“Önümüzdeki yıllarda, un zenginleştirme çok daha yaygınlaşmış olacak. Kamu sağlığını korumak ve ekonomik performansı artırmak amacıyla, her geçen gün daha fazla ülke, halkının yeterli derecede mikro besin maddesi alması için çalışmakta. Bu, un değirmenlerini bu ülkelerin sağlık politikalarında oldukça önemli bir konuma getirmekte.”

Lena Kampehl Ürün Geliştirme Departmanı-Vitaminler ve Mineraller Mühlenchemie

Farklı ülkelerden değirmenler unu zenginleştirerek besin ve kamu sağlığına önemli katkılarda bulunuyor. Un; demir, folik asit ve özellikle tiyamin (B1 vitamini) ve riboflavin (B2 vitamini) ile zenginleştirilmektedir. Tekil bileşenlerin homojen ve oldukça ince dağılımı, bu vitaminlerle elde edilen karışımların kalitesi bakımından önemlidir. Aksi takdirde, toplanan riboflavin, nihai üründe sarımsı dalgalanmaların veya sarı-turuncu noktaların oluşumuna neden olabilir.

Unun, B vitaminleri ile zenginleştirilmesi ilk olarak ABD, İngiltere ve Kanada tarafından başlatıldı. 40’lı yıllarda meydana gelen savaş ve krizlerde, bu ülkeler gıda takviyelerinin önemini fark etmiş ve unun, tiyamin ve riboflavin ile zenginleştirilmesini gerektiren kanunları yürürlüğe koymuştur. Günümüzde un, 85’ten fazla ülkede, gönüllü olarak veya yasayla zorunlu tutularak tüketicileri besin eksikliğinden korumak amacıyla B1 ve B2 vitaminleri ve mikro besinlerle güçlendirilmektedir.

B1 VE B2 VİTAMİNİ SAĞLIK İÇİN GENİŞ KAPSAMLI ÖNEME SAHİP Tiyamin, suda çözünebilen, birçok bitki ve hayvanda bulunan ve insan metabolizmasında ve sinir sistemindeki önemli fonksiyonları gerçekleştiren bir vitamindir. Eksikliğinde yorgunluk, hafıza kaybı, sindirimde ve kalp ritminde bozukluk gibi belirtiler olabilir. Bugün çok nadir görülse de geçmişte tiyamin eksikliğinin yaygın olarak neden olduğu bir hastalık beriberidir.

Riboflavin; yağlardan, karbonhidratlardan ve proteinlerden enerji üretimi ve hücreleri serbest radikallere karşı korumada vücutta önemli bir rol oynayan sarı, bitkisel bir renklendiricidir. Eksikliğinde görülen belirtiler; cilt problemleri, görme ve gelişme bozukluğu, yorgunluk ve zayıflıktır.

ÖĞÜTME SIRASINDA KAYBOLAN BESİN ÖĞELERİNİN TELAFİSİ Buğday, doğal olarak yüksek miktarda B vitamini bulundurur, dolayısıyla prensipte B1 ve B2 vitaminleri bakımından iyi bir kaynaktır. Ancak, bu mikro besinler çoğunlukla tahılın dış katmanlarında ve özünde bulunur. Bu nedenle açık renkli un elde etmek için tahıl öğütüldüğünde dış katmanlar atıldığı için bu maddeler büyük oranda azalır. Unun daha sonra ilgili mikro besin maddeleri ile zenginleştirilmesi, buğdayın asıl içeriğini geri kazandırabilir, hatta daha fazlasını verebilir.

Kural olarak, eklenen tiyamin miktarı 5-7 ppm’dir (mg/kg un). Tiyamin mononitrat en yaygın olarak kullanılandır. Bu madde, vitamin açısından göreceli olarak yüksek stabiliteye sahip beyaz renkte bir tozdur ve problemsiz olarak işlenebilir.

Yoğun sarı renklendirici olan riboflavinin çalışılması biraz daha zordur. B2 vitaminin kullanımına ilişkin kapsamlı bir tavsiye verebilmek için, Mühlenchemie, kendisine ait Teknoloji Merkezi’nde riboflavinle zenginleştirilmiş un üzerinde pişirme denemeleri ve kolorimetrik testler uygulamıştır. Sonuçlar, renklendirme etkisinin yalnızca göreceli olarak yüksek konsantrasyonlarda ortaya çıktığını göstermektedir. Örneğin, sandviç ekmeğinin kırıntılarında, 6 ppm’de sarı rengin gözle görülebilir derecede değiştiği tespit edilmiştir. Ancak, 2-4 ppm gibi endüstride standart olarak uygulanan konsantrasyonlarda önemli derecede bir renk değişimi tespit edilmemiştir. (Fotoğraf 2)

RİBOFLAVİN TOPLANMASI NEDENİYLE SARI DALGALANMALAR VE NOKTALAR Değirmenler için asıl problem, riboflavinin ön karışımdaki niceliği değil, niteliğidir. Farkı yaratan unsur vitaminin fiziksel mahiyetidir. Riboflavin, toplanma eğilimi gösteren oldukça ince bir tozdur. Bu nedenle karıştırma sırasında mümkün olduğunca eşit bir şekilde dağıtılması gerekmektedir. Kaba parçacıkların nihai ürünler üzerinde negatif bir etkisi olabilir.

