“Kalite kontrol laboratuvarı, un öğütme endüstrisinin önemli bir parçasıdır. Un değirmenindeki kalite kontrol laboratuvarının amacı, değirmenin çalıştığı süre boyunca üniformiteyi izlemek, farklı un parti veya sevkiyatları arasındaki üniformiteyi sağlamak, unun müşteri taleplerini karşıladığından emin olmak ve unun, nihai ürün için istenen özelliklere sahip olduğunu teyit etmektir.”

Doç. Dr. Rebecca Miller REGAN Kansas Devlet Üniversitesi Un Kalitesi Laboratuvarı Direktörü

Un kalitesi test laboratuvarında uygun standart yöntem ve prosedürlerin uygulanması önemlidir. Gıda endüstrisinde kullanılan öğütme kalitesi kontrol laboratuvarına en uygun olan yaygın standart yöntemler, Amerikan Uluslararası Hububat Kimyacıları Birliği (AACCI) ve Uluslararası Tahıl Bilimleri ve Teknolojileri Derneği (ICC) tarafından yayınlanmaktadır.

UN TESTLERİ Nem Unun nem oranı, unun saklanması sırasında dayanıklı olması açısından önemlidir. Yüzde 14.5’ten fazla nem içeren unda küflenme ve bakteriyel oluşum ihtimali yüksektir. Ayrıca, un testi verilerini sabit rutubet değerine göre ayarlamak için undaki nem miktarını bilmek gerekir. Esas alınan rutubet değeri ülkeden ülkeye değişiklik göstermektedir bu nedenle esas alınan rutubet değerinin de belirtilmesi gerekmektedir.

Sabit rutubet değerine dönüştürmek için 100’den, istenen nem değeri çıkarılır. Elde edilen rakam, 100’den esas alınan rutubet değerinin çıkarılmasıyla bulunan sayının, gerçek rutubet değeri ile çarpılması sonucunda elde edilen rakama bölünür. Sonuçlar sabit rutubet değerine göre ayarlanamamış ise, esas alınan rutubet değerinin, unun gerçek nem değeri olduğu anlamına gelen “olduğu gibi” ifadesi kullanılır. Örnekte, esas alınan rutubet değerinin önemi gösterilmektedir. %12.5 rutubet değerine (olduğu gibi) sahip un A’nın protein değeri %12.1 iken %14 rutubet değerinde aynı unun protein değeri %11.86’dir.

Nem, birçok doğrudan veya dolaylı yöntemler kullanılarak ölçülebilir. Doğrudan yöntemlerde etüv kullanılır ve ısıtma sırasında unun ağırlığındaki kaybın, suyun buharlaşması nedeniyle meydana geldiği varsayılır. Undaki nem yüzdesi, ısıtmadan önce kaybedilen nem ağırlığının, ısıtmadan önceki ağırlığına bölünür. Çıkan rakam, yüzdeye dönüştürülmek için 100 ile çarpılır. Etüv yönteminde nem tayini birkaç saat sürer.

Yakın Kızılötesi Spektroskopisi-NIR cihazı veya Radyo Frekansı (RF) dielektrik özellikleri kullanan dolaylı yöntemler hızlı ve basittir. NIR metodolojisi, kızılötesine yakın alanda belirli dalga boylarındaki elektromanyetik enerjinin absorbe edilmesini ölçer ve bunu spektrum olarak belirler. Farklı dalga boylarında bulunan spektrumdaki zirve noktaları su, protein, nişasta, yağ vb. farklı un bileşenlerine tekabül eder. Bu bileşenlerin her birinin miktarı matematiksel olarak cihaza programlanan kalibrasyon veya referans kullanılarak hesaplanır. NIR verilerinin doğruluğu, yalnızca cihaza programlanan kalibrasyon eşitliğinin doğruluğu kadardır. Kalibrasyonun uygun olduğundan ve test edilen üründe meydana gelen değerlerin tüm aralığını kapsadığından emin olmak son derece önemlidir. Ayrıca, okunan değerlerin yanlış olmasına neden olacak şekilde zaman içerisinde yavaş yavaş yanma eğilimine sahip olduğundan ışık kaynağının tamamen işlevsel olduğundan emin olmak için cihaz her 1 veya 2 yılda bir teknik servise gönderilmelidir.

