüzde 6-9 oranında zedelenmiş nişasta olmalı.

RENK Un rengi, nihai ürünün rengini etkilediği için önemlidir. Formüldeki buğday harici bileşenler nedeniyle koyu bir renge sahip olan çeşitli ekmeklerde kullanılan unun rengi önemli değildir. Beyazlatılmamış unların, endospermdeki karotenoid pigmentler nedeniyle kremsi bir rengi vardır. Bu pigmentlerin seviyesi ve bununla bağlantılı olarak renk de undan una değişkenlik gösterir. Pigmentlerin seviyesi genetik kontrol altındadır. Pigmentler benzoil peroksit (değirmende kuru un ile karıştırılarak) veya ekmek formülündeki enzim aktif soya unu ile kolaylıkla beyazlatılabilir.

Un rengi, standart patent unu ile görsel karşılaştırma ile belirlenebilir. Pekar testinde, numune olarak alınan un, görsel olarak kıyaslanan standart numunenin renklerine göre düzeltilir. Bu işlem aynı zamanda numunenin kepekle karışıp karışmadığını belirlemede faydalıdır. Numuneler arasındaki her türlü renk farklılığı kolaylıkla değerlendirilebilir.

ENZİM AKTİVİTESİ Un, çok sayıda enzim içermesine rağmen, bunların yalnızca çok az miktarı ölçülür ve/veya kontrol edilir. Ekmek unundaki en önemli enzimler amilazlardır. Beta amilazı tüm unlarda yeterli miktarda bulunur. Bunun, doğal nişasta granülleri üzerinde herhangi bir aktivitesi yoktur, fakat jelatinize olmuş ve zedelenmiş nişastaya etki eder. Maltoz üretmek için jelatinize nişasta zincirinin azalmayan ucundan harekete geçer. Sapma noktasına geri dönemez, bu nedenle aktivitesi hala etkileşimde olan molekülün büyük bir kısmı ile durdurulur. Buna beta sınır dekstrini denir. Amilazın yaklaşık yüzde 30’unu ve amilopektinin yüzde 45’ini maltoza dönüştürür.

Buğday unundaki diğer önemli bir amilaz ise α-amilazdır (alfa amilaz). Sağlam buğdaydan öğütülen un, çok az α-amilaz içerir veya hiç içermez. α-amilaz içeriği düşük unlardan üretilen ekmeklerin hacmi düşük ve içi sert dokulu olur. Dolayısıyla, α-amilaz aktivitesini artırmak için malt hale getirilmiş arpa veya buğday unu eklenir. Bazı değirmenciler, α-amilaz aktivitesini artırmak için mantar amilazı kullanır. Bu, farklı bir analiz yöntemi gerektirir.

Sağlam tahılın düşük seviyelerde α-amilaz içermesine rağmen, aktivite seviyesi tahılın filizlenmesine bağlı olarak artar. Bu, α-amilazın ve diğer enzimlerin seviyesini büyük ölçüde artırır.

Alfa Amilaz Aktivitesi α-Amilaz daha fazla veya daha az serbest aktivitede nişasta içerisindeki α-1 - 4 bağlarını koparır. α-1 - 6 sapma noktasına yakın olan bu bağları koparmadığı için tam olarak serbest sayılmaz. Aktivite şekli nedeniyle her bir kopma, oluşan dekstrinin boyutunu büyük ölçüde azaltır. Sonuç olarak, nişasta-su hamurunun viskozitesi hızlı bir şekilde düşer. α-amilazın bazen sıvılaştırıcı enzim olarak tanımlanmasının nedeni budur. Kırılan her bir bağ ile viskozitedeki hızlı düşüş nedeniyle, viskozite ölçümü enzim aktivitesi için hassas ölçümdür. α-amilaz aktivitesinin ölçülmesi için üç yöntem uygulanır.