Örneğin, beyazlatılmış undan üretilen Asya erişteleri (noodle) için açık renk önemli bir kalite kriteridir. Ön karışım yeterli derecede homojen hale getirilmemiş riboflavin içeriyorsa, renk parçacıklarının hamurun yuvarlanması ve uzatılması sırasında oluşan yüksek mekanik basınç altında kırılma riski meydana gelir, bu da sarı-turuncu dalgalanmalara neden olur.

İstenmeyen etkiler ayrıca ekmeklerde de meydana gelebilir. Kırıntılarda görülen tek sarı noktalar da kırılmış veya kaba riboflavinin olduğuna işarettir.

TEMEL KALİTE FAKTÖRÜ OLARAK ÇOK İNCE DAĞILIM Bu anlamda ürün kusurlarını önlemek amacıyla, değirmenlerin yüksek kaliteye sahip premiksleri kullanmaları ve riboflavinin mümkün olduğunca ince dağılmış olduğundan emin olmaları gerekmektedir. İlk kalite kontrolü için basit bir hesap vardır: aynı riboflavin içeriği için, iyi derecede karışmış premiksler, kaba parçacıkların bulunduğu karışımlara göre daha sarı bir görünümdedir.

Maliyetli ekipmanlar kullanmadan karışımın homojenliğine dair uygun bir ilk fikir veren kolay bir test daha vardır. Açık renkli yüzeye biraz toz serpiştirin ve kaşığın arka kısmıyla yayın. Basınç altında sarı-turuncu dalgalanmalar oluşuyorsa, bu toplanmanın oluştuğuna ve B2 vitamini parçacıklarının yeterli derecede karışmadığına işarettir.

IŞIK VE NEM KAYNAKLI POTANSİYEL AZALIMI Değirmenler uygun bir premiks seçmenin yanı sıra, hassas vitaminlerin doğru bir şekilde işlenmesine de özen göstermelidir. Tiyamin stabilitesi temelde saklama sırasındaki nem içeriğine bağlıdır. Yapılan testler, yüzde 12 nem içeriğine sahip olan unun 5 aylık bir depolama süresinden sonra tiyamin oranının yüzde 88 olduğunu göstermiştir. Nem içeriği yalnızca yüzde altı ise, bu potansiyel kaybı yoktur. Dolayısıyla, nemli tropikal bölgelerde kuru saklama koşullarının sağlanması vitamin fonksiyonelliğinin korunması açısından önemlidir. Bunun yanı sıra, ambalaj malzemesi de mikro besin maddelerinin nemden güvenli olarak korunması için önemlidir. Tiyamin içeren ön karışımlar için sıvı ve buhar geçirmeyen alüminyum kompozitli folyo kullanılması uygundur. Bu ayrıca, riboflavinin ışığa karşı oldukça hassas olması ve alüminyumun iç tabakalarının ışığa karşı tam koruma sağlamasından dolayı B2 vitamini için bir ambalaj malzemesi tercihidir.

UYGUN İŞLEME Küçük çaplı değirmenlerde bir seferde çok küçük miktarlarda mikro besin kullanılabildiği için, premiks çuvallarının kullanımdan hemen sonra bağlanması ve ışığın yanında açıkta bırakılmaması önem taşır. Açık çuvallara veya torbalara nüfuz eden ışık, vitaminlerin stabilitesini büyük oranda etkiler ve besinsel değerlerinin azalmasına neden olur. Kimyasal bozulma durumunda dahi riboflavin sarı rengini koruduğu için, vitamin kaybının gözle görülemeyeceği unutulmamalıdır.

UN ZENGİNLEŞTİRME DÜNYA ÇAPINDA YAYGINLAŞIYOR Önümüzdeki yıllarda, un zenginleştirme çok daha yaygınlaşmış olacak. Kamu sağlığını korumak ve ekonomik performansı artırmak amacıyla, her geçen gün daha fazla ülke, halkının yeterli derecede mikro besin maddesi alması için çalışmaktadır. Bu, un değirmenlerini bu ülkelerin sağlık politikalarında oldukça önemli bir konuma getirmektedir. Bazı değirmenciler ilk bakışta bu tür düzenlemelere kuşkuyla yaklaşabilirler, fakat uygun ön karışımlar uygun şekilde yapıldığı ve işlendiği sürece, vitamin ve mineral zenginleştirmesi zorluk çekilmeden rutin faaliyetlere entegre edilebilir.