En yaygın kullanılan nem ölçerler, kapasitans yöntemi olarak da bilinen RF dielektrik yöntemini kullanır. Bu yöntemle, alınan numune, belirlenen bir frekansta radyo sinyali ile taranır. Numunedeki su, radyo dalgasıyla etkileşime girdiğinde radyo sinyali dielektrik sabit ile değiştirilir. Dielektrik sabitteki değişim, numunede ne kadar su olduğunu hesaplamak için kullanılır. Dielektrik sabiti birçok faktör etkiler. En bilineni numunenin yoğunluğu ve sıcaklığıdır. Sonuç olarak, bu iki faktör daha gelişmiş nem ölçerler için tespit edilir ve düzeltilir. NIR’da olduğu gibi, cihaza programlanan kalibrasyon eğrisi son derece önemlidir ve alınan sonuçlar yalnızca kalibrasyon eğrisi kadar güvenilirdir.

Protein Protein oranı hangi buğdayın ve unun getirilip satıldığına dair bir temel olup fiyatı kontrol eden esas faktörlerden biridir. Sert buğday türlerinde, protein içeriği arttıkça fiyat artarken, yumuşak buğdaylarda ise özel ürünler için kullanılan daha düşük proteinli unlar için daha yüksek fiyatlar ödenmektedir. Protein içeriği unun birçok özelliğini etkilediği için en önemli niteliklerden biridir. Undaki protein içeriği, buğdayın türüne bağlı olarak düşük, orta ve yüksek olarak sınıflandırılır. Yumuşak buğday türlerinde, düşük proteinli unlar yüzde 9’dan daha az proteine sahipken, orta proteinli unlarda bu oran yüzde 9 ile 10.5 arasında değişir. Yüksek proteinli olanlarda ise %10.5’ten daha fazla protein bulunur. Sert kış buğdayında, düşük proteinli unlar yüzde 10,5’ten daha az proteine sahipken, orta proteinli unların yüzde 10.5 ile 11.5 arasında protein miktarı vardır. Yüksek proteinli olanlarda ise yüzde11.5’ten daha fazla protein bulunur. Bahar ve durum buğdaylarında, düşük proteinli unlar yüzde13.5’ten daha az proteine sahipken, orta proteinli unlarda yüzde 13.5 ile 14.5 arasında protein vardır. Yüksek proteinlilerde oran ise yüzde 14.5’ten fazladır.

Genel olarak, protein miktarı arttıkça hamurun sertliği de artar. Hamurlar ‘visko- elastik’ olarak adlandırılır. Bu, hamurun hem viskoz, hem uzayabilir, ama aynı zamanda elastik veya sert olması anlamına gelir. Uzama kabiliyeti ve esneklik dengesi unun en iyi şekilde kullanılmasını belirler. Düşük proteinli unların yüksek uzama kabiliyeti ve düşük esneklikle sınıflandırılan zayıf hamur sertliği vardır. Düşük proteinli unlar en iyi, pasta, kurabiye, bazı kraker türleri ve çok amaçlı un gibi sertlik gerektirmeyen ürünlerde kullanılır. Orta proteinli unlarda orta derecede uzama kabiliyeti ve esneklik ile sınıflandırılan orta yükseklikte hamur sertliği vardır. Orta proteinli unlar en iyi, erişte, tortilla ve beyaz ekmek gibi eşit uzama kabiliyeti ve esneklik dengesi gerektiren ürünlerde kullanılır. Yüksek proteinli unlarda orta uzama kabiliyeti ve yüksek esneklik ile sınıflandırılan güçlü hamur sertliği vardır. Yüksek proteinli unlar en iyi, makarna, fırın ekmeği ve tam tahıllı ekmek gibi yüksek esneklik ve sert hamur gerektiren ürünlerde kullanılır.