1) Düşme Sayısı Düşme sayısı cihazı, su haznesi, test tüpleri (ısıyı aynı oranda tutmak için), viskozimetre karıştırıcısı, karıştırma aparatı ve zamanlama mekanizmasından oluşur. Un ve su, test tüpüne yerleştirilir ve unun dağılması için tüp çalkalanır. Karıştırma işleminin sonunda, karıştırıcı en üst konumdan bırakılır. Viskozimetre karıştırıcısının, un-su jelinin içinde belli bir seviyeye kadar batması için gerekli süre, düşme sayısını verir. Sağlam unun düşme sayısı en az 400’dür. Enzim aktivitesindeki artış düşme sayısını azaltır. Yeterli şekilde çimlendirilmiş buğdaydan öğütülen un 50 ile 100 saniye aralığında düşme sayısına sahip olabilir. Ekmek unları genellikle 250-300 düşme sayısı aralığında olmalıdır. Bu işlem tam buğday ekmeği veya unu için de kullanılabilir.

2) Amilograf Bu işlemde, su ve un karışımı dönen bir ölçüm kasesi içerisinde 1.5 ° C / dak. sabit hızla 95°C dereceye kadar ısıtılır. Eğer yalnızca α-amilaz aktivitesi için yapılacaksa, karışım 95°C dereceye ulaştığında test sonlandırılabilir. Unda herhangi bir α-amilaz aktivitesi olmaması halinde, sıcaklık 95°C’ye doğru arttıkça, örneğin viskozitesi de artmaya devam edecektir. Optimal şekilde işlem gören ekmek unları 400-600 BU aralığındadır. Enzim aktivitesinin artması durumunda, eğri daha düşük bir viskozitede ve daha düşük sıcaklıkta zirveye ulaşacaktır. Doruk noktası, enzim aktivitesinin ölçümü olarak alınır. Amilograf işlemi göreceli olarak yavaş bir işlemdir ve yine göreceli olarak numune gerektirir. İşlem tekrarlanabilir ve malt ekleme seviyesini kontrol etmek için hala yaygın olarak kullanılmaktadır.

3) Hızlı Viskozite Ölçümü (RvA) RvA, amilografın daha hızlı daha dayanıklı bir versiyonu olarak geliştirilmiştir. Amilograf işlemi geliştirilerek sıcaklık kontrolü ayarlanabilir duruma getirilmişti. Bu viskozite, karıştırıcı motor üzerindeki maddeye göre belirlenir. Amilografta uygulandığı gibi, sıcaklık eğrisine karşı viskozite yüksekliği, numunenin α-amilaz aktivitesi seviyesini gösterir. Isıtma/soğutma profili kontrolündeki esneklik dolayısıyla RvA, α-amilaz aktivitesini belirlemenin yanı sıra tahıl laboratuvarlarında da yaygın olarak kullanılmaktadır. RvA, numuneler üç dakika boyunca 95°C derecede ısıtıldığında düşme sayısı yöntemini de destekleyebilir. Dize numarası , testin sonunda viskozite olarak raporlanır.

PROTEOLİTİK AKTİVİTE Proteolitik enzimler, proteinleri hidrolize eder. Proteolitik aktivite iki temel türe ayrılabilir. Bazı enzimler amino asidi, protein molekülünün sonundan itibaren hidrolize ederken, diğer proteolitik enzimler protein zincirine içeriden girer. Bu aktivite serbest olmamakla birlikte, belirli amino asitler arasında gerçekleşir. İki enzim türü ekzo- (amino asitleri dıştan bırakılması) ve endo- (protein zincirinin içeriden kırılması) olarak sınıflandırılır.

1) Çözünebilir Nitrojen En yaygın yöntem, uygun bir substrattan elde edilen çözünebilir nitrojenin ölçülmesidir. Tamponlanmış enzim, uygun bir zaman süresince hemoglobin (substrat) ile üretilir. Protein yoğunlaşır ve kalan çözünebilir nitrojen belirlenir. Sonuçlar hemoglobin birimleri (H.B.) olarak rapor edilir. Bu yöntem, proteolitik aktivitenin ölçülmesi açısından oldukça yaygın bir şekilde uygulanır, fakat yanlış sonuçlara da neden olabilir. Test, ekzo-enzim aktivitesini ölçme eğilimindedir. Çok az çözünen veya hiç çözünmeyen nitrojen ile büyük oranda endo-aktivite olabilir. Bunun yanı sıra, un proteinleri hemoglobinden daha farklı şekilde indirgenebilir.

