Anamed&Analitik olarak 1975’ten beri Brabender’in hem sürdürülebilir ve güvenilir teknolojisini hem de tecrübesini ülkemize taşımaktayız. Firmamız sadece tedarikçi olarak değil, aynı zamanda da satış sonrası teknik desteğini ve uygulama eğitimlerini müşterilerine sağlayarak Brabender firmasının Türkiye Cumhuriyeti’ndeki aynası olmuştur. 

Brabender bir un değirmeninin standart, kaliteli ve güvenilir ürün tedarikini sağlayabilmesi için buğdayın bütün reolojik özelliklerini göz önünde bulundurmuştur. Bir un değirmeninin iyi kalitede un yapabilmesi, öncelikle kaliteli bir buğday ile veya mevcut buğdayı iyi özelliklere sahip bir buğdaya dönüştürebilme kabiliyetiyle başlar. Bu teknik özelliklere sahip cihazlarını da MetaBridge yazılımı ile kullanıcının her türlü veriye birçok cihazdan ulaşabilmesine, verileri anlık karşılaştırabilme olanağını ve uzaktan servis kolaylığını sağlayarak teknolojiyi en gelişmiş ve en aktif şekilde kullanmaktadır.

Un değirmencileri, Brabender MT-C Nem Tayin Cihazı ile kaliteli bir son ürün elde edebilmek için tedarik edilen buğdayın standart ölçümünü yaparak ilk adımlarını atarlar. Doğru bir nem tayini olabilmesi için öncelikle iyi bir numune hazırlamak gerekir. Bunun için de buğdayı doğrudan analize koymak yerine Brabender SM-4 Kırma Değirmeni ile buğdayı kırdıktan sonra MT-C Nem Tayin Cihazı’nda analize hazır hâle getirmek gerekir. MT-C hareketli havayla kurutma prensibiyle çalışan elektronik bir nem tayin cihazıdır. 

Bu cihazda analiz yapmak çok basittir ve herhangi bir ek eğitim gerektirmez. Metot listesinden dilediğiniz kurutma metodunu seçtikten sonra numunenizi elektronik numune kabına yerleştirip konumlandırın ve analizi başlatın. Aynı anda 10 numune ile çalışabilirsiniz. Ayrıca standart bir metot olduğu için NIR ve benzer cihazlara nazaran kesin ve sürdürülebilir sonuçlar elde edersiniz.

Un değirmencileri, Brabender Quadrumat Junior ile tedarik edilen buğdayı hassas ve standart bir şekilde öğüterek kaliteli bir ürün çıkarmak için ikinci adımlarını atarlar. Haznede hazır bulunan buğday numunesi besleme silindiri üzerindeki ayarlanabilir bir besleme kapısı aracılığıyla ilk çift kırma valsine akar. Burada ilk kırılma yapıldıktan sonra ara elemeye geçilir ve numune ikinci kırma valsine yönlendirilir. İkinci kırılma işlemi tamamlanan numune üçüncü kez kırılmak üzere valslere hareket eder. Son olarak çift valsi geçen numune yuvarlak elek içine düşer. Cihaz sürekli aktifliğine rağmen kendi kendini düzgün şekilde temizleyebilir. Böylece buğdaydan ticarî olarak üretilen un eşit bir kalitede üretilmiş olunur.

Un değirmencileri ve unlu mamuller fırınları, Brabender GlutoPeak’in “Hızlı Un Analizi” metodu ile kaliteli bir son ürün çıkarmak için üçüncü adımlarını atarlar. Un hâline getirilmiş vital buğday glüteninin kalitesi, çeşitli faktörlere bağlıdır. Bir yandan, üretildiği tahılın kalitesine; öte yandan, kurutma parametreleri glüten özelliklerinde önemli rol oynar. Analiz, buğday ununda bulunan glütenin toparlanabilme kabiliyetini temel alır. Bir tork diyagramı kaydedilir ve buna müteakip hız/un değerlendirmesinde protein içeriği, yaş glüten içeriği, su kaldırma ve W değeri sonuçları saptanır. Un numunesinin nem içeriğini tanımladıktan sonra yaklaşık 9gr su ve numunenin nem oranına göre 3 ila 10gr un ölçüm kabına doldurulur. Analiz koşullarını uygun hâle getirmek için yani ölçüm kabında homojen sıcaklık dağılımını sağlamak amacıyla, cihaza bağlı bir su sirkülatörüyle cihazın gövdesindeki sıcaklık 36 dereceye çıkartılır. Böylece analiz için gerekli olan tüm şartlar sağlanmış olur. GlutoPeak’in karıştırma pedalı numuneyi belirlenen dönüş hızı ile(rpm) karıştırır ve numunenin toparlanabilme süresine göre eğrileri ekranda gösterir. Numunenin glüten özellikleri düşük ise toparlanabilmesi uzun sürer, böylece analiz 2 ila 5 dakika sürebilir ve glüten piki analizin sonlarına doğru yükselir. Ancak eğer numunenin glüten özellikleri yüksek ise analiz saniyeler için de son bulur. Çünkü bu glüten çabuk ve kolay toparlanır; grafikte görebileceğiniz en yüksek Glüten ve Tork Pikini görürsünüz ve daha sonra mekanik enerji girişi nedeniyle de eğri bozulur ve düşer; böylece ölçüm sonlanır. Bu yöntemle unun içindeki glüten gelişimi ve değişimi izlenir, saniyeler içinde grafiğe dökülür.