Protein oranı Kjeldahl metodu, yakma ve NIR gibi birçok yöntemle ölçülür. Kjeldahl ve yakma yöntemleri, ham protein miktarını hesaplamak için daha sonra bir faktörle çarpılacak olan numunenin nitrojen oranını ölçer. Kullanılan genel faktör buğday ve buğday unu için 5.7 ve yem, kepek ve ince kepek için 6.25’tir. Yukarıda belirtildiği gibi, protein oranını sabit nem tabanı üzerinden rapor etmek önemlidir. Kullanılan nem tabanı da aynı şekilde rapor edilmelidir.

1883 yılında geliştirilen Kjeldahl yöntemi, evrensel olarak kabul edilmiş geleneksel bir yaş analiz yöntemidir. Yöntemi uygularken, numune, amonyak oluşturmak için daha sonra sodyum hidroksitle damıtılacak amonyum sülfat gibi azalan nitrojeni açığa çıkaran ısı ve sülfürik asitle sindirilir. Ham protein oranını hesaplamak için kullanılan nitrojen konsantrasyonunu belirlemek için geri titrasyon ile amonyak seviyesi ölçülür. Yöntemin dezavantajı, tek bir numune için bir saatten fazla sürmesi, operatörün tehlikeli kimyasallarla ve yüksek sıcaklıklarda çalışması ve zararlı atıkların uygun şekilde bertaraf etme zorunluluğudur.

Gıda ile hayvan yemlerindeki protein içeriğine ilişkin standart analiz yöntemi olarak Kjeldahl yönteminin yerini alan yakma analizi, otomatik ve hızlı bir yöntemdir. Aynı temel uygulama prensibine sahip birçok farklı protein yakma analizi cihazı vardır. Numune, karbondioksit, su ve nitrojen gazlarının açığa çıkmasına neden olan oksijenli bir odada yüksek sıcaklığa (yaklaşık 900°C) maruz bırakılarak yakılır. Karbondioksit ve su absorbe edilir, nitrojen ayrılır ve özel sütunlar kullanılarak miktarı belirlenir. Daha sonra dönüştürme faktörleri kullanılarak ham protein içeriğinin hesaplanması için nitrojen oranı kullanılır.

NIR ayrıca doğrudan protein oranını ölçmek için de kullanılabilir. Uygulanabilecek en hızlı ve en kolay yöntemdir. NIR’ın bir avantajı da unun diğer birçok özelliği gibi nem ve protein miktarlarını eş zamanlı olarak ölçülebiliyor olmasıdır.

Kül Kül, unun inorganik veya mineral içeriğidir. Toprak ve iklime bağlı olarak değişir. Mineral dağılımı tane içinde değişkenlik gösterir, fakat en yüksek oranda kepek içeriğinde konsantredir. Buğday kepeği, endospermden 30 kat daha fazla inorganik madde içerir. Bu nedenle unun içerisindeki küçük bir miktar kepek bile kül içeriğini büyük ölçüde etkileyebilir.

Kül miktarı, unda ne kadar kepek olduğunu gösterdiği için genellikle unun derecesi veya türünün ölçülmesi için kullanılır. Düşük ekstraksiyon oranı kullanılarak öğütülen unlar, daha çok kepek ve daha yüksek kül içeren yüksek ekstraksiyon oranıyla öğütülen unlardan daha yüksek fiyatlara satılabilen, düşük kül oranına sahip üstün kaliteli ürünlerdir. Kül, ayrıca öğütme sırasında kepek ve endospermin tamamen ayrılıp ayrılmadığını ve eleme sırasında ne kadar kepeğin elendiğini gösterir. Kırmızı buğdaydan elde edilen kepek, unun rengini etkiler. Ekstraksiyon ne kadar yüksek olursa unun rengi de o kadar koyu olur. Beyaz buğdaydan öğütülen unla kıyaslandığında, kırmızı buğdaydan öğütülen un, kırmızı renkli kepek nedeniyle daha mat veya koyu renge sahip olacaktır.