2) Reolojik Ölçüm Endo-proteolitik aktivitenin kimyasal tespiti karmaşık ve zordur. Endo-proteolitik enzim, aktivitesi nedeniyle protein molekülünün boyutunu büyük ölçüde azaltarak sistemin reolojik özelliklerini (viskozite veya yapı) değiştirir. Dolayısıyla endo-proteolitik aktivite sonucunda hamur daha yoğun ve elastik hale gelir. Enzim aktivitesi, zaman fonksiyonu olarak reolojik özelliklerdeki değişimden sonra tahmin edilebilir. Reolojik testin kullanılmasının avantajlarından biri, ekzo-proteolitik aktiviteden etkilenmemesidir. Protein boyutunun, bir amino asit tarafından küçültülmesi, reolojik açıdan bakıldığında önemsizdir.

Reolojik testlerin sayısı, endo-proteolitik aktiviteyi takip etmek için kullanılmaktadır. En uygun olanları ekstensograf ve alveograftır.

YAŞ GLUTEN Yaş gluten, temel olarak hamur karıştırma ve pişirme özelliklerinden sorumlu olan undaki gluteni oluşturan proteinlerin nicel ölçümünü sağlar.

GLUTEN İNDEKSİ Glüten endeksi, gluten oluşturan proteinlerin nitel ölçümünü sağlar. Glutomatik cihaz tarafından tam buğdaydan veya buğday unundan ayrılan gluten, standardize edilmiş koşullar altında özel olarak yapılandırılmış elek yardımıyla yaş gluteni güçlendirmek amacıyla santrifüjlenir. Santrifüj işleminden sonra eleğin üzerinde kalan yaş glutenin oranı ‘Gluten Endeksi’ olarak tanımlanır. Gluten İndeksi, santrifüj içindeki elekten geçmeyen kısmın toplam gluten miktarına oranıdır. Oran ne kadar fazla ise gluten yapısı da o kadar kuvvetlidir. Gluten çok zayıfsa, glutenin tamamı elekten geçer ve gluten endeksi 0 olur. Glutenin elekten geçmemesi durumunda ise endeks 100 olur. Un üzerinde yapılan diğer analizler şunlardır: B) Fortifikasyon (mikrobesinler) izleme C) Mikrobiyolojik analiz D) Pişirme analizi

Tam buğday ve irmik gibi diğer öğütülmüş ürünler üzerinde yapılan bazı önemli testler vardır. Ürünler üzerinde aşağıda sıralanan testler yapılır; 1) Nem 2) Protein 3) Kül miktarı 4) Tanecik boyutunun belirlenmesi 5) Kıvam

Belirtilen tüm bu amaçların, tüm paydaşların işbirliği olmadan ve en önemlisi ilgili tarafların kalitesi olmadan gerçekleştirilemeceğini vurgulamak gerekir. Ancak bazı kalite kontrol standartlarının uygulanması değirmenciler tarafından her zaman kabul edilmeyebilir, çünkü bu testler ürünlerin belirli standartlara uygun olmasını sağlarken, bazı numunelerde norm dışı durumlar tespit ediliyor. Norm dışı durumların mahiyetinin ne derece önemli olduğuna bağlı olarak, istisnai durum düzeltilene kadar değirmenlerin kapatılması, ambalaj işlemlerinin durdurulması veya bazı ambalajlanan ürünlerin kalite kontrollerinden geçtikten sonra piyasaya sunulmasından önce uygun şekilde kontrol edilmesi için karantina altına alınması gerekebilir.

Kalite kültürünün yaygınlaştırılması herkese düşen bir vazife. Aynı çerçevede üretimdeki tüm paydaşların da kaliteli mamüle ilgi göstermeleri için teşebbüste bulunulmalı.

Kalite kontrolü, değirmenciliğin önemli bir parçasıdır ve önemi tartışılmazdır. Bu nedenle rekabetçi olmak, pazar payını artırmak ve kâr elde etmek isteyen tüm un değirmencileri, kalite kontrolün katkısını takdir etmeli, bu çerçevede personele ve operasyonlara yatırım yapmalı.

Kaynak: 1) North Dakota State University : Wheat quality & carbohydrate research 2) International Cereal Chemistry (Standard Methods): Determination of Wet Gluten and Gluten Quality