Un değirmencileri, Brabender Farinograph-TS ile ürünlerinin su kaldırma ve reolojik özelliklerinin analizleri sonucunda kaliteli bir son ürün için dördüncü adımlarını atarlar. Farinograph-TS son teknoloji yazılımı MetaBridge ile kullanıcıya anlık bilgi sağlar. Un ve suyun karışmasıyla oluşan hamurun deformasyona karşı direncini ve kıvamlaşmasını grafiğe kaydeder. Bu deformasyon bıçakların standart bir sürede, hızla(rpm) ve sıcaklıkta karıştırma (tork) hareketine karşı oluşur. Analizde direnç “tutarlılık, istikrarlılık” olarak bilinir. Hamurlaşma sürecinde eklenen su miktarı ile hamurun su kaldırma kabiliyeti analiz edilir; bu da grafikte % absorpsiyon olarak kullanıcıya sunulur. Hamurlaşma zamanı, eğrinin sıfır noktası ile maksimumu arasındaki süreyi(dk.) kapsar. Daha yüksek proteine sahip daha güçlü unlar, eşdeğer parça boyutuna sahip daha zayıf unlardan daha uzun bir gelişme süresine sahiptir. Tepe noktasına ulaştığı zaman (eğrinin tepesinin 500-FU’ya ulaştığı zaman) ve iniş zamanı (eğrinin 500-FU’nun altına indiği zaman) arasındaki dakika cinsinden fark, bir unun aşırı karıştırmaya ne kadar iyi direndiğinin göstergesidir. Daha güçlü unlar genellikle aynı buğday sınıfından daha zayıf unlardan daha stabildir. Optimumda eğrinin tepesi ile 5 dakika sonra eğri üzerindeki nokta arasındaki Brabender birimleri (BU) arasındaki fark olarak ölçülür. MTI, glüten yapısının tam gelişimine ulaştıktan sonra ne kadar hızlı bozulduğunu gösterir. Daha düşük MTI değerleri, tipik olarak yüksek hacimli ekmek üretiminde kullanılan daha güçlü unlara karşılık gelir.

Un değirmencileri, Brabender Extensograph-E ile numunelerinin elastikiyetini ve dayanıklılığını analiz ederek fırındaki özelliklerini tespit ederek kaliteli bir ürün yapmak için beşinci adımlarını atarlar. Somun hacmi ve ekmek kırıntısı dokusu, ekmek kalitesinin belirlenmesinden doğrudan rol oynar. Ekmek hamurunun uzama özelliklerine ilişkin bilgiler, doğrudan ekstensogram olarak da adlandırılan ekstensograf eğrisinden incelenebilir. Ekstensogram, uzama mesafesinin (E) bir fonksiyonu olarak hamurun uzamaya (R) mukavemeti olarak da adlandırılan dirençteki değişiklikleri temsil eder. Genel olarak çalışma prensibi; Farinograph-TS’de analizinde yapılan hamur numunesi 4 parçaya eşit şekilde bölünür ve yuvarlanır; sabit koşullar altında bir silindire kalıplanır. Her bir hamur numunesi cihazın fermantasyon çekmecesi içine sabitlenir ve kontrollü bir sıcaklıkta dinlenmeye bırakılır. Daha sonra çekmecedeki hamur numuneleri cihaz üzerine entegre bir kancaya takılır ve sabit bir hızla bu kanca hamuru aşağı doğru çeker. Bu işlem sırasında hamurun elastikiyet kabiliyeti ve ekstensograf eğrisi elde edilir. Extensograph-E’de elde edilen sonuçlar glüten mukavemetini ve ekmek yapımı özelliklerini belirlemede önemlidir. Fermantasyon süresi, un tipi, hamurda kullanılan katkı maddelerinin formüllerdeki değişiklikleri bu cihazın vereceği veriler sayesinde belirlenebilir.

Un değirmencileri, Brabender Amylograph-E ile numunelerinin enzim aktivitelerini, ısıya karşı analizlerini ve fırınlanma özelliklerini görerek kaliteli bir son ürün çıkarmak için son adımını atarlar. 75 dakikalık bu analiz diğer adımlardaki analizler gibi ICC, AACC, ISO tarafından onaylanmış ve standardize edilmiş bir yöntemdir. Analiz sürecinde farklı un süspansiyonları ve konsantrasyonu gibi küçük farklılıklar bile amilograf eğrisinde görülür. Özellikle filizlenmiş buğday tanelerinden elde edilen unda bulunan ve normalde çavdar ununda bulunabilen α-enzimatik aktivitesi hamuru ısıtma sırasında sıvılaştırma üzerinde büyük etkilere sahiptir ve sonuç olarak daha düşük tepe viskozitesi karşımıza çıkar. Buğday çeşitleri, iklim koşulları ve buğday öğütme süreci; test edilen unların hamur özelliklerini etkiler. Böylece kullanıcı amilograf analizinde numunenin jelatinizasyon başlangıcını, maksimum jelatinizasyonu ve jelatinizasyon derecesini eğride görebilir