Kül miktarını ölçmenin en doğru yolu, mufla fırını yöntemini uygulamaktır; ancak bu yöntem saatler almaktadır. Bu yöntemde, un bir gece boyunca yakılır. Ertesi gün, yanan numuler kurutma fırınında soğutulur ve kalıntı (kül) tartılır. Kül oranı, kalıntının ağırlığının numunenin asıl ağırlığının 100 katına bölünmesi ile hesaplanır. Yukarıda belirtildiği gibi, kül oranı sabit nem tabanı üzerinden rapor edilmelidir. Birçok üretici ve distribütör, NIR cihazlarının kül ölçümü yaptığını belirtmektedir. NIR organik maddelerdeki bağların ölçümünü yaptığından ve kül, inorganik olduğundan, NIR aslında kül miktarını ölçmemektedir. Buğdayın içindeki lifin çoğu kepek katmanlarında yoğunlaşır ve undaki kül, lif içeriği ile büyük ölçüde ilişkilidir. Dolayısıyla NIR muhtemelen mineral külünden ziyade lif miktarını ölçer. Şu anda onaylanan yöntemde belirtilen tek cihaz, kül kitine sahip Perten Inframatic 86 serisi NIR’dır.(AACCI Onaylı Yöntem 08-21.01). Bu cihaz, kullanıcının NIR kalibrasyonundaki eğilimi ve eğimi ayarlamasına olanak sağlar. Bu sayede ölçülen değerler çok daha doğru olur. Hem NIR hem de mufla fırını yöntemi kullanılarak unların referans grubunun analiz edilmesi ile ayarlamalar hesaplanır.

Düşme Sayısı Düşme Sayısı (Falling Number-FN), buğday ve unun alfa amilaz aktivitesini ölçmek için kullanılan sıcak hamur viskozimetresidir. FN, buğdayın hasat öncesinde herhangi bir filizlenme geçirip geçirmediğini tespit etmek amacıyla kullanılır. Bu, özellikle hasat zamanı aşırı yağmur alan bölgelerde önemlidir. Tahıl olgunluğa eriştiğinde, nem ve sıcaklık uygun seviyedeyse filizlenme olabilir. Bu durum hasat zamanı meydana gelirse, taneler tarlada filizlenebilir. Filizlenme olduğunda, çekirdeğin içindeki enzimler aktif hale gelir; amilazlar nişastayı, lipazlar yağı ve proteazlar proteinleri parçalar. Enzimler aktif hale gelir ve filizlenme, daha tanesi belli olmadan buğdayın işlevselliğini etkiler. Filizlenmenin etkisi enzimlerin aktivitesine ve çekirdek bileşenlerinin parçalanma derecesine bağlıdır. 150 veya daha az saniyelik FN değerleri, unun oldukça yüksek amilaz aktivitesine sahip olduğunun ve birçok pişirme uygulamasında kullanıma uygun olmadığının bir göstergesidir.

Malt, arpanın kontrollü bir şekilde çimlendirilmesi ve kurutulması ile elde edilen bir un katkı maddesidir. Maltın içerisindeki alfa amilazın hamur işleme ve makinede işlenebilirlik üzerinde pozitif etkisi olduğundan ve kabarmayı artırıp ekmeğin raf ömrünü uzattığından ekmek yapımında kullanılan una eklenir. FN, unun müşteri beklentilerini karşılayıp karşılamadığını ve aşırı veya yetersiz derecede malt haline getirilip getirilmediğini kontrol etmek amacıyla uygulanır. 200 ila 300 saniyelik FN, ekmek unlarına yönelik belirlenen normal değerlerdir.

400 saniyeden daha yüksek FN değerlerine sahip buğday veya un serttir. Bu sertlik herhangi bir amilaz aktivitesinin olmadığı ve filizlenmediği, zarar görmediği veya malt haline getirilmediği anlamına gelir. FN ölçümünde, 400 saniyeden yüksek olan değerler (örn. 500 saniye, 600 saniye, 700 saniye vb.) amilaz aktivitesi olmayan sert buğday veya un olarak göz önünde bulundurulur ve FN değeri nedeniyle pişirmede farklı bir işlev göstermeyecektir. Ancak, FN değerlerinin 400 saniyenin altında olduğu, fakat performansta büyük farklılıklar olduğu durumlar da gözlenmiştir. 400 saniyeye yakın veya 400 saniyeden fazla FN’ye sahip buğday alınması ve daha sonra farklı FN değerlerine sahip un üretmek için gerekli maltın eklenmesi bir değirmenci için en iyi seçenek olur.

Un Rengi Un rengi birçok yöntemle ölçülebilir. Bu yöntemlerin çoğu sınırlı değerin cihaza özgü farklı birimlerindeki rengi rapor eden eski cihazları kullanır. Renk Ölçüm Cihazı (Konica Minolta), un ölçümüne yönelik granüler malzeme eklentisini kullanan modern bir cihazdır. Günümüzde en yaygın kullanılan ölçüm olan L* a* b* gibi farklı renk skalasını kullanarak renk ölçebilir. L* değeri, un renginin açıklığı veya parlaklığının göstergesidir. Skala, saf siyah için 0 ve saf beyaz için 100 aralığında değişir. a* skalası saf kırmızı için +60 ve saf yeşil için -60 skalasını kullanan kırmızı ile yeşil spektrumunun bir ölçümüdür. b* skalası, +60 değerinin saf sarı ve +60 değerinin saf mavi olduğu sarı ile mavi arasındaki spektrumun derecesidir. L* ve b* değerleri, unun en önemli değerleridir. İnce unların parlak beyaz renkli (yüksek L* değeri) olması istenir. Undaki kepek veya diğer maddeler renk değerini azaltır. Güçlü sarı renk (yüksek b* değeri), durum irmiğinde oldukça istenen bir renkken, daha nötr (düşük b* değeri) renk ise ince unda tercih edilir. Sarılık, olgunlaşma sırasında açılan veya benzoil peroksitle kimyasal olarak ağartılabilen endospermdeki doğal pigmentler ile oluşur. Normal düz bir unun L* değeri yaklaşık 92.5 civarında olup, -2.5 civarında a* değeri ile çok hafif yeşil renkte ve +6.9 civarında b* değeri ile çok hafif sarı renktedir.

Solvent Tutma Kapasitesi Solvent Tutma Kapasitesi (SRC), kurabiyelerde, bazı krakerlerde ve düşük nem oranına sahip atıştırmalıklarda kullanılan yumuşak buğday unlarının analizinde giderek yaygınlaşan bir testtir. SRC, unun içerisindeki farklı bileşenlerin suyu tutma kapasitesini ölçmek için farklı solventler kullanır. Yüzde 50 sakkaroz çözeltisi pentozanları, yüzde 5 laktik asit çözeltisi glutenin proteini, yüzde 5 sodyum karbonat nişastayı hedef alır ve saf su, unun suyu tutma kapasitesini ölçer.

Düşük nem içeriğine sahip birçok kurabiye, kraker ve atıştırmalık için su tutma kapasitesi düşük un tercih edilir. Yüksek emilim, kremalı kurabiyelere zarar verir ve pişirme sırasında suyu azaltmak için pişirme süresini (ve işleme maliyetlerini) artırır. Unun su tutma kapasitesi için genel olarak hedeflenen değer, SRC <%51 oranında saf sudur. Sakkaroz çözeltisi, büyük ölçüde kepek katmanlarında yoğunlaşan pentozanların etkisini ölçer. Pentozanlar ve kepek, birçok yumuşak buğdaylı unlu mamullerin kalitesini olumsuz yönde etkiler, dolayısıyla istenen düşük sakkaroz SRC<%89’dur. Laktik asit çözeltisi, glutenin polimerleri ile su tutma kapasitesini ölçer. Yumuşak buğday ürünlerinde protein seviyesinin düşük olmasına rağmen, proteinin suyu absorbe etmesi gerekir, bu sayede tamamen hidratlanabilir ve pişirilmiş ürünün yapısını düzgün şekilde oluşturabilir. Makul hedef, laktik asit SRC >%87’dir. Sodyum karbonat çözeltisi, özellikle kurabiye olmak üzere bazı ürünler üzerinde negatif etki yaratabilecek bozuk nişasta ile su tutma kapasitesini ölçer. İstenen değer sodyum karbonat SRC<%64’tür.

HAMUR TESTLERİ Fiziksel hamur testi cihazları, unun ve hamurun fiziksel ve reolojik özelliklerine dair hedef verileri toplar ve kalite testi ve süreç kontrolü için yararlıdır. Yalnızca kaliteyi belirleyen bazı özelliklerin ölçümünü yaptığı için, unun pişirme veya nihai kullanım kalitesini tahmin etmede verilerin faydası sınırlıdır. Cihazlar, partiden partiye veya üründen ürüne un yoğunluğuna dair fırıncıya veya son kullanıcıya güven vermek için unların sınıflandırılmasında veya “parmak izinde” oldukça faydalıdır.

Farinograf Farinograf, hamurun yoğurulmaya karşı direncini kaydeder ve laboratuvarlarda, diğer deneysel hamur test cihazından daha çok kabul görmektedir. Farinograf, su emilimi ve karıştırma süresi gibi unun karıştırma özellikleri ve hamurun yoğunluğu veya sertliği hakkında bilgi verir. Farinograf ile ölçülen en yaygın parametreler arasında su emilimi, karıştırma süresi ve hamur stabilitesi karıştırma toleransı endeksinden alınan hamur sertliği yer alır.

Testte, karıştırma sırasında hamurun yoğunluğa direnci ölçülür ve Brabender Birimi (BB) veya Farinograf Birimi’ne (FB) rastgele kaydedilir. Grafiğin dikey (Y) aralığı 0 ila 1000 arasındaki BB’dir. Her bir dikey çizgi 20 BB olarak gösterilir. Bazı modellerde, grafiğin üst bölümü muhtemelen testten elde edilen bilgi ve sonuçların kaydı için boş bırakılır. Grafiğin yatay (X) ekseni, her bir dikey çizginin 30 saniyelik artışı gösterdiği zamandır. Testte, eklenen suyun seviyesi (su emilimi) eğimin zirve noktası (en yüksek noktası) 500 BB çizgisinin merkezine gelene kadar ayarlanır. Eğim zirvesinin merkezi 500 BB çizgisinin altındaysa, hamur çok kuru demektir ve testin daha fazla su eklenerek tekrarlanması gerekir. Eğim zirvesinin merkezi 500 BB çizgisinin üzerindeyse, hamur çok ıslak demektir ve testin daha az su ile tekrarlanması gerekir.

Cihaz 1930’lu yıllarda geliştirildiğinde 500 BB’de hamur yoğunluğu, Alman mucit C.W. Brabender tarafından belirlenen hamur özelliğidir. Yoğunluğun ne anlama geldiği veya nasıl belirlendiği bilinmemektedir. Test, benzer yoğunluğa sahip hamur elde etmek için farklı unların rölatif su emilim gereksinimini karşılaştırma yolu sağlar. Bazen farinogramın 2 zirvesi olacaktır. Genellikle en yüksek olan ve karıştırma işleminin ilk 1 ile 2. dakikasında ulaşılan ilk pik, su hidrasyon pikidir ve doğru karıştırma piki değildir. Daha sonra ulaşılan ikinci pik noktası ise doğru karıştırma pikidir. Doğru su emilimi, birinci pikin değil, ikinci pikin 500 BB çizgisinin merkezine gelmesine neden olan su seviyesidir. Bilgisayar yazılımının genellikle bu ilk pik noktasını, karıştırma piki olarak rapor ettiğini unutmayın. Operatörün her zaman eğriye bakması ve doğru pikin rapor edildiğinden emin olması gerekir. Daha yeni bilgisayar donanımlı modellerde, karıştırma piki ayarlanabilir ve yazılım doğru değerleri tekrar okur ve rapor eder. Bilgisayar donanımına sahip olmayan veya daha eski yazılım programlarına sahip modeller için eğriler operatör tarafından manüel olarak okunabilir.

Pikin görüldüğü zamana ‘karıştırma piki’, pik noktası zamanı, karıştırma zamanı veya hamur gelişim zamanı denir. Hamur bu noktada maksimum yoğunluğa ulaşır. Doğru pikin görülmesi genellikle zordur. Bazen eğriye kısa mesafeden bakmak için birkaç adım geri çekilmek veya yükseldiği yeri görmek için eğrinin en üstünden değil de en altından bakmak yardımcı olabilir. Zirve noktası zamanı zirveden dikey X eksenine doğru aşağı yönde dik oku takip ederek ve karıştırma zamanını okuyarak kolaylıkla görülebilir (her bir dik çizgi 30 saniyedir).

Hamur stabilitesi, karışımın üzerinde veya altındaki hamur toleransının ölçüsünü verir. Genellikle daha uzun stabilite süresi, daha güçlü, daha fazla istenen hamura işaret eder. Hamur stabilitesi, geliş (eğrinin en üstü 500 BB çizgisine dokunduğu zaman) ve çıkış (eğrinin en üstü 500 BB çizgisinin altına düştüğü zaman) zamanı arasındaki zaman aralığının dakika cinsinden değeridir.

Eğriden normal olarak alınan son ölçüm karışım toleransı endeksidir (MTI). BB veya FB’de rapor edilen MTI, eğrinin pikten sonra tepe noktasından 5 dakikaya kadar düştüğü yatay çizgilerin sayısının 20 ile çarpılmasıyla hesaplanır. (her bir çizgi 20 BB). MTI ise hamurun, karışımdan sonra bölündüğü oranın ölçümüdür. Yüksek değerler, daha hızlı bir şekilde bölünen daha zayıf unu gösterirken, düşük değerler ise yavaş bölünen daha güçlü un demektir.

Uygun verilerin tümünü toplamak için, farinograf testinin 1) eğrinin en üst seviyesi 500 BB çizgisinin altına düşene kadar (stabilite ölçümü için) ve 2) pik noktasından sonra en az 5 dakika boyunca (MTI ölçümü için) sürdürülmesi gerekir. Testin yapılması için minimum süre her iki durumun meydana geleceği şekilde yeteri kadar uzun olmalıdır. Unun çeşidine bağlı olarak farklı sırada meydana gelebilir. Örneğin, yalnızca birkaç dakikalık kısa süreli stabiliteye sahip düşük proteinli yumuşak buğday unu için çalışma süresi, karışım piki meydana geldikten sonra 5 dakika olmalıdır. Uzun süreli stabiliteye sahip yüksek proteinli bahar buğdayının eğrinin en yüksek seviyesi 500 BB çizgisinin altına düşene kadar sürdürülmesi gerekir. Çok sert bazı unların oldukça uzun stabiliteleri olabilir. Bu testler 20 dakikadan (veya istenen herhangi bir zamanda) sonra durdurulabilir ve stabilite >20 dak olarak rapor edilir.

Alveograf Alveograf, son yıllarda tüm buğday sınıfları için hamur test cihazı olarak yaygınlaşmaktadır. Alveograf, hamurun genişleme ve uzamaya karşı direncini ölçer. Hamurun mayalanmasında gaz kabarcığı genişlemesini taklit etmek üzere tasarlanmıştır. Alveograf testi hamur sertliği, hamurun uzama kabiliyeti, sertlik ve uzama kabiliyeti dengesi hakkında bilgi verir.

P değeri, eğrinin milimetre cinsinden maksimum yüksekliğidir. Hamur kabarcığını şişirmek ve patlatmak için gereken gücün ölçümüdür. P değeri hamur sertliği veya esnekliği ile ilişkilidir, yüksek P değeri daha sert hamura işaret eder. P değeri ne kadar yüksek olursa hamur da o kadar sert olur. Eğrinin milimetre cinsinden uzunluğu ise L değeridir. L değeri hamurun uzama kabiliyetinin ölçümü olup, daha uzun değerler hamurun daha fazla uzayabilir olduğunu gösterir. P/L oranı en basit şekilde P ve L değerlerinden hesaplanır ve hamur sertliği ve uzama kabiliyeti arasındaki dengeyi kaydeder. 1’den büyük değerler uzama kabiliyetinden daha yüksek esnekliğe sahip daha sert hamurları, 1’den küçük değerler ise esneklikten daha fazla uzama kabiliyetine sahip daha yumuşak hamurları ifade eder. P/L değerlerinin 1 olması da eşit dengeyi gösterir. W değeri, eğrinin altındaki alandır ve Jul cinsinden rapor edilir. W değeri, hamur sertliği (P) ve uzama kabiliyeti (L) arasındaki kombinasyonu yansıtır ve aynı zamanda sert hamurların daha yüksek W değerlerine sahip olduğu hamur sertliğinin ölçümü olarak alınır.